Le temps des salades est arrivé

Ça y est : l'allongement des jours est enfin perceptible. Avec lui, on commence à voir sortir de terre quelques petites de choses intéressantes...

Ici, les perce-neige (galanthus nivalis, non comestible) sont vraiment sortis en masse. A croire que les fortes précipitations de ce début d'année leur ont vraiment profité.

Alors que les perce-neige déploient déjà leur fleurs, de nombreuses rosettes font elles-aussi leur apparition. Et parmi elles, beaucoup sont comestibles. Il suffit donc de savoir les repérer.

En voici quelques unes des plus communes :

Sans aucun doute une des salades sauvages les plus connues : le pissenlit (taraxacum officinale).
Polymorphe, il compte de nombreuses sous-espèces très proches les unes des autres, mais toutes
sont comestibles. Malgré cette diversité, il reste l'une des plantes les plus faciles à identifier, même
avant l'apparition de ses fleurons jaune soleil. Son amertume en découragera pourtant plus d'un !

Méconnues en tant que salades, les jeunes pousses de primevères (primula veris et primula vulgaris
tout particulièrement) sont très aromatiques. Il vaut mieux d'ailleurs les utiliser dans un mesclun et
éviter d'en mettre trop, car sans cela, leur saveur légèrement piquante deviendrait vite écœurante.
Bien qu'il soit assez simple de reconnaître une rosette de primevères, en cas de doute, il vous
faudra attendre l'apparition des fleurs. Ces dernières ont d'ailleurs un petit goût sucré très agréable.

Autre plante à rosette : l'oseille (rumex acetosa). Quand on en trouve une belle comme ça, impossible
de passer à coté sans un petit prélèvement : son goût acidulé rajoute du peps à toutes les salades. Les
gourmands atteints de problèmes articulaires ou rénaux devront quant à eux l'éviter, ou au moins la
consommer avec beaucoup de modération à cause de l'acide oxalique qu'elle contient.
Attention : pour un œil non habitué, la forme en fer de lance des feuilles d'oseille peut être
source de confusion avec l'arum (toxique), dont les jeunes feuilles ont une forme assez proche.

Très commun, présent partout (même où n'en voudrait pas), le lamier pourpre (lamium purpureum) ne
pousse pas en rosette, mais il n'est pas dénué d'intérêt. Sa saveur "terreuse" (ou je sais, c'est pas très
attirant comme ça) rappelle un peu celle des pousses de betterave. Et surtout, ses sommités aux feuilles
et aux fleurs pourpres font de belles décorations comestibles.

Un petit aromate pour conclure : l'ail des champs (allium oleraceum).
Lorsque ses feuilles sont jeunes, on jurerait qu'il s'agit de ciboulette.
C'est d'ailleurs un produit de substitution plus qu'acceptable.
Son meilleurs atout pour l'identifier : son odeur... d'ail.

Il suffit alors de prélever quelques feuilles des uns et des autres, toutes issues d'endroits soigneusement sélectionnés (quelques conseils [ici] pour bien choisir son lieu de cueillette), de bien les laver à plusieurs eaux (dont de l'eau vinaigrée), de les agrémenter de fine tranches de magret de canard séché, de petits cubes de vieux comté, d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre...

... et on se régale !

Salade de pissenlit, primevères, oseille, lamier pourpre et ail des champs,
fines tranches de magret séché et vieux comté.

Noir et blanc

Serpolet (thymus serpyllum).
Cousin du thym (thymus vulgaris), il a parfois un parfum
citronné qui fait merveille en infusion avec un peu de miel
de lavande.

Les billets se font rare en ce moment sur "Sauvagement-Bon". Malgré un hiver exceptionnellement doux, les salades sauvages hivernales sont plutôt timides (peut-être vraiment trop doux cet hiver) et les plantes printanières n'ont pas encore fait leur apparition (on va pas non plus être trop exigeant hein)...

Quoi qu'il en soit, comme chaque fois en cette saison, ce sont les réserves accumulées de l'année précédente qui me fournissent la matière dont j'ai besoin.

C'est tout d'abord le cas de plusieurs plantes aromatiques séchées telles le thym, le serpolet, la lavande, le calament, l'origan et la menthe que j'utilise presque tous les soirs en infusion avec du miel, de manière préventive contre les rhumes, bronchites et autres attaques hivernales... Et pour l'instant, je dois dire que ce traitement est plutôt efficace.

