Feeling bad

Vendredi soir, alors que j'étais parti pour un week-end prolongé en Bretagne, la terrible nouvelle est tombée comme un coup de matraque, me clouant sur place. Après une très courte nuit, j'ai passé un samedi en léthargie, comme assommé, tout juste capable d'écouter en boucle les informations dans l'attente de je ne sais quelle nouvelle, espérant peut-être apprendre que tout ceci n'est qu'un mauvais rêve.

Et puis dimanche est arrivé avec une aube magnifique, chaleureuse et ensoleillée, comme on en voit rarement en novembre.

Alors que je suis au bord de l'eau face au soleil levant, comme un message subliminal venant contredire la situation actuelle, la radio diffuse une reprise^(*) de Muse que j'apprécie tout particulièrement (lien) : Feeling good.

Et sans même m'en rendre compte, me voilà parti sur le sentier côtier avec cette musique en tête, sac sur le dos, en mode pilote automatique sans trop savoir jusqu'où je vais aller.

Chemin faisant, c'est tout aussi inconsciemment qu'à la vue de jeunes feuilles d'oseille illuminées par le soleil automnal, je m'accroupis et commence à les cueillir. Quand enfin je prends vraiment conscience de ce que je suis en train de faire, j'ai déjà un bouquet bien fourni en main.

Et le chemin continue avec d'autres belles surprises.

Les délicates pousses du mouron blanc...

La tétragone qui semble ne jamais s'arrêter de pousser...

Les incroyables bancs d'huîtres sauvages...

De retour à la maison, avant de refermer cette parenthèse ensoleillée, il reste encore à utiliser cette récolte...

Huîtres chaudes à la crème d'oseille et tétragone

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 4 belles huîtres (calibre 1 ou plus grosses, ce qui est souvent le cas avec des bancs tels que celui de la photo)
• 100g de feuilles d'oseille
• 100g de feuilles de tétragone
• 15cl de crème entière
• 1 demi-citron

Préparation :

• Bien laver les huîtres à l'eau claire
• Les ouvrir, récupérer et réserver la chair sans l’abîmer
• Bien nettoyer la partie inférieure des coquilles (la plus creuse) et les mettre à sécher au four à 120°C
• Pendant ce temps là, blanchir les plantes en les plongeant dans de l'eau bouillante salée (2 minutes pour la tétragone et 1 minute pour l'oseille) puis dans de l'eau glacée
• Bien égoutter les feuilles et les passer au blender avec la crème, l'eau rendue par la chair des huîtres, et le jus du demi-citron
• Juste avant de servir, sortir du four les coquilles bien chaudes et les placer dans les assiettes de service
• Verser quelques cuillerées l'appareil aux herbes dans la coquille (la coquille bien chaude réchauffe cette crème juste comme il faut)
• Pocher 30 secondes la chair des huîtres, l'égoutter et la replacer sans attendre dans les coquilles
• Servir immédiatement.

(*) : Reprise d'une chanson écrite en 1964 par Anthony Newley et Leslie Bricusse et interprétée par de très nombreux artistes.

Moutarde d'automne

La moutarde est une plante que j'adore...

... En fait, je devrais plutôt dire "les moutardes", car sous ce nom unique se retrouvent plusieurs espèces qui ont toutes de nombreux points communs.

Tout d'abord, leurs fleurs à 4 pétales, caractéristiques de la famille des brassicacées, c'est à dire en gros les choux et leur innombrables cousins. Chez les moutardes, elles sont toujours jaunes, quoi que chez certaines espèces, on en trouve parfois des blanches.

A cause de ses fleurs d'un jaune lumineux, la moutarde (ici brassica nigra) est souvent confondue avec le colza (brassica napus).

Leurs graines se trouvent dans des enveloppes allongées nommées "siliques". Elles sont plutôt petites et sphériques. Une fois séchées, elles prennent différentes teintes à l'origine du nom de certaines espèces : moutarde noire, moutarde blanche ou encore moutarde brune. Ce sont ces mêmes graines qui sont utilisées pour la fabrication de la moutarde (le condiment cette fois-ci).

Moutarde noire (brassica nigra), une espèce plutôt polymorphe. Les principaux risques de confusion sont avec d'autres moutardes ou encore avec le colza, tous comestibles.

A la cueillette, l'odeur dégagée par les tiges cassées rappelle tout à fait l'odeur des choux.

Crues, les feuilles ont toutes cette saveur piquante qu'on retrouve dans le condiment.

