En avance

Et oui, tout est en avance cette année (sauf moi qui tarde trop à poster des articles !)...

Les primevères sont déjà en fleurs depuis le début du mois de janvier. Désormais, on en trouve plus de fanées qu'en bouton...

Primevère commune (primula vulgaris).
Ses feuilles ont un goût aromatique assez puissant qui n'est pas de tous les goûts. Avec l'age, elles deviennent vraiment coriace et prennent de l'amertume, il vaut donc mieux privilégier les plus jeunes, situées au centre de la rosette. Quant aux fleurs, elles ont un délicieux petit goût sucré et font de magnifiques décorations lors du dressage.
Attention : espèce localement protégée.

Les feuilles d'ail des ours sont déjà sorties de terre et sont même bien développées, de quoi commencer les premières cueillettes...

Ail des ours (allium ursinum).
On pourrait le prendre pour du muguet (toxique), mais ce dernier est plus tardif. En cas de doute, il suffit de faire appel à son odorat : alors que les feuilles de muguet sont inodores, celles de l'ail des ours sentent tout simplement l'ail.

Les bulbes du fenouil sauvage sont eux-aussi déjà sortis... et même presque déjà trop avancés pour certains... 

Fenouil commun (foeniculum vulgare).
Bien qu'il s'agisse de la même espèce, l'aspect du fenouil cultivé n'a rien à voir avec celui du fenouil sauvage. C'est en particulier au niveau des "bulbes" que la différence est la plus frappante. Ce renflement à la base de la plante est en fait constitué de pétioles (tiges des feuilles) emboîtés les uns dans les autres. Alors qu'il est très charnu et tendre chez le cultivé, celui de son cousin sauvage est fin, élancé et plus fibreux. Mais il se rattrape avec un parfum anisé bien plus puissant.

Quant à la doucette, ayant bien profité de la douceur exceptionnelle de cet hiver, beaucoup de ses rosettes entament déjà leur montée.

Doucette ou mâche sauvage (valerianella locusta).
Ses tendres et délicates feuilles ont un goût agréable idéal pour les salades. Celle-ci a tout juste commencé à monter : on voit en effet que la rosette à se dédouble. Chaque moitié va donner une tige, qui elles-mêmes vont se dédoubler, etc. jusqu'à l'apparition des inflorescences avec des fleurs minuscules.

Au final, entre les plantes hivernales qui partent trop vite et les printanières qui arrivent à la même vitesse, la salade ci-dessous a pratiquement un mois d'avance !

Doucette, plumeaux de fenouil, fleurs de primevère et ail des ours (feuilles entières pour les besoins de la photo, mais il vaut mieux le hacher et l'utiliser avec parcimonie, car très puissant en goût).

Ôoookcébon !

En cette saison, il y a une recette de salée que j'apprécie particulièrement : la tarte aux poireaux. Or, le poireau, c'est un ail (allium porrum)... et dans mon frigo, j'avais une bonne réserve d'un autre ail, sauvage celui-ci, et particulièrement apprécié : l'ail des ours.

L'ail des ours (allium ursinum) continue sa lente montée à la faveur du soleil.
Les feuilles ont désormais une belle taille tout en restant très tendres : idéal
 pour la recette d'aujourd'hui !

Ses feuilles sont bien moins charnues que celles du poireau, mais comme elles sont encore toutes jeunes, elles sont aussi très tendres. C'est typiquement ce qu'il faut pour faire la garniture moelleuse d'une belle tarte...

