mardi 13 octobre 2015

Gastéropodes

Au printemps dernier, alors que j'étais en Andalousie pour quelques jours, j'avais eu l'occasion de déguster de délicieux "caracoles" sur une terrasse sévillane.
Contrairement à nos habituels escargots de Bourgogne ou à nos petits gris, les mollusque utilisés là-bas sont plutôt des espèces de petite taille, généralement des escargots des vignes (cernuella virgata) et des escargots des dunes (theba pissana).

Un plat de "caracoles" natures, tels qu'ils sont servis en Andalousie.
Un délice à picorer en apéritif !

Or il se trouve que ces deux espèces fréquentent également nos contrées. En effet, bien qu'originaires du sud où on les trouve aussi dans les terres, elles ont proliféré et se retrouvent maintenant sur toutes les côtes françaises.

Ayant déjà pu observé de nombreuses fois d'impressionnants regroupements au cours de mes balades côtières, mon voyage andalou m'avait motivé pour en ramasser et essayer d'en préparer moi-même. Depuis, je cherchais l'occasion de pouvoir en ramener à la maison dans de bonnes conditions.

Or, l'occasion s'est présentée il y a une dizaine de jours...

Cet été, sur la côte, c'était plutôt ça : les tiges de fenouil et de maceron étaient couvertes de ces très nombreux escargots des dunes (theba pisana). Ils sont également connus sous les noms d'escargots blancs, de caragouilles rosées ou encore de limaçouns (dans le Midi, où ils sont encore consommés de temps en temps). Malheureusement, à ce moment là, je n'avais pas de quoi les transporter sans risquer de les écraser. En effet, leur coquille, très fragile, n'aurait pas supporté un voyage dans un sac à dos, même à l'abris dans une boite fermée.

Aussi appelés escargot grimpeurs, ces petits gastéropodes ont l'habitude de prendre d'assaut tout ce qui permet de les éloigner du sol chauffé par le soleil estival, raison pour laquelle on peut les retrouver agglutinés par dizaines sur une seule plante. Alors que nous sommes maintenant au mois d'octobre, ils étaient plus discrets mais on en trouvait encore pas mal sur les tiges désormais asséchées des fenouils. Et puis cette fois-ci, même si ce n'est pas la meilleure saison, j'avais enfin tout ce qu'il fallait pour transporter ces fragiles mollusques.

J'en ai également profité pour ramener avec moi quelques petits gris (helix aspersa aspersa), beaucoup plus résistants mais également plus charnus. Ceux-ci semblent particulièrement apprécier les dernières feuilles fanées du crambé maritime, présent en grande quantité dans le coin où j'étais.

Après les avoir tous fait jeûner une semaine, après les avoir soigneusement lavés, après les avoir fait dégorger au sel, après les avoir relavés avec de l'eau vinaigrée et après les avoir ébouillantés une dizaine de minutes, il a enfin été possible de les cuisiner.



Pour 500g de petits gris :
  • Émincer un bel oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive
  • Lorsqu'il devient translucide, ajouter deux gousses d'ail finement émincées et une cuillère à soupe de pimentón en poudre (piment doux fumé espagnol)
  • Verser rapidement 20cl de coulis de tomate et une cuillère à soupe rase de feuilles de pebrella, une espèce de thym très parfumé utilisée en Espagne (thymus peperella)
  • Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
  • Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant délicatement de temps en temps
  • Saler et poivrer à la fin
  • A consommer tiède ou froid à l'aide de pics




Pour 250g d'escargots des dunes :
  • Hacher finement 3 brins de persil plat et 2 gousses d'ail
  • Les faire revenir dans un fond d'huile
  • Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
  • Verser ensuite 15cl de vin blanc sec
  • Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant très délicatement de temps en temps (attention, les coquilles sont fragiles)
  • Saler et poivrer à la fin
  • A consommer tiède ou froid à l'aide d'une épingle



Côté réglementation :
Au niveau national, le ramassage des escargots est interdit en avril, mai et juin (arrêté disponible [ici]). Les escargots de Bourgogne doivent avoir un diamètre d'au moins 3cm alors qu'il n'y a pas de contrainte de taille avec les petits gris. Par contre, ces derniers doivent avoir une coquille bordée, c'est à dire dont l'ouverture est entourée d'une sorte de bourrelet (indication d'âge).
Attention, des réglementations spécifiques peuvent exister au niveau local.
Concernant les escargots des dunes, je n'ai trouvé aucune restriction, mais comme d'habitude, on ne prélève que ce dont on a besoin, même si la ressource semble abondante.

Enfin, un clin d’œil à Sothy dans la cuisine duquel nous avons officié à 4 mains et dont les excellentes idées ont permis de donner à ces préparations une touche originale (avec le paprika fumé tout particulièrement).

10 commentaires:

  1. bien appétissant ces escargots
    nous ramassons des petits gris , mais pas encore essayé les escargots des dunes

    pour les petits gris même préparation pour le jeûne et …..mais en plus je les fais cuire environ 30 mn dans de l' eau , ensuite je les décortique et enlève les intestins je les rince
    ensuite je prépare un court bouillon bien parfumé et les fait cuire environ 1 h à vérifier
    et je les cuisine de façon différentes , j' en mets aussi au congélateur nature
    je n' ai qu' a les cuisiner au dernier moment

    ANNY




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  2. L'hypocrite que je suis veut vient les manger mais pas les attraper ni les préparer, c'est bien dommage car j'en ai plein dans le jardin, des petits gris, qui sont plutôt gros d'ailleurs, et qui sont en train de "denteler" toutes mes plantes ! J'aime pourtant beaucoup les escargots dans l'assiette, miam..., ton plat me fait saliver !

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    1. colibri, on fait comme ça: tu les engraisses et puis un jour nous passerons les préparer!

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  3. Il étaient très bons, et il fallait bien être deux pour tous les manger, surtout les petits qui ne se laissaient pas facilement décoquiller.

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    1. Il faudra essayer en été, ils seront probablement un peu plus charnus, nourris aux feuilles de fenouil encore fraiches...

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    2. ou il faudra se contenter de ramasser les plus grands

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  4. La difficulté à les extirper vient peut être du fait que vous les avez dégorgés et lavés à l'eau vinaigrée en premier lieu (déjà tués par le sel, elle les rabougrit définitivement au fond de leur coquille) tandis que dans la recette traditionnelle que je connais (limaçoun à l'aïgo sau) il faut les mettre à cuire dans un bouillon aromatique, fenouillé et bien salé (préalablement fait puis refroidit) qui ensuite va rechauffer progressivement. Sous l'effet de la chaleur, les limaçons vont sortir (antennes toutes dehors) et gonfler (ils ne pourront plus se recroqueviller). Évidemment, il faudra ensuite écumer régulièrement la bave qui va remonter à la surface en les laissant cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (environ 20 min). De cette manière, on a jamais eu de mal à les déloger et MIAM !

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    1. Il est en effet possible que le mode de préparation qui convient pour les plus gros (les petits gris étaient juste parfaits) ne convienne pas aux plus petits, qui au demeurant étaient très bons (mais juste un peu dur à extirper de leur coquille).
      Merci pour ce conseil que je mettrai peut-être en application l'été prochain si d'aventure il m'arrive d'en ramasser.

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  5. Un super billet comme toujours ! Celui-ci me plaît encore plus car il m'évoque les centaines de petits escargots que j'ai pu rencontrer lors de mes sorties en bords de mer du côté de Marseille mais aussi de l'étang de Berne et dans le Vaucluse à quelques pas d'Avignon :)

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