Une bonne surprise

S'il y a une chose à laquelle je ne m'attendais pas hier soir lorsque je me suis rapidement préparé un repas avec mes cueillettes du week-end, c'est de publier la recette de ce qui, à l'origine, devait plus tenir du gloubiboulga (pour les moins de 30 ans, voir [ici]) que d'une préparation élaborée sciemment. Mais voilà :

  Après une première bouchée : Hum... c'est pas mal.

  Après une seconde bouchée : Miam... c'est bon !

  Après une troisième bouchée : Miam miam... c'est même très bon !

  Après encore quelques bouchées : Miam miam miam miam miam miam ... Argh ! Yenapu !

Du coup, j'ai rempilé ce soir pour fixer la recette, prendre des photos et bien entendu... en déguster à nouveau.

Omelette aux aspergettes, houblon, orties, et égopode

Ingrédients (plat pour 2) :

• Une petite poignée (de 50 à 75g) de pousses de houblon
• 1 bouquet d'aspergettes (entre 100 et 150g)
• 2 poignées (100g environ) de feuilles d'orties
• Quelques feuilles d'égopode (20g environ) avec leur pétiole (on peut aussi, comme je l'ai fait, prendre des hampes florale pas trop avancées et encore tendres, elles sont très parfumées)
• 4 œufs
• 10cl de mirin (vin de riz sucré), essentiel pour le goût final
• Huile de tournesol
• Sel

Préparation :

• Hacher rapidement les feuilles d'orties (pas besoin que cela soit trop fin)
• Réserver les têtes des aspergettes
• Récupérer les queues des aspergettes et débiter en petits tronçons d'un à deux centimètres avec les pousses de houblon
• Verser un peu d'huile au fond d'une poêle sur feu moyen
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les orties, les pousses de houblon et les queues d'aspergettes
• Laisser cuire une ou deux minutes en remuant régulièrement
• Mouiller ensuite avec 5cl de mirin et continuer la cuisson sans oublier de remuer régulièrement
• Lorsque le mélange s'assèche, ajouter les têtes des aspergettes et à nouveau 5cl de mirin
• Lorsque le mélange s'assèche à nouveau, incorporer l'égopode finement haché
• Casser les œufs dans un grand bol, les saler, puis les battre en omelette pour obtenir un appareil bien mousseux
• Verser immédiatement dans la poêle pour que le liquide se répartisse de manière homogène
• Laisser cuire l'omelette sans la retourner
• Lorsque le fond de l'omelette se tient bien (mais avant qu'il ne brûle), rabattre deux côtés opposés vers le centre et retourner le tout
• Cuire encore un peu mais pas trop (personnellement, je préfère ce type d'omelette baveuse, car je trouve que c'est ainsi que le goût des plantes est le mieux mis en valeur).

Pour les plantes utilisées :

Ortie (urtica dioica ici). Quelques risques de confusions visuelles avec des lamiers (comestibles eux-aussi), mais il suffit de s'y frotter pour faire la différence. La partie à cueillir est celle visible sur la photo, c'est à dire les quelques paires de feuilles du sommet. En dessous la tige devient rapidement beaucoup trop coriace.

Asperge des bois, aspergette ou encore ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum, syn. loncomelos pyrenaicus). On l'appelle parfois à tort "asperge sauvage", mais ce n'est pas une asperge. Ses épis floraux encore en bouton sont un délice. Sur cette photo, il s'agit vraiment d'un tout jeune spécimen, mais les hampes florales peuvent dépasser le mètre. On coupe la tige au niveau le plus bas où elle se casse net (pas d'arrachage), ce qui en général donne des tiges d'environ 20cm.

Egopode podagraire ou herbe aux goutteux (aegopodium podagraria). Plante très aromatique rappelant tantôt le persil, tantôt la carotte, tantôt d'autres de ses cousins et cousines de la famille des apiacées. Les principaux risques de confusion sont avec le maceron et l'angélique, deux autres apiacées comestibles. Mais attention, car la famille compte aussi beaucoup de toxiques, donc certaines sont mortelles.