Tarte à l'ail des ours façon tarte aux poireaux

Ingrédient pour une tarte de 22cm de diamètre (entrée pour 6) :

En accompagnement : les premiers boutons d'ail des ours, des
feuilles de pissenlit et des fleurs de primevère, le tout arrosé
d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

• 175 à 200g de pâte brisée (mélange homogène de farine et beurre, à raison de 2 fois plus de farine que de beurre, plus quelques pincées de sel et un peu d'eau si besoin)
• 300g de feuilles d'ail des ours (avec base du pétiole si possible)
• 20cl de crème liquide
• 15g de beurre
• 10cl de vin blanc demi-sec (pinot gris alsacien par exemple)
• 5cl d'huile d'olive
• 20g de farine
• 1 oeuf
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter l'ail des ours en très fines lamelles (procéder poignées par poignées en collant les feuilles les unes contre les autres et tailler dans l'épaisseur, perpendiculairement aux fibres)
• Chauffer l'huile et le beurre au fond d'une sauteuse
• Ajouter les feuilles d'ail émincées et les faire suer à feu moyen pendant 5 bonnes minutes tout en les retournant régulièrement
• Ajouter ensuite le vin blanc, puis la crème
• Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes
• Tamiser ensuite la farine au dessus du mélange tout en remuant (pour éviter la formation de grumeau)
• Continuer la cuisson sans cesser de mélanger
• Retirer du feu lorsque le mélange s'est bien épaissi
• Saler et poivrer
• Laisser tiédir avant d'incorporer l’œuf préalablement battu
• Abaisser la pâte et l'étaler dans un moule à tarte chemisé avec beurre et farine
• Verser la garniture à l'ail des ours
• Placer dans un four à 180°C pendant 30 minutes
• Servir chaud

De mon point de vue, cette version sauvage surpasse la version classique. Mais qu'elle soit aux poireaux ou à l'ail des ours, le secret de cette tarte, c'est le moelleux de sa garniture.

À noter : les fleurs utilisées pour agrémenter le plat qui proviennent de primevères des bois (primula elatior). Ces fleurs printanières ressemblent énormément à celles du "coucou" que tout le monde connait (primula veris). Pour les distinguer, on peut se fier à quelques différences visuelles, dont la couleur des fleurs (d'un jaune plus délavé), le diamètre de la corolle (plus grand) et le vert des feuilles (plus clair).

Primevère élevée ou primevère des bois (primula elatior).
Comestible (fleurs et feuilles) comme ses cousines la primevère officinale
ou coucou (primula veris) et la primevère acaule (primula vulgaris).

Le temps des salades est arrivé

Ça y est : l'allongement des jours est enfin perceptible. Avec lui, on commence à voir sortir de terre quelques petites de choses intéressantes...

Ici, les perce-neige (galanthus nivalis, non comestible) sont vraiment sortis en masse. A croire que les fortes précipitations de ce début d'année leur ont vraiment profité.

Alors que les perce-neige déploient déjà leur fleurs, de nombreuses rosettes font elles-aussi leur apparition. Et parmi elles, beaucoup sont comestibles. Il suffit donc de savoir les repérer.

En voici quelques unes des plus communes :

Sans aucun doute une des salades sauvages les plus connues : le pissenlit (taraxacum officinale).
Polymorphe, il compte de nombreuses sous-espèces très proches les unes des autres, mais toutes
sont comestibles. Malgré cette diversité, il reste l'une des plantes les plus faciles à identifier, même
avant l'apparition de ses fleurons jaune soleil. Son amertume en découragera pourtant plus d'un !

Méconnues en tant que salades, les jeunes pousses de primevères (primula veris et primula vulgaris
tout particulièrement) sont très aromatiques. Il vaut mieux d'ailleurs les utiliser dans un mesclun et
éviter d'en mettre trop, car sans cela, leur saveur légèrement piquante deviendrait vite écœurante.
Bien qu'il soit assez simple de reconnaître une rosette de primevères, en cas de doute, il vous
faudra attendre l'apparition des fleurs. Ces dernières ont d'ailleurs un petit goût sucré très agréable.

