Rouge, mais pas trop

Le rouge trompeur du bolet à pied rouge
(boletus erythropus)

Rouge n’est pas forcément synonyme de danger. C’est pourtant une couleur qui fait peur, surtout dans le domaine mycologique. Des champignons comme l’amanite tue mouche (amanita muscaria) ou le bolet satan (boletus satanas) n’y sont sans doute pas étrangers. La tendance naturelle qu’on a de déduire des règles générales sur la base de deux ou trois constatations a fait le reste.

Malheureusement, comme je l’expliquais récemment dans un commentaire, il n’existe pas de règle générale sur la comestibilité ou la toxicité des champignons. J’ai pourtant eu l’occasion d’en entendre quelques-unes basées sur la couleur, sur la présence de tubes, sur la présence ou l’absence d’anneau, le changement de couleur à la découpe ou je ne sais quoi encore. Pour chacune d’elle, il est assez facile de trouver un contre-exemple. Heureusement qu’elles ne sont que très rarement mises en application !

Bolet à pied rouge (boletus erythropus), très bon comestible à condition de bien le cuire. Son chapeau est brun et sa chair bleuit intensément lorsqu'elle est à nu.

Bolet satan (boletus satanas), très toxique. Son chapeau est blanc-gris et sa chair bleuit très peu aux endroits où elle est blessée

Revenons donc à cette couleur rouge. Si en plus, elle est accompagnée de la présence de tubes, un cueilleur sur deux n’osera même pas y toucher. C’est bien dommage car des champignons répondant à ce signalement, il y en a quelques-uns et tous ne sont pas toxiques. Il y a même parmi eux un excellent comestible : le bolet à pied rouge (boletus erythropus). Doté d’une chair d'une tenue exceptionnelle, il supporte tout type de cuisson, y compris les très longues. Autre avantage non négligeable de cet élégant champignon, il n’est que très rarement véreux, mais quand même apprécié des limaces.

Avant de le consommer, il doit obligatoirement être bien cuit. Les substances hémolytiques qu’il contient sont en effet détruites par la cuisson : une bonne dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée et elles auront disparu. La chair qui bleuit fortement à la découpe en aura aussi profité pour reprendre une teinte jaune plus agréable.

Coupés en tranches et dorés dans un peu de beurre, c’est comme ça que je les préfère. Mais il existe d’autres manières de les cuisiner...

Pieds rouges à la grecque

Ingrédients :

• 500g de champignons cuits entiers (comme décrit au dessus)
• 2 verres de vin blanc
• 1 verre d’eau
• Le jus de 2 citrons
• 1 bel oignon
• 20g de sucre en poudre
• 2 petites conserves de double concentré de tomate (140g)
• Quelques graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe rase de feuilles de thym
• 2 feuilles de laurier
• Une pincée de piment d’Espelette en poudre
• Un peu d’huile d’olive

Préparation :

• Hacher l'oignon finement
• Le faire revenir dans l’huile avec le thym et les graines de coriandre jusqu’à ce qu'il devienne translucide (pas de coloration)
• Ajouter ensuite les champignons découpés en tranches épaisses et le reste des ingrédients
• Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes tout en remuant régulièrement
• Retirer du feu lorsque la sauce s’est assez épaissie
• Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’au service

Cette préparation simple et rapide à réaliser exploite la texture ferme et croquante du champignon plutôt que son goût. Pour ne pas le noyer définitivement dans la tomate et les aromates, il faut éviter de découper les bolets en morceaux trop petits.

Discrètes trompettes

Trompette de la mort (craterellus cornucopioides).
Par temps sec, sa couleur tourne au gris et des
écailles peuvent apparaitre sur le chapeau.

La trompette de la mort (craterellus cornucopioides) fait partie de ces champignons sauvages qu’on a l’habitude de voir sur les étales et qu’on a bien moins l’habitude de trouver en forêt.
 

On ne peut pourtant pas dire qu’elle soit rare : je dirais même qu’elle est aussi fréquente que sa cousine la girolle (cantharellus cibarius). Mais voilà, elle est discrète, extrêmement discrète.
 

Noir lorsqu’elle est jeune, elle tire sur le gris clair par temps sec ou tout simplement lorsqu’elle vieillit. Ce simple camouflage lui permet de se fondre totalement dans les couleurs automnales du sol forestier. Son efficacité est telle qu’à moins de connaître les coins où elle pousse, il faut être vraiment chanceux pour la repérer.