Et donc, pour revenir à mon affirmation initiale, si la moutarde est une plante que j'adore, c'est parce qu'elle peut s'utiliser aussi bien crue (en salade par exemple, mais sans excès) que cuite (un peu comme du chou) et aussi et surtout parce qu'on peut en trouver presque tout l'année avec deux saisons privilégiées : le printemps et l'automne...

J'adore en cueillir les sommités avant l'apparition des grappes florales, ou avant l'ouverture des fleurs. Les grappes de boutons floraux rappellent alors un peu les brocolis, en version miniature.

Pour préparer les moutardes : il suffit de s'inspirer de ce qu'on peut faire ici avec nos choux habituels, ou en Asie avec des choux comme le kai-lan ou le choy-sum... Et cette fois-ci, je me suis arrêté sur le style occidental avec une tourte, un plat qui convient parfaitement à la saison !

Tourte à la moutarde,
mais pas le condiment

Ingrédients :

• 450g de feuilles de moutarde noire (sommités et belles feuilles basales)
• 450g de pâte brisée (soit faite maison, soit toute prête, et dans ce cas, ça correspond à deux "disques")
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 3 œufs entiers, plus 1 jaune
• 50g de parmesan

Préparation :

• Blanchir rapidement les feuilles de moutarde en les plongeant 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (plus longtemps, le vert des feuilles se décompose et il ne resterait plus que les côtes)
• Les sortir immédiatement pour les plonger dans de l'eau glacée
• Bien les égoutter puis les presser pour en évacuer l'eau
• Les hacher grossièrement, si possible perpendiculairement aux principales fibres (tiges et nervures centrales des feuilles)
• Battre les 3 œufs et la crème et verser cet appareil sur les feuilles hachées
• Ajouter le parmesan râpé, mélanger le tout et réserver
• Chemiser le moule pour la tourte (beurrer, puis fariner le fond et les côtés)
• Abaisser la pâte de manière à obtenir deux disques fins nettement plus grands que le moule
• Étaler le premier dans le moule en prenant soin de ne pas laisser d'air au fond et sur les côté, tout en laissant la pâte déborder tout autour
• Verser l'appareil à l'intérieur
• Couvrir avec le second disque de pâte et percer un trou de 2cm de diamètre au milieu pour évacuer l'air
• Éliminer l'excédent de pâte sur les bords et le mettre de côté (il va servir à la déco)
• Pincer et froncer le pourtour
• Abaisser à nouveau le restant de pâte
• Y découper un fin lambeau de quelques centimètres et l'utiliser pour border le trou fait précédemment au centre : celui-ci servira de cheminée pour évacuer le surplus de vapeur et éviter à la tourte de trop gonfler.
• Découper le reste de la pâte en petits losange et les répartir sur le dessus de la tourte, en commençant au centre et en allant vers les bords, de telle sorte qu'ils se recouvrent partiellement, un peu comme les écailles d'un poisson
• Une fois la totalité de la tourte couverte de ces écailles, utiliser un pinceau pour badigeonner le tout avec le jaune d’œuf restant
• Placer au four entre 45 minutes et une heure à 180°C (à ajuster selon l'épaisseur de la tourte)
• Vérifier régulièrement et si le dessus de la tourte brunit trop vite, le couvrir d'une feuille d'alu pour le reste de la cuisson.
• Laisser tiédir doucement avant de servir, la tourte aura ainsi le temps de se reposer et d'avoir une meilleure tenue

Le goût piquant de la moutarde disparaît avec la cuisson pour ne plus laisser qu'une délicieuse saveur de chou. Du coup, on peut utiliser quelques feuilles fraîches en accompagnement pour rappeler à qui on a affaire !

Les feuilles mortes se ramassent à la pelle...

... mais pas tout à fait encore.

Ici, elles jouent les prolongations et sont encore nombreuses à braver la fraîcheur automnale qui s'installe, bien accrochées aux branches des chênes et des châtaigniers. Mais je sais d'expérience qu'il suffit de quelques jours pour que ces derniers se retrouvent tout nus.

Du coup, les châtaignes elles-aussi patientent avant de faire le grand saut. Au sol, on commence toutefois à trouver les premières arrivées à maturité, et ce n'est certainement pas moi qui vais attendre que le gros des troupes descende pour débuter la récolte...

Difficile par ici de trouver des châtaigniers (castanea sativa) donnant de gros fruits. Je garde donc en mémoire les emplacements de ceux produisant les plus beaux. Depuis trois semaines, je leur rend régulièrement visite guettant l'arrivée des premières bogues au sol.

Et puis l'avantage d'un tapis de feuilles mortes encore très disparate, c'est que les champignons ont du mal à se cacher dessous. Alors même si le très recherché cèpe se fait discret, d'autres espèces toutes aussi méritantes exhibent leur formes arrondies... prêtes à être cueillies.

