Silence ...

Pour une fois en région parisienne, c’était le silence : l’habituel bruit de fond de la circulation était totalement étouffé par l’épais manteau feutré qui recouvrait tout...

On aurait pu s’attendre malgré tout à entendre les cris des jeux d’enfants dans la neige, mais allez savoir pourquoi, la nouvelle mode est de fermer l’accès aux parcs lorsqu’il neige. Les autorités « responsables » avaient certainement trouvé plus prudent de laisser les batailles de boule de neige se dérouler en pleine rue, entre quelques véhicules hésitants, à la limite de la perte totale de contrôle.

En tout cas, me voilà privé d’une promenade que j’attendais avec impatience : en effet, pour un fois, la neige était parfaitement synchronisée avec le week-end. De retour chez moi, frustré par cette balade inachevée, c’est en cuisine que je me suis finalement défoulé.

Ce que j’apprécie tout particulièrement lorsqu’il fait froid, c’est déguster une bonne pâtisserie avec une infusion bien chaude. Mais les pâtisseries, je n’en avais aucune et il ne me restait donc plus qu’une solution : les réaliser moi-même.
 

Layer cake ganache et gelée de serpolet

 
Ingrédients pour 4 gâteaux (8 personnes en tout) :

Attention, 4 emporte-pièce cylindriques de 10cm de diamètre et d’au moins 8cm de haut sont nécessaires

• Pour la gelée de serpolet :
  • 120g de sucre
  • 50cl d’eau
  • 1 demi-citron
  • 2 poignées de serpolet séché (ou à défaut de thym)
  • 6g d’agar-agar
• Pour la génoise :
  • 80g de farine
  • 80g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel
• Pour la ganache :
  • 20cl de crème liquide
  • 200g de chocolat noir (50% de cacao minimum) débité en petit morceaux
• Pour le nappage :
  • 100g de chocolat noir débité en petit morceaux
  • 50g de sucre
  • 10cl de lait entier
  • 10g de beurre

Préparation :

• De la gelée :
  • Amener l’eau à ébullition, couper le feu et y faire infuser le serpolet pendant quelques minutes
  • Filtrer et replacer sur le feu en ajoutant le jus du demi citron, le sucre et l’agar-agar
  • Ramener l’ébullition et maintenir à frémissement pendant quelques minutes
  • Verser sur une plaque lisse et très froide afin que le liquide se gélifie sur 2 ou 3 millimètres d'épaisseur
• De la génoise :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Séparer le blanc des jaunes d’œuf
  • Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre
  • Ajouter la farine pour obtenir un mélange sans grumeaux
  • Verser la pincée de sel dans les blancs avant de les monter en neige
  • Les incorporer à la pâte en l’enrobant bien pour le pas casser les bulles d’air
  • Etaler uniformément l’appareil sur une feuille de papier cuisson pour former une couche d’environ 1cm d’épaisseur
  • Enfourner pour 7 à 8 minutes puis mettre de côté
• De la ganache :
  • Amener la crème à ébullition
  • La verser sur le chocolat et mélanger de manière à obtenir un mélange homogène
• Des gâteaux :
  • Découper 8 disques de génoise ainsi que 8 disques de gelée à l’emporte-pièce
  • Recouvrir de papier cuisson un support plat, rigide et pas trop grand afin qu’il puisse aller au réfrigérateur
  • Y poser les 4 emporte-pièce
  • Placer au fond de chacun un disque de génoise
  • Couvrir d’une couche de ganache puis d’un disque de gelée et encore d’une couche de ganache
  • Réitérer une nouvelle fois pour finir avec la ganache
  • Placer le tout au réfrigérateur pendant 1 heure
• De la finition avec le nappage :
  • Au bout de 50 minutes, verser le lait et le sucre dans une casserole et amener le tout à ébullition
  • Placer le chocolat dans un bol avec le beurre, puis verser le lait bouillant dessus et mélanger jusqu’à homogénéité
  • Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange ait une consistance crémeuse
  • Pendant ce temps, sortir les gâteaux du réfrigérateur
  • Passer un couteau fin autour des emporte-pièce afin de les démouler
  • Les napper ensuite avec le chocolat puis replacer au frais pendant au moins une heure avant de servir

Plan B

La neige a beau avoir fondu, on ne peut pas dire que le temps se prête à la glane. C’est donc au marché que je suis allé chercher mes provisions.

