| Les becs affamés de la lathrée clandestine. |  |
 | La forme très particulière des jeunes tiges de prèle. |
| Un champ d'anémones en pleine forêt. |  |
 | Les parterres bleutés de jacinthe des bois. |
| L'omniprésente alliaire. |  |
 | Les flocons de fleurs de merisier |
| Le duvet soyeux des fleurs de tussilage. |  |
 | Les œufs mimosa, c’était un de mes petits plaisirs quand j’étais gamin. Quand ma mère nous faisait des œufs durs, chacun les préparait à sa manière. De mon coté, je commençais bien entendu par ôter patiemment la coquille. Après avoir retiré les jaunes, je les mélangeais avec un peu de mayonnaise, puis les replaçait dans les blancs avant de gober le tout. Pas plus d'une bouchée par moitié ! C’était beaucoup plus ludique que de simples œufs durs et surtout moins sec. Depuis, j’en fais beaucoup plus rarement. Pourquoi ce souvenir précis m'est-il revenu ? Je n'en sais rien, mais ça m'a donné des idées. Comme j’ai vieilli et que mes goûts d’adulte se sont complexifiés, je ne peux plus me contenter d’une telle simplicité. Mes nouveaux œufs mimosa seront donc un peu plus recherchés. Ca tombe bien, j’ai à ma disposition une récolte sauvage intéressante : égopode, ail sauvage ("ciboulette") et pousses de houblon. L’égopode et la ciboulette, ce sera pour la farce alors que les pousses de houblon feront un accompagnement de choix, à la façon des asperges. |
Le houblon est surtout connu pour ses cônes qu'on utilise pour parfumer la bière. Avant que ceux-ci n'apparaissent, on le reconnait grâce à ses « feuilles de vigne » rêches. C’est lorsque que ses pousses sortent à peine de terre (on les appelle alors les « jets ») qu’elles sont les meilleures. Elles ne sont pas encore teintées par la chlorophylle, un peu comme celles des haricots mungo (appelées à tort « pousses de soja »). Il est difficile de pouvoir le cueillir du houblon sauvage à ce stade : outre le risque de confusion, il faut déjà pouvoir le trouver. On se contentera donc de pointes de houblon plus avancées. A ce stade, on le repère beaucoup plus facilement, entortillé autour des branches environnantes, voire autour de ses congénères. |  |
 | L’égopode, c’est le moment idéal pour le cueillir. Les jeunes pousses, tendres et gouteuses, peuvent être utilisées à la place du persil dans beaucoup de plats. Je n’arrive pas à trouver de description pour leur saveur, mais elles peuvent complètement renouveler une recette. Un avantage non négligeable de cette « mauvaise herbe » : elle pousse rarement seule, la cueillette est donc très rapide ! |
C’est donc parti pour la recette :
Pousses de houblon et œufs mimosa à l’égopode
Ingrédients (pour 4) :
Préparation de la mayonnaise (voici ma méthode, 100% de réussite jusqu’à présent, à condition d’avoir un bon fouet) :
Préparation du plat :
Avec la douceur, il n'y a pas que les plantes qui reviennent mais aussi tout plein de petites bêtes, et certaines dont il faut se méfier. Celle dont je vais parler aujourd'hui, vous la rencontrerez probablement si vous vous écartez des sentiers dans les sous-bois. Elle est tellement petite qu'il est quasiment impossible de la repérer lorsqu'elle est à l'affut au dessous d'une feuille. Elle attend patiemment le moment le plus propice pour s'accrocher à tout animal passant au contact.
Parfois, l'animal est un promeneur et la tique (puisque c'est d'elle qu'il s'agit) va un peu voyager sur son hôte pour trouver la peau et y planter son rostre. Celui-ci a un peu la structure d'un harpon : une fois planté, il est quasiment indélogeable. La tique va alors pomper le sang apporté par les micro-capillaires que son rostre aura atteint. Certaines espèces peuvent ainsi pomper plusieurs centaines de fois leur propre poids en sang.
Mais le souci avec la tique, ce n'est pas qu'elle est hématophage. Le principal problème, c'est qu'elle est vecteur de beaucoup de maladies dont la fameuse maladie de Lyme qui peut se développer sur plusieurs dizaines d'années et conduire à de graves troubles physiques et mentaux, voire à la mort.
