Balade découverte dans le Diois (troisième et dernière partie)

Pour cette troisième et dernière partie de la balade découverte, nous nous rapprochons des arbres. Pas mal de diversité dans les espèces : érable champêtre, érable sycomore, frêne commun, frêne du midi, pin sylvestre (indigène), pin noir (introduit) mais surtout énormément de chênes pubescents.

Mousse de chêne (evernia prunastri).
Comestible selon certains sites survivalistes américains, je n'ai pas encore trouvé assez de références sérieuses pour me lancer dans leur cuisine. C'est bien dommage car ici, il y en a beaucoup. J'ai quand même craqué récemment pour en goûter quelques morceaux. Sans réelle saveur, je ne saurais pour l'instant quoi en faire. Une chose est certaine malgré tout, il est utilisé depuis très longtemps en parfumerie où il sert de fixatif pour les fragrances de violette...

Sous les branches des plus grands arbres, on trouve aussi des arbres plus petits ou simplement des buissons...

Prunellier (prunus spinosa).
Même lorsqu'elles sont bien noires, les prunelles restent très âpres en bouche. Il faut attendre les premières gelées (ou les provoquer artificiellement au congélateur sur les fruits mûrs) pour les blettir et les rendre mangeables. Ici, elles sont encore vertes, alors imaginez le goût qu'elles peuvent avoir.

Cerisier de Sainte Lucie (prunus mahaleb) ou faux merisier.
Encore un fruit comestible immangeable, cette fois-ci à cause de son amertume. Il est toutefois utilisé pour confectionner avec l'amande des noyaux une épice nommée mahaleb ou pour parfumer des liqueurs (fruit entier ou noyau). J'aime particulièrement cette info trouvée sur wikipédia : "Dans les Hautes Alpes, la "pétafouère", tirée de la macération des fruits dans de l'alcool, est réputée pour aider à la digestion. La pète est le nom donné au petit fruit, et la "fouère" est synonyme de diarrhée !"

Cornouiller sanguin (cornus sanguinea).
Aucune question à se poser le concernant : ses baies, on ne fait que les regarder car elles sont tout simplement toxiques. J'aurais largement préféré tomber sur un cornouiller mâle sur lequel j'aurais cueilli de belles cornouilles rouges comme des cerises mais de forme et de taille semblables à celles des olives.

Viorne lantane (viburnum lantana).
Les baies de ce petit arbre aux feuilles duveteuses passent du vert au blanc, puis au rouge, pour terminer noires. Comme pour le cornouiller sanguin, elles sont toxiques. Il s'agit pour les deux espèces d'une toxicité relativement faible qui générera quelques troubles digestifs chez les personnes en bonne santé. Si ces baies figurent dans ce billet, c'est que les feuilles de la viorne lantane pourraient être prises par le néophyte pour celles de l'alisier blanc, suivant dans la liste... 

Alisier blanc (sorbus aria).
Probablement le plus grand des petits arbres listés ici, on le reconnait à ses feuilles dont la face supérieure est bien verte alors que la face inférieure est presque blanche. Ses fleurs en corymbe donnent des fruits de la taille de petites olives. Ils sont généralement couverts d'un duvet qui a tendance à disparaître avec le temps. Bien que les alises de l'alisier torminal (sorbus torminalis) soient généralement préférées, celles de l'alisier blanc valent aussi le coup d'être essayées. Il faut les cueillir au début de l'automne alors qu'elles ont virées à l'orange sombre, voire au rouge, pour en faire une délicieuse confiture (cuire les fruits avec un peu d'eau avant de les mixer, de filtrer puis de compléter avec un poids identique de sucre pour finalement cuire à nouveau et laisser prendre). Les pépins fracturés par le mixage libèrent une saveur d'amande amère qui complète à merveille le goût du fruit.

Aubépine ou cenellier (crataegus).
Les fruits de ce petit arbre, les cenelles, sont tout à fait comestibles. On peut les cueillir alors qu'elles sont rouges et se détachent facilement. Mais la faible quantité de chair qu'elles contiennent (à cause d'un noyau très gros proportionnellement à la taille du fruit) ainsi que sa texture farineuse et sa saveur peu sucrée font que ce fruit très commun suscite peu d'intérêt. Tout au plus peut-il être utilisé comme une distraction pour les enfants, d'autant que l'arbre et son fruit sont faciles à identifier.

Buis commun (buxus sempervirens).
Autre sujet de distraction pour les enfants, à cause de ses fruits qu'il faut par contre garder le plus loin possible de la bouche : ceux-ci, comme le reste de l'arbre sont effectivement très toxiques. Passée cette information d'importance, on remarquera les fruits en capsule et leur forme de "marmite à pieds" (à droite sur la photo). Celles-ci sont composées de 3 valves identiques. Lorsqu'elles s'ouvrent, chacune d'elle rappelle la silhouette d'un "grand duc", bec et aigrettes comprises (à gauche sur la photo). 