Trompettes de la mort (craterellus cornucopioides)

 
Pourtant, lorsqu’on sait qu’elle est là, on ne voit qu’elle. D’autant qu’elle aime bien pousser en bouquets le long du filon souterrain constitué par son mycélium (parfois sur plusieurs dizaines de mètres).
 

Gustativement, sa saveur de sous-bois et d’humus la rendent assez comparable à une autre de ses cousines, la girolle grise (craterellus tubaeformis). La trompette est un peu plus charnue, mais tout aussi ferme, ce qui permet de l’utiliser aussi bien sautée que dans des plats mijotés.
 

A la poêle, elle rend beaucoup d’eau. Il faut soit prendre le temps de faire réduire le liquide pour concentrer les parfums ou au contraire le récupérer pour parfumer une sauce. Dans les deux cas, elle se suffit presque à elle-même et c’est avec juste un peu de beurre, d’ail et de persil qu’elle sera tout simplement sublimée.
 

Magrets aux trompettes de la mort et palets de pomme de terre

Ingrédients (pour 4) :

• 2 beaux magrets de canard (500g environ)
• 300g de trompettes de la mort
• 400g de pomme de terre cuites à la vapeur
• 2 oeufs
• Quelques beaux brins de persil
• 2 gousses d’ail
• Beurre

Préparation :

• Entailler la peau des magrets et les saler généreusement
• Lancer leur cuisson à sec dans une poêle bien chaude en commençant par le côté gras
• Lorsque les magrets ont rendu suffisamment de graisse, les retourner pour faire dorer l’autre face
• Lorsque la chair a bien coloré, les replacer peau en bas, baisser un peu le feu et continuer la cuisson en les arrosant régulièrement avec la graisse brulante
• En parallèle des magrets, laver rapidement les trompettes à l’eau froide et bien les égoutter
• Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre avant d’y jeter les trompettes qui vont commencer par rendre beaucoup d’eau
• Laisser réduire et rajouter le persil et l’ail haché lorsque le liquide a presque totalement disparu
• Cuire encore une minute et réserver
• Réduire les pommes de terre en purée, les mélanger avec les œufs et la moitié des champignons découpés en petits morceaux
• Prélever une partie de la graisse des magrets pour faire dorer des palets constitués avec ce mélange
• Dresser les magrets découpés en tranches épaisses accompagnés des palets et du reste des champignons

Ce plat déjà assez riche n’a pas réellement besoin de sauce, mais si vous y tenez : prélevez le liquide rendu par les champignons au lieu de le faire réduire et l’utiliser pour déglacer la poêle des magrets, ajouter ensuite un peu de crème et laisser épaissir...

Maitake

Polypore en touffe (grifola frondosa) ou "maitake"

Maitake, c’est le nom que les japonais donnent à ce champignon surprenant qui pousse en bouquets au pied de feuillus comme les chênes.

Surprenant par sa structure, faite de dizaines de petits chapeaux gris dessus, blanc dessous, imbriqués les uns dans les autres suivant une distribution totalement improbable.

Surprenant par sa taille, car malgré une apparence qui pourrait laisser penser qu’il s’agit d’un groupe, le bouquet n’est finalement qu’un pied unique qui peut parfois atteindre 50 cm de large.

Surprenant par sa texture, à la fois filamenteuse et ferme, presque croquante.

Surprenant enfin par son goût, dans lequel on retrouve la noisette et d’autres saveurs insaisissables mais pourtant familières.

Et non content d’être un excellent comestible, ce champignon est aussi un élément remarquable de la pharmacopée traditionnelle asiatique. Il y est utilisé en particulier comme stimulant des défenses immunitaires. Le maitake serait d'ailleurs le plus puissant des immunostimulants naturels connus.

Ici, on l’appelle plutôt polypore en touffe (grifola frondosa) ou encore poule des bois.

Gris dessus, les pores bien blanc dessous, ce polypore
en touffe (grifola frondosa) est jeune à point

Ce n’est que la troisième fois que mes pas en forêt me donnent l’occasion de le rencontrer. La première fois, je ne le connaissais pas encore et ce n’est qu’une fois rentré à la maison que j’ai appris qui il était réellement, regrettant de ne pas l’avoir rapporté.

