Quand petit champignon deviendra grand... très grand.

Au début, le pied bulbeux, massif (mais creux) est surmonté d'un petit chapeau refermé. Dès ce stade (et même avant), la couleur brune tigrée du pied et la texture écailleuse du chapeau permettent aux connaisseurs de l'identifier.

Partant d'un aspect que d'aucuns pourraient qualifier de phallique, le champignon s'étire et prend de la hauteur. Le chapeau lui aussi prend du volume, mais il reste toujours fermé. L'aspect général rappelle désormais une baguette de tambour dont la taille dépasse parfois 30 cm. 

Puis finalement, le chapeau s'ouvre comme un immense parapluie écailleux (généralement aux alentours de 20 cm de diamètre, mais pouvant même dépasser les 30 cm sur certains spécimens). Vestige des rebords du chapeau lorsque celui-ci était encore fermé, un double anneau épais est resté autour du pied (comme [ici]). En y regardant de plus près, cet anneau n'est pas collé au pied et peut même coulisser le long de celui-ci.

Ce grand et majestueux champignon, c'est bien entendu la lépiote élevée (macrolepiota procera), principalement connue sous le nom de coulemelle, mais aussi en tant que chevalier bagué, baguette de tambour, coucoumelle, et plein d'autres petits noms selon les régions.

Son chapeau a une chair très aérée et légère qui réduit énormément à la cuisson. Son goût, qui rappelle nettement la noisette, fait merveille avec les plats à la crème, mais pas uniquement. Sa forme, lorsqu'il est jeune, permet aussi toute sortes de préparations farcies.

Quant à son pied, dur et fibreux, il est souvent rejeté. Pourtant, pour peu qu'on prenne la peine de le hacher très finement, perpendiculairement aux fibres, il peut être utilisé pour préparer une duxelles très parfumée.

Quelle que soit la partie utilisée, il ne faut surtout pas faire l'erreur de laver ce champignon à l'eau, car c'est une vraie éponge. Un simple nettoyage à la main ou au pinceau suffit le plus souvent.

Autre détail intéressant : Si vous en avez trop cueillis, pas de panique car il est possible de les sécher, par exemple en enfilant les chapeaux le long d'une corde à linge . Une fois secs, stockés à l'abris de la lumière, ils peuvent se conserver plus d'une année sans aucun problème.

Et pour finir, une idée de préparation qui change un peu :

Palets de coulemelle croustillants au fromage.

Pour la préparation, rien de plus simple et c'est surtout de patience dont vous aurez besoin :

• Sélectionner de beaux chapeau bien ouvert et plat
• Commencer par tous les poser côte à côte à plat, lamelles vers le bas, sur une feuille de papier cuisson
• Vaporiser uniformément un peu d'huile d'olive sur le dessus des chapeaux (avec un spray manuel, ça marche très bien)
• Retourner les chapeaux, désormais lamelles vers le haut
• Les aplatir d'abord délicatement à la main (pour ne pas les casser) puis un peu plus fermement avec un rouleau à pâtisserie
• Parsemer avec du fromage râpé (de mon côté, j'ai utilisé du Salers, mais Emmental ou Comté devraient tout aussi bien aller)
• Placer dans un four ventilé à 100°C jusqu'à ce que les chapeaux commencent à roussir (assez long)
• Baisser à 80°C et attendre qu'ils soient bien secs et croustillants (encore plus long)

Les palets ainsi obtenus ont un goût plutôt puissant. Seuls, ils peuvent être utilisés comme des biscuits apéritifs. Mais on peut aussi les associer à une purée ou un risotto par exemple.