Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 

Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.

On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :

Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !

Promenade ensoleillée sur la côte

Rencontre tout d'abord avec les fleurs roses et les feuilles trifoliées de l'oxalis articulé (oxalis articulata). Les trois folioles en forme de cœur sont caractéristiques des oxalis et leurs valent parfois d'être confondues avec des trèfles. Ces petits cœurs ont un goût acidulé très agréable, mais ceux de l'oxalis articulé sont assez coriaces crus (ceux de o. acetosella sont beaucoup plus intéressants). Quant aux fleurs, elles peuvent servir de décoration comestible si elles sont utilisées immédiatement après cueillette, mais elles fanent très vites. Autant donc les laisser là pour égayer les abords du chemin !
Remarque : comme l'oseille ou la rhubarbe, la plante contient de l'acide oxalique, substance toxique à forte dose et contre-indiquée pour certaines personnes atteintes de goutte ou ayant des problème rénaux.

Rose, c'est aussi la couleur des fleurs de l'armérie maritime ou œillet marin (armeria maritima). Ces petites boules colorées constituées d'un amas de fleurs commencent tout juste à s'ouvrir. Comestible sans intérêt et même irritante à haute dose, cette plante aussi est mieux en terre que dans l'assiette !

Avec cette agréable et étonnante odeur de noix de coco, il n'est même pas besoin de voir le jaune lumineux des fleurs pour savoir que des d'ajoncs (ulex europaeus) poussent dans le coin. Ce surprenant parfum vaut à la plante, plus particulièrement ses fleurs, d'être utilisée pour la confection de boissons. C'est par exemple le cas dans les îles britanniques où elles servent à préparer le "gorse wine". Mais il ne faut pas en abuser car la plante n'est pas dénuée de toxicité.

Ah ! J'ai comme l'impression que quelqu'un nous observe ! Du haut des restes d'un casier échoué, ce traquet motteux (oenanthe oenanthe) semble surveiller quelque chose... comme une belle et grande rosette aux teintes bleu-violacé et aux feuilles toutes fripées.

Et oui, c'est bien lui : le chou marin ou crambé maritime (crambe maritimum). Hummm que ces feuilles charnues ont l'air appétissantes ! Et que dire de cette inflorescence au centre dont l'aspect rappelle un petit brocoli violet ! ... mais leur cueillette est interdite (espèce protégée) et puis un "féroce" gardien veille !

Notre gardien emplumé ne nous en voudra certainement pas si nous prélevons quelques-unes de ces pousses de pourpier de mer ou honkénie faux pourpier (honckenya peploides). Dans un mois à peine, les feuilles formeront un immense et dense tapis vert en bordure de la plage. En attendant, alors qu'elles sortent tout juste du sable, elles sont juteuses et ont une saveur salée. Mais attention de ne pas se casser les dents sur un grain de sable oublié au nettoyage !

Puis finalement, en bordure d'un pré salé, dans le limon craquelé par plusieurs jours sans pluie et sans grande marée, elles étaient là. Certains les appellent aster maritime (aster tripolium), d'autres les nomment oreilles de cochon à cause de leur forme lorsqu'elles sont jeunes. Mais quelque soit le nom qu'on leur donne, elles sont tout simplement délicieuses, aussi bien crues que cuites. Pour ceux qui connaissent la cuisine chinoise cantonaise, leur goût rappelle un peu celui des feuilles de chrysanthème. On trouve aussi ce type de saveur dans les feuilles de marguerite (leucanthemum vulgare, elles aussi comestibles, et cousine des aster). Et comme l'aster maritime est une halophile, elle est déjà naturellement salée: pas besoin de rajouter du sel quand on la cuisine !