La seconde fois, il était énorme, mais malheureusement trop vieux : ses pores initialement blanc avaient viré ocre et son odeur n’avait plus rien d’agréable, évoquant plutôt le vieux fromage mal affiné...

Cette fois-ci, c’était donc la bonne. Et pour rendre à césar ce qui est a césar, c'est avec une préparation très japonisante que j'ai préparés mon premier maitake.

Sauté de sobas et maitake

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de maitake
• 200g de soba sèches (nouilles japonaise au sarasin)
• 50g de vert de poireau
• 2 gousses d’ail
• 3 branches de persil
• 10g de gingembre frais
• Mirin
• Sauce soja
• Huile de tournesol
• Huile de sésame

Préparation :

• Ebouillanter 5 minutes les champignons dans de l’eau salée avant de les transférer dans de l’eau froide (garder l’eau de cuisson) pour finalement les égoutter et réserver
• Faire de même avec les sobas (en utilisant la même eau de cuisson)
• Mettre à chauffer un mélange 1/3 huile de sésame, 2/3 huile de tournesol au fond d’une poêle
• Y cuire pendant une petite minute le gingembre et l’ail tout deux découpés en fine brunoise
• Ajouter les champignons préalablement effilochés et continuer la cuisson en remuant souvent
• Ajouter ensuite le poireau découpé en fines rondelles et mouiller immédiatement avec 3 cuillères à soupe de mirin et une de sauce soja
• Lorsque le liquide s’est presque entièrement évaporé, finir avec le persil haché finement et les soba, le temps de les chauffer

Terre-mer champignon-coquillage

Le coquillage, c’est la Saint-Jacques. On pourra me rétorquer que ce n’est pas vraiment la saison. Mais justement, celles que j’ai utilisées attendaient depuis un moment au congélateur et c’était l’occasion de faire place nette, d’autant que la saison, la vraie, approche à grands pas.

Crues, les noix de Saint-Jacques ont un goût extraordinaire, tout en finesse, mais difficile à marier sans qu’il soit écrasé. En général, un peu d’acidité ne leur fait pas de mal et c’est cette idée qui m’a orienté vers une curiosité de la nature.

La langue de bœuf, également connue sous le nom de fistuline hépatique (fistulina hepatica) est un champignon assez étrange qu’on trouve parfois à la base des troncs de certains chênes et châtaigniers.

Jeune, c'est plutôt "langue de boeuf"

Jeune, son aspect est celui d’une langue de couleur orangée très vive. Le mimétisme va même jusqu’à reproduire la texture des papilles dites fongiformes... Un champignon qui imite une langue qui imite des champignons : la boucle est bouclée !

En vieillissant, elle vire "fistuline"

En vieillissant, la langue se transforme. Sa forme s’allonge pour prendre l’aspect d’un foie et sa couleur évolue vers un rouge plus profond, sanguin. Par temps humide, la fistuline pousse plus avant la ressemblance et va même jusqu’à dégouliner d’un liquide épais façon hémoglobine.

Pour finir "hépatique"

Malgré cet aspect qui en rebutera plus d’un, la langue de bœuf peut se déguster crue, débarrassée de sa « peau ». Sa chair compacte est parcourue de veines lui donnant un aspect très esthétique. En bouche, elle surprend par son goût acidulé très frais qui souligne une saveur d’humus légère et agréable.

Avec quelques gouttes d’huile de noix vierge pressée à froid, un peu de ciboulette et de la fleur de sel pour compléter l’assemblage, une fine tranche de cèpe (cru lui-aussi) pour le dressage, il ne restait plus qu’à trouver la forme... J’en ai testé deux.

 

Empilés en médaillons

 

Façon tartare

 

Et bien qu'excellentes toutes les deux, c'est le tartare qui a gagné, car permettant de mieux équilibrer les saveurs. Les lamelles de l'empillage, trop épaisses ne permettent pas d'avoir les deux saveurs en même temps en bouche.

Préparez les baguettes

Girolles (cantharellus cibarius).
Attaquées par les limaces et déséchées
par l'absence de pluie, elles n'en
sont pas moins bonnes.

Elles n’étaient pas bien attirantes ces girolles (cantharellus cibarius). Elles avaient même commencé à sécher sur pied pour prendre l'aspect étrange de la photo à droite. Mais avec les champignons, il faut pourtant savoir passer outre les apparences étranges, qu'elles soient liées à l'espèce comme avec la fistuline hépatique ou qu'elles le soient moins comme lorsque les limaces ont décidé de faire un peu de sculpture.