Noisetier (corylus avellana), également appelé coudrier.
Celui-ci, il n'est nul besoin de le présenter. Alors qu'ici, l'année dernière, les noisetiers sauvages n'avaient presque produit aucun fruit, cette année, les branches semblent très fournies... C'est un bon signe pour cet automne !

Amélanchier à feuilles ovales (amelanchier ovalis).
Parmi les nombreuses espèces d'amélanchiers, c'est le seul qui soit réellement d'origine européenne. Les autres ayant été importés d'Amérique et certains naturalisés. Notre balade nous a permis de déguster quelques uns de ses fruits, les amélanches, bien mûres. Leur pulpe est sucrée, les pépins qu'elle contient libèrent une agréable saveur d'amande amère lorsqu'on les croque.

Robinier faux-acacia (robina pseudoacacia), nommé aussi, mais à tort, acacia.
Cet arbre introduit en Europe depuis l'Amérique du Nord au tout début du 17ème siècle est maintenant naturalisé un peu partout en France au point qu'il est même considéré comme invasif par certains. Globalement toxique (de l'écorce aux fruits en passant par les feuilles), les fleurs, à condition d'être cuites sont sa seule partie comestible. Encore en boutons, on peut les utiliser comme légume, juste sautées dans un peu d'huile d'olive ou de beurre. Elles ont alors un goût qui peut rappeler les petits pois. Bien ouvertes, on peut les utiliser en grappes pour les fameux "beignets d'acacia" ou égrainées pour un délicieux sirop floral (recettes toutes deux présentes dans ce blog).

Chèvrefeuille (probablement lonicera xylosteum).
Ses jolies baies rouges ont beau avoir l'apparence de groseilles (taille et couleur identiques), elles sont toxiques.
Certains utilisent les fleurs de chèvrefeuille pour confectionner sirops et gelées. Ils utilisent généralement celles du camérisier (lonicera periclymenum), probablement le plus aromatique, mais je n'ai jamais encore essayé.

Qui dit "arbre" dit branche, et qui dit "branche" dit "liane". Dans le seconde billet consacré à cette balade, j'avais déjà abordé le cas de la vigne, et dans cette dernière partie, le camérisier dont il est question au dessus est lui aussi une liane (liane arbusive). Mais il y en a d'autres...

Clématite des haies (clematis vitalba).
Sans doute la plus fréquente des clématites sauvages en France (hormis en région méditerranéenne où elle est supplantée par la clématite flamette, clematis flammula), elle porte aussi le nom de "bois à fumer" pour l'usage qui est fait de ses branches sèches (elle a été la première "cigarette" de beaucoup d'enfants). Ses feuilles peuvent être irritantes pour la peau jusqu'à provoquer des éruptions cutanées. Au Moyen Age, les mendiants s'en frottaient les membres ou le visage pour susciter encore plus de pitié. Au printemps, lorsque les jeunes pousses argentées (à cause des poils dont elles sont couvertes) font leur apparition, il est possible de les cueillir pour les cuisiner à l'eau, à la manière d'asperges. Elles sont encore traditionnellement consommées dans le Piémont et en Asie.

Tamier commun (dioscorea communis syn. tamus communis).
Malgré des feuilles en forme de cœur, les propriétés anti-tuméfiantes de la racine de cette liane lui valent le nom d'"herbe aux femmes battues". Ici, on voit nettement ses fruits encore verts. D'ici moins d'un mois maintenant, ils auront viré rouge, mais quelle que soit leur couleur, ils sont bel et bien toxiques. Comme pour de nombreuses lianes, la seule partie comestible de la plante, ce sont ses jeunes pousses aux faux airs d'asperges. Dans le sud-ouest, on les nomme "respountchous" et sont traditionnellement récoltées tous les printemps. A cette période, on peut même en trouver sur certains marchés locaux. Elles sont généralement cuites à l'eau et consommées dans une omelette avec du lard, mais l'amertume des "respountchous" n'est pas de tous les goûts. Si vous avez de l'humour et quelques minutes, jetez donc un œil à la page de la désencyclopédie qui leur est consacrée.

Gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius).
Il ne s'agit pas réellement d'une liane mais d'une plante grimpante dont on rencontre les fleurs roses inodores assez fréquemment. Ses tiges ailées sont très caractéristiques, ainsi que ses feuilles larges composées systématiquement de 2 folioles (on en voit nettement une en V sur le haut de la photo). Les graines se trouvent dans des gousses semblables à celles des petits-pois. Elles sont comestibles, ainsi que les jeunes pousses de la plante. Il ne faut surtout pas la confondre avec le pois de senteur (lathyrus odoratus), toxique. Cette autre gesse dont les fleurs sont odorantes (et ont un agréable parfum) est à l'origine d'une intoxication nommée lathyrisme. C'est d'ailleurs le cas pour plusieurs gesses en cas de consommation abusive, comme par exemple la gesse tubéreuse (lathyrus tuberosus) ou la gesse cultivée (lathyrus sativa).

Ronce commune (rubus fructicosus).
Il ne s'agit pas non plus d'une liane, mais on pourrait presque le croire lorsque ses branches épineuses montent à l'assaut des hauteurs. Les fruits sont encore verts, mais déjà prometteurs. En attendant, les plus impatients retrouveront le goût du fruit (ou presque) en prenant quelques belles feuilles pour les sécher et les utiliser en infusion.

Sous les arbres, c'est aussi la fraîcheur, surtout lorsqu'un petit filet d'eau coule juste à côté. On y trouve souvent les mêmes plantes...

Menthe sylvestre ou menthe à feuilles longues (mentha longifolia).
Habituée des bords de ruisseaux, ses feuilles allongées sont très douces au toucher. Son parfum, bien que mentholé, n'est pas le plus agréable à cause d'une saveur camphrée persistante, mais elle a l'avantage du nombre, car là où elle pousse, elle est souvent omniprésente.

Cirse de Montpellier (cirsium monspessulanum).
On ne le trouve que dans un petit tiers sud sud-est de la France. Lui aussi pousse presque les pieds dans l'eau. Ses grandes feuilles bordées de pointes souples (et donc non piquantes) ont un agréable goût d'artichaut, mais sont parfois amères lorsque la plante est trop vieille. On préférera donc les cueillir avant que la plante ne monte pour déployer ses petites fleurs rose-pourpre, d'autant qu'elles peuvent aussi devenir coriaces. Blanchies et hachées, elles sont idéales pour réaliser des farces (samoussas, ravioles, tartes etc.). 

Sauge glutineuse (salvia glutinosa).
Les feuilles couvertes de poils, de forme sagittée et aux bords dentés de cette sauge permettent de l'identifier immédiatement, avant même d'en apercevoir les fleurs jaunes. Glutineuse dans sa globalité, c'est en touchant son épis floral qu'on a la plus forte impression d'une texture vraiment poisseuse. Légèrement aromatique, elle donne un résultat intéressant séchée, puis placée en macération dans du vin blanc additionné d'un peu d'eau de vie. 

Tussilage (tussilago farfara).
Comestibles, le revers de ses feuilles est couvert d'un épais duvet peu agréable en bouche qui limitera son utilisation. Pour s'en débarrasser au moins d'une partie, la meilleure technique est de les ébouillanter. Le duvet, qui se sépare progressivement des feuilles peut alors être récupéré à l'écumoire. Les fleurs (et les boutons floraux) du tussilage sont nettement plus intéressantes. Ces soleils miniatures perchés en haut de petites tiges écailleuses annoncent l'arrivée du printemps. Simplement rissolées dans un peu de beurre, c'est un véritable régal ! Particularité de la plante : les feuilles n'apparaissent qu'une fois la fleur passée. Elles ne doivent pas être confondues avec les feuilles du pétasite blanc, qui ont une taille et une forme similaire. Mais au toucher, celles du tussilage ont une texture presque caoutchouteuse et leur duvet est plus épais. En cas de doute, il faut patienter jusqu'au prochain printemps et regarder à quoi ressemblent les fleurs qui sortent ! La confusion ne serait toutefois pas problématique, la toxicité du pétasite s'établissant plutôt sur la durée, suite à une consommation régulière.

Hellébore fétide (helleborus foetidus).
Ses feuilles sont tellement caractéristiques qu'il n'est point besoin d'attendre l'apparition de ses fleurs vertes en hiver pour l'identifier. Toxique, ce sont ses racines qui sont les plus dangereuses (mortelles selon certains ouvrages), elle a pourtant été utilisée jusqu'au Moyen-Age pour traiter la folie !

Primevère (probablement primula vulgaris).
Très aromatiques, les jeunes feuilles des primevères s'utilisent en salade. Il faut toutefois éviter de les consommer seules, leur saveur étant très marquée. Au printemps, leurs fleurs peuvent être cristallisées dans du sucre, à la manière des violettes de Toulouse, ou simplement utilisées en décoration comestible.