Snack à l'aster maritime

Ingrédients :

• Un grand saladier de feuilles d'aster maritime
• Un gros oignon
• De la poitrine de porc
• Poivre
• Des tortillas pour fajitas
• Un peu d'huile d'olive

Préparation :

• Plonger rapidement les deux tiers des feuilles d'aster dans de l'eau bouillante
• Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau avant de les hacher
• Faire revenir l'oignon finement émincé et les lardons dans une poêle avec un peu d'huile
• Couper le feu et incorporer les deux tiers d'aster cuite, poivrer et réserver au chaud
• Découper en lamelles pas trop fines le tiers restant des feuilles restées crues et les mélanger avec le reste
• Utiliser cette farce pour remplir des cornets façonnés avec les tortillas qu'il n'y a plus qu'à déguster encore chauds

Le mélange cru-cuit d'aster est très intéressant et permet de jouer à la fois sur la texture et le goût de cette farce très parfumée qui fait merveille associée avec les lardons !

Encore un peu de verdure

Alors que nous étions partis visiter un coin à argouses (c'est la pleine saison en ce moment), nous avons profité de la proximité du littoral pour récupérer encore un peu de verdure, avant que celle-ci ne dépérisse avec les mauvais jours.

Les fleurs de l'aster maritime (aster tripolium) se détachent nettement au milieu
de l'obione (halimione portulacoides), de la soude marine (suaeda maritima)
et des salicornes (salicornia), toutes comestibles. Mais pour la plupart (comme
pour celles en arrière plan), leur belle couronne bleutée a fané et seul le cœur
jaune doré reste, se ternissant peu à peu.

Le littoral en question est une zone estuaire, avec son sol limoneux (certains le qualifieraient même de vaseux) et son habituel tapis de plantes halophiles.

Sur place, c'en est désormais fini de la salicorne, maintenant trop avancée : seules ses extrémités ont conservé l'aspect charnu qui la rendait aussi attractive. Le reste de la plante s'est asséché pour ne laisser que de fines branches ligneuses, inexploitables.

C'en est presque aussi fini de l'aster maritime dont la plupart des fleurs (des étoiles bleutées au cœur d'or) sont désormais fanées et dont les grandes feuilles ne sont qu'un lointain souvenir du printemps, lorsqu'elles n'avaient pas encore monté.

Pour le gourmand que je suis, il reste bien les feuilles réparties le long des tiges, dans lesquelles on retrouve toutes les saveurs de la plante, mais elles sont trop petites et peu pratiques à cueillir du fait de l'absence de pétiole. Mais dans de telles situations, il faut savoir persévérer...

... car finalement, à y regarder plus attentivement, quelques dizaines de centimètres au dessous du niveau des fleurs, prenant naissance directement dans le sol humide, de belles feuilles bien charnues sont bel et bien présentes. Ces retardataires (à moins qu'il ne s'agisse de téméraires de la nouvelle génération) sont couvertes d'un fin dépôt limoneux apporté par les récentes marées d'équinoxe. De fait, il faut un certain temps pour habituer le regard à ce camouflage et ainsi pouvoir en récolter quelques poignées.

Un peu plus loin de l'eau, dans une zone située à l’abri des marées (même de celles d'équinoxe), les fauchages de cet été ont réactivé une douzaine de pieds de bette maritime. Alors qu'un peu partout, leurs congénères ont dispersé leurs graines et se laissent lentement dépérir, celles-ci présentent de magnifiques rosettes débordant de belles et grandes feuilles charnues.

Feuilles charnues, en fer de lance, longs pétioles plutôt massifs sur les feuilles
basales, surface brillante, pas de doute quant à l'identification de la plante :
bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).

Dans un élan altruiste et totalement désintéressé, nous nous empressons de les mettre dans nos sacs, à l'abri d'un nouveau fauchage...