Ces girolles là en tout cas, malgré leur aspect peu engageant, étaient tout à fait saines et probablement bien plus que celles qu'on trouve chez beaucoup de commerçants en ce moment.

Comme souvent avec les champignons de cette famille (cantharellacées), elles étaient réparties en groupes de quelques individus le long d'une sorte de filon, suivant le parcours d'un mycélium particulièrement dense et étendu. Il faudra que j'y repasse quand le temps se décidera a être un peu plus humide...

Pieds de mouton (hydnum repandum), leur chair ferme et cassante est un peu moins
parfumée que celles des girolles. Elle peut aussi prendre de l'amertume avec l'âge.

Alors que je pensais déjà à la manière de les préparer (quelques foies de volaille attendaient sagement au fond de mon réfrigérateur), je tombais aussi sur un autre filon de chapeaux à la belle couleur crème-orangé : des pieds de mouton (hydnum repandum).

Pâté de foies de volaille aux girolles et pieds de mouton

Ingrédients (pour une terrine d'un litre) :

• 700g de foies de volaille
• 250g de graisse d'oie
• 150g de beurre demi-sel
• 200g de girolles
• 100g de pieds de mouton
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Thym et origan
• Poivre noir et poivre de Jamaïque
• Sel

Préparation :

• Faire fondre 40g de graisse d'oie dans une grande poêle
• Y cuire les foies avec trois bonnes pincées de feuilles de thym et d'origan
• Arrêter la cuisson lorsque les foies sont rosés à coeur, puis les réserver en conservant la matière grasse
• Nettoyer les champignons, les laver très rapidement puis les égoutter
• Refaire fondre 40g de graisse d'oie et y cuire les champignons en évitant de trop les remuer (ils rendraient plus d'eau)
• En fin de cuisson, rajouter l'ail finement haché et réserver
• Recommencer une dernière fois avec 20g de graisse et l'oignon finement émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide
• Placer les foies, la moitié des champignons et l'oignon encore chauds dans un bol profond
• Ajouter encore 50g de graisse d'oie, le beurre découpé en petits cube, le sucre et travailler le tout au mixeur plongeant
• Passer le mélange au chinois ou plus pratique, au presse légume (petit tamis) afin de retenir les fibres et les vaisseaux résiduels des foies
• Couper le reste des champignons en petits morceaux (pas trop petits pour qu'on puisse les retrouver dans le pâté)
• Les intégrer à l'appareil avec quelques tour de moulin de poivre noir et de poivre de Jamaïque (soyez généreux)
• Goûter et saler en fonction
• Remplir une terrine avec l'appareil, en lisser la surface avant de la recouvrir avec une couche de graisse d'oie préalablement ramolie
• Placer au frais au minimum une demi-journée avant de déguster

Avec la couche de graisse protectrice, la terrine se conservera une bonne semaine au réfrigérateur si nécessaire. Mais ce n'est vraiment pas dit que les gourmands lui laissent le temps d'atteindre cet âge avancé ! Prévoyez quelques bonnes baguettes ... de pain bien entendu.

Rude ?

Le très commun bolet rude (leccinum scabrum),
pas mauvais du tout et pourtant peu récolté :
tant mieux !

Et voilà, il suffit de deux semaines bien chargées et d’un week-end non moins occupé pour que le blog se retrouve sans activité. Mais c’est la saison des champignons et même si les conditions sont loin d’être optimales, je me suis décidé à faire un tour en forêt, au cas où.

En effet, malgré quelques récentes averses, le sol reste bien sec. Et pourtant, j’ai rarement trouvé une telle diversité d’espèces comestibles en un seul lieu. On passera sur les habituels cèpes de Bordeaux (boletus edulis) ainsi que les coulemelles (macrolepiota procera), présents tous deux mais en faible quantité.

Pour ce premier billet d’une série de ... quelques-uns, je commencerai par des champignons généralement boudés par les cueilleurs ne jurant que par les grands classiques.