J’ai ainsi profité des nombreux légumes de saisons encore à notre disposition. Parmi ceux-ci, on trouve beaucoup de tubercules, dont un de mes préférés : le panais (pastinaca sativa). A défaut d’en déterrer péniblement des sauvages en pleine campagne, je me suis rabattu sur quelques uns de culture. Quelle différence entre ces deux versions de la même espèce ? Alors que les sauvages forment des racines dépassant rarement 3 ou 4 centimètres de diamètre, qui plus est souvent biscornues, les cultivés donnent de beaux cônes charnus dont certains sont énormes.

Bien évidement, ces derniers sont plus pratiques à cuisiner, mais la saveur anisée plus intense des sauvages mérite bien une petite galère de nettoyage et d'épluchage, avec la satisfaction de les avoir déterrés soi-même. Ce ne sera pourtant pas le cas pour cette fois-ci.

Autre tubercule de la même famille, les carottes (daucus carota) sont elles aussi de saison. Les carottes sauvages qu’on trouve chez nous ressemblent énormément à leurs cousins aux parfums d’anis. Elles aussi sont blanches, contrairement à celles que tout le monde connais. Pourtant, aujourd’hui, celle que j’ai acheté n’étaient ni blanches, ni oranges, mais violettes.

Encore de la même famille, mais beaucoup moins de saison si on se contente des feuilles : le persil (petroselinum crispum). On le trouve aussi, mais plus rarement, sous forme de tubercules (persil tubéreux) dont le parfum est assez proche de celui du panais. Mais comme il n’y en avait pas aujourd’hui, c’est avec une botte de feuilles que je suis reparti. Je ne pense pas qu’on puisse en trouver du sauvage chez nous, mais il existe quelques ersatz intéressants à glaner en pleine nature : les feuilles de carotte sauvage, celle de l’égopode (aegopodium podagraria) ou du moins connu laser odorant (laserpitum gallicum), à condition qu'elles soient jeunes. Point commun à toutes ces plantes, elles sont encore de la même famille.

Cette famille, c’est celle des apiacées, qui ont longtemps été appelées ombellifères à cause des ombelles que forment leurs fleurs. Elles ont presque toutes comme point commun d’être aromatiques, mais il ne faut pas croire pour autant que toutes sont comestibles.

Jeunes feuilles de grande cigüe (conium maculatum), extrêment toxique
 

Les cigües (petite et grande), extrêmement toxiques, en sont un bon contre-exemple, et la ressemblance de leurs feuilles avec celles des carottes ou du cerfeuil est une invitation à la méfiance !
 

Crevettes anisées aux trois ombelles

Ingrédients (pour 4) :