Samoussas de bette et aster au curry

Ingrédients (pour une douzaine de samoussas) :

• 350g de feuilles avec côtes de bette maritime et/ou d'aster maritime (proportions selon les goûts, mais utiliser plutôt la bette en majorité)
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 50g de beurre
• 75g d'emmental râpé
• 2 bonnes cuillères à soupe de curry de Madras en poudre
• 12 feuilles de brick
• 1 œuf
• Une pincée de sel

Préparation :

• Laver et égoutter les feuilles, puis les hacher en fines lanières
• Peler et émincer l'oignon
• Jeter le tout au fond d'une sauteuse dans laquelle on aura préalablement fait fondre le beurre
• Commencer la cuisson à feu moyen pour faire suer la verdure
• Ajouter ensuite un verre d'eau ainsi que l'ail haché et la poudre de curry
• Réduire le feu et continuer la cuisson jusqu'à ce que l'eau ait totalement été bue
• Laisser un peu refroidir avant d'incorporer le fromage râpé à ce mélange
• Constituer les samoussas en y répartissant la farce (utiliser l’œuf battu comme colle)
• Les cuire juste avant de les servir, soit au four (les huiler un peu avant de les enfourner pendant 5 bonnes minutes à 200°C), soit à la poêle (2 à 3 minutes sur chaque face dans un fond d'huile bien chaude)

Déjà utilisé pour une tarte cet été, l'accord entre curry et chénopodiacées (la famille à laquelle la bette apparatient) fait encore une fois merveille !

D'une côte à l'autre

L'avantage avec une presqu'île comme celle du Cotentin, c'est qu'avec peu de kilomètres, en basculant côté Est ou côté Ouest, en montant au Nord ou en descendant au Sud, on change complètement de littoral : les plages deviennent des falaises, les galets se transforment en rochers, le sable laisse place au schorre, le granit rose se métamorphose en schiste bleu...

Marée haute sur la côte Est, entre Carentan et Saint-Vaast-La-Hougue.
Le sol limoneux est presque totalement submergé, seuls restent découverts quelques îlots.

Du coup, même quand la marée n'est pas au plus bas, il y a toujours des choses à trouver sur le rivage, en particulier lorsque celui-ci borde des étendues limoneuses (voire vaseuses) de schorre comme c'est le cas sur la côte Est entre Saint-Vaast et Carentan. Sur les îlots végétaux que seules des grandes marées comme celles de la semaine dernière sont capables d'atteindre, poussent trois ou quatre plantes halophiles comestibles très intéressantes... On pourrait même en dénicher un peu plus en cherchant attentivement.

Elles sont presque toutes sur cette photo :
L'obione (halimione portulacoides) avec ses feuilles argentées ; la salicorne (genre salicornia) et ses branches tendres et juteuses ; l'aster maritime (aster tripolium) aux feuilles en "oreille de cochon" (une seule sur la photo, mais c'est la plus visible) ; et enfin, en arrière-plan, les feuilles fines mais charnues de la soude maritime (suaeda maritima).

Les fleurs au cœur doré entouré de pétales bleutés de l'aster maritime (aster tripolium) sont vraiment en retard. L'an dernier, à la même époque, elles étaient déjà fanées alors que cette année, les boutons ne sont pas encore éclos. Quoi qu'il en soit, que la plante ait monté ou non, que ses fleurs soient passées ou pas, les feuilles restent comestible et dénuées d'amertume. Avec l'age, elles risquent juste d'être un peu plus coriaces.
Attention : espèce protégée localement.

La soude maritime (suaeda maritima), elle, est à peu près dans les temps.
Du coup, elle est maintenant devenue un peu trop ligneuse à mon goût pour être encore utilisée.

Quant à la salicorne (probablement salicornia europaea), les segments bas sont devenus totalement ligneux. Mais les segments sommitaux ainsi que les ramures sont restés bien tendres. Un truc pour savoir s'ils sont encore exploitables : ils doivent casser net lorsqu'on les pinces légèrement entre deux doigts tout en les soumettant à la fois à une flexion et une traction.
Attention : espèce protégée localement.

Au moment de passer en cuisine, ce sont les crabes rescapés du billet précédent qui ont dicté la recette qui suit...