Houblon (humulus lupulus). Avec ses feuilles dont les contours rappellent ceux de la vigne, mais dont le toucher est très rugueux, il est difficile de confondre cette liane avec une autre. Les parties que j'utilise dans la recette d'aujourd'hui sont les pointes exploratrices, comme celle qu'on distingue nettement sur la photo. En général, à cette période, je prélève les 20 à 30 derniers centimètres qui sont tendres et gorgés d'eau.

Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

Un délice plein de fils

Feuilles allongées immenses, légèrement fripées sur les bords, faces intérieures couvertes d'un fin duvet qu'on retrouve aussi sur leur pétiole (tiges des feuilles) : ça, c'est de la bardane... et la bardane, j'adore ça !

Bardane (arctium lappa), ses racines, tiges et feuilles sont comestibles. Elle est aussi dotée de nombreuses propriétés médicinales. La grande taille de ses feuilles et l'aspect duveteux de leur face inférieure ne doivent pas la faire confondre avec le grand pétasite.

Les fils ne manquent pas ! Pour les retirer, il faut casser l'extrémité des pétioles et tirer dessus délicatement pour emporter les fils sans les casser. C'est la même technique qu'avec les branches de céleri ou le cardon. Mais avant cela, il ne faudra pas oublier de frotter la tige avec un torchon ou du papier absorbant pour en retirer le duvet et la saleté qu'il a tendance à fixer.

Tous les ans, avant que la plante ne monte, je prélève de nombreuses feuilles mais surtout leurs grands pétioles que je coupe le plus bas possible. J'utilise le vert des feuilles comme légume : cette partie est souvent amère et il faut la cuire à l'eau pour en évacuer l'amertume. Le vert est très fragile et cuit de la sorte, il n'est pas très présentable. Malgré cela, il reste très bon.

Mais ce que je préfère avant tout dans la bardane, ce sont ses pétioles : plus de matière, plus de tenue, un goût plus doux qui me fait immanquablement penser aux artichauts ou aux cardons... que j'adore.

Seul problème : les nombreux fils qui parcourent les pétioles. Il est plus que nécessaire d'en retirer l'essentiel avant de cuisiner... et de se retrouver avec les mains toutes noires. C'est un inconvénient qu'on retrouve d'ailleurs chez le cardon et l'artichaut !

Les mains, c'est une chose, mais ce que vous allez cuisiner, c'en est une autre : Pour éviter aux morceaux de bardane de noircir, il suffira de les laisser tremper dans de l'eau citronnée.

Bardane façon cardons à la moelle

Ingrédients (pour 4) :

Une ombelle de fleurs d'ail des ours pour la déco, ça peut pas faire de mal !

• 500g de pétioles de bardane pelés et effilés
• 3 tronçons d'os à moelle (5cm environ)
• 30cl de sauce béchamel (beurre, farine, lait et éventuellement de la crème)
• 2 jaunes d’œuf
• 1 feuille de laurier
• Une branche de thym
• Un peu de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation :

• Placer les os à moelle dans une casserole, les couvrir d'eau, ajouter un peu de vinaigre, la feuille de laurier et le thym
• Porter à frémissement et maintenir ainsi pendant une petite dizaine de minute (surtout pas de cuisson violente), puis couper le feu et laisser tiédir
• Couper les pétioles en tronçons de 5cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée
• Cuire 10 minutes à feu doux et égoutter
• Placer la bardane cuite au fond d'un plat à gratin pas trop grand
• Extraire la moelle des os, si possible en un morceau
• La couper en rondelle et les répartir sur la bardane
• Poivrer et saler le tout
• Recouvrir avec la sauce béchamel chaude (le mieux étant de la faire sur le moment) à laquelle on aura préalablement incorporé les jaunes d’œuf
• Placer au four à 180°C pour 20 minutes

Après avoir retiré autant de fils, c'est surprenant de constater à quel point les pétioles sont devenus fondant !

