samedi 10 avril 2021

Blanc ou rouge, le compagnon, c'est bon !

Les silènes sont des plantes que je n'ai commencé à apprécier que très récemment. Bien entendu, j’avais déjà eu auparavant l’occasion de cueillir et de goûter les feuilles du compagnon rouge et celles du compagnon blanc et même de les cuisiner, mais hormis leur légère amertume, elles ne m’avaient pas laissé de souvenir impérissable. Je me suis d'ailleurs rendu compte que la plante n'avait pas encore fait l'objet d'un article sur le blog.

C’est finalement l’an dernier, à l’occasion du premier confinement que j’y suis revenu. En effet, bien qu’habitant désormais dans la campagne bretonne, le kilomètre autorisé à l’époque ne me permettait pas d’avoir accès à toutes les plantes que je cueillais habituellement au printemps, soit parce qu’elles étaient tout simplement absentes du périmètre, soit parce qu’elles n’étaient pas présentes en quantité suffisante pour supporter une cueillette. Faute de pouvoir élargir mon périmètre de recherche, j’avais donc élargi mon éventail des espèces et c’est ainsi que les compagnons se sont rappelés à moi. A l'époque, j'avais testé les feuilles juste blanchies et en tempura, réussite dans les deux cas.

Compagnon rouge ou silène dioique (silene dioica).
Ses fleurs rouge-rosé à 5 pétales échancrés sont caractéristiques, tout comme le calice enflé dans lequel elles s'insèrent. A l'origine, dans la mythologie grecque, Silène était le père adoptif de Dionysos, dieu de la vigne et du vin. Silene était représenté sous forme d'un satyre bedonnant et adepte de la boisson. C'est donc probablement à l'aspect bedonnant de leur calice que les silènes doivent leur nom.

Il pousse principalement 3 espèces de silènes autour de la maison : le compagnon rouge (silene dioica), le compagnon blanc (silene latifolia) et le silène enflé (silene vulgaris). Pour la cuisine, je ne retiens que les deux premiers, le silène enflé a en effet des feuilles trop petites et pas assez tendre pour être intéressant. Avant floraison, compagnons rouges et blancs sont visuellement très proches. Autour de chez moi, c’est le compagnon rouge qu’on voit d’abord fleurir, suivi de deux ou trois semaines par le compagnon blanc. Il semble que les deux espèces s’hybrident assez facilement, raison pour laquelle on en trouve avec des fleurs allant de toutes les nuances du blanc lumineux au rouge-rosé le plus vif.

Compagnon (silene sp.), probablement compagnon rouge (silene dioica).
La plante est velue, plus particulièrement les tiges. Les feuilles caulinaires (sur la tige) sont opposées et n'ont plus ou presque plus de pétiole alors que les basales en ont un. Leurs nervures arquées sont caractéristiques.

La cueillette des feuilles se fait du stade où la plante est à l’état de rosette jusqu’au stade ou elle commence à monter, avant apparition des boutons floraux. Du fait de leur amertume, elles devront d’abord être blanchies en les cuisant 5 bonnes minutes dans de l’eau bouillante, en les plongeants ensuite dans de l’eau glacées, puis en les égouttant et finalement en les pressant pour en évacuer un maximum d’eau. D’un saladier plein de feuille au départ, il ne restera plus qu’une petite boule verte, mais celle-ci aura perdu une bonne partie de son amertume tout en conservant l’essentiel des autres saveurs de la plante. Ensuite, toutes les utilisations des légume feuille sont possibles.

A noter que les fleurs, débarrassées de leur calice enflé peuvent être utilisées en décoration comestible.

Tarte aux compagnons

Ingrédients :

  • Au moins un plein saladier de feuilles de compagnon rouge ou blanc (plus il y en a, meilleur c’est)
  • Environ 200g de pâte brisée à ajuster selon la taille et la profondeur du moule à tarte (mélange homogène de farine et beurre, à raison de 2 fois plus de farine que de beurre, plus quelques pincées de sel et un peu d'eau si besoin plus une heure de repos à température ambiante)
  • 100g de fromage râpé (emmenthal, comté jeune, mozzarella)
  • 3 œufs
  • 20cl de crème liquide
  • 100g de poitrine fumée découpée en allumettes (facultatif, peut aussi être remplacé par du saumon fumé)
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Réaliser la pâte brisée, l’abaisser et la placer dans un moule à tarte chemisé (beurré puis fariné)
  • Etaler une feuille de papier sulfurisé au-dessus puis verser un leste (des haricots secs, des petits cailloux propres, du riz etc.)
  • Placer au four à 180°C 10 à 15 minute jusqu’à obtenir un début de coloration
  • Blanchir les feuilles de compagnon (les cuire 5 bonnes minutes dans de l’eau bouillante, les plonger ensuite dans de l’eau glacées, puis les égoutter et finalement les presser vigoureusement pour en évacuer un maximum d’eau)
  • Hacher finement les feuilles, les mélanger avec les œufs, la crème, le fromage, les lardons, le sel (pas trop, les lardons en apportent déjà un peu) et le poivre
  • Verser l’appareil ainsi obtenu dans le fond de tarte en s’assurant une répartition homogène
  • Enfourner à 180°C pour 45 minutes
Tarte à déguster tiède accompagnée de salade verte, pourquoi pas agrémentée de feuilles de marguerite.

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