Balade nature entre le Diois et les hauts plateaux du Vercors

En bas, dans le Diois, les graminées sont maintenant sèches. Les épis dépouillés de leurs graines ne font plus que capturer la lumière.

Malgré la chaleur et le temps plus sec, l'orchis bouc (himantoglossum hircinum) résiste encore.

Dans les marnes, les ombelles du laser odorant (laserpitium gallicum) sont encore en fleurs, mais plus pour longtemps.

La montée vers les plateaux commence et le serpolet (thymus serpyllum) est partout sur les pentes ensoleillées.

Au pied des rochers, on trouve de temps en temps le feuillage argenté de l'absinthe (artemisia absinthium)

La montée réserve aussi quelques surprises... Si vous cherchez à observer le vautour fauve, il vaut mieux éviter de lever la tête trop longtemps !

Lorsque le chemin passe à l'ombre, sous les arbres, le cerfeuil des bois (anthriscus sylvestris) est un peu partout...

... et le gaillet a feuilles rondes (galium rotundifolium) forme de beaux parterres constellés de minuscules étoiles à quatre branches.

Moins discret, ne serait-ce que par son odeur, l'ail des ours (allium ursinum) n'a plus désormais que des feuilles flétries et jaunies. De ses belles fleurs blanches, il ne reste plus que quelques capsules prêtes à libérer leurs graines.

A la recherche de la fraîcheur, le laser à feuilles larges (laserpitium latifolium) commence tout juste à déployer ses ombelles.

Encore plus haut, au milieu des prairies rocailleuses, le laser siler (laserpitium siler) est en avance de quelques jours sur son cousin des bois.

Non loin, la rhinanthe crête de coq (rhinanthus alectorolophus) pare de jaune la lisière de la forêt.

A côté, les petites fleurs du myosotis des champs (myosotis arvensis) sont presque invisibles.

Ce n'est pas le cas des sabots de Vénus (cypripedium calceolus) dont la couleur et la taille attirent immanquablement le regard.

Au dessus, les cônes mâles des pins à crochets (pinus uncinata) sont arrivés à maturité. Il leur suffit d'une bonne rafale de vent (ou d'un coup de bâton) pour  libérer un véritable nuage de pollen.

Mais continuons donc l'ascension le long de ce chemin bordé de bleu...

... celui des nombreux bouquets de calament des Alpes (clinopodium alpinum)...

... celui de la raiponce globulaire (phyteuma orbiculare).

... celui du lin d'Autriche (linum austriacum)

...celui du polygala des Alpes (polygala alpestris)

...celui de la gentiane acaule (gentiana acaulis)

... celui des globulaires naines (flobularia repens)

... ou celui des bleuets des montagnes (centaurea montana).

Mais le bleu n'est pas la seule couleur et cet autre lin aux fleurs blanches (linum suffruticosum) est là pour nous le rappeler.

Pédiculaire arquée (pedicularis gyroflexa)

Joubarbe à toile d'araignée (sempervivum arachnoideum)

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea)

Lis de Saint-Bruno (paradisea liliastrum)

Lis martagon (lilium martagon) aux fleurs encore en boutons (d'ici une quelques jours, elles seront toutes ouvertes)

Anthyllide des montagnes (anthyllis montana)

Tout à coup, un mouvement attire l'attention : au fond d'une doline en entonnoir,  une marmotte grignote une branche...

... une branche de fenouil des alpes (meum athamanticum), délicieusement parfumée.

Arrivée à satiété ou peut-être tout simplement parce qu'elle nous trouve trop proches, la voilà déjà qui part...

... nous laissant lever le regard vers un splendide paysage avec le mont Aiguille en ligne de mire...

... avant de replonger dans l'observation des plantes, comme ce tapis d'alchémille des Alpes (alchemilla alpina) en fleurs

Aster des Alpes (aster alpinus)

Gentiane jaune (gentiana lutea)

Vératre (veratrum) dont les feuilles sont à l'origines de tragiques confusions avec la gentiane jaune.

Orchis vanille (gymnadenia nigra)

Orchis globuleux (traunsteinera globosa)

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea)

Orchis à deux feuilles (platanthera bifolia)

Qu'il est beau mon Dauphiné !

Quinosotto ? Cékoidon ?

Prairie de montagne au dessus de Vassieux en Vercors avec en premier plan des ombelles de laser siler (laserpitium siler).

Ce qu'il y a de bien avec les régions montagneuses, c'est qu'on retrouve en été les plantes qu'on a ratées pendant le printemps. Ce décalage, amplifié cette année par le retard général de beaucoup de végétaux, m'a ainsi permis de faire une superbe récolte de pousses de salsifis des prés.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis), version montagne. Une hampe florale telle que celle-ci est idéale pour une préparation à la manière des asperges. Elle est exploitable en un seul morceau sur ses 20 derniers centimètres et même parfois plus, mais plus on se rapproche du pied, plus elle est fibreuse.