Pulmonaire (pulmonaria), espèce à déterminer.
Les feuilles des pulmonaires présentent généralement des taches blanches (ici très marquées). Elles sont poilues et rugueuses au toucher, comme beaucoup de plantes de la famille des boraginacées telles que la bourrache, la vipérine, ou la consoude. Cette dernière peut d'ailleurs servir de modèle quant à l'utilisation culinaire de la plante, d'autant que les feuilles d'été de certaines pulmonaires atteignent des tailles similaires à celles de la consoude. Classique parmi les classiques : les beignets. On commence en prenant les feuilles par paires de taille identique, puis en tartinant l'une des deux avec du fromage frais (ici, ce sera bien entendu du Picodon). On continue en la collant à l'autre de manière à ce que le fromage se trouve pris entre les deux. On finit en plongeant le tout dans une pâte à beignets liquide avant un rapide passage dans une friteuse... Tout simple et délicieux !

Et pour finir ce troisième et dernier volet, voici dans le désordre quelques autres plantes remarquables que nous avons rencontrées.

Lavande vraie ou lavande officinale (lanvadula angustifolia).
Utilisée en parfumerie, on peut aussi exploiter son parfum dans un sirop ou en infusion dans différentes préparations pâtissières (jeter un petit coup d'oeil [ici]). Attention à l'huile essentielle de lavande, qui a des propriétés abortives et qui, sur-dosée, peut s'avérer toxique.

Cirse commun (cirsium vulgare).
Ses jeunes tiges, bien pelées, sont délicieuses cuites à la vapeur. Mais il faut réussir à les peler !

Sureau yèble ou sureau hièble (sambucus ebulus).
Toxiques, les fruits de cette plante ne doivent pas être confondus avec ceux, comestibles (lorsqu'ils sont cuits), de ses cousins le sureau noir (sambucus nigra) et le sureau rameux (sambucus racemosa). Pour le sureau rameux, qu'on trouve plutôt en montagne, ce n'est pas trop difficile car ses fruits mûrs sont rouges. Pour le sureau noir, la couleur des fruits mûrs ne suffit pas (ils sont noirs dans les deux cas), il faut donc regarder plus précisément la plante dont ils proviennent. Le hièble est une plante herbacée qui ne dépassera que rarement 1,5m et ses corymbes de fruits restent orientées vers le haut malgré leur poids. Le sureau noir est un petit arbre et à ce titre, il a un vrai tronc, ligneux couvert d'une écorce, comme tous les arbres. Bien que ce ne soit pas systématique, ses corymbes de fruits ont plutôt tendance à pointer vers le sol (ce qui n'est pas le cas lorsqu'elles sont en fleurs).  

Mélilot officinal (melilotus officinalis).
Les petites fleurs de cette plante et celles de son cousin proche le mélilot blanc (melilotus albus) cachent une véritable richesse : le parfum qu'elles acquièrent en séchant. En effet, il suffit de deux où trois jours de séchage dans un endroit frais et aéré pour que leur odeur légère et indéfinissable se transforme en un délicieux parfum vanillé. Les composés aromatiques dont provient ce parfum sont comparables à ceux de la fève tonka, très à la mode en pâtisserie. Utilisés en infusion dans du lait, les épis floraux séchés permettent, par exemple, de faire de délicieuses crèmes (anglaise, brûlée, pâtissière). Attention toutefois à bien le conserver au sec : la fermentation liée à l'humidité peut dégrader les composés aromatiques en substances toxiques hémolytiques.

Origan commun (origanum vulgare).
Parfois appelé marjolaine sauvage, il s'agit d'une plante différente de la marjolaine cultivée (origanum majorana), mais dans laquelle on retrouve le même type d'arôme. Très utilisé dans la cuisine italienne, c'est un des aromates incontournables pour la pizza. 

Serpolet (thymus serpyllum).
Il y a un air de famille certain entre le serpolet et l'origan, mais le serpolet est bien un thym. Plante basse dont les tiges dépassent rarement une quinzaine de centimètres, ses fleurs commencent à apparaître à la fin du printemps, mais peuvent être observées parfois jusqu'à la fin du mois d'août. Ses nombreuses sous-espèces combinées aux natures de sols sur lesquels elles poussent produisent une impressionnante palette de parfum. Mon préféré est à la fois citronné et mielleux : à tomber par terre.

Et bien voilà, le "petit" tour est terminé... Dire que tout ceci n'a été observé que sur moins de 3 kilomètres !

Balade découverte dans le Diois (seconde partie)

Pour la suite de notre balade découverte, nous nous dirigeons vers les sous-bois des pentes de la "montagne" locale.

La Butte de l'Aigle (945m).
En premier plan, un véritable champ de carottes.

Mais avant cela, nous commençons par une petite escale sur les collines marneuses. Très sèches, avec une exposition plein sud, peu de végétaux osent s'installer dans de telles conditions, et pourtant...

Thym commun (thymus vulgaris).
Omniprésent dans la région et plus au sud où il prend le nom de "farigoule", il n'est même plus nécessaire de le présenter. Pour l'identifier, le nez suffit !