C'est aussi et surtout le cas des champignons pour lesquels j'ai encore pas mal de stock, et surtout de ma diversité. Ça me permet d'en caser assez fréquemment dans ma cuisine, selon mes envies...

Cèpes, bolets à pied rouge, chanterelles grises, maitake (polypore en touffe),
morilles, trompettes de la mort... il me manque juste des coulemelles que
malheureusement j'ai très peu trouvées l'année dernière (et qui pourtant
se sèchent très bien).

Que ce soit dans un plat de gibier mijoté, dans une terrine avec du foie gras ou dans une sauce à la crème pour accompagner une volaille, les différentes espèces que j'ai pu sécher permettent de varier les plaisirs. Et aujourd'hui, c'est pour un poisson que quelques unes de mes dernières trompettes de la mort se sont sacrifiées...

Filets de cabillaud en croûte de trompettes de la mort

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de filet de cabillaud
• 30g de trompettes de la mort séchées
• 2 oeufs
• 30cl de bouillon de volaille clair
• 5cl de vin blanc sec et léger (Sylvaner par exemple)
• Farine
• Beurre
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Passer les trompettes dans un moulin à café afin de les réduire en poudre
• Mélanger cette poudre à sec avec 30g de farine, deux ou trois tours de moulin à poivre et quelques pincées de sel fin
• Couper le cabillaud en pavés pas trop épais
• Les rouler une première fois dans la poudre
• Plonger ensuite rapidement dans les œufs préalablement battus en omelette, puis à nouveau dans la poudre, puis encore une fois dans les œufs et une dernière fois dans la poudre (le but est de constituer un nappage épais qui fera une belle croûte)
• Placer ensuite les pavés dans une poêle sur feu vif, au fond de laquelle on aura fait fondre un peu de beurre avec de l'huile
• Bien saisir les pavés de tous les côtés afin de fixer la croûte
• Puis réduire le feu et terminer la cuisson
• En parallèle, faire fondre une bonne noix de beurre dans une casserole
• Ajouter le reste de mélange farine-champignon et le cuire façon roux blanc
• Ajouter ensuite le bouillon et le vin blanc et battre immédiatement au fouet afin d'éviter la formation de grumeaux et obtenir une sauce épaisse et onctueuse
• Servir les pavés avec cette sauce
• Accompagner de pâtes, pommes de terres vapeur ou comme ici, de cerfeuil tubéreux juste rissolé

A noter que ça marche aussi très bien avec des filets de dorade ou de loup...

C'est l'pied

Celles et ceux qui lisent régulièrement les lignes de ce blog savent que j'apprécie tout autant la montagne que le littoral. Or, en cette période hivernale, on ne pas dire que la montagne ait grand chose de sauvage à offrir pour se mettre sous la dent (ou alors, il faudrait se mettre à la chasse).
C'est donc sur la côte que je passe beaucoup de mon temps libre à la morte saison, à plus forte raison lors de grandes marées, comme ce fut le cas ce week-end.

Malheureusement, le beau temps n'a pas été pas au rendez-vous : malgré une température plutôt douce pour la période (entre 6 et 8°), le vent fort et les nombreuses averses n'incitaient pas à chausser ses bottes pour arpenter les rochers à marée basse. Pour couronner le tout, la forte houle poussée vers la côte par le vent du large annulait une partie des effets des grands coefficients...

... inversement, à marée haute, les effets se retrouvent amplifiés et les plus grosses
vagues en sont venues à envahir les bocages du bord de mer.

Surprise parmi les objets apportés par la marée : une bouée couverte d'anatifes (lepadomorpha).
Il ne faut pas les confondre avec les délicieux pousse-pieds (photo [ici]), qu'on trouve parfois
sur les rochers battus par les vagues.

Les bécasseaux de sanderling (calidris alba) eux aussi font le tour des plages, à la recherche
de quelques menus butins à picorer. Je suis certains qu'il auraient bien aimé tomber sur
les anatifes...

Pourtant, malgré les conditions, une fois sur place, on oublie tout : l'eau qui se retire exerce une sorte d'attraction, l'envie d'aller explorer ce qu'elle ne laisse apparaître que quelques jours dans l'année, l'espoir de dénicher un tourteau, voire un homard...