Autre plante à rosette : l'oseille (rumex acetosa). Quand on en trouve une belle comme ça, impossible
de passer à coté sans un petit prélèvement : son goût acidulé rajoute du peps à toutes les salades. Les
gourmands atteints de problèmes articulaires ou rénaux devront quant à eux l'éviter, ou au moins la
consommer avec beaucoup de modération à cause de l'acide oxalique qu'elle contient.
Attention : pour un œil non habitué, la forme en fer de lance des feuilles d'oseille peut être
source de confusion avec l'arum (toxique), dont les jeunes feuilles ont une forme assez proche.

Très commun, présent partout (même où n'en voudrait pas), le lamier pourpre (lamium purpureum) ne
pousse pas en rosette, mais il n'est pas dénué d'intérêt. Sa saveur "terreuse" (ou je sais, c'est pas très
attirant comme ça) rappelle un peu celle des pousses de betterave. Et surtout, ses sommités aux feuilles
et aux fleurs pourpres font de belles décorations comestibles.

Un petit aromate pour conclure : l'ail des champs (allium oleraceum).
Lorsque ses feuilles sont jeunes, on jurerait qu'il s'agit de ciboulette.
C'est d'ailleurs un produit de substitution plus qu'acceptable.
Son meilleurs atout pour l'identifier : son odeur... d'ail.

Il suffit alors de prélever quelques feuilles des uns et des autres, toutes issues d'endroits soigneusement sélectionnés (quelques conseils [ici] pour bien choisir son lieu de cueillette), de bien les laver à plusieurs eaux (dont de l'eau vinaigrée), de les agrémenter de fine tranches de magret de canard séché, de petits cubes de vieux comté, d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre...

... et on se régale !

Salade de pissenlit, primevères, oseille, lamier pourpre et ail des champs,
fines tranches de magret séché et vieux comté.

L'âme poète

Le long des chemins de campagne,
Dans les prairies, sur les rivages,
Va t'en cueillir ces salades sauvages,
Que chaque hiver, la neige épargne.

Pissenlit (taraxacum officinale)

Pissenlits, ficaires et autres primevères,

Pour eux, le compte à rebours a commencé,

Car très bientôt deviendront trop amères,

Coriaces aussi, leurs feuilles auront viré.

Ficaire fausse renoncule (ranunculus ficaria)

Pourtant, même si tu manques l’occasion,

Peu de temps tu regretteras ton indécision,

Car au dessus des feuilles que tu dédaignas,

Viendront de belles fleurs que tu apprécieras.

Coucou des bois (primula eliator)

Au milieu de leurs rosettes, seul le lamier,

Ses fleurs pourpres a déjà déployées.

Mais dès à présent, si prévoyant tu as été,

En salade tu pourras tous les goûter.

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Sans pousser jusqu'aux alexandrins,

Je me suis contenté de simples quatrains.

Simples comme cette agréable assiette,

Dont je n'ai laissé aucune miette !

Salade sauvage d'hiver aux oreilles de cochon laquées.
À accompagner d'une petite vinaigrette au miel.

Note : La ficaire est légèrement toxique du fait de la présence en faibles quantités de protoanémomine (irritante) et de saponines (hémolytiques). Jeune (avant floraison), elle ne contient presque aucune de ces deux substances. À savoir : la dessiccation ou la cuisson détériorent la protoanémomine, la rendant inoffensive.

C’est reparti !

Aujourd’hui, premier jour du printemps et le temps comme les fleurs sont au rendez-vous. Mais leur beauté ne doit pas faire oublier que certaines sont dangereuses....

Jonquille (narcissus jonquilla), toxique,

 

Pervenche (vinca minor), non comestible,

 

Violette odorante (viola odorata), comestible,

 

Ficaire (ranunculus ficaria), comestible, mais ne pas en abuser,

 

Une sorte de coucou, la primevère élevée (primula elatior), comestible,

 

Hellébore fétide (helleborus foetidus), toxique,

 

Anémone sylvestre (anemone sylvestris), séchées, leur toxicité disparait, mais elles restent immangeables,

 

Lamier pourpre (lamium purpureum), comestible,

 

Cardamine hirsute (cardamine hirsuta), comestible.