Chair de crabes aux halophiles de la Manche

Ingrédients (entrée pour 4)

• Quelques crabes (quantité à ajuster selon l'espèce et la taille, pour un poids d'environ 400g)
• Une poignée de belles feuilles d'aster maritime, pas trop grandes, mais avec un long pétiole (queue)
• Deux poignées de salicorne
• Mayonnaise (je ne met pas la recette, mais c'est quand même mieux quand on la fait maison, mais ici, ce sera sans sel, les halophiles en apportant déjà suffisament)

Préparation :

• Cuire les crabes en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante
• Les décortiquer et récupérer un maximum de chair (ne pas jeter les restes qui peuvent être utilisés pour préparer un fumet)
• Bien laver les plantes (elles sont utilisées crues dans cette recette)
• Récupérer les pétioles des feuilles d'aster et les hacher finement
• Les mélanger avec deux cuillères à soupe de mayonnaise et la moitié de la chair des crabes
• Répartir ce mélange en le posant sur chacune des feuilles d'aster pour former autant de bouchées
• Le reste de la chair peut ensuite être servi tel-quel avec la salicorne (voir la photo pour une suggestion de présentation)

Crues, la salicorne et l'aster maritime sont encore plus savoureuses, et surtout, elles ne neutralisent pas le goût du crabe. Avec un petit blanc sec ou un cidre bouché pour rester régional, c'est tout simplement excellent !

Saveurs marines

Bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). Cet ancêtre de nos
betteraves (rouges et sucrières), blettes et autre poirets est une plante
très commune sur le littoral.

Il y a quelques temps, je revenais d'une balade sur le littoral avec dans mes bagages une besace pleine de bette maritime et d'aster (maritime aussi).

Ces deux-là sont parmi mes espèces sauvages préférées car elles ont une véritable signature gustative : une saveur immédiatement identifiable et qui leur est vraiment spécifique. Par ailleurs, cette saveur, bien que marquée, ne masque pas celle du reste des ingrédients auxquels on associe ces deux plantes.

Souvent données comme bisannuelles, mes constatations personnelles me laissent penser qu'elles sont capables de durer beaucoup plus longtemps. Et du coup, elles ont aussi la bonne idée de continuer à produire des feuilles exploitables presque tout l'année, même lorsqu'elles ont monté et qu'elles ont fructifié depuis belle lurette.

Aster maritime (aster tripolium) également appelée "oreille de cochon".
Dans quelques semaines, ces plants produiront de belles inflorescences
avec un cœur de la couleur du soleil et une couronne de la couleur du ciel.

Il y a bien entendu des périodes où elles auront une texture et une saveur optimales. Pour l'une comme pour l'autre c'était il y a un peu plus d'un mois.

A cette période et dans les semaines qui suivent (c'est à dire en ce moment), les feuilles sont d'un beau vert, grandes et charnues. Les pétioles (et même le haut des tiges) de l'aster sont presque dépourvus de fils, croquants et juteux. Ceux de la bette semblent plus coriaces, mais c'est une ruse : cet inconvénient disparaît presque immédiatement dès la cuisson.

En gros, pour conclure sur ces deux plantes :

• on les cueille rapidement,
• on obtient très vite une grande quantité,
• il n'y a pratiquement pas de déchet,
• elles sont faciles à préparer,
• et on se régale !

Que demander de mieux ?

... Et bien peut-être quelques idées pour les préparer, même si c'est pas compliqué !

En voici deux, relativement simples...

En plus de ce fromage aux herbes, les feuilles d'aster maritime peuvent être
utilisées crues en salade ou comme ici, pour agrémenter un sandwich. 