• 350g de panais (2 tubercules de taille moyenne)
• 300g de carottes violettes (4 à 5 racines)
• 200g de carottes orange (2 à 3 racines)
• 100g de pomme de terre (1 tubercule de taille moyenne)
• 20 belles crevettes
• 5cl de pastis
• 1 gousse d’ail
• 1 poignée de feuilles de persil
• 50g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et laver les différentes racines
• Les débiter en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur
• Chauffer trois casseroles et y placer 10g de beurre dans chacune
• Mettre le panais dans la première, les carottes violettes dans la seconde, les carottes orange dans le troisième
• Cuire 3 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne brunissent
• Rajouter la pomme de terre dans la casserole des carottes orange et verser de l’eau dans les 3 casseroles au trois quarts de la hauteur
• Ajouter également une bonne pincée de sel dans chacune
• Cuire 25 minutes à feu doux
• Pendant ce temps, décortiquer les crevettes (queue comprise)
• Lorsque les légumes sont bien cuits, mixer séparément le contenu des 3 casseroles et réserver
• Faire fondre les 30g de beurre restant dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile
• Y jeter les crevettes et lorsqu’elles commencent à se colorer, ajouter l’ail finement haché
• Verser ensuite le pastis en gardant un grand couvercle à proximité (ne jamais verser un alcool directement depuis la bouteille, très dangereux si celui-ci s’enflamme, mais en utilisant un verre)
• Une fois le pastis versé, l’enflammer avec une allumette (attention, la flamme monte haut, si elle monte trop, utiliser le couvercle pour étouffer le feu)
• Finir en ajoutant le persil, remuer puis couper rapidement le feu
• Dresser en formant plusieurs croissants côte à côte avec les différentes purées, ajouter ensuite les crevettes et quelques fines tranches de carottes violettes

Note : Sur la photo, les queues des crevettes sont encore présentes, mais le plat est beaucoup plus pratique à déguster si elles sont « toutes nues ».

Contrastes

Et dire qu’il y a une semaine, je me baladais sur la côte en profitant de la douceur de l’air et de quelques rayons de soleil apportant encore un peu de chaleur.

 
Ben voilà, je crois bien que c’est fini ! Contraste thermique, contraste des luminosités, contraste des couleurs, contraste des photos...

 
Pour finir avec mes provisions côtières, une dernière petite recette, toute simple, mais qui se laisse déguster et donne un peu de couleur à ce billet presque noir et blanc...
 

Sauté de crevettes et honkénie

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 18 belles crevettes fraiches et entières
• 3 poignées d'honkénie (les 4 ou 5 derniers centimètre des tiges)
• 30g de beurre
• 10g de farine
• 50cl d'eau
• Une petit gousse d'ail
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Décortiquer les crevettes en prenant soin de laisser la queue et en mettant de côté les restes (têtes, pattes etc.).
• Chauffer une casserole, y verser un filet d'huile et lorsqu'elle est bien chaude, verser les restes de crevette pour les faire rougir pendant une minute environ
• Verser l'eau, ajouter 1 cuillère à café de sel et la gousse d'ail hachée
• Maintenir frémissant pendant 5 minutes avant de filtrer et de réserver le jus
• Remettre une casserole (propre) sur le feu et y faire fondre 15g de beurre, rajouter ensuite 15g de farine et la cuire pendant une minute environ en remuant au fouet
• Verser le liquide filtré tout en remuant vigoureusement au fouet pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce onctueuse à réserver
• Faire fondre 15g et une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et y faire sauter rapidement l'honkénie et les crevettes décortiquées
• Saler et poivrer
• Dresser en nappant avec la sauce

Note : le goût de l'honkénie cuite se rapproche assez de celui de la bette ou encore des épinards, avec une petit touche poivrée en plus qui s'associe très bien aux crevettes.

A la pêche aux moules

Il n’y a pas que les plantes à glaner en ce moment sur la côte normande et bien que celles-ci soient encore très nombreuses à pouvoir être cueillies, la pêche à pied aussi permet de remplir les assiettes. Il suffit juste d’attendre que la marée se retire.

Cette fois-ci, c’était en milieu d’après-midi, ou plutôt en fin si on oublie l’horloge et qu’on ne se fie qu’à la position du soleil au dessus de l’horizon. Le panier de ma récolte terrestre était déjà plein et à l’abri. Je l’avais troqué contre un seau, plus adapté à mes nouvelles cibles. Cette fois-ci, j’avais aussi enfilé mes toutes nouvelles bottes, acquises à la suite d’une grosse « crève » attrapée en Bretagne alors que nous pêchions coques, huitres et palourdes et que j’étais uniquement chaussé de nu-pieds. Mon nez bouché et ma gorge douloureuse du lendemain m’avaient fait regretter de ne pas être mieux équipé.