Amanites rougissantes (amanita rubescens). Un excellent champignon qu'il faut impérativement bien cuire avant de le consommer. L’hémolysine (toxique) qu'elle contient est thermolabile, c'est à dire qu'elle est détruite par la chaleur. La durée et la température minimum varient selon les références, mais en général, cela ne dépasse par une dizaine de minutes à plus de 70°C. Les meilleures sont les jeunes encore un peu fermées avec un pied souvent massif. Attention à ne pas confondre cette amanite avec une autre, l'amanite panthère (amanita pantherina), qui elle est très toxique, même après cuisson.

Et pour marier châtaignes et champignons, c'est la recette du "bar en écailles de châtaignes" de Régis Marcon qui m'a inspiré...

Pavés de bar en croûte de châtaignes

Ingrédients (pour 4) :

• Un bar d'au moins 1 kg, écaillé
• 400g à 500g de châtaignes entières (sans les bogues)
• Une bonne douzaine d'amanites rougissantes déjà cuites 10 minutes dans de l'eau bouillante salée et bien égouttées
• 20cl bon verre de vin blanc sec
• 15cl de crème épaisse
• 1 oeuf
• 2 gousses d'ail
• 3 beaux brins de persil
• Sel et poivre

Préparation :

• Ôter au couteau la première peau des châtaignes
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide
• Ôter la seconde peau et placer les marrons pelés au fur et à mesure sur un papier absorbant
• Réserver deux tiers tels quels et concasser finement le tiers restant des marrons
• Lever les 2 filets du bar sans ôter le peau, les couper chacun en deux pavés et réserver
• Dans une première poêle sur feu vif, verser un filet d'huile neutre (tournesol par exemple)
• Y faire dorer les amanites, les réserver au chaud et les remplacer par les marrons entiers
• Lorsque ceux-ci ont commencé à dorer, ajouter le vin blanc et laisser réduire de trois quarts
• Baisser le feu et ajouter l'ail et le persil tout deux finement hachés
• Laisser cuire encore une petite minute avant d'incorporer la crème, de saler, de poivrer puis de couper le feu et de réserver au chaud
• Battre l’œuf dans un bol
• Saler les pavés et les plonger un à un dans l’œuf avant de les rouler dans les marrons concassés (qui doivent former une enveloppe homogène autour du poisson)
• Dans une seconde poêle avec un filet d'huile neutre, bien faire dorer le poisson sur les deux faces
• Il ne reste plus qu'à dresser, le poisson d'abord, puis les champignons et enfin les marrons à la crème

Note: La pré-cuisson à l'eau des amanites permet d'assurer une exposition homogène à une température suffisamment élevée pour se débarrasser des hémolysines contenue dans le champignon. Elle évite aussi que les champignon ne pompent trop d'huile lorsqu'ils sont ensuite passés à la poêle.

Gastéropodes

Au printemps dernier, alors que j'étais en Andalousie pour quelques jours, j'avais eu l'occasion de déguster de délicieux "caracoles" sur une terrasse sévillane.
Contrairement à nos habituels escargots de Bourgogne ou à nos petits gris, les mollusque utilisés là-bas sont plutôt des espèces de petite taille, généralement des escargots des vignes (cernuella virgata) et des escargots des dunes (theba pissana).

Un plat de "caracoles" natures, tels qu'ils sont servis en Andalousie.
Un délice à picorer en apéritif !

Or il se trouve que ces deux espèces fréquentent également nos contrées. En effet, bien qu'originaires du sud où on les trouve aussi dans les terres, elles ont proliféré et se retrouvent maintenant sur toutes les côtes françaises.

Ayant déjà pu observé de nombreuses fois d'impressionnants regroupements au cours de mes balades côtières, mon voyage andalou m'avait motivé pour en ramasser et essayer d'en préparer moi-même. Depuis, je cherchais l'occasion de pouvoir en ramener à la maison dans de bonnes conditions.

Or, l'occasion s'est présentée il y a une dizaine de jours...

Cet été, sur la côte, c'était plutôt ça : les tiges de fenouil et de maceron étaient couvertes de ces très nombreux escargots des dunes (theba pisana). Ils sont également connus sous les noms d'escargots blancs, de caragouilles rosées ou encore de limaçouns (dans le Midi, où ils sont encore consommés de temps en temps). Malheureusement, à ce moment là, je n'avais pas de quoi les transporter sans risquer de les écraser. En effet, leur coquille, très fragile, n'aurait pas supporté un voyage dans un sac à dos, même à l'abris dans une boite fermée.

