jeudi 4 septembre 2014

Ne pas se fier aux apparences

Et oui, les apparences sont parfois trompeuses... et les champignons sont là pour nous le rappeler...

Prenez par exemple les trompettes de la mort.
Si quelqu'un ne connaissant pas ces champignons en trouvait en forêt, on peut parier que sa première pensée serait du style : "Formes biscornues, couleur noire au dessus, aspect gris-moisi au dessous, en plus ils ne sont pas bien gros : je laisse !".
Et pourtant, il passerait à côté d'un trésor gustatif !

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides).
Avouez que comme nom, on pourrait trouver plus rassurant. Bon, en fait, c'est le cas car on l'appelle aussi "corne d'abondance" : un peu plus sympathique quand même.

A l'opposé, prenez l'amanite vireuse. D'un beau blanc immaculé, avec un beau chapeau bombé en forme d’œuf... qui irait imaginer en la voyant que sa toxicité égale celle de la mortelle (et cette fois ci, ce n'est pas une image) amanite phalloïde.

Amanite vireuse (amanita virosa), extrêmement toxique.
On la reconnait à sa couleur totalement blanche (chapeau, lames, pied, chair) et à son pied écailleux. Contrairement aux "trompettes de la mort," elle mérite totalement son nom d'"ange de la mort". En effet : consommée par une personne adulte, le seul spécimen de la photo suffirait à la tuer dans d'horribles souffrances.

Mais ce n'est pas pour autant qu'il faut balancer des coups de pied dans tous les chapeaux blancs, car d'une part, c'est un geste totalement impardonnable (même dans le cas de champignons toxiques) et d'autre part, au même endroit et à la même période, on peut aussi trouver l'agaric des bois... qui lui est un comestible très goûteux...

Agaric des bois (agaricus silvicola), comestible.
Son odeur anisée (qu'il partage avec l'agaric des jachères, également comestible) est caractéristique. Ses lamelles sont légèrement colorées chez les jeunes spécimens et deviennent presque noires chez les plus vieux. Avec son anneau et la base bulbeuse de son pied, il est souvent pris pour une amanite et donc laissé de côté (il vaut mieux d'ailleurs que la confusion soit dans ce sens).

Mais attention encore, car toujours au même endroit, toujours à la même période, on peut le confondre avec l'agaric jaunissant, qui lui est toxique (bien que très loin du niveau de toxicité de l'amanite vireuse).

Agaric jaunissant (agaricus xanthodermus), toxique.
Comme son nom l'indique, le blanc de sa chair vire rapidement et franchement au jaune aux endroits où le champignon est blessé, voire simplement touché. A noter que l'agaric des bois lui aussi jaunit au contact (ou en vieillissant), mais l'odeur anisée de l'agaric des bois permet de faire la différence : celle de l'agaric jaunissant évoque plutôt l'encre ou le phénol (surtout s'il est cuit). De tout façon, en cas de doute, mieux vaut s'abstenir.

Finalement, sur les quatre espèces dont j'ai parlé ici, celle qui se révèle la plus sûre est celle qui de prime abord semblait pourtant la moins attirante...

Épeautre et quinoa aux trompettes de la mort,
façon risotto

Ingrédients (pour 4) :
  • 125g de grains d'épeautre  
  • 150g de quinoa
  • 75g de trompettes de la mort fraîches
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 15cl de vin blanc sec
  • 5cl de crème entière
  • Quelques pincées de parmesan râpé
  • 2 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Dans une grande poêle sur feu vif, faire revenir dans l'huile l'oignon préalablement haché
  • Ajouter l'épeautre aussitôt que l'oignon devient translucide (il ne doit pas se colorer)
  • Bien mélanger de manière à napper les grains
  • Verser la totalité du vin blanc, un tiers du bouillon et les champignons hachés finement
  • Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 20 bonnes minutes (ajouter un peu d'eau si cela devient trop sec)
  • Passé ce temps, ajouter le quinoa et continuer la cuisson à la manière d'un risotto, en mouillant progressivement avec le reste du bouillon (compter encore 10 à 15 minutes), jusqu'à ce que presque tout le liquide ait été bu
  • Incorporer ensuite le parmesan râpé ainsi que la crème et couper rapidement le feu
  • Rectifier l'assaisonnement (attention avec le sel : le bouillon et le parmesan en contiennent déjà)

De mon côté, j'y suis allé à fond sur la trompette en utilisant cette préparation pour accompagner des pavés de poisson en croûte de trompette (recette [ici]). Mais au final, c'est l'accompagnement qui est le plus goûteux !

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