Fromage aux herbes,

version littorale

Ingrédients :

• 150g de feuilles d'aster maritime
• 100g de de chèvre frais
• 20cl de crème entière liquide
• Un demi citron
• Poivre

Préparation :

• Mélanger le fromage de chèvre avec un tiers de la crème, le jus du demi citron et quelques tours de moulin à poivre
• Hacher finement les feuilles d'aster et les incorporer à cet appareil
• Fouetter le reste de la crème jusqu'à obtenir un appareil ferme et bien aéré
• L'incorporer doucement au reste de la préparation
• Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures
• A utiliser rapidement (en tartine, dans un sandwich, avec des pomme de terres cuites à la vapeur, les possibilités de manquent pas)

Quelques crabes verts qui m'ont permis de faire le fumet
utilisé dans cette recette. Ils ont été péchés dans les canaux
que les marées creusent dans le schorre, ce milieu côtier si
particulier sur lequel pousse l'aster maritime et en bordure
duquel on trouve souvent de la bette.

Gâteau de polenta aux

bettes et asters

Ingrédients (pour 6 belles parts) :

• 200g de feuilles de bette maritime (sans leur pétioles, utilisables par ailleurs, coupés en segments dans un sauté par exemple)
• 100g de feuilles d'aster maritime
• 300g de semoule de mais
• 25cl de lait
• 25cl de fumet de poissons ou de crustacés
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (type Maïzéna)
• Sel et poivre

Préparation :

• Passer au mixeur la bette, le lait et le fumet
• Mélanger ensuite avec la semoule, la fécule et les feuilles d'aster maritime hachées en fin lambeaux (entasser à plat les feuilles les unes sur les autres, puis les émincer au couteau)
• Verser le tout dans un moule beurré et fariné
• Enfourner à 180°C pour au moins 45 minutes (tester la consistance pour s'assurer de la tenue du gâteau)
• Délicieux accompagné d'un coulis de tomates !

Estuaire

Les estuaires sont vraiment des milieux remarquables pour qui veut s'approvisionner en plante sauvages comestibles. J'en ai encore eu la preuve il y a tout juste quelques jours alors que je faisais un passage rapide à proximité de l'un d'eux.

Il n'y a pas que l'obione (halimione portulacoides) dans les estuaires.
Rien que sur cette photo, on trouve les deux autres excellentes espèces
comestibles dont je parle ci-dessous.

De loin, l'étendue plate et uniforme majoritairement couverte de plantes aux feuilles gris-vert pourrait même laisser croire l'inverse. En s'approchant, on remarque tout d'abord que ce vert argenté provient des feuilles de l'obione, une première comestible. Très intéressantes au niveau gustatif, je la dédaigne souvent car bien que ses feuilles soient assez charnues, elle sont surtout petites et nécessitent une longue et patiente cueillette. Qui plus est, le fait que celles-ci se trouvent au bout de branches ligneuses immangeables n'arrange rien : soit on récolte "en gros", ce qui oblige de trier à posteriori, soit on récolte "finement", ce qui oblige à faire une cueillette presque feuille à feuille. Bien que ce soit la période idéale pour les consommer (les nouvelle feuilles de l'année sont maintenant pleinement déployées), d'autres victimes potentielles ont attiré mon regard avant que je n'ai eu à me décider.

Cranson d'Angleterre (cochlearia anglica).
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

En effet, de-ci, de-là, des groupes de fleurs d'un blanc éclatant rompaient la monotonie argentée de l'étendue d'obione. Dans ce type de biotope, les fleurs bien visibles ne sont pas légion, c'est pourquoi celles-ci m'ont tout de suite intrigué. Premier constat : des fleurs avec 4 pétales en croix, il y a donc de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une crucifère (ou "brassicacée", comme les choux). Rares sont celles qui sont réellement toxiques, mais il faut quand même se méfier. Second constat : la plante est déjà bien avancée et les feuilles les plus caractéristiques, c'est à dire en général celles situées à la base de la plante ont pratiquement toutes disparu. La forme de celles qui restent évoque celle des feuilles du cranson officinal, mais deux différences frappent tout de suite : la taille de la plante (plus imposante que le cranson officinal) et la texture des feuilles (épaisses et charnues). A y regarder de plus près, il s'agit probablement de cranson d'Angleterre, tout à fait comestible lui aussi. Je ne peux d'ailleurs par résister à prélever quelques belles feuilles pour les croquer immédiatement : la saveur à la fois piquante et salée de la plante est très agréable (plus même, qu'avec le cranson officinal). Mais je n'en prendrai pas plus : plus tôt dans la saison, avant qu'il ne monte trop, j'en aurai probablement prélevé quelques rosettes...