Cette fois-ci, à part quelques petites étrilles, aucun crustacé dans les tailles réglementaires n'a daigné se montrer. Heureusement, sous certains rochers, il y a aussi des coquillages...

Ormeau (haliotis tuberculata). Comme il pleuvait abondamment, je n'avais pas pris mon appareil photo
avec moi, cette photo est donc une ancienne, sortie des tiroirs pour illustrer le billet. On y voit nettement
les bords du pied-ventouse avec lequel ce gastéropode se colle aux rochers pour brouter les algues
à sa portée. De ce point de vue, il est très comparable aux patelles (chapeaux chinois).

Deux ormeaux, c'est finalement ce que j'aurai ramené après deux heures passées sous une douche glacée. Largement au dessus de la maille (9 cm mini, dans la limite de 12 par personne), je les ai bichonnés, d'autant que c'est un coquillage au pied très sensible (il est hémophile)... mais tellement bon !

L'aspect extérieur des coquilles des ormeaux, très discret, mimétique avec les rochers sur lesquels
il se colle, contraste énormément avec le brillant nacré de la face intérieure. On devine la forme
spiralée de la coquille, lui donnant l'aspect d'une oreille (d'où ses autres noms : oreille de Saint-Pierre
ou oreille de mer). Les trous régulièrement espacés lui servent à passer ses papilles sensitives.
Ceux-ci se déplacent au fur et à mesure que le mollusque grandit, les plus anciens étant
finalement comblées par la nacre.

Alors que la préparation traditionnelle consiste à les cuire dans un peu de beurre (éventuellement avec de l'ail) après les avoir "attendris" en les martelant fermement, je préfère de mon côté profiter de leur fraîcheur pour les déguster crus, en sashimis.

C'est à mon avis le seul moyen de pleinement profiter du véritable goût de ce coquillage exceptionnel, sans aucunement le dénaturer.
Pour les préparer, il faut commencer par séparer le pied de la coquille en glissant un couteau bien aiguisé le long de la coquille de son côté le plus fin (celui où aboutie la ligne de trous). On le débarrasse ensuite des entrailles (à conserver pour relever un fumet de poissons ou de crustacés). Au final, il ne reste que le muscle (qui constitue la majeure partie du mollusque) qu'il faut ensuite laver.

Comme c'est une chair au goût très fin, il ne faut pas l'accompagner avec une sauce trop forte.
Exit la sauce soja et le wasabi, remplacés par quelques fleurs de moutarde et des graines de
criste marine macérées au vinaigre.

On peut alors le découper immédiatement ou le laisser s'attendrir en l'oubliant une journée au réfrigérateur : dans tous les cas, pour conserver une belle texture, et contrairement aux préparations où les ormeaux sont cuits, on ne le bat pas.
Il ne reste plus qu'à le découper en fine lamelles. Il faut éviter d’abîmer la chair en la sciant avec plusieurs allers-retours et plutôt essayer de prélever chaque lamelle en n'effectuant qu'un seul passage de la lame à chaque fois. Il faut donc un couteau où elle est longue et surtout bien aiguisée.
L'orientation de la coupe a son importance car s'agissant d'un muscle, il vaut mieux éviter de couper dans le sens des fibres. De mon côté, je pose le pied à plat et découpe des lamelles d'environ 1 mm d'épaisseur à 45° par rapport à la verticale. Elles conservent une texture ferme sans pour autant être coriaces.

Réflexions

Aujourd'hui, pas de plante, pas de recette, juste quelques photos de ce début d'année...

Tétragone

Une semaine ! C'est presque le temps qu'aura duré l'interruption de ma ligne téléphonique, m'empêchant ainsi de poster de nouveaux billets sur le blog. Il faut dire que niveau service, Orange a plutôt été décevant, mais ceci est une autre histoire...

En attendant, je rattrape et je condense en postant deux recettes utilisant la tétragone que j'avais ramenée de Bretagne il y a maintenant une dizaine de jours.

Mais avant de passer aux fourneaux, commençons donc par faire connaissance avec la tétragone...

Tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
Ce n'est pas à proprement parler une plante hivernale, mais sur la côte,
elle continue sa croissance tant que le climat reste doux. Celle-ci, poussait
dans le sable à la limite des marées hautes. Les récentes grandes marées
expliquent en partie l'état quelque-peu froissé des feuilles.