Laser odorant (laserpitium gallicum).
Autre habitué des collines sèches sur lesquelles il déploie ses grandes ombelles, ses feuilles très parfumées remplacent le persil dans tous ses usages, surtout au printemps lorsqu'elles sont jeunes et tendre (c'est à dire avant l'apparition des hampes florales). 

 Laser odorant (laserpitium gallicum).
Alors que l'été est maintenant bien installé, les fleurs des ombelles ont laissé place à de nombreux akènes dont les ailettes translucides capturent la lumière. Ils peuvent être utilisés en infusion, mais ils n'ont pas la puissante saveur des feuilles. Ces dernières sont devenues coriaces mais peuvent toujours être utilisées, à condition de les hacher très finement dans des plats cuits.

Après ce petit crochet par les marnes, nous prenons le chemin caillouteux qui nous mènera dans les sous-bois. Il est lui aussi bordé de nombreuses plantes remarquables...

Chicorée sauvage (cichorium intybus).
La plante sauvage est l'origine des sous-espèces cultivées pour produire les "chicons" (endives) en pousse forcée mais aussi confectionner un simili-café par torréfaction des racines (l'ami du petit-déjeuner, ça ne vous dit rien ?). On peut en consommer les jeunes feuilles au printemps (mais il faut savoir apprécier l'amertume) ou se faire son propre "café" en récoltant les racines dès l'automne.

Laitue scariole (lactuca serriola).
Difficile, en voyant les côtes de ses feuilles hérissées de pics, d'imaginer que c'est probablement elle l'ancêtre de la plupart des laitues cultivées. C'est un peu plus facile lorsqu'elle est à l'état de rosette, avant la montée de sa hampe florale. Ce n'est qu'à cette période que ses feuilles sont pratiquement dénuées d'amertume et également plus tendres. Les pics hérissant leur côte sont tellement doux qu'on ne les sent même pas.

Laitue à feuilles de saule (lactuca saligna).
Très proche de la précédente, elle s'en distingue par des feuilles très allongées, sans pics sur la côte et non denticulées. Les feuilles hautes sont souvent munies d'oreillettes aiguës à leur base. Comme toutes les laitues (dont la précédente), lorsqu'on casse sa tige ou qu'on lui coupe une feuille, elle sécrète un latex blanc qui est à l'origine de son nom. 

Salsifis des prés (tragopogon pratensis).
Autre plante à latex, le sien est blanc lorsqu'il commence à s'écouler, mais brunit rapidement en s'oxydant. En séchant, il se transforme en colle. Attention donc à ne pas marquer ses vêtements avec, car les taches résultantes seraient pratiquement indélébiles. Au printemps, on peut en consommer les boutons floraux et les jeunes hampes florales (avant éclosion des fleurs) à la manière d'asperges. Sa racine, pour laquelle il est le plus connu, peut être récoltée dès l'automne. Difficile à trouver à l'état sauvage avant qu'il ne monte et que le tubercule ne devienne immangeable car trop ligneux, il faut procéder en deux temps : d'abord repérer les coins où il pousse en quantité en localisant ses fleurs au printemps, puis attendre 6 mois pour en chercher les rosettes (le lait des feuilles permet alors de limiter les confusions).

Petit calament (Clinopodium nepeta).
Son odeur fortement mentholée pourrait facilement le faire passer pour une menthe, qu'il peut remplacer dans la plupart de ses usages. Mais son parfum est aussi doté d'une petite touche camphrée qui n'est pas du goût de tout le monde. Le meilleur moyen pour se faire un avis, c'est encore de le goûter... 

Mélisse officinale (melissa officinalis).
Les avis sur la qualité de son parfum sont beaucoup plus unanimes que pour le petit calament. Par ces fortes chaleurs, pour profiter pleinement de ses fragrances citronnées, il vous suffit d'en cueillir 3 beaux brins et de les froisser juste avant de les placer au fond d'une carafe d'eau bien froide. En quelques minutes, l'infusion à froid s'opère pour donner une eau délicieusement parfumée et surtout très rafraîchissante. Et pour le soir, à l'heure de l'apéritif, pourquoi ne pas remplacer la menthe d'un mojito par de la mélisse ?

Aigremoine eupatoire (agrimonia eupatoria).
Sans réel intérêt culinaire, on retiendra surtout qu'on peut en infuser les sommités florales et ainsi profiter de ses diverses propriétés médicinales (vulnéraire, anti-inflammatoire, etc.). Par ailleurs, le goût d'une telle infusion n'est pas désagréable... A noter : L'aigremoine fait partie de ces plantes produisant des fruits munis de crochets ayant la fâcheuse tendance à s'agripper au moindre morceau de tissu passant à proximité.