Mais qu'à cela ne tienne, alors que juste à côté, de minuscules pousses de soude marine et de pousses de salicorne encore plus petites pointent le bout de leur nez (au mieux, il faudra attendre juin pour commencer à les cueillir), j'aperçois déjà la plante qui, j'en suis certain, fera mon bonheur : quelque mètres devant moi se dressent des bouquets de feuilles d'un beau vert qui tranche avec celui de l'obione. Bien que les fleurs bleutées de cette plante sont encore loin d'avoir fait leur apparition, ce que je vois devant moi ne laisse aucun doute : ce sont bien des oreilles de cochon ou plus précisément des feuilles d'aster maritime.

Aster maritime (aster tripolium), ou oreilles de cochon.
Très parfumée, elle est aussi bonne crue que cuite.
Attention, espèce protégée dans certaines régions.

Vigoureuses et charnues, elles ont bien profité de la pluie et des grandes marée du mois d'avril : elles sont tout juste parfaites ! Là encore, je ne peux m'empêcher d'en croquer quelques unes : très parfumées, sans aucune amertume, mais avec cette délicate saveur salée des plantes halophiles... j'adore ! Et je repars donc avec quelques poignée et aussi quelques idées de préparations, dont une version salée d'un gâteau que ma maman faisait souvent et que j'adorais : le gâteau marbré. Elle, c'était avec du chocolat, moi, ce sera avec des oreilles de cochon...

Gâteau marbré aux "oreilles de cochons"

Ingrédients :

• 350g d'aster maritime
• 250g de restes de poisson blanc (dorade, cabillaud, merlu, etc.) cuits et triés
• 3 oeufs
• 25cl de lait entier
• 200g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Préparer la base de l'appareil en mélangeant la farine, la levure, quelques pincées de sel et de poivre, les œufs, le lait et l'huile, puis répartir en quantité égale dans deux grands bols et réserver
• Prélever la moitié basse des feuilles d'aster (celle avec la côte et éventuellement un peu de tige) et réserver le reste (le haut des feuilles)
• Blanchir les parties prélevées et bien les égoutter en les pressant
• Les hacher finement, puis y joindre le reste de l'aster, c'est à dire le haut des feuilles, préalablement émincées en julienne
• Incorporer le tout à une première moitié de l'appareil
• Émietter le poisson et l'incorporer à l'autre moitié de l'appareil
• Chemiser un moule à cake (beurrer et fariner)
• Y verser les deux appareils de la manière que vous voulez (l'un après l'autre, par quarts, etc.), le but étant que les deux couleurs forment des marbrures
• Enfourner pour 45 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C

Notes :

• Les parties dures de l'aster sont blanchies pour qu'elles s'incorporent mieux à l'appareil et le reste ne l'est pas pour conserver un maximum des arômes.
• Pour en profiter au maximum, il vaut mieux utiliser du poissons dont la chair n'est pas trop forte.

Ah, et puis j'oubliais, si vous n'avez pas la chance de trouver de l'aster maritime pour cette recette, vous pourrez toujours vous rabattre sur l'obione, ou même la bette maritime, très commune sur tout le littoral. Le gâteau n'aura pas le même goût, mais en principe, il sera autant apprécié !

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima).