Aspérule odorante, maitrank, etc.

L'aspérule odorante (galium odoratum), vous la trouverez en forêt, formant parfois de véritables tapis. Tige à section carrée, feuilles allongées, ovoïdes et verticillées (c'est à dire en cercle autour de la tige), fleurs blanches à 4 pétales en croix ... et pas d'odeur. Enfin, pas d'odeur sur le moment. Mais si vous la séchez, c'est une toute autre affaire : un très agréable parfum aux évocations de vanille viendra vous titiller les narines. Les responsables, ce sont les coumarines, ces composés aromatiques qu'on retrouve aussi dans la fêve tonka (vendue à prix d'or) ou dans le mélilot (sauvage très commune). Chez l'aspérule, c'est une fermentation qui les révèle, par exemple lors du séchage ou d'une macération.

Les habitants de la région d'Arlon en Belgique ont bien compris tout l'intérêt de cette plante "crypto-aromatique" en inventant une boisson nommée le "Maitrank" ou "vin de mai". La base de la recette est une macération dans un vin blanc sec. Pour le reste, chaque famille a son propre secret de fabrication.

J'ai essayé de faire une synthèse de plusieurs recettes trouvées sur la toile pour en retenir l'essentiel. En effet, sans compter le sucre et divers alcools (Cognac, Porto, etc.) la plupart utilisent aussi d'autres plantes aromatiques en plus de l'aspérule : de la cannelle, des baies de genièvre, des feuilles de cassis, de l'orange ou encore du citron, et c'est loin d'être exhaustif.

De mon côté, comme je voulais privilégier l'essentiel, c'est à dire l'aspérule : j'ai donc supprimé tout ce qui aurait pu en altérer le goût...

Vin d'aspérule

Ingrédients (pour 2,5 litres environ) :

• 3 bouteilles (3x75cl) d'un vin blanc sec : de mon côté, n'ayant pas d’Elbling ou de Rivaner (deux cépages souvent utilisés pour le maitrank), je suis parti sur un Riesling alsacien
• 40cl d'alcool blanc à 40°
• Une orange fraîche non traitée coupée en rondelles
• Une quarantaine de brins d'aspérule odorante : il peuvent être frais (le parfum se révélant aussi à la macération) ou séchés (il en faudra un peu plus)
• 150g de sucre blanc
• Un demi bâton de cannelle

Préparation :

• Mettre le tout à macérer pendant 24 heures
• Filtrer et embouteiller
• Consommer frais et assez rapidement : vu comme c'est bon, ça ne devrait pas être un problème !

Les fleurs ont 4 pétales formant une croix. Pour autant, ce n'est pas une crucifère (brassicacée). Cousine proche des gaillets (genre galium) comme par exemple le très énervant gratteron (galium aparine) dont les feuilles ont la fâcheuse tendance à s'accrocher aux vêtements, c'est aussi une cousine un peu plus lointaine du caféier (famille des rubiacées). Selon la [Royale Confrérie du Maitrank d'Arlon], c'est avant floraison qu'elle doit être cueillie car après, elle perdrait en saveur. Personnellement je la trouve agréable à utiliser tant qu'elle n'a pas fructifié.

Autre point intéressant que je viens d'expérimenter accidentellement en oubliant dans un coin de mon appartement un saladier de feuilles séchées : leur très agréable parfum se répand un peu partout dans l'habitation. C'est quand même mieux qu'une bombe aérosol pleine de parfums de synthèse !

Crackers

Ces crackers sont inspirés des bugnes lyonnaises ou des "chiacchiere" italiennes, à la différence près que ces beignets aux orties sont salés. Mais ils sont tout autant addictifs.