Biscutelle (peut-être biscutella laevigata).
Cette plante est une cousine des choux (famille des brassicacées). A ce titre, elle est très probablement comestible... Mais attention aux généralités, car la famille compte quand même de rares exceptions toxiques (parmi lesquelles le vélar et la giroflée). Bien que n'étant pas des poisons violents, ces deux-là n'en sont pas moins toxiques. Pour avoir personnellement goûté les feuilles de la biscutelle, je peux affirmer qu'elle n'a aucun intérêt gustatif. Par ailleurs, certaines espèces de biscutelles sont protégées localement. Du coup, ce qui est plutôt remarquable chez cette plante, ce sont ses fruits évoquant des paires de lunette.

Trèfle bitumineux ou  psoralée bitumineuse (bituminaria bituminosa).
Probablement non toxique comme la plante précédente, l'odeur de ce cousin du trèfle des prés (famille des fabacées)   est de toute façon dissuasive : en effet, une forte odeur de bitume est produite par les fleurs et les feuilles, surtout lorsqu'on les froisse. Cette caractéristique remarquable, à laquelle elle doit d'ailleurs son nom, lui vaut aussi une photo dans ce billet.

Panais (pastinaca sativa).
Celui-ci est surmonté d'une punaise arlequin (graphosoma italicum), qu'on trouve fréquemment sur ses ombelles.
On se méfiera de cette plante dont le suc peut être très photosensibilisant, au point que combiné à une forte exposition solaire, il peut générer des brûlures laissant des marques presque indélébiles sur la peau. C'est pourtant ce même panais dont on trouve les énormes tubercules sur nos marchés. Leur délicieuse saveur anisée est également présente dans les racines sauvages et il semble qu'elles compensent leur petite taille soit par leur parfum plus intense. S'agissant d'une bisannuelle, la racine peut être récoltée dès la fin de la première année jusqu'au printemps de la seconde, avant que la plante ne montre.

Carotte (daucus carota).
Les ombelles de la carotte sauvage sont omniprésentes en ce moment. Repérables aisément à l'aide d'une fleur centrale plus sombre (généralement noire ou rouge), on utilise aussi la présence de poils pour la distinguer des très toxiques ciguës (petite et grande). Ses racines étonnent toujours le néophyte par leur couleur blanche, mais leur odeur ne trompe pas. Elles sont généralement trop petites pour être consommées en légume, mais elles peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon de légumes. On pourra aussi utiliser les graines (on peut voir sur la photo le "nid" très typique formé par une ombelle de fruits) pour donner, par infusion, un parfum de poire à des desserts. Les feuilles quant elles peuvent être utilisées en remplacement de persil.

Panicaut des champs (eryngium campestre).
Contrairement à ce qu'on pourrait croire, cette feuille n'appartient pas à un chardon mais à un cousin de la carotte et du panais (famille des apiacées, anciennement ombellifères). Consommables très jeunes, alors qu'elles sortent tout juste de terre, les feuilles du panicaut deviennent vite coriaces et surtout très piquantes. Plus tard, il faut absolument essayer la moelle des jeunes tiges florales, dont la saveur sucrée et très aromatique est très agréables. Il faut juste réussir à peler la tige sans se piquer ! Attention : Ses congénères Alpines et maritimes (toutes deux d'une couleur bleutée) sont également comestibles, mais sont des espèces protégées au moins localement.

Vigne (vitis vinifera).
Dans une région viticole, il est inévitable de retrouver quelques cèpes ceps retournés à l'état sauvage, ne serait-ce que dans d'anciennes vignes oubliées. On se rend alors compte que la vigne est véritablement une liane. On peut avoir la chance de tomber sur quelques grappes à la fin de l'été, mais avant, les feuilles (non traitées par la force des choses) peuvent être utilisées pour préparer des feuilles de vigne farcies.

Luzerne (medicago sativa).
Elle aussi est probablement une rescapée de quelques champs à fourrage cultivés à proximité, mais elle n'en est pas moins une plante comestible dont les germes, en particulier, sont très appréciés. Heureusement pour les humains qui la consomme, nous ne risquons pas le phénomène de météorisation dont les ruminant peuvent être victime en la consommant en trop grande quantité.

Pimprenelle (sanguisorba minor).
Ses belles petites feuilles ont une saveur évoquant le concombre, mais étant donnée sa taille, c'est essentiellement de décoration comestible qu'elle servira. Au printemps, il est toutefois possible de trouver de toutes jeunes rosettes qui peuvent réellement agrémenter une salade. 

Ça y est, nous approchons enfin des sous-bois, mais pour savoir ce que nous y avons vu, il faudra attendre la troisième partie...