Je pouvais donc maintenant me déplacer dans l’estran sans craindre que le froid ne m’attaque par le bas. Arrivé un peu tard, la lumière déclinait déjà et la marée avait commencé à monter. Je me suis donc immédiatement dirigé vers un beau groupe de rochers couverts de moules (mytilus edulis) dont certaines de belle taille. Les plus grandes atteignaient les 6cm (alors que la maille est à 4cm), disposant alors de suffisament de place pour servir de point d'accroche à quelques crépidules (crepidula fornicata), elles aussi d'un fort beau gabarit et tout aussi comestibles. Les crépidules se servaient de support entre-elles et en y regardant de plus près, elles-même servaient aussi de support à quelques balanes ... quel empilement !

Pris par le temps à la recherche des plus beau spécimens, j’en ai même oublié de refaire provision de laitue de mer. Encore belle, elle m’aurait permis de reconstituer mon stock d’algues séchées. D'une autre côté, avec toutes les plantes qui attendaient sagement dans mon panier, j'avais déjà de quoi faire ...

Ravioles de moules à la bette maritime et au curry

Ingrédients (16 belles ravioles pour 4 personnes) :

• Pour la pâte :
  • 150g de farine de riz
  • 50g de farine de riz gluant
  • 50g de farine de blé
  • 35cl d’eau
  • 1 cuillère à café rase de sel
• Pour la farce :
  • 500g de feuilles de bette martime
  • Un oignon
  • Une gousse d’ail
  • Entre 40 et 60 moules (selon la taille)
  • Un peu d’huile de tournesol
  • Une cuillère à soupe de poudre de curry
  • Sel
• Accompagnement :
  • Feuilles de laiteron et de plantain corne de cerf
  • Inflorescences et jeune feuilles de moutarde
  • Tiges feuillues d’honkénie faux pourpier

Préparation :

• De la pâte :
  • Mélanger les farines et le sel à sec
  • Amener l’eau à frémissement dans une casserole et y verser les farines
  • Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une pâte très épaisse mais homogène
  • Fariner légèrement (utiliser de la farine de blé) afin de la prendre en main et de bien la pétrir
  • La remettre en boule, légèrement farinée, puis la réserver recouverte d’un linge
• De la farce :
  • Blanchir les feuilles de bette pendant 5 minutes
  • Bien les égoutter (en les pressant légèrement) et les découper en petits morceaux
  • Les passer au hachoir électrique avec l’oignon préalablement revenu à l’huile, l’ail émincé et le curry de manière à obtenir une sorte de pâte verte
  • Saler
  • Faire ouvrir les moules sur feu vif à couvert dans un fond d’eau
• Des ravioles :
  • Prélever un morceau de pâte avec un cuillère à soupe
  • L’étaler au rouleau tout en farinant afin qu’elle ne colle ni à la table, ni au rouleau afin de former une plaque ronde de 8 à 10cm de diamètre
  • Placer une cuillère à soupe de farce
  • Y ajouter 3 à 6 moules (selon leur taille et celle du disque de pâte)
  • Humidifier légèrement la pâte sur les bords afin de les rendre collants
  • Rabattre une moitié du disque de pâte sur l’autre afin d’obtenir un demi-cercle, puis souder les bords en appuyant avec les doigts
  • Cuire les raviolis au panier vapeur (10 minutes environ) ou en les plongeant 4 minutes dans l’eau bouillante
  • Accompagner avec le laiteron, le plantain corne de cerf, la moutarde et l’honkénie en salade, assaisonnés avec un peu d’huile, sel et poivre

Quand y en a plus, y en a encore ...

Dans un de mes précédents billets, j’espérais que mes vagabondages de donneraient l’occasion de trouver matière à cuisiner, malgré le début de la période maigre. Et bien j’ai été plutôt servi en me rendant sur la côte normande. Le temps clément aidant, ce samedi a été une magnifique journée de glane.