Aussi appelés escargot grimpeurs, ces petits gastéropodes ont l'habitude de prendre d'assaut tout ce qui permet de les éloigner du sol chauffé par le soleil estival, raison pour laquelle on peut les retrouver agglutinés par dizaines sur une seule plante. Alors que nous sommes maintenant au mois d'octobre, ils étaient plus discrets mais on en trouvait encore pas mal sur les tiges désormais asséchées des fenouils. Et puis cette fois-ci, même si ce n'est pas la meilleure saison, j'avais enfin tout ce qu'il fallait pour transporter ces fragiles mollusques.

J'en ai également profité pour ramener avec moi quelques petits gris (helix aspersa aspersa), beaucoup plus résistants mais également plus charnus. Ceux-ci semblent particulièrement apprécier les dernières feuilles fanées du crambé maritime, présent en grande quantité dans le coin où j'étais.

Après les avoir tous fait jeûner une semaine, après les avoir soigneusement lavés, après les avoir fait dégorger au sel, après les avoir relavés avec de l'eau vinaigrée et après les avoir ébouillantés une dizaine de minutes, il a enfin été possible de les cuisiner.

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Pour 500g de petits gris :

• Émincer un bel oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive
• Lorsqu'il devient translucide, ajouter deux gousses d'ail finement émincées et une cuillère à soupe de pimentón en poudre (piment doux fumé espagnol)
• Verser rapidement 20cl de coulis de tomate et une cuillère à soupe rase de feuilles de pebrella, une espèce de thym très parfumé utilisée en Espagne (thymus peperella)
• Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
• Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant délicatement de temps en temps
• Saler et poivrer à la fin
• A consommer tiède ou froid à l'aide de pics

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Pour 250g d'escargots des dunes :

• Hacher finement 3 brins de persil plat et 2 gousses d'ail
• Les faire revenir dans un fond d'huile
• Ajouter les escargots (déjà cuits comme décrit au dessus)
• Verser ensuite 15cl de vin blanc sec
• Laisser mijoter une dizaine de minutes à découvert sur feu doux en remuant très délicatement de temps en temps (attention, les coquilles sont fragiles)
• Saler et poivrer à la fin
• A consommer tiède ou froid à l'aide d'une épingle

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Côté réglementation :
Au niveau national, le ramassage des escargots est interdit en avril, mai et juin (arrêté disponible [ici]). Les escargots de Bourgogne doivent avoir un diamètre d'au moins 3cm alors qu'il n'y a pas de contrainte de taille avec les petits gris. Par contre, ces derniers doivent avoir une coquille bordée, c'est à dire dont l'ouverture est entourée d'une sorte de bourrelet (indication d'âge).
Attention, des réglementations spécifiques peuvent exister au niveau local.
Concernant les escargots des dunes, je n'ai trouvé aucune restriction, mais comme d'habitude, on ne prélève que ce dont on a besoin, même si la ressource semble abondante.

Enfin, un clin d’œil à Sothy dans la cuisine duquel nous avons officié à 4 mains et dont les excellentes idées ont permis de donner à ces préparations une touche originale (avec le paprika fumé tout particulièrement).

Bolets

Rouge, gris, jaune, orange, rose, bleuissant ou verdissant, avec un pied élancé, en massue ou en ampoule, lisse, couvert de mèches ou d'un réseau, avec un chapeau blanc, beige, orange ou brun, à l'aspect feutré, brillant, ou encore gluant et même parfois bordé d'un voile : on ne peut pas dire que les bolets se ressemblent tous.
Dans l'assiette, c'est un peu la même chose, il y a du sublime, du bon, du médiocre et même du carrément dangereux.

Petit échantillon...

Honneur au plus connu... et l'un des meilleurs : le cèpe de Bordeaux (boletus edulis). La taille, l'aspect général et les tubes verdissant trahissent l'âge de ces deux spécimens (je dirais entre 5 et 6 jours). Par temps très humide, ils seraient devenus de véritables éponges, totalement inexploitables. 

Avec une silhouette rappelant son cousin bordelais, le bolet à pied rouge (boletus erythropus, syn. boletus luridiformis) s'en distingue facilement à la couleur rouge de son pied, jaune de sa chair et au brun velouté de son chapeau. Autre caractéristique impressionnante : un bleuissement rapide et intense de sa chair à la découpe. Toxique cru, il est excellent lorsqu'il est bien cuit. Sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle à la cuisson, qu'il soit mijoté, sauté ou encore grillé. Beaucoup le confondent avec le bolet satan à cause de la couleur de son pied, mais il suffit de voir le vrai (un peu plus loin dans ce billet) pour se rendre compte à quel point ils sont différents.