Si j'en parle aujourd'hui, c'est qu'au cours d'une balade ce dimanche pascal, j'en ai décompté huit au total sur le bas de mon pantalon et jusqu'à trois en même temps. Pour cette raison, il est préférable de porter des vêtements longs, à mailles serrées et clairs. Ca permet de les repérer plus facilement et ils n'ont pas un accès direct à la peau. De retour d'une telle balade, une inspection corporelle est nécessaire !
Si par hasard vous vous retrouvez l’hôte d’un de ces indésirables et que celui-ci a déjà planté son rostre, il ne faut pas s’affoler et surtout ne pas essayer de l’arracher. Son rostre resterait probablement planté avec une partie du corps et son extraction serait encore plus problématique. Il existe différentes techniques d’extraction (éther, cigarette), mais les pinces spécialisées (en pharmacie) semblent le moyen le plus efficace. Une fois la tique retirée, il faut bien désinfecter. Si dans les jours qui suivent une tache rouge grandit autour de la piqure, il vaut mieux consulter un médecin.
Bon à savoir : toutes les tiques ne sont pas contaminées. Les risques restent faibles si elle est retirée dans les 36 heures suivant la piqure, durée moyenne qu’il faut aux bactéries qu’elle héberge pour migrer de son tube digestif jusqu’à son rostre.
 | Elle était bien attirante cette touffe de morgeline, bien verte et constellée de centaines d'étoiles. Comme aucune autre plante n'était venue s'inviter au milieu de cet énorme bouquet, la cueillette a été rapide et le tri presque nul. La stellaire intermédiaire (c'est un autre de ses noms) est très bonne crue en salade. Mais on peut aussi la cuire pour en faire une soupe, un velouté plus précisément. |
Velouté de morgeline
Ingrédients (pour 4) :
Préparation :
Sous la désignation de ce "quasi-oxymore", j'aimerais vous présenter quelques plantes dont il faut se méfier. Avant de consommer ses propres cueillettes, il faut être conscient des risques que peut présenter une confusion. Le but de cet article n'est pas de donner les clés d'identification, les livres spécialisés le font certainement mieux que moi et de manière beaucoup plus fiable. Non, le but est de montrer qu'il ne faut pas prendre le sujet à la légère et que comme avec les champignons, une mauvaise identification peut avoir de fâcheuses conséquences.
| Alors entrons tout de suite dans le vif du sujet avec une plante cardio-toxique : l'hellébore dont la silhouette volumineuse se repère de loin. Pour l’hellébore fétide (la plus commune), toute les parties de la plante sont vertes selon plusieurs graduations allant du très sombre pour les feuilles les plus anciennes au très clair pour les fleurs. |  |
 | Avec des fleurs vertes également et dont on pourrait presque croire qu'elles sont apparentées à l'hellébore, les euphorbes sont elle aussi dangereuses (en particulier à cause de leur latex très irritant). Moins massives que l’hellébore, elles peuvent passer plus inaperçues et se retrouver accidentellement dans une touffe trop vite cueillie. |
| On continue dans les "toutes vertes" avec la mercuriale, qui en fait est aussi une euphorbiacée. En ce moment, le sol des forêts en est tapissé. |  |
  | On change de couleur pour passer au jaune cette fois-ci avec la chélidoine. C'est à la fois la couleur des fleurs et celle du latex qu'elle sécrète lorsqu'on la casse. Celui-ci est bourré d’alcaloïdes et peut brûler la peau ou les muqueuses en cas d’ingestion. Cette propriété lui a d'ailleurs value qu'on l’appelle l'herbe aux verrues car le latex peut être utilisé pour les traiter. N'ayant pour ma part jamais eu l'occasion d'expérimenter sur le sujet, je ne ferai aucun commentaire sur l'efficacité d'un tel traitement. Dans tous les cas, c'est en application locale qu'il faut l'utiliser, et ne surtout pas l'ingérer. |
Dans le monde des végétaux, la couleur rouge est réputée symboliser un danger. C'est loin d'être une règle générale mais dans le cas de l'arum, c'est vrai. Lorsque les fruits sont arrivés à maturité, les grappes de boules rouges sont tout de suite repérables. Mais ça, ce sera pour dans quelques mois. Pour l'instant, seules les feuilles sont visibles. Leur forme en flèche est caractéristique et peut, lorsqu'elles sont jeunes, prêter à confusion avec le chénopode bon Henri ou encore avec l’oseille. Celle-ci aurait malheureusement de graves conséquences. |  |
 | Rouge encore comme les baies du fragon. Et là, il faut être un peu plus nuancé car même si le fruit est toxique à cause des saponines qu'il contient, les jeunes pousses sont elles comestibles. Comme l’a rappelé Colibri dans un commentaire récent, on peut les manger comme des asperges. Plus avancées, les feuilles du petit houx deviennent immangeables ; non pas pour une raison de toxicité mais simplement parce que les pointes de ses feuilles ayant durci, elles se sont transformées en redoutables pics. |
Voici un rapide article pour contre-balancer le précédant et vous parler d'une expérience qui s'est finalement révélée concluante, elle. Il s'agit d'une utilisation plus inhabituelle de la violette odorante : l’infusion.
