Ca y est, c'est les vacances pour quelques jours. Départ pour Lyon dès demain puis ce sera la Drôme avec peut-être, cerise sur le gâteau, un peu de cavage si le temps est clément. Je vous laisse chercher ce qui se cache derrière ce terme. En attendant, un petit indice : "je ne manquerai pas d'en parler, surtout si les truffes sont au rendez-vous" ...
Ca y est, l’automne est terminé, nous voilà officiellement en hiver et les jours vont enfin recommencer à se rallonger. On pense souvent qu’avec le froid les végétaux sont en sommeil (c'était mon cas il y a encore peu de temps), mais ce n’est pas le cas pour tous. Même si la saison idéale pour la cueillette reste le printemps, on peut aussi récolter en hiver autre chose que des tonnes de boue sous ses chaussures.
Il y a tout d’abord quelques rosettes faciles à repérer : laitue sauvage, pissenlit, pimprenelle, plantain et cressonnette (cardamine hirsute). Il y a aussi les classiques comme la moutarde noire dont les fleurs jaunes balisent les bords des chemins champêtres depuis septembre, et la berce dont les repousses ne vont plus résister bien longtemps au froid (mais tant qu'il y en a ...).
Dans le lot, je crois que la cressonnette est ma préférée. Malgré sa petite taille (c’est encore un peu tôt, elle n’a pas encore eu l’occasion de grandir) et la difficulté du tri, sa saveur piquante entre le cresson et le radis est un vrai délice. Avec la légère amertume du plantain et du pissenlit, la douceur de la laitue et de la berce, la fraicheur de la pimprenelle et le piquant de la moutarde, ce mesclun hivernal explose dans les papilles.
Et comme les rosettes de cressonnette étaient particulièrement nombreuses, elles auront aussi le droit de donner un peu de piquant à une salade verte beaucoup plus classique.
Les mûres sont déjà passées depuis longtemps et pourtant, les ronces ont encore beaucoup à offrir. Mais cette fois-ci, ce n'est pas aux fruits mais aux feuilles qu’il faut s’intéresser. D'aucuns leur attribuent des vertus anti-inflammatoires : bouche, gorge, voies digestives. C'est assez étonnant quand on pense aux épines qu’on trouve jusqu’au dos des feuilles. Bien heureusement ce n'est qu’en infusion ou en décoction qu'on les déguste. C'est un billet de Geispe du blog monotarcie qui m'a donné envie de tester.
On retrouve une saveur proche de celle du fruit, mais beaucoup plus légère. Avec juste un peu de miel et quelques gouttes de jus de citron, voilà de quoi joindre l’utile (les propriétés médicinales) à l’agréable (la dégustation).
Autres avantages de la ronce : on en trouve partout et même en plein hiver.
Rares sont les émissions que j’apprécie vraiment et celle-ci en fait partie. De quoi en faire un billet qui change de mes habituelles recettes.
« Les aventures culinaires de Sarah Wiener » sont diffusées en soirée sur Arte à partir de 20h15. La journaliste gastronomique allemande fait le tour des régions italiennes pour nous faire découvrir les produits et les spécialités traditionnelles locales. En fin d’émission, elle passe à la pratique devant un jury local en improvisant une version personnelle des classiques régionaux qu’elle vient de découvrir. C’est une sorte de Petitrenaud qui en plus mettrait la main à la pâte.
J’ai particulièrement aimé l’excursion en Basilicate (diffusée le 12/12/2008 à 20h15), d’autant plus que quelques ingrédients sauvages étaient de la partie : laitue sauvage et herbes aromatiques diverses.
Comme le dit la voie off : « la cuisine lucanienne se compose de peu d’ingrédients, mais qui ont tous du caractère ». Piments et poivrons (peperoncini e peperoni) figurent en bonne place dans la liste, tout comme le canestro (à vous de découvrir ce que c’est, la photo devrait vous aider).
Et cerise sur le gâteau, on a le droit à une démonstration de confection des frizzuli : une des plus anciennes spécialités de pâtes de Basilicate, roulée à la main sur une tige de genêt.
Grâce à internet, on peut voir ou revoir les émissions déjà diffusées et consulter les recettes. Malheureusement, l’historique sur le site de Arte est limité en durée. C’est bien dommage car il y a quelques mois, Arte diffusait d’autres aventures de Sarah en France (c’est à cette occasion que j’avais découvert l’émission). En espérant qu’Arte les repasse un jour, vous pouvez faire un tour sur leur site de rediffusion pour jeter un œil aux aventures italiennes.
Ce week-end a été pour moi l’occasion de faire mes emplettes annuelles à Sceaux chez Patrick Roger, chocolatier et meilleur ouvrier de France (ceux qui lisent les commentaires connaissent déjà son nom). La rue Houdan, dans laquelle sa boutique est installée compte bon nombre d’excellents commerçants, et plusieurs MOF. J’essaie de ne pas y aller trop souvent car l’appel des papilles aurait vite fait de remplir mon estomac, mais de vider mon portefeuille. A visiter absolument si vous passez dans le coin. Jour de marché (samedi), c’est encore mieux !
Dans cette rue donc, les appétissantes lasagnes aperçues dans une vitrine m’ont donné envie d’en faire moi-même. Mais pour qu’elles sortent un peu de l’ordinaire, elles seront sans pâte et avec des orties. Pour conserver la structure en couches, de fines lamelles de pomme de terre remplaceront les feuilles de pâte.
