jeudi 12 septembre 2013

Un gros rouge qui tache

Fistuline hépatique (fistulina hepatica).
Spécimen un peu trop vieux pour la récolte.
Mais celui-ci n'a rien de commun avec un vin bon marché aux relents de picrate, car c'est d'un champignon qu'il s'agit. Et on peut dire que de prime-abord, celui-ci n'a vraiment rien pour lui.

Sa couleur tout d'abord : orange-clair à ses début, il vire ensuite rouge-brique, puis rouge-sang lorsqu'il est saturé d'humidité.

Sa texture aussi est altérée par l'humidité : sa face supérieure fixe l'eau sous forme d'une substance gélatineuse dégoulinante. Les jours de pluie, ce sont carrément des gouttes de "sang" qui s'écoulent des bords de son chapeau.

Orange, rouge brique, avec une peau semblant couverte de papilles comme
une langue, c'est comme cela qu'il faut la cueillir. La forme de celle-ci n'est
pas des plus caractéristiques, mais d'un autre côté, c'est un champignon
très polymorphe. la forme habituelle est un chapeau ovale assez épais
surmontant un pied excentré assez massif.
Son aspect général : il lui vaut le nom de "langue de bœuf" ou même parfois de "foie de bœuf", et on comprend tout de suite pourquoi en le voyant.

Même son nom normalisé a quelque-chose de repoussant : "fistuline hépatique" évoque plus surement le nom d'une maladie que celui d'un champignon.


Et pourtant ...


Cueilli jeune, débarrassé de sa peau et de ses tubes, il commence à dévoiler ses secrets.

Sa chair est parcourue de veines dont les couleurs couvrent toute une palette de nuances de rouges, formant de magnifiques motifs.



Très apprécié des limaces, il est rare de trouver de grandes langues de bœuf dépourvues de toute
blessure. Mais lorsqu'on en trouve une comme celle-ci (surtout sa partie inférieure), format une boule
épaisse et très charnue, les quelques défauts de surfaces sont vite oubliés. Fait intéressant : c'est un
champignon fidèle qu'on retrouve souvent aux même endroits d'une année sur l'autre...

Coupée en lamelles et dégustée crue, sa chair a un goût légèrement acidulé et rafraîchissant : Idéale pour une salade. Mais si vous voulez profiter de sa belle couleur, il vous faudra la préparer et la servir rapidement car elle s'oxyde vite et vire rapidement au brun-pourpre (cette dégradation n'est que visuelle et n'a pas réellement d'effet sur son goût)...

Version crue, comme un légume (ou façon sashimi).
Des graines de sésame blanc, un filet d'huile de sésame, un peu de fleur de sel, concombre
et poivron doux, et voilà une salade rafraîchissante, goûteuse et très colorée.

Escalopée en gros morceaux, légèrement huilée et cuite à la plancha ou sur une grille, ses saveurs évoluent pour rappeler les grillades : Idéale pour un plat chaud très peu calorique. Petits conseils : avant de peler le champignon, laissez-le s'assécher en surface en le plaçant quelques heures dans un endroit sec et frais, et lors de la cuisson, ne pas hésiter à bien le marquer.

Version cuite, comme une grillade (on croirait presque voir de la viande).
Badigeonnée d'huile d'olive, accompagnée de légumes eux aussi grillés de la même manière,
la fistuline hépatique fait rapidement oublier son nom peu ragoutant.

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