Ca a commencé avec la moutarde noire (brassica nigra) dans ce terrain vague pas loin du parking. Chaque fois que le lieu s'y prête et que j'en trouve quelques inflorescences encore en bouton, je ne peux m'empêcher d'en cueillir.

Un peu plus loin, c'était au tour du laiteron (sonchus). Les petites rosettes à l’étonnante teinte pourpre ont rapidement laissé place à quelques mastodontes à la belle couleur vert tendre. Bien que les feuilles aux formes très découpées pourraient faire penser au pissenlit, la saveur de cette salade sauvage est plus proche de celle de la laitue vivace dont j’ai déjà parlé dans ce blog : pas d’amertume et même une saveur assez douce. Pour ces deux là d’ailleurs, l’étymologie laisse peu de doute et le lait blanc qui s’écoule des blessures est là pour confirmer l’origine de leur nom.

 
Juste à côté, les restes séchés d’épis floraux de plantain corne de cerf (plantago coronopus) surmontaient de belles rosettes bien vertes de feuilles allongées aux formes finement découpées. Avec l’été, elles étaient devenues coriaces, mais de nouvelles feuilles toutes tendres ont fait leur apparition au centre.

 
En approchant un peu plus du rivage, l’inévitable bette maritime (betta vulgaris sous-espèce maritima) était là, formant de grands bouquets de feuilles vert-sombre, prêtes à être ramassées à pleines brassées. Saines et bien développées voire carrément charnues, on peut affirmer qu’elles constituent l’un des légumes sauvage au rendement le plus élevé.

 
Dans le sable, encore plus prés de l’eau, les feuilles de l’honkénie faux pourpier (honckenya peploides) commençaient à jaunir, mais il restait encore bon nombre de belles branches bien vertes. Croquante, charnue et juteuse avec un parfum légèrement poivré, cette plante est vraiment surprenante et lorsqu’on a la chance de tomber sur un zone où elle pousse, elle forme de véritables tapis. Attention toutefois de ne pas la confondre avec les jeunes pousses de l'euphorbe maritime qui apprécie le même biotope.

Euphorbe maritime (euphorbia paralias), toxique comme toutes les euphorbes

Honkénie faux pourpier (honckenya peploides), comestible.

 
Même si je ne les ai pas cueillis, je vais quand-même évoquer ces beaux plants d'ache faux-cresson (apium nodiflorum) et de vrai cression (nasturtium officinalis) dans une étendue d'eau un peu trop proche de ce qui ressemblait à des pâtures. Le risque de contamination à la douve du foie m'a dissuadé de récolter quelques feuilles... dommage.

Ache faux cresson (apium nodiflorum) partout et vrai cresson (nasturtium officinalis) en bas à droite.

Bien que de la famile des apiacées, l'ache faux-cresson (apium nodiflorum) présente des feuilles très similaire au cresson qui est pourtant d'une autre famile, celle des brassicacées (comme les choux ou les cardamines).

Non cueillie également, la roquette de mer ou cakilier (cakile maritima), pour laquelle je n'arrive décidément pas à trouver de débouché. Sa saveur à la fois piquante et amère n'est pas facile à caser... Quel dommage car elle était encore bien belle.

 
Avec toutes ces plantes récoltées, on va commencer en douceur une petite recette intéressante et pour une fois totalement végétale...