• Prenez une petite poignée de feuilles d'ail des ours (50g environ).
• Cueillez (si possible sans vous piquer) une bonne quantité de feuilles sommitales d'orties (100g des 3 ou 4 paires de feuilles les plus élevées).
• Lavez bien ces feuilles, essorez-les et ciselez-les rapidement (le but est de facilité l'étape suivante)
• Placez le tout dans un blender avec deux œufs (sans leur coquille bien évidemment !), une bonne pincée de sel, plusieurs tours de moulin à poivre et mixer jusqu'à obtenir un appareil assez lisse
• Mélanger avec 250g de farine pour obtenir une pâte épaisse et assez ferme
• Filmer le pâton et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure
• Une fois ce temps passé, fariner généreusement la pâte et l'abaisser au rouleau pour obtenir une feuille d'environ deux millimètres d'épaisseur
• Découper cette feuille en lanières de 2cm de largeur et d'une douzaine de long
• Former des boucles avec en repliant les lanières sur elles-mêmes (utiliser une goutte d'eau pour souder chaque boucle)
• Les faire frire par petites quantités dans une huile à 160°C jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes
• Les placer immédiatement sur des feuilles de papier absorbant une fois sorties de l'huile

Ça y est, l'ail des ours est en fleur. Mais tant qu'il n'est pas fané, on trouve encore de belles feuilles utilisables pour la cuisine. Et puis ses magnifiques fleurs font de magnifiques décorations culinaires. Mais attention, pas pour les desserts car elles ont le goût ... d'ail !

Ce n'est pas compliqué pour reconnaître les orties (ici, urtica dioica) : il suffit de se piquer dessus ! Et quand on voit toutes ces petites aiguilles, on comprend pourquoi personne ne veut s'y frotter. D'autant que contrairement à beaucoup d'idées reçues, elles ne se trouvent pas que sous les feuilles mais sur toutes les parties de la plante. Passé cet inconvénient, l'ortie est vraiment une plante à découvrir si vous ne la connaissez pas déjà : haute teneur en protéine et en chlorophylle, pas mal de calcium, de phosphore, de magnésium et de fer, des vitamines en veux-tu en voilà. Pour ces dernières, il vaut mieux la déguster crue pour en profiter (oui oui, ça se fait!). Et en plus, son goût est excellent !
En cherchant bien sur le blog, vous trouverez même les explications pour cueillir les feuilles à mains nues sans se piquer...

Promenade ensoleillée sur la côte

Rencontre tout d'abord avec les fleurs roses et les feuilles trifoliées de l'oxalis articulé (oxalis articulata). Les trois folioles en forme de cœur sont caractéristiques des oxalis et leurs valent parfois d'être confondues avec des trèfles. Ces petits cœurs ont un goût acidulé très agréable, mais ceux de l'oxalis articulé sont assez coriaces crus (ceux de o. acetosella sont beaucoup plus intéressants). Quant aux fleurs, elles peuvent servir de décoration comestible si elles sont utilisées immédiatement après cueillette, mais elles fanent très vites. Autant donc les laisser là pour égayer les abords du chemin !
Remarque : comme l'oseille ou la rhubarbe, la plante contient de l'acide oxalique, substance toxique à forte dose et contre-indiquée pour certaines personnes atteintes de goutte ou ayant des problème rénaux.

Rose, c'est aussi la couleur des fleurs de l'armérie maritime ou œillet marin (armeria maritima). Ces petites boules colorées constituées d'un amas de fleurs commencent tout juste à s'ouvrir. Comestible sans intérêt et même irritante à haute dose, cette plante aussi est mieux en terre que dans l'assiette !

Avec cette agréable et étonnante odeur de noix de coco, il n'est même pas besoin de voir le jaune lumineux des fleurs pour savoir que des d'ajoncs (ulex europaeus) poussent dans le coin. Ce surprenant parfum vaut à la plante, plus particulièrement ses fleurs, d'être utilisée pour la confection de boissons. C'est par exemple le cas dans les îles britanniques où elles servent à préparer le "gorse wine". Mais il ne faut pas en abuser car la plante n'est pas dénuée de toxicité.

Ah ! J'ai comme l'impression que quelqu'un nous observe ! Du haut des restes d'un casier échoué, ce traquet motteux (oenanthe oenanthe) semble surveiller quelque chose... comme une belle et grande rosette aux teintes bleu-violacé et aux feuilles toutes fripées.