Autre cousin à la chair jaune bleuissante : le bolet radicant (boletus radicans). Associé à un chapeau à la peau blanche, son pied en forme d'ampoule électrique est très caractéristique. Ce bolet-ci est à tenir éloigné des assiettes car même s'il n'est pas toxique, son amertume le rend immangeable.

Très différent visuellement parlant, mais tout aussi amer, voire même plus, le bolet de fiel ou bolet amer (tylopilus felleus) se confond plus facilement avec un cèpe. Les caractéristiques permettant de ne pas se tromper : un réseau sombre sur le pied, (alors qu'il est blanc sur b. edulis), des tubes plus larges avec une tendance au rosissement au contact ou avec l'âge.

Attribut typique de tous les champignons du genre leccinum : un grand pied couvert de mèches filamenteuses, à ne pas confondre avec le réseau sombre du bolet amer. Sur ce bolet rude (leccinum scabrum), les tubes sont blancs et brunissent avec l'âge. La chair est blanche elle-aussi et a tendance à ternir à la coupe. Celle du pied est très ferme, mais elle est excellente, surtout dans les plats mijotés. Quant au chapeau, comme sur la plupart des bolet comestibles, il est préférable de les débarrasser de leurs tubes avant de les cuisiner, surtout sur les spécimens avancés.

Autre membre du genre et probablement le meilleur : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum) chez lequel on retrouve aussi un pied couvert de mèches filamenteuses brunes. Ce n'est pas le seul leccinum au chapeau de cette couleur. Une des principales caractéristiques permettant de les distinguer les uns des autres est le type d'arbre sous lesquels on les trouve... mais il y a toujours des exceptions. Quoi qu'il en soit, ces bolets orangés sont tous de bons comestibles.

Ce n'est pas le cas du bolet satan (boletus satanas), le vrai, qui lui est très toxique. Pour ne pas se tromper : chapeau blanc, pied trapu, jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas. Sa chair bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes. Leurs pores sont orangés et deviennent rapidement rouge sombre avec l'âge.

Lui aussi a une teinte tirant sur le rouge, mais son chapeau brun pâle, son réseau rouge sur jaune et son bleuissement permettent tout de suite d'identifier le bolet blafard (boletus luridus), bien qu'il s'agisse d'une espèce très polymorphe. Comestible bien cuit, sa texture se rapproche de celle des cèpes.

Contrairement au précédent, les bolets bais (boletus badius) sont bel et bien comestibles, qu'ils soient cuits ou non. Ils sont souvent délaissés au profit des cèpes, alors que les jeunes spécimens sont pourtant capables de rivaliser avec eux dans l'assiette. Leur pied est brun clair à brun, leur chair est blanchâtre et bleuit légèrement à la coupe. Les tubes blanc-jaunes brunissent avec l'âge et eux-aussi bleuissent à la coupe.

Un petit dernier pour la route, qui a la particularité d'être muni d'un voile blanc reliant les bords du chapeau au pied sur les jeunes spécimens. Ce voile est à l'origine d'un des noms français de ce champignon : la nonnette voilée. Avec l'âge, le voile se rompt laissant apparaître le pied et les tubes, jaunes tous les deux, d'où son nom latin : suillus luteus. Comestible acceptable en quantités modérées, il devient laxatif en plus grandes quantités. Avant de le cuisiner, ne pas oublier de retirer le voile et la cuticule qui se détachent tous-deux très facilement. Mais ne surtout pas le mouiller car c'est une véritable éponge !

Pour conclure, un petite idée de préparation pour des jeunes cèpes...

Des cèpes comme celui-là ou un peu plus gros.

On les coupe en deux dans la longueur et on les fait délicatement dorer dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, avec aussi des moitiés de pommes de terre pré-cuites à la vapeur (un peu sous-cuites pour qu'elles se tiennent bien).

A accompagner d'une sauce crème fraîche, ail confit et persil à réchauffer (sans la cuire) juste avant le service.
Ne pas oublier une pincé de fleur de sel et de poivre moulu.

Quand petit champignon deviendra grand... très grand.

Au début, le pied bulbeux, massif (mais creux) est surmonté d'un petit chapeau refermé. Dès ce stade (et même avant), la couleur brune tigrée du pied et la texture écailleuse du chapeau permettent aux connaisseurs de l'identifier.

Partant d'un aspect que d'aucuns pourraient qualifier de phallique, le champignon s'étire et prend de la hauteur. Le chapeau lui aussi prend du volume, mais il reste toujours fermé. L'aspect général rappelle désormais une baguette de tambour dont la taille dépasse parfois 30 cm. 