 
Tomates farcies à la bette maritime

Ingrédients :

• Quelques belles tomates bien rondes
• Une à deux bonnes poignées de feuilles de bette par tomate (à ajuster en fonction de la taille des tomates)
• Riz rond (100g pour 150g de bette)
• Deux gousses d’ail
• Du pain rassis
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre
• Quelques branches d’honkénie faux-pourpier pour la décoration

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Mettre à cuire le riz dans le l’eau salée
• Laver puis blanchir 5 minutes les feuilles de bette avant de bien les égoutter
• Hacher une gousse d’ail très finement
• Hacher également la bette (je l’ai fait au hachoir électrique) et mélanger avec l’ail et riz lorsque ce dernier est bien cuit
• Saler et poivrer avant d’en remplir les tomates décalottés et évidées
• Mélanger un peu d’huile d’olive avec l’autre gousse d’ail, le pain réduit en fines miettes et du sel pour obtenir une sorte de pâte huileuse
• En napper le dessus des tomates farcies
• Enfourner les tomates farcies ainsi que les « couvercles », face interne en haut saupoudrés de quelques grains de fleur de sel, un peu de poivre et un filet d’huile d’olive
• Cuire 10 minutes en position grill
• Servir avec les quelques branches d’honkénie lavées et égouttées, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel

Petit arrangement entre amis

Alors que certains ouvrent une bouteille de Beaujolais, perpétuant ainsi une « ancestrale » tradition instaurée à grand coup de matraquage publicitaire depuis seulement 25 ans (l’instauration du troisième jeudi de novembre date en effet de 1985), je craque et ouvre une bouteille du rhum arrangé que j’ai lancée il y a quelques semaines. Cette fois-ci pourtant, ça ne sera pas pour lui faire sa fête. Il ne s’agit aujourd’hui que de tâter le terrain et de déterminer si ce breuvage aura l’honneur d’être invité à la table d’une bonne bouffe entre amis.

Aucune saveur de banane, de cerise ou de cassis dans cet élixir en devenir. On sent pourtant déjà un délicat parfum fruité pointer en même temps que celui de la vanille... probablement celui des nèfles en pleine macération. Mais ce n’est pas celui des « bibasses » qui vient chatouiller mon palais, même si ce sont habituellement ces nèfles-là (eriobotrya japonica) qu'on utilise pour ce type de préparation. Je me suis « contenté » de nèfles communes (mespilus germanica), au charmant nom de « cul de singe » ou de « cul de chien », qu’on peut trouver à l’état sauvage dans nos latitudes.

Bien que très imagé, on ne peut pas dire que le nom de ces fruits soit très poétique... Malgré cela, la boisson qu’ils parfument me semble diablement prometteuse. Ca va être difficile de patienter encore un ou deux mois !

Rhum arrangé aux nèfles sauvages

Ingrédients (pour une bouteille d’un litre) :

• 75cl de rhum blanc
• Une vingtaine de nèfles
• 75g de sucre roux
• Une demi-gousse de vanille

Préparation :

• Bien laver les nèfles et les couper en 3 ou 4 (pas facile avec les 5 gros pépins)
• Les placer dans une bouteille bien propre avec la gousse et le sucre
• Remplir ensuite avec le rhum
• Mélanger et mettre de côté à l’abri de la lumière pendant au moins deux mois
• Pendant cette période, sortir de temps en temps la bouteille de sa réserve pour la remuer

Note : J’ai cueilli les nèfles non bletties et les ai laissées se faire pendant deux semaines avant de les utiliser.

Pas que pour les vaches

Nous étions gaiment partis à la recherche de champignons. Avec toute cette pluie, il nous semblait évident que notre récolte allait être exceptionnelle. Mais la visite du coin à bolets bais de CitronVert nous avait carrément refroidis. Les seuls rescapés étaient hors d’âge, moisis ou déliquescents.

Changement de lieu et direction un coin à moi cette fois-ci ou nous aurions dû trouver quelques lactaires sanguins. Les « quelques » s’étaient malheureusement transformés en « un », qui n’a même pas eu l’honneur de notre panier, car trop vieux lui aussi, contrairement à deux pieds bleus dont on se demandait ce qu’ils faisaient là tellement les champignons semblaient rares.