Balade découverte dans le Diois (première partie)

Comme tous les ans désormais, je suis parti en balade avec en petit groupe pour faire découvrir les nombreuses richesses souvent insoupçonnées des hauteurs d'Aurel, petit village du Diois.

Dans le coin, c'est un sol calcaire et marneux qui domine. Réputé "pauvre" (d'où les vignes), notre balade va contredire cette réputation (à tel point j'ai dû fractionner ce petit tour en plusieurs billets)...

En arrière plan : Aurel, paisible village entre Vercors et Drôme provençale.

On commence donc le long des vignes où les sols remués tous les ans sont propices à plusieurs plantes remarquables (adventices en particulier). Malheureusement, avec le printemps humide que nous avons connu et les épisodes orageux, les traitements appliqués aux vignes pour éviter l'apparition de maladies telles que mildiou ou oïdium sont assez nombreux. Ceux-ci ne sont pas forcément compatibles avec une récolte sauvage à proximité, nous ne ferons donc que regarder...

Amaranthe réfléchie (amaranthus retroflexus).
 Ici, elle est présente en nombre dans presque toutes les vignes. Ses feuilles font un excellent épinard, même lorsque la plante a monté. Les petites graines noires produites par ses épis peuvent elles être récupérées à la fin de l'été pour en faire de la farine (mais vu leur taille... il en faut vraiment beaucoup).

Vergerette du canada (conyza canadensis).
Les sommités fleuries peuvent être utilisées en infusion comme de la camomille.
Les jeunes feuilles au goût piquant sont comestibles. Sans grand intérêt en tant que salade ou légume, elles font par contre un excellent aromate.

Verveine officinale (verbena officinalis).
De la famille des verbénacées, comme sa cousine la verveine odorante (aloysa citrodora), elle est pourtant totalement inodore. Elle doit son qualificatif "officinale" à ses propriétés diurétiques, fébrifuges et astringentes.

Plantain lancéolé (plantago lanceolata).
Au printemps, ses jeunes feuilles ainsi que les pousses de ses épis floraux peuvent être utilisées comme légume. Avec le temps, il devient coriace et prend de l'amertume. Astuce : le suc de ses feuilles peut être appliqué sur les piqûres (orties, guêpes etc.) pour apaiser la douleur.

Plantain majeur (plantago major).
Même utilisation que son cousin. On peut aussi récolter et consommer ses graines.

Mauve sylvestre (malva sylvestris).
Les fleurs, leurs fruits (fromageons), les feuilles sont tous trois comestibles. Ses feuilles mucilagineuses peuvent être utilisées comme liant pour les soupes d'herbe (orties, chénopodes etc.).

Pourpier (portulaca oleracea).
Les feuilles gorgées d'eau de cette "mauvaise herbe" font de magnifiques salades. Ses tiges épaisses et peu fibreuses peuvent être utilisées en légume (sautées avec un peu d'ail par exemple). Particularité de la plante : elle pousse souvent dans les endroits les plus improbables.

Vipérine commune (echium vulgare).
Elle doit son nom à l'aspect reptilien de ses épis floraux (mâchoires dont les dents seraient formées par les corolles)  et aux étamines sortant des fleurs telles des langues de vipères. Elle contient en très faible quantité un alcaloïde toxique, ce qui explique peut-être pourquoi elle n'est plus beaucoup utilisée en infusion contre la toux. 

Armoise commune (artemisia vulgaris).
Du même genre biologique que l’absinthe et le génépi, elle est également aromatique. Ses jeunes tiges peuvent être dégustées crues (elles ont le goût d'artichaut), mais elles deviennent très vites fibreuses. Le meilleur (et une de mes recettes sauvages préférées), ce sont des tempuras confectionnés avec les jeunes sommités (avant apparition des fleurs). Attention, la plante n'est pas dénuée de toxicité et possède des propriétés abortives. Il ne faut donc pas en abuser, même si les tempuras sont vraiment très bons !

Séneçon jacobée (jacobaea vulgaris), TOXIQUE.
Avec l'envahissante ambroisie à feuilles d'armoise (ambrosia artemisiifolia), c'est le principal risque de confusion avec l'armoise à cause de la forme des feuilles. On reconnait l'armoise à son odeur agréable ainsi qu'à la couleur argentée du revers de ses feuilles.

Laiteron maraîcher (sonchus oleraceus).
Le lobe terminal de ses feuilles, en flèche, ainsi que les lobes intermédiaire façon "harpon", sont très caractéristiques. Il donne une excellente salade sauvage. Avantage non négligeable sur ses cousines les laitues, il prend très peu d'amertume en montant. Comme elles, il sécrète un latex blanc (d'où son nom) au niveau de ses blessures. Lorsqu'il est vraiment vieux, ses feuilles peuvent devenir plus coriaces et légèrement épineuses.