Ce sont majoritairement des feuilles que j'ai utilisées mais dans le tas, il y avait aussi quelques fleurs. Pour pouvoir les mettre en bocal rapidement, je les avais pré-séchées dans un wok. C’était à sec, sur un feu très doux et en les remuant régulièrement à la main : un peu comme pour la préparation traditionnelle des thés vert en Chine.
Je les infuse comme je l’aurais fait avec un thé vert : 2/3 d’eau bouillante, 1/3 d’eau froide. Avec le thé vert, une eau trop chaude détruit les arômes et le rend amère. Je suis donc parti du postulat que ça devait être la même chose pour la violette. Mais pour tout vous dire, je n’ai pas testé avec une eau plus chaude. Quoi qu’il en soit, le résultat est une boisson légèrement colorée avec un subtil parfum fruité. Je regrette déjà de ne pas avoir fait une plus grosse récolte.
Après la pulmonaire, sa cousine la consoude commence aussi à pointer hors du sol. J'ai déjà publié quelques recettes utilisant ses feuilles. Mais comme j’ai lu dans plusieurs de mes bouquins de référence que les racines étaient aussi comestibles, je n’ai pu m’empêcher ce week-end d’en prélever quelques unes. L’affaire n’est pas simple car elles sont très tortueuses, entremêlées avec celles des congénères et par dessus tout très cassantes. Et puis il ne faut surtout pas confondre la consoude avec la digitale, très toxique, qui présente des feuilles relativement proches.
J’aurais quand même dû me méfier en lisant dans le Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques (F.Couplan – E.Styner / Delchaux et Niestlé) : « La racine, extrêmement mucilagineuse, peut être consommée crue ou cuite à titre de curiosité ».
J’aurais dû encore plus me méfier lorsque j’en ai croqué un bout cru après l’avoir sélectionné, épluché et lavé. Craquant sous les premiers coups de dents, sans goût réellement marqué, le petit morceau s’est révélé plein de mucilage lorsque j’ai commencé à le mâcher. C’était pourtant écrit...Tellement de mucilage, en fait, que ce simple petit bout m’a donné l’impression de manger du savon !
Entêté malgré tous ces signes annonciateurs d’un échec culinaire, j’ai épluché et nettoyé tout ce que j’avais ramassé (environ 200g). Quand j’ai une idée en tête ...
Ebouillantés, puis revenus dans un peu d’huile d’olive, je pensais que les petits morceaux que j’avais découpés auraient perdu la plus grande partie de cette substance gluante. Que nenni ! Non seulement la cuisson n’a révélé aucun gout, mais la sensation en bouche après quelques morceaux était tellement étrange qu’il aurait été difficile d’en manger plus.
Un dernier point : la consoude contient un alcaloïde toxique à haute dose. Les racines en contenant une plus grande quantité, attention à ne pas en abuser (après ce que je viens de raconter, ça me semble difficile !).
Conclusion : à moins d’être très curieux, il vaut mieux se contenter des feuilles (avec modération), très bonnes et pleines de protéines !
Pour illustrer ce dernier volume, voici une photo prise il y a maintenant quelques jours. Une ou deux semaines plus tôt et le sol des bois aurait été jaune de fleurs, mais j’ai malheureusement manqué la grande floraison. Il s’agissait probablement des derniers jours où l’on pouvait voir des jonquilles entre les buissons de fragon et de buis sur les hauteurs de Marsanne. J'aurais peut-être plus de chance fin mai lorsque je me baladerai sur les sommets auvergnats.
Jaune également, les fleurs de pissenlit. Mais pour la recette que voici, c’est au stade de bouton qu’il faut les cueillir pour les préparer à la façon des câpres. Au passage, les câpres sont aussi des boutons de fleurs : celles du câprier, un petit arbre méditerranéen. La préparation de cet « ersatz » n’est qu’une première étape pour un plat un peu plus complexe.