Akènes de salsifis des prés (tragopogon pratensis), version plaine, c'est à dire beaucoup plus avancée. Munis d'aigrettes, ceux-ci, lorsqu'il sont encore fixés à la plante, forment une grande sphère assez semblable à celle que font les akènes du pissenlit, mais en version XL.

"Quinosotto" aux pousses de salsifis

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de pousses de salsifis (hampes en bouton, en privilégiant les plus charnues)
• 1 poignée d'épis de raiponce au début de leur floraison
• Quelques épis floraux de bistorte bien ouverts
• 200g de quinoa
• 4 à 8 œufs, selon l'appétit des convives
• 20cl de vin blanc sec (un Châtillon en Diois blanc dans mon cas, histoire de rester régional)
• 30g de beurre
• 5cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Poivre et fleur de sel

Préparation :

• Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive au fond d'une poêle bien chaude
• Y ajouter le quinoa et bien mélanger pour l'enrober de matière grasse
• Cuire quelques minutes avant d'y verser la moitié du vin blanc (cuisson façon risotto)
• Verser le reste lorsque la première partie du liquide a été bue
• Ajouter ensuite les parties basses (le premier tiers) des pousses de salsifis
• Couper le tiers bas des pousses de salsifis, les hacher finement et les rajouter au quinoa avec la sauce soja
• Continuer la cuisson du "quinosotto" en rajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à ce que le quinoa soit cuit (il doit rester légèrement croquant)
• Rectifier l'assaisonnement et réserver
• Pocher les œufs en parallèle de la cuisson du quinoa
• Blanchir le haut des pousses de salsifis (les deux tiers restant) ainsi que les épis de raiponce : les plonger dans de l'eau bouillante salée (5 minutes pour le salsifis, 2 minutes pour la raiponce) avant de les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter, quitte à les presser un peu pour en évacuer l'eau
• Dresser en parsemant le tout d'un peu de fleur de sel et de poivre moulu
• Finir en égrainant les fleurs des épis de bistorte
• Note : Personnellement, je n'ai pas eu besoin d'assaisonnement supplémentaire pour les pousses de salsifis. L'acidité du vin utilisé dans le "quinosotto" suffit pour les accompagner tout en mettant en valeur leur goût légèrement sucré. Mais vous pouvez tenter une vinaigrette légère à base d'huile de colza et de jus de citron par exemple.

La raiponce et la bistorte sont les deux autres plantes sauvages que j'ai utilisée pour cette recette.

La raiponce est assez fréquente en moyenne montagne. Mais en ce début d'été, même en altitude, on se rapproche déjà de la fin : la plante est maintenant pleinement fleurie et beaucoup d'épis commencent à faner. Il est quand même possible de trouver quelques spécimens pas trop pressés dont les épis sont encore biens serrés, idéals pour la cuisson. On pourrait aussi-bien utiliser les superbes inflorescences bleus de la raiponce globulaire, moins avancée que sa cousine, mais ils sont plus fragiles et ont tendance à se décomposer lors de la cuisson.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum). Elle existe en deux versions : l'une blanche, l'autre bleue. On la trouve généralement à l'ombre des arbres, dans les sous-bois.

Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare). De son côté, elle préfère les pairies calcaires. Attention avant de cueillir de la raiponce, car certaines  espèces sont protégées.

La bistorte elle-aussi aime bien la moyenne montagne. Elle est plutôt connue pour ses racines comestibles au propriétés médicinales (), à récolter en automne ou au début de l'hiver. En ce moment, les prairies de montagne sont roses de ses épis floraux qu'on peut égrainer pour décorer les plats, juste avant de les servir.

Epis floraux de renouée bistorte (persicaria bistorta syn. polygonum bistorta).
En plus des racines et des fleurs, on peut aussi en consommer les feuilles, à la manière
des épinards, mais elles peuvent devenir rapidement coriaces avec l'âge.

Comme un artichaut... ou presque

Cirse de Montpellier (cirsium monspessulanum), butiné par un "demi-deuil" (melanargia galathea)

A regarder de près les inflorescences du cirse de Montpellier (et plus généralement celles de tous les cirses), on trouve une certaine ressemblance avec une autre plante nettement plus connue : l'artichaut.

Fleurs d'artichaut (cc) Stan Dalone

Du fait de sa taille et parce qu'il est généralement vendu bien avant qu'il ne s'ouvre (hormis chez les fleuristes), on oublie souvent que ce dernier est une fleur, ou plutôt, un ensemble de fleurons regroupés dans un réceptacle : le fond d'artichaut. Et la ressemblance avec le cirse ne s'arrête pas qu'à l'aspect...