 

Mais il n’y a pas que les fleurs… J’ai trouvé un coin visiblement débroussaillé il y a un ou deux mois, suffisant pour y voir pousser plein de belles orties toutes jeunes, tendres et charnues. Trop content, je me suis lancé dans la confection de quenelles avec des proportions hasardeuses. Résultat : un appareil trop liquide. Les belles quenelles vertes que j’avais en tête se sont transformées en galettes. Très bonnes gustativement parlant, l’aspect laisse un peu à désirer...

Galettes d’orties
(ou comment rattraper des quenelles mal parties)

Ingrédients :

• 225g d’orties
• 1 poignée d’ail des ours
• 150g de pain rassis
• 50cl de lait
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à café rase de sel
• Un peu d'huile d'olive
• Quelques tours de moulin à poivre

Préparation :

• Réduire le pain rassis en petits morceaux et les faire tremper dans le lait
• Hacher les orties et l’ail des ours puis les placer dans le bol d’un tumbler
• Ajouter les œufs et lancer le tumbler
• Continuer avec le pain imbibé, finir avec la farine
• Saler, poivrer, couvrir et mettre au frais pendant deux heures
• Juste avant le service, chauffer un fond d’huile dans une grande poêle
• Y constituer des petites galettes (1 cuillère à soupe pour chacune) avec l’appareil aux orties (la surface de celui-ci se sera oxydée, mais il suffit de mélanger un peu pour revenir à un beau vert)
• Les faire dorer sur les deux faces (attention au moment de les retourner, les galettes restent fragiles)

Pour la déco, j’ai utilisé quelques fleurs de ficaire et de coucou et accompagné d’un fromage blanc battu à l’ail des ours.

Polychromie printanière, volume 2

Pour ce second volume des polychromies printanières, ce sera une salade. Celle-ci est issue des sous-bois de la Drôme des collines dans lesquels primevères, pulmonaire et pissenlits poussent à foison (amusant, tous trois commencent pas la lettre « p »). Voici donc les trois ingrédients principaux de cette nouvelle salade que nous avons dégustée ce week-end.

Les feuilles de primevères sont assez méconnues comme élément de salades sauvage.Leur saveur très marquée, légèrement piquante ne permet pas de les utiliser seules. Dans une salade composée, elles apportent de la fraicheur et un peu de craquant. Et puis il y a les fleurs, au gout légèrement sucré. Autour de Valence, c’est essentiellement de la primevère acaule (ou encore commune) qu’on trouve. Ailleurs, ça peut aussi être les fameux coucous qu’on peut consommer de la même manière. Attention, certaines espèces rares de primevères sont protégées.
 

La pulmonaire est très intéressante pour les salades. C’est une cousine de la bourrache dont elle partage le caractère velu. C’est aussi une cousine de la consoude dont elle partage le même style de fleurs tubulaires. Ses feuilles mucilagineuses, velues et ponctuées de taches blanches apportent une texture très particulière aux salades. Ses fleurs dont la couleur va du rose au bleu en passant par toutes les nuances intermédiaires décorent agréablement les plats.
 

Les pissenlits, vous les connaissez déjà si vous lisez ce blog. Plus avancés qu’en région parisienne, ils ont pris de l’amertume et ont un peu durci. Ils restent pourtant un élément incontournable d’une salade sauvage.
 

Pour compléter, nous avons aussi cueilli quelques jeunes feuilles de berce et de lampsane. Etonnamment, bien qu’ayant des rosettes particulièrement développées, cette dernière ne présentait aucune amertume.

Pour la préparation, rien de plus simple :

• Laver toutes les plantes triées plusieurs fois à l’eau vinaigrée
• Découper les plus grandes feuilles de pissenlit et de primevère en petit morceaux (leur goût étant plus marqué, ça évite les surprises en bouche)
• Assaisonner avec une vinaigrette, un peu d'ail très finement haché ou mieux, de la "ciboulette" sauvage (ail des champs).