Provisions

Heureusement que j’ai pu faire quelques provisions il y a quelques mois car ce n’est pas en ce moment que je vais glaner quoi que ce soit. Celles dont je suis sans doute le plus content, ce sont des algues, et particulièrement du kombu royal (laminaria saccharina). J’en avais fait une bonne récolte en aout et en avais séché la plus grande partie.

Déshydratées bien à plat, les lames peuvent s’empiler et se stocker en prenant un minimum de place. Il n’y a plus qu’à les réhydrater pour les préparer et c’est même meilleur comme ça plutôt que frais : juste sorties de l’eau, les lames sont très fermes, voire carrément coriaces. Une bonne cuisson est alors nécessaire pour les attendrir.

Bien que légèrement sucré, on ne peut pas dire que ce kombu ait une saveur très prononcée, mais sa consistance est très intéressante. Pour souligner la saveur marine, je rajoute donc d’autres algues comme de la laitue de mer (ulva lactuca), au goût extrêmement iodé. Malheureusement, mes réserves de laitue de mer sont aussi basses que celle de kombu sont élevées. Je me rabats donc maintenant sur du wakame acheté récemment dans une épicerie spécialisée dans les produits japonais et coréens. Il existe plusieurs variété de wakame et je serai bien incapable de dire précisément duquel il s’agit, les seuls caractères lisibles du sachet que j’ai acheté sont en effet sur l’étiquette du prix (le reste me semblant être du coréen).

Il y a quand même des chances pour qu'il s'agisse d'undaria pinnatifida. Autrefois restreinte à la zone pacifique, voire endémique aux côtes du Japon et de la Corée, cette algue est maintenant cultivée en Bretagne. Elle commence aussi à coloniser la Méditerranée où elle aurait été introduite accidentellement avec des naissains (nom donné aux larves de certains mollusques) d’huitres japonaises. Elle y est maintenant considérée comme espèce invasive.
 

Petits pavés de thon juste saisis sur lit d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de dos de thon surgelé
• 150g de nouilles japonaises sèches
• 20g de kombu royal séché, si possible en un seul morceau
• 15g de wakame séché
• Une tomate
• Sauce soja
• Sirop de canne
• Mirin (alcool de riz japonais utilisé en cuisine)
• Huile de sésame
• Graines de sésame

Préparation :

• Laisser le thon se décongeler à moitié avant de le découper le thon en gros cubes
• Les faire macérer dans un mélange de sauce soja (2/5), de sirop de canne (1/5), de mirin (1/5) et d’huile de sésame (1/5)
• Placer les algues séchées dans un récipient et y verser une bonne quantité d’eau bouillante
• Couvrir et les laisser se réhydrater
• Cuire les nouilles une heure plus tard, juste avant de servir (une fois cuites, les plonger dans l’eau froide et les égoutter)
• Egoutter les algues et faire un rouleau avec la feuille de kombu
• En découper de fines tranches (1mm) pour obtenir des sortes de spaghetti
• Empiler à plat les feuilles de wakame avant de les rouler ensemble et de découper des tranche un peu plus épaisses (3mm)
• Epépiner la tomate et la débiter en lamelles
• Bien chauffer une poêle antiadhésive
• Y saisir sur toutes les faces les cubes de thon mariné
• Dresser en arrosant avec un peu de marinade puis en saupoudrant de quelques graines de sésame

Note : même si le thon rouge est meilleur, vu sa raréfaction, mieux vaut lui préfèrer l’albacore.