Rassurez-vous, je ne vous proposerai pas de tourner une à une les petites fleurs du cirse pour en tirer un hypothétique fond, qui au mieux n'atteindra que 2 ou 3 grammes. Ce que je vous proposerai, en revanche, c'est tout d'abord de cueillir les derniers centimètres d'une hampe florale, là où elle est encore assez tendre, puis tout simplement de croquer dedans. Immédiatement, la proximité gustative des deux plantes vous sautera aux papilles.

Le cirse de Montpellier apprécie tout particulièrement les bords de ruisseaux et
plus généralement les lieux humides. On le trouve dans le quart sud-est de la
France ainsi que dans les Pyrénées.

A ce moment-là, certains pourraient à juste raison s'exclamer : "C'est bien beau tout ça, mais avec quelques centimètres de tige, on ne va pas aller bien loin non plus !".
Je les inviterais alors à suivre la tige du regard en direction du sol et de s'arrêter aux premières feuilles. De prime-abord, les nombreuses pointes dont elles sont bordées leur donnent un aspect peu engageant. Mais il suffit de passer les doigts dessus à "rebrousse-pointe" pour se rendre compte qu'elles ne sont pas si terribles que ça, car sur ce cirse, elles restent souples très longtemps, même quand la plante est déjà bien avancée.

On remarque bien les pics bordant les feuilles du cirse de Montpellier. Ceux-ci ne
sont pas bien terribles car très souples. A noter l'orchidée en premier plan qui est
probablement un orchis moucheron (gymnadenia conopsea).

Je les inviterais ensuite à cueillir quelques bonnes poignées de ces feuilles en privilégiant celles situées le plus haut, car plus tendres, pour ensuite me suivre en cuisine...

Petits pain farcis au cirse de Montpellier

Ingrédients :

• 300g de farine
• Environ 20cl d'eau tiède
• 1 sachet de levure déshydratée
• 300g de feuilles de cirse de Montpellier
• 150g d'emmental râpé
• 2 gousses d'ail
• 1 gros oignon doux
• 5cl d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Dissoudre la levure dans l'eau tiède (attention, elle ne doit pas être trop chaude, au risque de tuer les levures)
• Verser une cuillère à café rase de sel dans la farine et mélanger de sorte que le sel soit bien réparti
• Verser ensuite les 2/3 du liquide dans la farine et mélanger
• Tout en pétrissant, compléter en rajoutant encore un peu de liquide (selon la farine, une partie du liquide peut être inutile) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts
• Former une boule, l'enduire d'un peu d'huile sur toute sa surface et laisser la pâte reposer à température ambiante (voire un peu plus chaud)
• Une heure plus tard, le volume du pâton doit avoir au moins triplé
• Le pétrir à nouveau pour lui faire perdre la moitié de son volume, reformer une boule, l'enduire légèrement d'huile et laisser à nouveau la pâte reposer pendant au moins une heure
• En attendant, bien laver le cirse et le plonger 5 petites minutes dans de l'eau salée frémissante
• Bien l'égoutter (en le pressant modérément pour évacuer l'eau) et le hacher finement
• Verser 5cl d'huile d'olive au fond d'une poêle bien chaude
• Y faire revenir l'oignon émincé
• Ajouter le cirse haché et cuire encore quelques minutes en évitant toute coloration
• Réserver et laisser tiédir
• 45 minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 180°C
• Incorporer ensuite au mélange cirse-oignon : l'ail haché finement, le fromage râpé ainsi qu'un peu de de sel et de poivre moulu
• Diviser cette farce ainsi que la boule de pâte en 6 portions égales
• Pour chaque petit pain, prendre un pâton et l’aplatir dans la main pour obtenir un disque d'une douzaine de centimètres de diamètre (attention de conserver de l'épaisseur au centre)
• Y placer une portion de farce (en boule bien serrée pour en évacuer l'air) au centre 
• Refermer les bords en les soudant de manière hermétique tout en évitant de trop capturer d'air dans le pain
• Bien aplatir chaque pain pour qu'il ne dépasse pas 3cm d'épaisseur
• Les placer soudure en bas sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 30 minutes environ

Note : Cette recette utilise la même base que celle publiée [ici] il y a déjà quelques temps. Elle se prête bien à tous les légumes "feuille" et permet de les accommoder d'une manière un peu différente.

Pour finir, voici deux autres cirses remarquables ainsi qu'un chardon (encore plus proche, visuellement, des artichauts). Tous les trois sont également comestibles.

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum), dont on peut consommer le vert des feuilles en salade ou comme légumes (à la façon des épinards). Les grandes côtes, quant à elles, se préparent comme les cardons, mais elles sont moins consistantes.	Cirse laineux (cirsium eriophorum), dont la tige a un goût sucré. Pour l'apprécier, la plante doit être jeune et il faut auparavant se débarrasser de ses nombreux piquants.  Ceux-ci sont beaucoup plus agressifs que chez "oleraceum" ou "monspessulanum".
Celui n'est pas un cirse, mais un chardon penché (carduus nutans). Pour peu qu'on parvienne à l'extraire, la moelle de ses tiges est comestible.

