Anisé

Les nouveaux « tags » se font rares dans le blog. Pour éviter que ça ne devienne trop fouillis, j’ai en effet pris le parti de ne les réserver qu’aux plantes. Je n’avais pas encore fait l’inventaire, et je m’aperçois que la liste compte maintenant 114 noms de plantes, champignons ou algues comestibles.

Mais la liste est encore ouverte, et bien que l’hiver soit toujours bien installé, pour preuve l’averse de neige fondue tombée samedi en pleine rando, ce week-end aura été l’occasion de récolter deux plantes ne figurant pas encore dans la liste.

La 115ème est très connue et assez commune puisqu’il s’agit du fenouil. Comme avec beaucoup de plantes sauvages comestibles que l’homme a apprivoisées, la physionomie de la plante a beaucoup changé au grès de plusieurs siècles de sélections et de croisements.

La différence entre les sous-espèces sauvages et cultivées du fenouil commun (foeniculum vulgare) tient surtout dans la taille et la forme du « bulbe ». Si je mets le mot « bulbe » entre guillemets, c’est justement parce que ce n’en est pas un. On s’en rend compte quand on regarde de plus près la plante sauvage. Autre différence notable : le parfum que je trouve bien moins intense chez la plante cultivée. Cette saveur anisée et sucrée est vraiment caractéristique. Il suffit d’en frotter le feuillage de ses mains pour s’en rendre compte.

Il commence tout juste à sortir, mais certains pieds sont déjà assez volumineux. Alors quand on a la chance de tomber sur de véritables champs, balisés par les innombrables squelettes de l’année passée, on aurait tort de se priver.

Bien que ce soit sur le littoral cotentin que j’ai récolté ce fenouil, il ne s'agit pas du « fenouil marin », autre nom donné à la criste marine (crithmum maritimum).

Les deux plantes sont bien de la même famille (les apiacées), mais elles n’appartiennent pas au même genre (crithmum pour la criste marine, foeniculum pour le fenouil commun). Par ailleurs, on trouve du fenouil un peu partout alors que le biotope est beaucoup plus restreint pour la criste(rochers et falaises en bord de mer).

Une autre plante qu’on trouve partout et dès maintenant : l'ail des champs (souvent appelé ciboulette sauvage). Ca tombe bien, il y en faut pour la recette qui suit.
 

Dos de cabillaud sur lit de fenouil

Ingrédients (Pour 4) :

• 4 morceaux de dos de cabillaud (125g chacun)
• 500g de fenouil (sauvage si possible, avec les feuilles)
• 30g de ciboulette
• 30cl d’eau
• 20cl de crème épaisse
• 30g de beurre
• 1 pomme
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien nettoyer le fenouil et la ciboulette
• Réserver les branches feuillues du fenouil
• Découper le reste du fenouil en petits tronçons et les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile pendant une à deux minutes sans les colorer
• Verser l’eau, le citron et continuer la cuisson
• Pendant ce temps, éplucher la pomme et couper sa chair en brunoise (tout petits cubes), ciseler la ciboulette et les feuilles de fenouil
• Lorsque les trois quarts de l’eau se sont évaporés, ajouter la brunoise de pomme, la ciboulette et le fenouil ciselé
• Ajouter ensuite la crème et laisser réduire à feu doux, mais pas trop pour préserver le craquant du fenouil
• Saler, poivrer puis réserver au chaud
• Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle
• Ajouter le beurre
• Lorsqu’il est mousseux, ajouter les morceaux de cabillaud préalablement salés
• Bien les dorer sur les deux côtés
• Dresser en plaçant le poisson sur une couche de fenouil, utiliser un peu de ciboulette ciselée et quelques fines feuilles de fenouil pour décorer

La 116ème, ce sera pour plus tard... mais si vous regardez de plus près cette photo, vous l'apercevrez au pied des vieilles branches de fenouil.