Et oui, c'est bien lui : le chou marin ou crambé maritime (crambe maritimum). Hummm que ces feuilles charnues ont l'air appétissantes ! Et que dire de cette inflorescence au centre dont l'aspect rappelle un petit brocoli violet ! ... mais leur cueillette est interdite (espèce protégée) et puis un "féroce" gardien veille !

Notre gardien emplumé ne nous en voudra certainement pas si nous prélevons quelques-unes de ces pousses de pourpier de mer ou honkénie faux pourpier (honckenya peploides). Dans un mois à peine, les feuilles formeront un immense et dense tapis vert en bordure de la plage. En attendant, alors qu'elles sortent tout juste du sable, elles sont juteuses et ont une saveur salée. Mais attention de ne pas se casser les dents sur un grain de sable oublié au nettoyage !

Puis finalement, en bordure d'un pré salé, dans le limon craquelé par plusieurs jours sans pluie et sans grande marée, elles étaient là. Certains les appellent aster maritime (aster tripolium), d'autres les nomment oreilles de cochon à cause de leur forme lorsqu'elles sont jeunes. Mais quelque soit le nom qu'on leur donne, elles sont tout simplement délicieuses, aussi bien crues que cuites. Pour ceux qui connaissent la cuisine chinoise cantonaise, leur goût rappelle un peu celui des feuilles de chrysanthème. On trouve aussi ce type de saveur dans les feuilles de marguerite (leucanthemum vulgare, elles aussi comestibles, et cousine des aster). Et comme l'aster maritime est une halophile, elle est déjà naturellement salée: pas besoin de rajouter du sel quand on la cuisine !

Snack à l'aster maritime

Ingrédients :

• Un grand saladier de feuilles d'aster maritime
• Un gros oignon
• De la poitrine de porc
• Poivre
• Des tortillas pour fajitas
• Un peu d'huile d'olive

Préparation :

• Plonger rapidement les deux tiers des feuilles d'aster dans de l'eau bouillante
• Les égoutter et les presser pour en évacuer l'eau avant de les hacher
• Faire revenir l'oignon finement émincé et les lardons dans une poêle avec un peu d'huile
• Couper le feu et incorporer les deux tiers d'aster cuite, poivrer et réserver au chaud
• Découper en lamelles pas trop fines le tiers restant des feuilles restées crues et les mélanger avec le reste
• Utiliser cette farce pour remplir des cornets façonnés avec les tortillas qu'il n'y a plus qu'à déguster encore chauds

Le mélange cru-cuit d'aster est très intéressant et permet de jouer à la fois sur la texture et le goût de cette farce très parfumée qui fait merveille associée avec les lardons !

Une soupe côtière pleine de saveurs

Tout a commencé de bon matin, le chemin traversait un petit bois encore bien humide de l'averse de la veille. Sur son côté, des feuilles et des fleurs en bouton à l'allure familière : l'ail des ours habite ces lieux !

Ail des ours (allium ursinum). Celui-là, plus la peine de le présenter. Mais attention pour les néophytes : ses feuilles ressemblent comme deux gouttes d'eau à celles du muguet qui commence à sortir de terre. La forte odeur d'ail des feuilles lorsqu'elles sont manipulées est le meilleur moyen de ne pas se tromper.

Alors que le soleil monte, ses rayons commencent à percer au travers du feuillage naissant des arbres, et illuminent d'autres feuilles toutes aussi familières...

Égopode podagraire (aegopodium podagraria) ou herbe au goutteux (pour ses propriétés médicinales), ce cousin du persil est très aromatique, comme lui, et peut d'ailleurs être utilisé un peu de la même manière.

Plus tard, à l'approche de la côte, les prairies dunaires sont ponctuées par le vert profond des touffes de bette maritime et le celui plus tendre des plumeaux de fenouil...