Changement de lieu encore une fois alors que la pluie s’était mise à tomber et retour à un coin qui ne nous avait pas déçus la dernière fois que nous y avions été. Au moment de repartir, les quelques girolles grises que nous y avons trouvées n’étaient pas suffisantes pour nous satisfaire. Sur le chemin du retour, une dernière escale nous attendait...

... dans la plaine, sous la pluie et un vent à décorner les bœufs, les quelques curieux qui seraient venu voir ce que nous faisions dans ce champ en jachère nous auraient surpris en train de cueillir des jeunes pousses de ce qui devait être du chou à vache (brassica oleracea viridis, ou chou fourrager), quelques feuilles de moutarde noire (brassica nigra, et oui, la moutarde aussi est un chou) et blanche (sinapis alba) mais aussi des rosettes de coquelicot (papaver rhoeas).

Ces dernières étaient belles, semblables à celles qu’on trouve au printemps, idéales pour être dégustées en salade. La moutarde quant à elle, comptait encore quelques pieds non fleuris avec à leur sommet quelques belles feuilles bien tendres, à ajouter au coquelicot dans la salade. Les feuilles les plus grosses et les inflorescences pourront êtres utilisées de la même manière que les pousses de chou fourrager. Celles-ci, très clairsemées sont sans aucun doute des rescapées ressemées d’avant la mise en jachère.

Plutôt destiné à l’alimentation bovine (d’où son nom), ce chou-là n’en reste pas moins comestibles. La saveur légèrement piquante et sucrée qu’il partage avec les autres choux est même plutôt intéressante lorsqu’il est à l’état de pousses.
 

Bouillon de volaille aux choux

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de morceaux de volaille (cuisses, ailes, etc.)
• Une douzaine de pousses de chou fourrager (250g environ)
• 2 poignées de feuilles de moutarde noire (50g environ)
• 50g d’inflorescences de moutarde noire avec leurs jeunes feuilles sommitales
• Une petite betterave rouge fraiche non cuite (150g environ)
• Un gros oignon (150g environ)
• Un piment doux frais (50g)
• Le tiers d’un bâtonnet de citronnelle
• Huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation :

• Dans un wok, faire dorer les morceaux de volaille
• Ajouter l’oignon, l’ail et la citronnelle, tous trois émincés (ne pas découper l’ail trop finement au risque de le faire brûler)
• Cuire encore une minute avant de recouvrir d’eau puis d’ajouter le nuoc-mâm et la sauce soja
• Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure
• Récupérer et désosser la volaille, en réserver les morceaux
• Filtrer le bouillon au chinois et le réserver
• Faire bouillir une bonne quantité d’eau
• Y plonger les pousses de chou
• Les cuire 3 minutes
• Rajouter les feuilles de moutarde découpée en fines lamelles
• Cuire encore 2 minutes avant de tout égoutter
• Rajouter le bouillon, la betterave épluchée et découpée en fins bâtonnets, le piment finement émincé, les morceaux de volaille
• Laisser cuire à frémissement pendant deux minutes avant de servir

Pour les champignons, je crois que c'est terminé pour cette année. Il semble que les quelques jours bien froids d'il y a deux semaines aient scellé leur destin. Nous voilà désormais entrés dans la période végétative pour la plupart des sauvages... J’espère que ce ne sera pas le cas du blog et que mes diverses pérégrinations me permettront encore quelques glanes.

Petit cuisto deviendra grand

Cuisinier, c’est peut être une future carrière qui s’ouvre à Hugo. En tout cas, il commence déjà à collecter la littérature dans le domaine, comme ce livre dont la couverture me rappelle quelque chose... Avec son petit frère (et leur papa qui filmait), nous étions partis débusquer quelques champignons et autres plantes sauvages, afin de passer à la pratique. Les quelques rosés des prés (agaricus campestris) que nous avions trouvés étaient pour la plupart assez vieux et commençaient même à noircir. Pourtant, dans le lot, une petite dizaine avait encore les lamelles d’un beau rose, synonyme de fraicheur.