Celle-ci n'est pas une plante de chez nous : Originaire de l'autre hémisphère (Australie et Nouvelle-Zélande), ses qualités lui ont valu la faveur de nos jardins dès le début du 19ème siècle. Depuis lors, elle s'est naturalisée sur une bonne partie du littoral ouest, où elle forme parfois de véritables tapis.

Souvent comparée aux épinards, elle en diffère pourtant sur plusieurs points.
Tout d'abord, elle ne fait pas partie de la même famille botanique : alors que les épinards sont des chénopodiacées (amaranthacées en phylogénétique), la tétragone appartient à la famille des aizoacées.
Ensuite, une différence saute aux yeux lorsqu'on a quelques feuilles en main : celles de la tétragone sont nettement plus charnues et leur dos brille de milliers de billes microscopiques semblant gorgées de liquide. Elles confèrent aux feuilles une texture plus ferme et même croquante en bouche. On retrouve cette caractéristique sur d'autres aizoacées, elles aussi originaires des antipodes, comme par exemple la ficoïde glaciale (parfois vendue comme salade sur les marchés).

Grossissement du dos d'une feuilles de tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
On comprend pourquoi les feuilles crues ont une saveur aussi rafraîchissante.

Cuites, les feuilles de la tétragone restent dans le domaine gustatif des épinards et c'est crues qu'elles révéleront une réelle différence, par leur texture et leur saveur délicatement rafraîchissante.

Cuit-cru de tétragone et maceron

Ingrédient (entrée pour 4) :

Cuit-cru de tétragone et maceron.
Pour plus de détail sur le maceron, se reporter au billet précédent.

• 400g de feuilles de tétragone
• La base tendre et bulbeuse de deux jeunes tiges de maceron
• 1 échalote (30g environ)
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les plantes à plusieurs eaux puis les essorer
• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Y faire revenir rapidement l'échalote finement hachée
• Ajouter ensuite les ¾ de la tétragone ainsi que les tiges de maceron débitées en fines rondelles
• Les faire suer doucement
• Lorsque tout est cuit, ajouter l'ail finement haché, mélanger et couper le feu
• Laisser légèrement tiédir avant de mélanger avec le reste des feuilles crues de tétragone
• Assaisonner et servir rapidement pour que les feuilles crues restent fermes et croquantes

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

Ingrédients (pour 4) :

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

• 250g de tétragone (ou d'épinards)
• 250g de pommes de terre de type vitelotte
• 250g de pommes de terre de type rate du Touquet
• 50g d'emmental râpé
• 25g de beurre
• 25g de farine
• 25cl de crème liquide
• 25cl de bouillon de volaille
• Poivre et sel

Préparation :

• Peler les deux sortes de pommes de terre et les découper en rondelle d'environ 5 mm d'épaisseur
• Les mélanger avec les feuilles de tétragone hachées grossièrement
• Placer le tout dans un plat à gratin beurré
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole chaude
• Ajouter la farine et la cuire dans le beurre tout en mélangeant (roux blanc)
• Baisser le feu et verser progressivement le bouillon puis la crème tout en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce épaisse (type Béchamel)
• Poivrer la sauce généreusement et ajouter quelques pincées de sel
• Verser dans le plat à gratin et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 45 minutes à 180°C

Avec le bleu violacé des vitelottes, le mélange sous la couche gratinée est assez surprenante pour qui n'est pas au courant des ingrédients. En bouche, tout est délicieusement fondant, les pommes de terres apportant un léger goût de noisette complété par la saveur végétale de la tétragone.

Et puisque la c'est au bord de l'eau que j'ai trouvé la tétragone utilisée dans ces deux recettes, c'est par un coucher de soleil sur le golf du Morbihan (Larmor Baden) que je conclue ce billet...

Des moules pleines de saveurs

La semaine dernière, alors que j'étais de passage en Bretagne, de Nantes à Saint-Malo en passant par Quiberon, j'ai pu constater par moi même quelques-unes des conséquences cumulées du vent, des précipitations et des grandes marées comme en témoignent les photos ci-dessous...

Dans le golfe du Morbihan, le vent n'avait découragé ni les nombreux amateurs d’huîtres, ni les agents des affaires maritimes qui vérifiaient que chacun ne repartait pas avec plus de 5 douzaines (côté taille, il n'y avait pas réellement de problème)...

A Quiberon, le déferlement de la houle sur la côte sauvage présentait un splendide spectacle, alternant entre averses tempétueuses sous un ciel sombre et accalmies ensoleillées...