Rencontre sauvage dans le Jura

Pas réellement de rencontre de cuistots sauvages cette année, ou du moins pas dans la forme des années précédente ([ça], c'était l'année dernière). Pour autant, les acteurs "principaux" étaient toujours là : Vincent, local de l'étape et initiateur des rencontres, Sothy, obsédé culinaire notoire comme il se présente lui-même sur son blog et moi-même.

Formule différente, donc, car plus personnelle, mais aussi lieu différent...

Cette fois-ci, c'est en effet dans le Jura, près de la frontière suisse que nous nous sommes donné rendez-vous.

L'arrivée sur place aurait pu en décourager certains : une pluie froide et toute fine tombe en continu, la température ambiante ne doit pas dépasser une quinzaine de degrés. Nous sommes certes à plus de 1000 m d'altitude et deux jours nous séparent encore de juillet, mais on pourrait quand même s'attendre à mieux...
Heureusement, l'accueil de Norbert (notre hôte pour l'occasion) a vite fait oublié la grisaille aux deux parisiens, arrivés les premiers. Il faut dire que quelques gouttes de gentiane, ça aide à réchauffer l'atmosphère.

Premiers arrivés d'un groupe d'une dizaine, nous emménageons dans une des yourtes de la Petite Echelle. A peine le temps d'allumer quelques morceaux de bois dans le poêle de notre habitation, de casser rapidement la croûte et nous voilà rejoints par Vincent. Sans attendre le reste de la troupe, nous enfilons ponchos et autres imperméables pour une cueillette sauvage très humide....

Chénopode bon-Henri, boutons de fleurs de salsifis (passés depuis longtemps en plaine, il sont juste comme il faut à cette altitude), épis de raiponce, feuilles d'alchémille et serpolet : telle est la liste de notre récolte (mais je suis presque certain d'en oublier).

La fin d'après-midi approche et notre groupe finit par être complet, ça tombe bien : il y a plein de choses à préparer. Pas la peine de compter sur l'aide de la technologie dans la yourte : on est pas là pour ça. Ni eau courante, ni électricité, on fait tout à l'ancienne... On est sauvages ou bien ?

Préparation des légumes de la soupe : chénopode bon-Henri, alchémille,
orties et chénopode blanc (apportées tous deux par Vincent en direct de Besançon)

Gigot d'agneau truffé au serpolet. A sa droite, les épis de raiponce qui feront partie
de son accompagnement

Accompagnement complété par des boutons de fleurs de salsifis et sauté à la poêle.
J'avais aussi rapporté avec moi quelques souvenirs de la semaine précédente :
salicorne et criste marine, eux aussi utilisés en sauté.

Vincent, en pleine dégustation d'un des sirops que j'avais amenés
pour l'occasion (il y avait le choix entre épicéa, roses ou sureau)

Sothy s'occupe de son agneau, délicieuse production d'une
ferme locale, non loin de Pontarlier.

Et moi, en train de veiller sur la soupe

Ironiquement, c'est finalement lorsque tout a été cuit sur le feu et que la lumière du jour a presque disparu que la pluie se décide enfin à s'arrêter. On ne la reverra plus, et c'est tant mieux car nous avons ainsi pu veiller tard, très tard autour du feu. L'occasion de déguster les boissons maison préparées par quelques-uns d'entre nous, dont une délicieuse liqueur à base de sapin, mélisse et tanaisie préparée par Blandine et deux ou trois de mes préparations (la liqueur de fenouil en branche a visiblement été la plus appréciée).

Avec un bon feu, nos liqueurs et quelques bonnes histoires, nous avons veillé jusqu'au
bout de la nuit. En bruit de fond, il faut imaginer le tintement des clarines émis par les
troupeaux en alpage tout autour de nous.

Le lendemain, la pluie n'était plus qu'un lointain souvenir et le soleil était là pour nous accueillir... L'occasion de découvrir la Petite Echelle sous un éclairage totalement différent et d'apprécier enfin à sa juste valeur notre environnement immédiat.

La Petite Echelle, version ensoleillée, un endroit véritablement enchanteur.

L'occasion aussi de partir en balade et de prendre en photo quelques unes des plantes que nous avons dégustées la veille...

Serpolet (thymus serpylum)

Raiponce en épi (phyteuma spicatum)

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) .

Alchémille commune (alchemilla vulgaris).

Et pour finir, encore quelques belles fleurs, celles-ci pour le plaisir des yeux...

Orchis mâle (orchis mascula).

Pigamon à feuilles d'ancolie (thalictrum aquilegiifolium)

Benoîte des ruisseaux (geum rivale)