Préparez les baguettes

Girolles (cantharellus cibarius).
Attaquées par les limaces et déséchées
par l'absence de pluie, elles n'en
sont pas moins bonnes.

Elles n’étaient pas bien attirantes ces girolles (cantharellus cibarius). Elles avaient même commencé à sécher sur pied pour prendre l'aspect étrange de la photo à droite. Mais avec les champignons, il faut pourtant savoir passer outre les apparences étranges, qu'elles soient liées à l'espèce comme avec la fistuline hépatique ou qu'elles le soient moins comme lorsque les limaces ont décidé de faire un peu de sculpture.

Ces girolles là en tout cas, malgré leur aspect peu engageant, étaient tout à fait saines et probablement bien plus que celles qu'on trouve chez beaucoup de commerçants en ce moment.

Comme souvent avec les champignons de cette famille (cantharellacées), elles étaient réparties en groupes de quelques individus le long d'une sorte de filon, suivant le parcours d'un mycélium particulièrement dense et étendu. Il faudra que j'y repasse quand le temps se décidera a être un peu plus humide...

Pieds de mouton (hydnum repandum), leur chair ferme et cassante est un peu moins
parfumée que celles des girolles. Elle peut aussi prendre de l'amertume avec l'âge.

Alors que je pensais déjà à la manière de les préparer (quelques foies de volaille attendaient sagement au fond de mon réfrigérateur), je tombais aussi sur un autre filon de chapeaux à la belle couleur crème-orangé : des pieds de mouton (hydnum repandum).

Pâté de foies de volaille aux girolles et pieds de mouton

Ingrédients (pour une terrine d'un litre) :

• 700g de foies de volaille
• 250g de graisse d'oie
• 150g de beurre demi-sel
• 200g de girolles
• 100g de pieds de mouton
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Thym et origan
• Poivre noir et poivre de Jamaïque
• Sel

Préparation :

• Faire fondre 40g de graisse d'oie dans une grande poêle
• Y cuire les foies avec trois bonnes pincées de feuilles de thym et d'origan
• Arrêter la cuisson lorsque les foies sont rosés à coeur, puis les réserver en conservant la matière grasse
• Nettoyer les champignons, les laver très rapidement puis les égoutter
• Refaire fondre 40g de graisse d'oie et y cuire les champignons en évitant de trop les remuer (ils rendraient plus d'eau)
• En fin de cuisson, rajouter l'ail finement haché et réserver
• Recommencer une dernière fois avec 20g de graisse et l'oignon finement émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide
• Placer les foies, la moitié des champignons et l'oignon encore chauds dans un bol profond
• Ajouter encore 50g de graisse d'oie, le beurre découpé en petits cube, le sucre et travailler le tout au mixeur plongeant
• Passer le mélange au chinois ou plus pratique, au presse légume (petit tamis) afin de retenir les fibres et les vaisseaux résiduels des foies
• Couper le reste des champignons en petits morceaux (pas trop petits pour qu'on puisse les retrouver dans le pâté)
• Les intégrer à l'appareil avec quelques tour de moulin de poivre noir et de poivre de Jamaïque (soyez généreux)
• Goûter et saler en fonction
• Remplir une terrine avec l'appareil, en lisser la surface avant de la recouvrir avec une couche de graisse d'oie préalablement ramolie
• Placer au frais au minimum une demi-journée avant de déguster

Avec la couche de graisse protectrice, la terrine se conservera une bonne semaine au réfrigérateur si nécessaire. Mais ce n'est vraiment pas dit que les gourmands lui laissent le temps d'atteindre cet âge avancé ! Prévoyez quelques bonnes baguettes ... de pain bien entendu.