Lasagnes de pommes de terre aux orties
Ingrédients (pour 4) :
Préparation :
Les saveurs de l'ortie et de la tomate se marient très bien avec le veau, la pomme de terre apporte structure et consistance... Une chose est sûre : j'en referai !
Il ne passe pas inaperçu sur les étals d’un marché, ce champignon apparenté aux pleurotes sait se faire remarquer. Et son aspect massif n’est pas le principal de ses atouts. La consistance de sa chair ferme rappelle celle des cèpes. Comme son collègue au gros pied, il perd très peu de volume à la cuisson. Mais c’est dans l’assiette que j’ai vraiment fait connaissance avec un des meilleurs champignons de culture.
Le vendeur du marché me l’a présenté comme une variété venant de Corée mais il semblerait plutôt que ce champignon soit d’origine méditerranéenne. En milieu sauvage, il a l’habitude de pousser sur les souches de panicaut, une plante ressemblant à un chardon (eryngium en latin). C’est pour cette raison qu’on l’appelle aussi « pleurote du panicaut ».
« Mais ceux-là ne sont pas sauvages ! » me direz-vous. Certes, mais je ne me sentais pas de ne pas en parler car c’est vraiment un champignon dont il faut faire connaissance ! Et pour ça, rien de tel qu’un peu de volaille accompagnée d'une sauce à la crème et au savagnin.
Dès de poulet et eryngii, sauce au savagnin
Ingrédients (pour 4) :
Préparation :
Pour ceux qui sont à Paris : j'en ai aussi vu en vente chez Tang, avenue de Choisy, à coté des classiques shitake.
Le blog va-t-il devoir entrer en hibernation ? C’est une question que je me pose de temps en temps car avec l’arrivée de l’hiver, il devient de plus en plus difficile de trouver des plantes exploitables. Heureusement, il y a l’ortie... Ca c’est une plante qu’elle est bien. Qu’il pleuve, qu’il vente, qu’il neige, elle est toujours là. Et c’est encore mieux lorsqu’elle a été fauchée car elle repousse tout fraiche !
Loin de moi l’idée de vouloir faire un inventaire de tout ce qu’on peut faire avec : d’autres l’ont déjà fait et certainement mieux que je ne le ferais moi-même. C’est le cas de François Couplan avec ses « Remèdes et recettes à l'ortie » (Rustica éditions). Pas moins de 3 recettes de soupe à l’ortie rien que dans ce bouquin.
Alors pour rajouter ma pierre à l’édifice, en voici encore une nouvelle, utilisant aussi les quelques feuilles de moutarde noire (tardive) que j’ai récoltées dimanche. Et pour ceux qui hésiteraient à cause du titre : ni l’ortie (cuite) ni la moutarde (en feuille) ne sont piquantes.
Soupe ortie et moutarde
Ingrédients (pour 4) :
Préparation :
Poivrer généreusement, la soupe est encore meilleure lorsqu’elle est bien relevée.
Celles entremêlées de jeunes bouleaux.
Celles frêles de hêtres, tranchant dans la lumière diffuse.
Celles tourmentées et majestueuses de chênes presque centenaires.
Heureusement que tous les jours ne sont pas gris...
Un peu plus chaud, ce serait quand même mieux !
Avec les fêtes qui approchent, on cherche toujours des idées originales. Et quand on peut doubler l'originalité, à la fois dans le nom et dans le goût, c'est encore mieux. La stellaire intermédiaire a un nom évocateur. Elle doit sont nom à l'aspect de ses fleurs blanches. Mais ce ne sont pas elles qu'on récolte : trop petites. Les feuilles quant à elles ont une saveur douce et rafraichissante. Pour exploiter cette fraicheur, rien de tel qu'une petite mise en bouche avec des toasts.
Toast inter-stellaire
Ingrédients :
Préparation :
Les proportions sont à ajuster selon les goûts. De mon coté, je me suis contenté d’un tout petit peu de fromage de chèvre, avec pas mal de beurre et beaucoup de stellaire. Le plus dur, c’est de s’arrêter d’en manger…
Autre point intéressant avec la stellaire, c'est qu'elle est très fréquente et qu'on en trouve toute l'année ! Il faut juste faire attention de ne pas la confondre avec le mouron rouge (toxique) lorsqu'elle n'est pas fleurie. Un indice : les caractéristiques pilaires.
Dans un de ses récents commentaires, Colibri me suggérait un accord entre graines de berce et chocolat. La période étant propice aux spécialités chocolatières, c'est sous la forme de ganache que j'ai tenté de mettre en application sa suggestion. Et c'est une confirmation : la berce et le chocolat noir vont bien ensemble. Presque toutes les graines que j'avais mis de côté en septembre y sont passées.
Chocolats ganache parfumés aux graines de berce
Ingrédients (pour une vingtaine de chocolats) :
Préparation :
Ne pas plonger les briques trop longtemps dans le chocolat fondu, elles risqueraient de se ramollir.
Conserver les chocolats dans une boite placée dans un endroit sec et frais, mais surtout pas au réfrigérateur.
Il semble que le parfum des graines de berce disparaisse assez vite, ne pas trop attendre avant de consommer.
Je viens d'essayer en remplaçant les graines de berce par des feuilles séchées de menthe aquatique : délicieux !