Bette maritime (betta vulgaris subsp. maritima). Véritable trésor culinaire qu'on retrouve presque sur toutes les côtes de France (et d'ailleurs), c'est aussi probablement l'ancêtre de nos blettes et autres betteraves. La forme lancéolée de ses feuilles ainsi que leur texture charnue est typique. Les meilleures se situent bien entendu au cœur de la rosette.

Fenouil commun (foeniculum vulgare). Avec l'aspect en "plumeau" de ses feuilles et leur odeur fortement anisée, impossible de se tromper. La plante est vivace, on évitera donc de l'arracher : un coup de couteau à la base du "bulbe" (si on peut l'appeler comme ça) permet de le séparer du pied sans que ce soit fatal pour toute la plante. A noter qu'il est fréquent que plusieurs bulbes poussent simultanément sur le même pied.

Ça et là, abeilles et bourdons virevoltent à la recherche de fleurs où butiner quelques gouttes de nectar. Avec les innombrables clochettes de l'ail à trois angles, les insectes ont de quoi faire. Du coup, une question me trotte dans la tête : quel goût peut bien avoir un miel de fleurs d'ail ?!

Ail à trois angles (allium triquetrum). Les fleurs ont l'aspect de clochettes, mais à les regarder de plus près, elles sont composées de pétales indépendants, restant serrés les uns aux autres. Comme avec l'ail des ours, l'odeur d'ail est le meilleur indice pour ne pas le confondre avec ... et bien en fait, pas grand chose. Et si ça ne suffisait pas, une tige à section triangulaire, c'est pas très commun dans la nature.

Soupe aux saveurs côtières

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 100g de feuilles de bette maritime
• 100g de "bulbes" de fenouil sauvage avec leurs plus jeunes plumeaux
• 50g de feuilles d'ail des ours
• 50g de jeunes feuilles d'égopode
• 100g de pomme de terre
• 50g de spaghetti sèches
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Débiter le fenouil en petits tronçons, et couper les feuilles d'ail des ours et d'égopode en fines lanières
• Les faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile d'olive
• Ajouter ensuite la bette, elle aussi découpée en fines lanières, et la pomme de terre, découpée en petits cubes
• Couvrir d'eau et ajouter quelques pincées de sel et tours de moulin à poivre
• Amener le tout à ébullition (légère) et cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes
• Sans couper le feu, ajouter les spaghettis cassées en segments de 5cm environ
• Cuire encore à couvert le temps que les pâtes soient "al dente"
• Servir immédiatement

Non utilisées dans la recette, les fleurs d'ail à trois angles offrent une belle décoration et une petite touche aillée en complément des feuilles d'ail des ours. J'y ai aussi rajouté quelques fleurs de colza, surtout pour leur couleur. Pour le reste, ce sont les saveurs de la bette et du fenouil qui dominent dans un accord très agréable.

Salade devinette

Voici un petit quizz tout à fait de saison dont les abonnés "facebook" ont déjà eu la primeur hier...

Tout part d'une salade réalisée il y a quelques jours suite à une cueillette de plantes sauvages dans la vallée du Célé (Lot). Et voilà ce que ça peut donner dans une assiette :

Saurez-vous deviner les 7 plantes utilisées ?
Passer la souris sur l'image et cliquer sur les numéros qui apparaissent pour avoir un peu d'aide en affichant une image de la plante correspondante.
Cliquer sur le bouton en dessous pour avoir les réponses

1 : Feuilles de cardamine hirsute ou cressonette (cardamine hirsuta) 2 : Feuilles et fleurs de primevère officinale ou coucou (primula veris) 3 : Fleurs de cardamine des prés (cardamine pratensis) 4 : Fleurs de tabouret des bois (thlaspi caerulescens) 5 : Feuilles de lampsane (lapsana communis) 6 : Primprenelle (sanguisorba minor) 7 : Mâche (valerianella locusta).

A couteaux tirés

Difficile de trouver du temps en ce moment. Je profite donc d'un petit creux d'activité pour une publication... courte forcément.

La recette date des dernières grandes marées au cours desquelles je me suis adonné à la pêche à pieds.