Sur le tronc d’un immense peuplier, les vestiges de pholiote des peupliers (agrocybe aegerita) nous indiquaient qu’un autre cueilleur était passé dans le coin avant nous.

Heureusement, nous ne ciblions pas que les champignons et les nombreuses rosettes de ravenelle (raphanus raphanistrum) étaient là pour nous le rappeler. Nous en avions donc pris quelques belles rosettes, pour certaines accompagnées de leur racine.

En cuisine, nous avons repris une recette que j’ai publiée il y a quelques semaines, celles des cakes à la ravenelle. Avec les racines, nous avons réalisé un condiment qu’on pourrait comparer au raifort râpé. Les tubercules de la plante ont en effet une saveur proche de celle des radis cultivés (raphanus sativus), en plus fort et plus piquant. Cette saveur, on la retrouve aussi dans les côtes des feuilles, avec une étonnante touche sucrée en plus.

Mais revenons aux racines : bien lavées et grattées, puis râpées très finement, nous les avions simplement mélangées avec un peu de sel et de vinaigre... En quelques minutes de préparation, nous avions donc pu réaliser un ersatz de moutarde tout à fait acceptable, mais beaucoup plus simple à fabriquer ! A défaut de véritable raifort (armoracia rusticana), la ravenelle avait finalement donné un résultat tout aussi convaincant, un peu plus doux, mais peut être encore un peu trop fort pour le jeune palais de notre apprenti cuisto.

Terrine

Avoir du retard dans ses articles, ça a parfois du bon, surtout lorsqu’on revient presque bredouille d’une sortie champignon sous la pluie. Ca permet d’aller piocher quelques semaines en arrière pour trouver un peu de matière.

C’était en prévision d’une visite chez des amis toulousains. La belle récolte de cèpes que je venais de faire m’avait donnée plein d’idées et celle d’une terrine aux foies de volaille trônait en haut de la liste.

J’avais même prévu d’y mettre quelques-unes des châtaignes que j’avais congelées quinze jours plus tôt. Mises à décongeler dans un coin de la cuisine, c’était malheureusement trop tard lorsque que je me suis rendu compte de mon oubli. Pour moi, la version avec châtaignes sera donc pour une prochaine fois, mais je les ai quand même mises dans la recette ci-dessous.

Terrine de foies de canard aux cèpes

Ingrédients (pour une terrine d’un litre et demi) :

• 500g de foies de canards (maigres)
• 500g de chair à saucisse
• 1kg de cèpes
• 1 gros œuf
• 1 cuillère à soupe bombé de farine
• 2 beaux oignons
• Une poignée de feuilles d’origan séchées
• 2 cuillères à soupe rases de sel
• 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu
• 200g de chataignes cuites à l'eau et épluchées
• Huile d’olive

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Nettoyer les cèpes sans les laver puis les découper en morceaux grossiers
• Les faire sauter à l’huile d’olive en plusieurs fois dans une grande poêle et réserver
• Emincer les oignons et les faire revenir sans les colorer avant de les réserver
• Nettoyer les foies et les débiter en morceaux de la même taille que ceux de cèpes avant cuisson
• Les mélanger avec la chair à saucisse, l’œuf, les châtaignes concassées, la farine, les cèpes, l’oignon, le sel, le poivre et les feuilles d’origan séchées réduites en miettes
• Placer le tout bien tassé dans une terrine dont les bords et le fond auront été préalablement huilés
• Couvrir et enfourner en plaçant la terrine dans une lèchefrite remplie d’eau
• Cuire pendant une heure en rajoutant régulièrement de l’eau au fond de la lèchefrite pour remplacer le liquide qui s’évapore petit à petit
• Baisser la température à 150°C et cuire encore pendant une heure
• Arrêter ensuite le four, ôter l’eau de la lèche frite et laisser la terrine refroidir lentement à l’intérieur du four
• Une fois refroidie, la laisser reposer dans un réfrigérateur pendant au moins une nuit