Bento crabe, oreilles de cochon et langue de boeuf

Et voici le dernier billet de la série, concluant une longue période consacrée principalement au littoral. Maintenant que les champignons sont de retour (timidement pour l'instant), c'est le moment de reprendre le chemin de la forêt. En attendant, c'est indirectement grâce à mon travail (le vrai, celui qui fait rentrer des sous) que l'idée de cette recette m'est venue. Et pourtant, mon boulot n'a rien à voir ni avec la cuisine, ni avec les plantes. Mais le resto d'entreprise où je mange tous les jours à midi est en train de prendre un mauvais virage et sert désormais des repas qui ne donnent envie que d'une chose : aller voir ailleurs... Je me suis donc remis à préparer quelques bentos. Et j'ai bien entendu profité de mes dernières trouvailles sauvages du Cotentin. Comme par ailleurs, je venais de trouver tout à fait par hasard deux petites langues de boeuf pas trop avancées au pied d'une vielle souche de chêne totalement recouverte de mousse, c'était l'occasion de marier terre et mer. La saveur acidulée de ce champignon est vraiment surprenante et fait merveille dans les plats froids.

Honkénie faux-pourpier (honkenya peploide).   Tourteau, crabe dormeur ou encore poupard (cancer pagurus).   Langue de boeuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica)

Bento crabe, oreilles de cochon et langue de bœuf

Ingrédients (pour 1 personne) :

• 150g de langue de boeuf nettoyée, préparée
• 150g de chair de crabes (ici, du tourteau)
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• 150g de riz cuit (riz rond)
• 100g d'aster maritime
• 3 brins d'honkénie faux-pourpier
• 1 feuille de nori
• 1/4 de concombre
• 1 gousse d'ail
• Huile de sésame
• 1 cuillère de mayonnaise

Préparation :

• Blanchir rapidement l'aster maritime, la gousse d'ail pelée mais entière
• Hacher grossièrement l'aster
• Débiter l'ail en petits cubes
• Mélanger l'aster et l'ail avec un peu d'huile de sésame et quelques fin segments de champignons
• Placer le tout dans un coin de la boite
• Placer la feuille de nori sur une natte
• En recouvrir la moitié d'une fine couche de riz
• Y placer une bande de segments de concombre, une bande de segments de champignon, une bande de chair de crabe (1/4 environ de la chair disponible)
• Rouler le tout pour former un cylindre uniforme
• Le débiter en tronçons de quelques centimètres
• Les placer eux aussi dans la boite en les calant avec quelques morceaux de champignons découpés façon sashimi
• Ajouter également le reste du riz, surmonté des brins d'honkénie
• Finir le remplissage de la boite avec le reste de la chair de crabe mélangée avec la mayonnaise

Bâtonnets de calamar panés sur lit d'oreilles de cochon

Hein ? C'est quoi cette recette ? Je vous rassure tout de suite... Il n'y a pas de quoi paniquer : ces oreilles de cochon là, ce sont bien entendu des feuilles d'aster maritime. Aster maritime (aster tripolium) : les voilà les fameuses « oreille de cochon ». Attention : espèce protégée localement.

Pour mieux situer l'aster maritime, jeter un petit coup d'oeil [ici].

Bâtonnets de calamar panés sur lit d'oreilles de cochon

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de feuilles d'aster maritime
• 500g de calamar (cornet)
• 50g de beurre
• 200g de farine
• 2 gousses d'ail
• Huile de tournesol

Préparation :

• Blanchir rapidement les feuilles d'aster (eau non salée, l'aster l'est déjà suffisamment)
• Une fois refroidies en les plongeant dans l'eau froide, les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher grossièrement
• Finir de les cuire dans 25g de beurre additionné d'un peu d'huile
• Juste avant de couper le feu, ajouter l'ail haché finement et bien mélanger
• Ne pas saler (l'aster l'est déjà suffisamment) et réserver au chaud
• Découper le calamar en bâtonnets
• Les rouler dans la farine
• Les saler légèrement
• Faire fondre 25g de beurre et autant d'huile au fond d'une poêle
• Y faire dorer rapidement les bâtonnets
• Dresser en plaçant les bâtonnets sur un lit d'aster cuite
• Ajouter par dessus quelques feuilles d'aster crues hachées en filaments
• Servir immédiatement