lundi 24 février 2014

Le temps des salades est arrivé

Ça y est : l'allongement des jours est enfin perceptible. Avec lui, on commence à voir sortir de terre quelques petites de choses intéressantes...

Ici, les perce-neige (galanthus nivalis, non comestible) sont vraiment sortis en masse. A croire que les fortes précipitations de ce début d'année leur ont vraiment profité.

Alors que les perce-neige déploient déjà leur fleurs, de nombreuses rosettes font elles-aussi leur apparition. Et parmi elles, beaucoup sont comestibles. Il suffit donc de savoir les repérer.

En voici quelques unes des plus communes :

Sans aucun doute une des salades sauvages les plus connues : le pissenlit (taraxacum officinale).
Polymorphe, il compte de nombreuses sous-espèces très proches les unes des autres, mais toutes
sont comestibles. Malgré cette diversité, il reste l'une des plantes les plus faciles à identifier, même
avant l'apparition de ses fleurons jaune soleil. Son amertume en découragera pourtant plus d'un !

Méconnues en tant que salades, les jeunes pousses de primevères (primula veris et primula vulgaris
tout particulièrement) sont très aromatiques. Il vaut mieux d'ailleurs les utiliser dans un mesclun et
éviter d'en mettre trop, car sans cela, leur saveur légèrement piquante deviendrait vite écœurante.
Bien qu'il soit assez simple de reconnaître une rosette de primevères, en cas de doute, il vous
faudra attendre l'apparition des fleurs. Ces dernières ont d'ailleurs un petit goût sucré très agréable.

Autre plante à rosette : l'oseille (rumex acetosa). Quand on en trouve une belle comme ça, impossible
de passer à coté sans un petit prélèvement : son goût acidulé rajoute du peps à toutes les salades. Les
gourmands atteints de problèmes articulaires ou rénaux devront quant à eux l'éviter, ou au moins la
consommer avec beaucoup de modération à cause de l'acide oxalique qu'elle contient.
Attention : pour un œil non habitué, la forme en fer de lance des feuilles d'oseille peut être
source de confusion avec l'arum (toxique), dont les jeunes feuilles ont une forme assez proche.

Très commun, présent partout (même où n'en voudrait pas), le lamier pourpre (lamium purpureum) ne
pousse pas en rosette, mais il n'est pas dénué d'intérêt. Sa saveur "terreuse" (ou je sais, c'est pas très
attirant comme ça) rappelle un peu celle des pousses de betterave. Et surtout, ses sommités aux feuilles
et aux fleurs pourpres font de belles décorations comestibles.

Un petit aromate pour conclure : l'ail des champs (allium oleraceum).
Lorsque ses feuilles sont jeunes, on jurerait qu'il s'agit de ciboulette.
C'est d'ailleurs un produit de substitution plus qu'acceptable.
Son meilleurs atout pour l'identifier : son odeur... d'ail.

Il suffit alors de prélever quelques feuilles des uns et des autres, toutes issues d'endroits soigneusement sélectionnés (quelques conseils [ici] pour bien choisir son lieu de cueillette), de bien les laver à plusieurs eaux (dont de l'eau vinaigrée), de les agrémenter de fine tranches de magret de canard séché, de petits cubes de vieux comté, d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre...


... et on se régale !

Salade de pissenlit, primevères, oseille, lamier pourpre et ail des champs,
fines tranches de magret séché et vieux comté.

4 commentaires:

  1. Bonjour

    Ail des ours est aussi de retour, dans votre lieu de cueillette habituel

    Amicalement

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    Réponses
    1. Déjà !? Les feuilles doivent encore être petites...
      Je ne pense pas qu'il s'agisse de mon coin de cueillette en région parisienne.
      S'agirait-il d'un de ceux situé sur la côte ?

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  2. L'ail des ours de mon balcon a bien commencé à pousser!

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    Réponses
    1. Il va falloir aller voir où tu sais alors...

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