En plus de quelques belles coquilles Saint Jacques dégustées sur place (et oui, il existe quelques rares endroits où elle peuvent être ramassées presque sans se mouiller les pieds), de nombreux crabes et même des homards malheureusement en dessous de la maille (et que je n'aurais donc capturé qu'en photo), je suis rentré avec environ deux douzaines de magnifiques pieds de couteaux.

J'aime bien cet étrange coquillage, en particulier pour la technique de pêche la plus ludique que je connaisse, tout coquillage confondu. Oubliez donc là pêche à la fourche qui transforme les plages en véritable champs de bataille, oubliez aussi la pêche à la baleine qui une fois sur deux blesse le coquillage : nul besoin d'outil, une simple boite de sel vous suffira !

Pieds de couteaux (ici, il s'agit de solen marginatus, mais plusieurs autres espèces portent ce nom telles que ensis arcuatus, ensis ensis ou ensis siliqua  ). Sur la gauche, on voit dépasser leur pied, un muscle puissant qui leur sert à se déplacer verticalement dans leur trou. Sur la droite, on aperçoit l'extrémité des siphons où se trouvent deux orifices, à l'origine des trous en 8 qu'on voit dans le sable.

Cherchez des trous en 8 dans le sable détrempé à marée basse, saupoudrez dessus quelques bonnes pincées et attendez sans bouger que le coquillage remonte à la surface. Il lui arrive de s'enfouir à plus de 50cm, il lui faut donc un peu de temps pour enfin montrer le bout de son nez, ou plus précisément de son siphon. Dans un premier temps, il ne sortira que timidement. Les impatients qui tenteraient de l'attraper à ce moment risqueraient de ne retrouver dans leur main que l'extrémité du siphon, malheureusement détachée du reste du coquillage un peu comme la queue d'un lézard. Il faudra donc attendre que plusieurs centimètres de coquille soient visibles pour être certain de pouvoir l'attraper. Ces coquillages peuvent être étonnamment vifs !

De manière assez contradictoire, en étant patient, c'est assez rapidement qu'on arrive à pêcher de quoi servir une bonne assiette à ses invités. Et de mon côté, ça m'a donné l'occasion d'utiliser un peu de mes réserves de champignons séchés de l'automne dernier. Et pas n'importe lesquelles : les chanterelles en tubes s'accordent particulièrement bien avec les fruits de mer !

Penne aux pieds de couteaux, chanterelles en tubes et chorizo

Ingrédients (pour 4) :

• 250 à 400g de penne sèches (selon l'appétit des convive)
• 150g de chorizo
• Une à deux douzaines de pieds de couteaux
• Deux poignées de chanterelles en tube séchées
• 2 belles gousse d'ail
• Quelques brins de persil

Préparation :

• La veille, placer les coquillages à dégorger dans de l'eau de mer ou dans de l'eau salée (compter environ 30g de sel par litre) et mettre à tremper les champignons dans de l'eau (non salée)
• Le jour même, égoutter et presser légèrement les champignons tout en conservant l'eau de trempage
• Cuire les pâtes de la manière habituelle à l'eau salé, complété de l'"infusion" de champignons
• En parallèle, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive au fond d'une sauteuse
• Y ajouter le chorizo, pelé et débité en petits cubes ainsi que les champignons hachés grossièrement
• Les cuire pendant deux minutes sur feu moyen tout en remuant (ajouter quelques gouttes d'eau si cela deviet trop sec)
• Monter ensuite à feu vif et ajouter immédiatement les coquillages préalablement égouttés et couvrir
• Au bout d'une minute, découvrir et rajouter le persil et l'ail finement hachés
• Cuire encore une minute et retirer du feu
• En principe, à ce moment, les chairs des pieds de couteaux se détachent toutes seules
• Retirer les coquilles et récupérer les chairs pour les couper en morceaux de taille plus "acceptable"
• Les replacer ensuite dans la sauteuse avec les pâtes maintenant cuites et égouttées
• Bien mélanger : c'est prêt !