Puis finalement, le chapeau s'ouvre comme un immense parapluie écailleux (généralement aux alentours de 20 cm de diamètre, mais pouvant même dépasser les 30 cm sur certains spécimens). Vestige des rebords du chapeau lorsque celui-ci était encore fermé, un double anneau épais est resté autour du pied (comme [ici]). En y regardant de plus près, cet anneau n'est pas collé au pied et peut même coulisser le long de celui-ci.

Ce grand et majestueux champignon, c'est bien entendu la lépiote élevée (macrolepiota procera), principalement connue sous le nom de coulemelle, mais aussi en tant que chevalier bagué, baguette de tambour, coucoumelle, et plein d'autres petits noms selon les régions.

Son chapeau a une chair très aérée et légère qui réduit énormément à la cuisson. Son goût, qui rappelle nettement la noisette, fait merveille avec les plats à la crème, mais pas uniquement. Sa forme, lorsqu'il est jeune, permet aussi toute sortes de préparations farcies.

Quant à son pied, dur et fibreux, il est souvent rejeté. Pourtant, pour peu qu'on prenne la peine de le hacher très finement, perpendiculairement aux fibres, il peut être utilisé pour préparer une duxelles très parfumée.

Quelle que soit la partie utilisée, il ne faut surtout pas faire l'erreur de laver ce champignon à l'eau, car c'est une vraie éponge. Un simple nettoyage à la main ou au pinceau suffit le plus souvent.

Autre détail intéressant : Si vous en avez trop cueillis, pas de panique car il est possible de les sécher, par exemple en enfilant les chapeaux le long d'une corde à linge . Une fois secs, stockés à l'abris de la lumière, ils peuvent se conserver plus d'une année sans aucun problème.

Et pour finir, une idée de préparation qui change un peu :

Palets de coulemelle croustillants au fromage.

Pour la préparation, rien de plus simple et c'est surtout de patience dont vous aurez besoin :

• Sélectionner de beaux chapeau bien ouvert et plat
• Commencer par tous les poser côte à côte à plat, lamelles vers le bas, sur une feuille de papier cuisson
• Vaporiser uniformément un peu d'huile d'olive sur le dessus des chapeaux (avec un spray manuel, ça marche très bien)
• Retourner les chapeaux, désormais lamelles vers le haut
• Les aplatir d'abord délicatement à la main (pour ne pas les casser) puis un peu plus fermement avec un rouleau à pâtisserie
• Parsemer avec du fromage râpé (de mon côté, j'ai utilisé du Salers, mais Emmental ou Comté devraient tout aussi bien aller)
• Placer dans un four ventilé à 100°C jusqu'à ce que les chapeaux commencent à roussir (assez long)
• Baisser à 80°C et attendre qu'ils soient bien secs et croustillants (encore plus long)

Les palets ainsi obtenus ont un goût plutôt puissant. Seuls, ils peuvent être utilisés comme des biscuits apéritifs. Mais on peut aussi les associer à une purée ou un risotto par exemple.

Mal-aimés

Amanite fauve (amanita fulva).

Cette très proche parente de l'amanite vaginée partage avec elle pas mal de caractéristiques commune, dont la plus intéressante pour ce blog : elles sont toutes deux d'assez bonnes comestibles, pour peu qu'on prenne le temps de les cuire. En effet, quelques minutes à plus de 70°C suffisent à détruire les toxines thermolabiles qu'elles contiennent.

Autre soucis concernant cette mal-aimée : sa fragilité qui impose aux cueilleurs de leur aménager une place sur le haut du panier. Mais la récompense est là : une agréable saveur aux évocation terreuses, un peu comme la betterave, mais en plus subtile. Pour en profiter au mieux, une préparation en duxelles est idéale.

Pour la reconnaître^(*): la marge striée du chapeau, sa couleur fauve généralement plus sombre au centre, un long pied élancé creux à la chair légèrement colorée, pas d'anneau, une grande volve et une allure globalement frêle.

Langue de boeuf (fistulina hepatica).

Ses formes souvent étranges, sa couleur rouge, la texture gélatineuse et sanguinolente de son chapeau par temps humide sont autant de caractéristiques qui la rendent repoussante, sans même parler de son nom de fistuline hépatique.

C'est pourtant l'un des rares champignons a pouvoir se consommer cru. La texture croquante de sa chair lorsqu'elle est jeune et l'aspect magnifique des fibres la composant en font un ingrédient de choix pour des salades surprenantes ou pour un improbable carpaccio. Cuite, on la cuisinera comme un morceau de viande.