Dans les coins un peu plus protégés, formée par le bouillon incessant des vagues, on pouvait voir l'écume mousseuse s'accumuler puis s'envoler par paquets au grès des rafales de vent.

À Saint-Malo, les vagues de la marée haute avaient même transporté le sable de la plage jusque sur le quai, quelques mètres plus haut !

Malgré tout cela, les moules, elles, étaient toujours aussi bien cramponnées à leurs rochers.

Banc de moules communes (mytilus edulis).

Il ne restait plus qu'à trouver comment les accommoder et les nombreuses feuilles de maceron qu'on observe un peu partout le long du littoral allaient apporter la solution, d'autant qu'avec ce début d'hiver très doux, elles ont déjà un bel aspect...

Maceron (smyrnium olusatrum).
Les jeunes feuilles sont tendres et très aromatiques, d'une saveur très particulière. La base de certaines forme un bulbe à la manière du fenouil (en plus mince) et présente une alternance des rayures blanches et roses très typique. Avant que la hampe florale ne fasse son apparition, on peut facilement confondre les feuilles de maceron avec celles de l'égopode ou de l'angélique sylvestre. Les folioles du maceron sont en général plus larges et donc moins pointues, mais il y a toujours des exceptions... Dans ce cas, le parfum permet les distinguer sans ambiguïté.

Mais utilisée seule, la saveur très spéciale de cette plante aurait été trop forte, il fallait donc trouver un autre ingrédient aussi puissant en goût pour créer un équilibre...

Moules au maceron et fourme d'Ambert

Ingrédient (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 20 cl de vin blanc sec
• 200g de fourme d'Ambert (avec croûte)
• 100g de feuilles de maceron (avec leurs tiges, si possibles celles épaisses et tendres)
• 2 échalotes (100g environ)
• 25g de beurre
• Poivre

Préparation :

• Bien gratter les moules pour en retirer les balanes et les restes de byssus, puis les laver à plusieurs eau sans les laisser tremper
• Faire fondre le beurre au fond d'une grande marmite
• Y faire suer les échalotes finement hachées
• Ajouter ensuite le fromage découpé en petits dés, le maceron préalablement ciselé et poivrer généreusement
• Puis verser le vin et monter le feu au maximum
• Ajouter les moules aussitôt que l'ébullition est atteinte
• Couvrir et attendre que les moules s'ouvrent en les remuant de temps en temps
• Servir immédiatement

Quel est le point commun entre un alien, un mogwai, un gremlin et Goldorak ?

Une fois n'est pas coutume, rien de sauvage aujourd'hui, hormis peut-être l'imagination d'un sculpteur...

Ce rapide billet pour évoquer une curiosité du pays nantais où je viens de passer quelques jours : la chapelle de Bethléem à Saint Jean de Boiseau.
Celle-ci a en effet pour particularité de réunir parmi ses chimères quelques icônes modernes qu'on imagine difficilement trouver un jour sur les murs d'un bâtiment religieux.

Je vous en laisse juges...

Ça, c'est ce à quoi on pourrait s'attendre...

Mais regardez qui se trouve à droite de la représentation traditionnelle de la mort avec sa faux.

Et non, vous ne rêvez pas, il s'agit bien d'un xénomorphe, l'alien du film de Ridley Scott.

Et lui, ne ressemblerait-il pas à Goldorak ?

Vous souvenez vous aussi du mogwai ? Notez que celui-ci est en train de manger une cuisse de volaille et que minuit était passé....

... raison pour laquelle on retrouve un gremlin juste à côté !

Pour ceux qui se demandent le pourquoi du comment, le panneau historique de la chapelle ne donne aucune réelle information. Heureusement que wikipedia est là.

Et on y apprend que :

	L'alien symbolise le léviathan, le néant absolu, celui qu'il ne faut pas réveiller...
	Glodorak, c'est la droiture, le chevalier des temps modernes.
	Gizmo, le mogwai, personnifie le bon monstre qu'est l'homme.
	Et enfin le gremlin, c'est le pendant du mogwai, le mauvais monstre de l'homme.

Si vous souhaitez vous y rendre pour constater tout ceci de vos propres yeux, cliquer [ici].
Vous trouverez encore plus de détails [ici], sur le site du sclupteur.

Promis, le prochain billet renoue avec la cuisine sauvage !