Encore un chou

Tous les ans, les fleurs du colza donnent aux champs où elles poussent une éclatante couleur jaune, chaude et lumineuse. Planté quasi-exclusivement pour produire de l'huile, c'est aussi malheureusement une des cultures pour lesquelles les exploitations "classiques" utilisent le plus de produits phytosanitaires.

Mais voilà, à force d'être cultivées, manipulées, récoltées, ses graines se sèment le long des routes et des chemins, puis se re-sèment un peu plus loin et ainsi de suite. Génération après génération, les pieds prennent leurs distances avec les produits supposés les protéger et gagnent en intérêt pour le cueilleur sauvage que je suis.

Colza (brassica napus).
Ne pas le confonde avec les moutardes, d'autres choux (genre brassica) eux aussi comestibles. Leurs fleurs jaunes sont très proches, mais l'aspect un peu plus massif, la texture lisse et le vert argenté des feuilles du colza permettent de le distinguer.

Mais pour moi, il n'est pas nécessaire d'attendre l'été, période à laquelle la plante est généralement récoltée pour ses graines qui, pressées, donneront de l'huile. Car ce qui m'intéressent, c'est la plante lorsqu'elle est jeune, lorsque je peux l'utiliser comme beaucoup d'autres choux, c'est à dire en légume.

Son goût est assez marqué, non dénué d'amertume, et rappelle un peu les "grelos" portugais, les "cime di rapa" italien ou encore le "kai lan" chinois. On peut d'ailleurs l'utiliser de la même manière que ces 3 autres choux.

Bœuf au colza, façon kai lan

Ingrédients (pour 4) :

Comme ses cousines les moutardes, le colza contient des substances qui consommées en excès peuvent être agressives pour le système digestif. Il faut donc éviter d'en consommer trop souvent...

• 400g de jeunes hampes florales de colza encore en bouton (privilégier les pieds les plus massifs et cassant facilement lorsqu'on les tord)
• 400g de viande de bœuf (de la hampe de mon côté)
• 4 gousses d'ail
• Un peu de gingembre frais
• Une cuillère à café de poivre noir concassé
• Sauce soja
• Mirin (alcool de riz sucré japonais)
• Sauce d’huîtres
• Huile neutre (type tournesol ou pépins de raisins)
• Huile de sésame
• Un peu de fécule

Préparation :

• Couper la viande en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et de quelques centimètres de côté
• La faire macérer dans 4 cuillères à soupe de sauce soja
• Pendant ce temps, débiter l'ail en petit cubes de 2 à 3 mm de côté et le gingembre en cubes encore plus petits
• Verser un peu d'huile neutre ainsi que quelques goutte d'huile de sésame au fond d'un wok sur feu vif
• Y ajouter le colza préalablement haché grossièrement (feuilles découpées en lanières de 2 cm environ, tiges émincées en diagonale)
• Cuire en remuant pendant une bonne minute
• Ajouter ensuite un verre d'eau, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de mirin et le poivre concassé, puis baisser le feu
• Lorsque la plus grande partie du liquide est évaporée, ajouter la moitié de l'ail
• Cuire encore une petite minute et réserver
• Nettoyer le wok et y faire à nouveau chauffer de l'huile sur feu vif
• Ajouter la second moitié de l'ail ainsi qu'une cuillère à café de gingembre
• Les cuire environ une minute en les remuant bien pour qu'ils ne brûlent pas
• Ajouter ensuite la viande égouttée pour bien la saisir de tous les côtés pendant deux minutes
• Mouiller avec un verre d'eau, deux cuillères à soupe de mirin, une cuillère à soupe de sauce soja (à récupérer de la marinade) et une bonne cuillère à soupe de sauce d'huîtres
• Cuire encore quelques minutes et laisser réduire
• Ajouter ensuite un peu de fécule pour épaissir la sauce et servir immédiatement

Note pour les réfractaires à l'amertume : Celle du colza disparaît presque totalement lorsqu'il est mélangé avec la sauce de la viande.