Pour la reconnaître lorsqu'elle est jeune^(*) : le dessus du chapeau est de couleur orangée à rouge brique ; il est couvert de petits points faisant penser à des papilles (comme sur une langue) ; le dessous est beige très clair, couvert de pores tellement serrés qu'on voit difficilement qu'il s'agit de pores ; le pied est excentré ; sa chair est fibreuse rouge clair (voire presque blanche parfois) mais elle rougit très vite en s'oxydant.
Lorsqu'elle est plus avancée^(*) : le rouge du chapeau s'est assombri ; par temps humide, il prend une texture gélatineuse et laisse s'écouler des gouttes d'un liquide couleur sang ; au dessous, la présence de pores est plus évidente.

Bolet à pied rouge (boletus luridiformis ou boletus erythropus).

Ses problèmes : la couleur rouge de son pied et de ses pores (qui lui vaut souvent d'être pris pour un bolet satan par les néophytes) et le bleuissement intense de sa chair à la découpe (qui a tendance à inquiéter).

Toxique cru, une bonne cuisson le transforme en un excellent champignon. Sauté à la poêle comme un cèpe, il n'en égale malheureusement pas la saveur. Par contre, sa fermeté lui donne une tenue exceptionnelle dans les plats mijotés. Mon pêché mignon avec les plus petits spécimens: une préparation "à la grecque". Autre point intéressant : pour le conserver longtemps, il suffit de le couper cru en fines lamelles et de faire rapidement sécher celles-ci dans un endroit ventilé (ou avec un dessiccateur).

Pour mieux l'identifier^(*) : Couleur généralement (mais pas systématiquement) sombre de son chapeau, couleur rouge du pied et des pores, absence de réseau sur le pied, bleuissement intense et rapide de sa chair jaune. Rarement véreux, il n'en est pas moins victime des limaces (comme le spécimen de la photo). A noter que généralement, la chair garde sa couleur jaune aux endroits dévorés par les limaces (pas ou presque pas de bleuissement).

Bolet blafard (boletus luridus ou suillellus luridus).

Il a une mauvaise réputation très comparable à son cousin le bolet à pied rouge et comme lui est toxique cru. Certaines références (Schweiz Med Wochenschr. 21/08/1982 par exemple) lui attribuent aussi une toxicité similaire à l'effet "antabuse" provoqué par certaines espèces de coprins. Personnellement, malgré les nombreux spécimens consommés depuis des années (parfois avec du vin), je n'y ai jamais été confronté.

Le couper en lamelles pas trop épaisses (il doit être cuit à cœur), bien les griller à la poêle dans un mélange huile-beurre, ajouter un peu d'ail et de persil hachés juste à la fin : il se rapprochera en qualité et en goût des meilleurs cèpes.

Principales caractéristiques^(*) : Un chapeau brun plutôt clair et à l'aspect velouté, des pores rouges, un pied trapu couvert d'un réseau rouge/jaune, une chair jaune bleuissante sont autant de caractéristiques qui permettent de se faire une bonne idée sur son identité.

Amanite rougissante (amanita rubescens), amanite vineuse ou encore golmotte.

Elle, son principal problème, c'est sa ressemblance avec l'amanite panthère, extrêmement toxique. Pourtant, l’œil avisé sait les distinguer sans trop de soucis.

Cuite au moins une dizaine de minutes à plus de 70°C pour en éliminer les substances toxiques, elle devient réellement un excellent champignon. Le meilleur moyen : plonger les champignons entiers pendant cette durée dans de l'eau bouillante. Malgré ce traitement de choc, la golmotte ne perd rien en goût et conserve une très bonne tenue. A partir le là, tout lui est permis. Une suggestion : au four, coupées en petits morceaux avec sauce béchamel, œuf et emmental entre deux feuilles de pâte brisée, pour une tourte à tomber !

Pour la reconnaître^(*) : chapeau rosé à brun couvert de "taches" couleur crème assez serrées sur les jeunes spécimens (elles ont tendance à disparaître avec l'age), anneau généralement strié sur sa partie en liaison avec le pied, chair blanc-rose prenant une teinte vineuse au niveau des blessures, teinte encore plus prononcée vers la base bulbeuse du pied, où se trouve une volve peu marquée voire absente, pied assez massif.

Maintenant, pour ce qui est de vraiment les préparer... voici deux suggestions :

Duxelles d'amanites fauves, pour accompagner une côte de bœuf (par exemple). Préparation: Laver délicatement les amanites et bien les égoutter. Placer une bonne quantité de beurre dans une poêle chaude. Y faire fondre une échalote finement hachée sans la colorer. Hacher finement les amanites au couteau et les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes en remuant régulièrement. Rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop sec. Saler, poivrer, c'est prêt !