Chénopode blanc (chenopodium album).
Sans doute l'un des meilleurs épinards sauvages qu'on puisse trouver. Connu des jardiniers comme une mauvaise herbe, il était pourtant cultivé à l'époque romaine. Ses feuilles, tout particulièrement les plus jeunes, sont couverte de poils sessiles leur donnant un aspect et une texture farineuse au toucher. Les jeunes feuilles sont très tendres et sont excellentes en salade.

Voilà pour la première partie de la balade. Dans la prochaine, nous quitterons les vignes pour faire un rapide passage dans les marnes avant de nous diriger vers la pentes boisées de la "montagne" surplombant le village.

Un succès fou ... en pâtisserie aussi !

Tarte aux abricots et à la crème de lavande

Ingrédients (tarte pour 8) :

• Pour la pâte sablée :
• 250g de farine (ou 200g de farine + 100g de poudre d'amandes)
• 125g de sucre
• 125g de beurre tempéré et découpé en petits cubes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Pour la crème pâtissière :



Lavande vraie (lavandula angustifolia)

• 1 litre de lait
• 200g de sucre
• 100g de farine
• 4 jaunes d’œuf
• Les fleurs égrainées d'un bouquet de lavande fraîche (une soixantaine de brins)
• Pour la garniture :
• Une quinzaine de petits abricots
• Deux cuillères à soupe de gelée de coings

Préparation :

• Du fond de tarte :
• Crémer le beurre avec le sucre (mélanger à la cuillère pour obtenir un mélange lisse et homogène)
• Incorporer ensuite l’œuf à l'appareil en le mélangeant énergiquement
• Finir à la main avec la farine et le sel
• Former une boule, la filmer et la laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur
• Passé ce temps, fariner légèrement la boule de pâte et l'abaisser au rouleau de telle sorte qu'elle soit légèrement plus grande que votre moule à tarte
• L'étaler au fond d'un moule à tarte chemisé (beurré/fariné)
• Éliminer le surplus sur les bords et piquer le fond avec une fourchette
• Couvrir de papier cuisson (lui aussi piqueté) et lester avec des haricots secs ou des petits cailloux
• Enfourner 10 minutes à 200°C
• Une fois la pâte cuite, la laisser refroidir sans la toucher (elle ne prend sa texture finale qu'après refroidissement)
• De la crème pâtissière :

• Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit bien blanc et homogène
• Incorporer ensuite la farine, préalablement tamisée
• Continuer avec 10cl de lait pour obtenir un appareil un peu plus fluide
• En parallèle, verser le reste du lait dans une casserole et le porter à ébullition
• Couper le feu et ajouter les fleurs de lavande pour laisser infuser 5 bonnes minutes
• Filtrer et verser le lait sur le mélange œufs/sucre/farine
• Mélanger rapidement pour obtenir un liquide fluide et le replacer immédiatement sur le feu
• Continuer la cuisson tout en remuant vigoureusement
• Lorsque l'ébullition est atteinte, la crème est devenue bien épaisse, il est temps de couper le feu
• Garnissage :
• Étaler la crème pâtissière dans le fond de tarte (penser à ôter le papier cuisson et les cailloux)
• Y répartir les abricots, coupés en oreillons
• Glacer au pinceau avec la gelée de coings préalablement re-liquéfiée (en la chauffant dans une casserole, tout simplement)
• A servir frais de préférence

Et puis avec les restes de crème ainsi que le blanc des œufs, pourquoi ne pas tenter une mousse à la lavande ? Il suffit juste de monter les blancs en neige et de les incorporer en trois fois à la crème : un premier tiers au fouet pour la détendre, un second tiers pour constituer la mousse à la spatule, le dernier tiers pour la finition, toujours à la spatule. Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
À accompagner de quelques grains de cassis (qui vont très bien avec la lavande, comme l'abricot d'ailleurs) et des petits sablés faits avec les chutes de la pâte à tarte.

Mousse de lavande

Rappel : Eviter d'utiliser de l'huile essentielle de lavande (qui sur-dosée, peut s'avérer toxique) et des fleurs sèches destinées à la parfumerie (traitements phytosanitaires). Préférer la lavande sauvage ou celle du jardin (si non traitée). La lavande aspic (lavandula latifolia, qu'on peut trouver aussi à l'état sauvage) ou le lavadin (croisement stérile de angustifolia et latifolia, uniquement cultivé) peuvent aussi faire l'affaire, mais n'égaleront pas le parfum de la lavande vraie (lavandula angustifolia). Pour la distinguer, c'est tout simple : chaque tige de la lavande vraie ne présente qu'un seul épis floral contrairement aux deux autres qui ont des épis secondaires.