Boutons de pissenlit façon câpres
Ingrédients :
2 ou 3 pousses de bercePréparation :
Et maintenant, c’est au tour du plat de résistance...
Filet d’églefin sauce aux « câpres » de pissenlits
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Préparation :
En fonction des goûts, on peut mettre plus ou moins de vinaigre dans cette sauce qui accompagne bien toute sorte de poissons. En principe, inutile de saler car la macération et les boutons le sont déjà bien.
Ajout du 09/06/2009 : Après avoir testé plusieurs versions des câpres de pissenlits, un vinaigre coupé pour moitié à l'eau donne un meilleur résultat : moins agressif et plus goûteux.
Ajout du 03/01/2010 : Confirmation 8 mois après, la version avec moitié eau, moitié vinaigre est de loin la meilleure. Pour être aussi précis que possible, le vinaigre que j'ai utilisé est donné à 8% d'acidité. Si comme Vincent, vous disposez de vinaigre à 5%, il faut un peu jouer de la calculette. En gros, pour obtenir la même acidité, il vous faudra le couper avec un peu moins d'eau : 25cl d'eau pour 1l de vinaigre à 5%.
Pour ce second volume des polychromies printanières, ce sera une salade. Celle-ci est issue des sous-bois de la Drôme des collines dans lesquels primevères, pulmonaire et pissenlits poussent à foison (amusant, tous trois commencent pas la lettre « p »). Voici donc les trois ingrédients principaux de cette nouvelle salade que nous avons dégustée ce week-end.
Les feuilles de primevères sont assez méconnues comme élément de salades sauvage.Leur saveur très marquée, légèrement piquante ne permet pas de les utiliser seules. Dans une salade composée, elles apportent de la fraicheur et un peu de craquant. Et puis il y a les fleurs, au gout légèrement sucré. Autour de Valence, c’est essentiellement de la primevère acaule (ou encore commune) qu’on trouve. Ailleurs, ça peut aussi être les fameux coucous qu’on peut consommer de la même manière. Attention, certaines espèces rares de primevères sont protégées.
La pulmonaire est très intéressante pour les salades. C’est une cousine de la bourrache dont elle partage le caractère velu. C’est aussi une cousine de la consoude dont elle partage le même style de fleurs tubulaires. Ses feuilles mucilagineuses, velues et ponctuées de taches blanches apportent une texture très particulière aux salades. Ses fleurs dont la couleur va du rose au bleu en passant par toutes les nuances intermédiaires décorent agréablement les plats.
Les pissenlits, vous les connaissez déjà si vous lisez ce blog. Plus avancés qu’en région parisienne, ils ont pris de l’amertume et ont un peu durci. Ils restent pourtant un élément incontournable d’une salade sauvage.
Pour compléter, nous avons aussi cueilli quelques jeunes feuilles de berce et de lampsane. Etonnamment, bien qu’ayant des rosettes particulièrement développées, cette dernière ne présentait aucune amertume.
Pour la préparation, rien de plus simple :
Après un grand week-end de quatre jours passés dans la Drôme (merci les RTT), et un silence d'une semaine sur le blog, me voici de retour avec une moisson d'articles en tête... dont le premier pour ce soir.
500 km plus au Sud, c’est quelques semaines d’avance sur la région Parisienne. Les champs sont jaunes de pissenlits. Les fleurs des pêchers donnent une teinte rose bonbon aux vergers. Les primevères, pulmonaires, pervenches, ficaires et autres violettes pigmentent le sol des sous-bois.
Ce serait vraiment dommage de passer à côté du parfum intense de ces dernières. Et pour le capturer, nous allons le cristalliser dans le sucre à la façon des violettes de Toulouse. On trouve pas mal de recettes sur la toile et j’ai essayé d’en extraire la version la plus simple. Je ne pense pas qu’elle permette de conserver très longtemps ces gourmandises. D’un autre côté, elles sont parties tellement vite qu’on se demande bien à quoi ça sert de vouloir les conserver longtemps !
Violettes cristallisées
Ingrédients :
Préparation :
Attention en choisissant ses violettes : elles doivent avoir de grosses fleurs et surtout être odorantes. En effet, certaines violettes sont presque totalement inodores. Ce serait dommage de devoir attendre une journée entière pour enfin pouvoir croquer dans un morceau de sucre violet qui se révèlerait sans aucun goût !
Et comme d’habitude avec les plantes sauvages, sélectionner un lieu de cueillette exempt de pollution et de pesticides.