Brunoise de langue de boeuf et céleri, pour accompagner du hareng fumé. Préparation: Peler la langue de boeuf et bien la laver. Réserver un morceau du pied (la partie la plus ferme) et réduire le reste en brunoise. Réduire en brunoise moitié moins de chair de céleri rave cru. Mélanger les deux brunoises, les saler, les poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron et un filet d'huile de noisette. Couper en lamelles le reste du pied mis de côté ainsi que les filets de hareng. Dresser et accompagner de crème épaisse légèrement moutardée et poivrée.

(*) : Les descriptions données ici le sont à titre indicatif et ne peuvent en aucun cas être utilisées seules pour identifier de manière certaine un champignon. La consultation d'ouvrages de référence et un minimum d'expérience sont plus que nécessaires. En cas de doute, toujours privilégier la sécurité et ne pas consommer.

De beaux restes

Samedi dernier : grand tour vers divers coins à champignons forestiers avec pour objectif de trouver de beaux spécimens ayant bien profité des nombreuses averses de ces derniers jours. Malheureusement, il manquait le petit quelque chose en plus qui incite les chapeaux à faire leur grande apparition.

Face à la vacuité mycologique des chênaies et des hêtraies d'Ile de France, nous nous étions finalement rabattus sur un dernier coin pour lequel nous conservions l'espoir de trouver des pholiotes du peuplier. Contrairement aux cèpes, girolles et autres trompettes de la mort, l'origine méridionale et la tendance estivale de ce champignon nous laissait encore la perspective d'une bonne récolte.

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita), spécimens d'age moyen (chapeaux ouverts laissant apparaître un anneau sur le pied, couleur claire, beige au centre). Contrairement à ce que leur nom indique, ces champignons peuvent aussi se trouver sur des saules, des ormes ou même des sureaux. Selon certains, c'est sur cette dernière espèce d'arbre qu'on trouverait les pholiotes du peuplier les plus goûteux.

A l'approche du premier peuplier, l'espérance s'était transformée en euphorie : Les grands chapeaux blanchis de vieux spécimens nous indiquaient que nous n'allions pas être bredouilles... Puis l'euphorie était tout de suite retombée. Ça ne trompe pas lorsque les pieds sont coupés par groupes, bien nets et tous à la même longueur : un autre cueilleur était visiblement passé avant nous dans le semaine.

Nous aurions été dans le sud-ouest, cela ne nous aurait pas autant surpris car c'est un champignon qui y est plutôt bien connu sous le nom de "pivoulade" ou "piboulade". Mais ici, en région parisienne, ce serait plutôt le genre de champignon qui fait peur, que les gens sont plus enclins à "shooter" (les imbéciles malheureux) qu'à cueillir !

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita), spécimens jeunes (chapeaux fermés encore collés à l'anneau sur le pied, couleur brune). Ce sont les meilleurs, mais aussi les plus longs à cueillir. Dans le sud-ouest, ces champignons sont connus sous le nom de "piboulade" ou "pivoulade". En Italie où ils sont très consommés, ce sont les "piopparello" ou encore les "pioppino".

Au final, notre coupeur prédécesseur avait oublié quelques recoins et c'est quand même avec un bon kilo de ses "restes" que nous sommes rentrés...

Penne rigate aux pholiotes

Ingrédients (pour 4) :

• 4 bonnes poignées de pholiotes du peuplier
• 350g de penne rigate secs
• 15cl de crème épaisse
• 100g de jambon sec coupé en bâtonnets pas trop minces
• 10cl de vin blanc
• Quelques brins de persil
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Poivre

Préparation :

• Nettoyer les champignons sans les mouiller
• Débiter les plus gros et jeter le tout dans une poêle bien chaude avec un fond d'huile d'olive
• Les laisser cuire sur feu vif pendant 5 à 10 minutes en les remuant toutes les minutes environ, mais sans y toucher entre temps afin qu'ils rendent un minimum d'eau et prennent de belles couleurs dorées
• Baisser le feu, ajouter le vin blanc, les allumettes de jambon, la crème et les gousses d'ail pressées
• Égoutter les pâtes que vous aurez fait cuire dans de l'eau bouillante salée en parallèle
• Les verser sur les champignons, directement dans la poêle
• Couper le feu, ajouter le persil haché, quelques tours de moulin à poivre et bien mélanger
• En principe, avec le jambon, il est inutile de rajouter du sel

La fermeté des pholiotes surprend parfois, mais on s'y fait très vite ! Surtout avec un plat comme celui-ci : pas compliqué à faire, très goûteux avec un mélange de textures agréables en bouche.