Il est vrai que la fermeté du pied du bolet rude (leccinum scabrum) est assez déconcertante, surtout chez les individus les plus âgés, ce qui amène souvent à ne conserver que les châpeaux. Pour éviter cela, il est préférable de ne cueillir que les plus jeunes. Pour les repérer, la taille n'est pas le meilleur critère, car il n’est pas rare de trouver de magnifiques spécimens dépassant les 20 cm. A éviter également : tâter le pied. Si celui-ci est encore tendre, il sera définitivement marqué d’une grosse tâche noire à l’endroit de la pression, un peu comme les fruits et légumes des grandes surfaces, tâtés par des dizaines de mains espérant chacune qu’en appuyant plus fort, ils finiront bien par être plus mûrs.

Le seul critère fiable et basé sur un examen non destructif, c’est la couleur des tubes. Plus ils sont blancs (crème), plus le bolet est jeune et frais.

Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum),
assez semblable au bolet roux (leccinum versipelle)
qui lui pousse sous les bouleaux et les trembles

Boudé aussi : le bolet orangé des chênes (leccinum quercinum), pour moi le meilleur du genre leccinum. Très élégant avec son magnifique chapeau à la couleur orangé, il repose sur un pied blanc charnu couvert de mèches brunes très esthétiques. Généralement plus massif que le bolet rude, il est aussi plus tendre et pourrait même être utilisé de la même manière que les cèpes de Bordeaux, pour peu que l’on ne s’arrête pas sur la couleur noir qu’il prend lors de la cuisson.

Duo de bolets orangés

Ingrédients (pour 6) :

• 350g de bolets orangés dont 6 avec un beau chapeau
• 6 feuilles de brick
• 100g de poitrine fumée
• 100g de mozzarella di bufala campana
• 5 belles branches de persil
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• Beurre
• Huile
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper la poitrine en petits cubes et les cuire à la poêle
• Les réserver en laissant la graisse fondu au fond de la poêle
• Ajouter une noix de beurre et y faire dorer les pieds des champignons découpés en petits morceaux
• Lorsqu’ils sont cuits, saler et poivrer, ajouter l’ail et le persil tous deux hachés finement, couper le feu pour les laisser cuire avec la chaleur persistante de la poêle
• Façonner 6 samoussas en utilisant un sixième de la mozzarella, de la poitrine et des champignons
• Utiliser l’œuf battu en omelette pour coller la feuille de brick
• Placer les chapeaux tubes vers le bas dans un plat à gratin beurré
• Couvrir chacun d’eux d’une noix de beurre et de quelques grains de gros sel
• Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220°C
• Faire dorer les samoussa à la poêle au dernier moment, lorsque les chapeaux sont cuits

Note : J’aurai bien aimé pouvoir garder la couleur orangée des chapeaux, mais décidément, il n’y a rien à faire pour empêcher ces champignons là de noircir. C’est bien dommage car à part ce détail esthétique, ils étaient vraiment excellents.

Miscellanées de fin d'été

Délicieusement salé

La baie du Mont Saint Michel, c'est aussi la plus grande étendue de prés salés en Europe. Ce n'est donc pas surprenant que les agneaux qui y sont élevés soient les plus connus des « agneaux de prés salés ».

Pourtant, la surface disponible (4000 ha) n'est pas extensible à souhait (elle a même tendance à réduire). La production de ce type de viande est donc très limitée : difficile à trouver, chère (sans toutefois tomber dans l'excès de certaines viandes bovines), c'est sur place qu'on a le plus de chance d'en trouver sans se ruiner.

Salicorne (salicornia europaea), obione (halimione portulacoides),
soude maritime (suaeda maritima) sont les halophiles comestibles
habituelles qu'on trouve en bordure des prés salés.
En limite des marées, elles peuvent former des sortes d'îlots.

Non, je ne me suis pas allé jusqu'à me servir directement dans les prés en question. Mais pour une fois que j'étais sur place, que les commerces étaient ouverts et que j'avais une glacière à ma disposition, j'ai cherché une boucherie proposant ce met de choix. Je ne saurais dire si elles sont rares car j’ai fait mouche dès ma première tentative Pontorson. La boucherie charcuterie disposait d'un petit mètre d'étalage uniquement dédié à cette production très locale.

Salicorne (salicornia europaea).
En fin de saison, il n'est pas inhabituel de la voir
changer de couleur pour passer du vert au jaune,
voire au rouge.

J’ai opté pour de la poitrine, qui a le double avantage d’avoir un prix modéré et de donner un très bon résultat au four. Et pour accompagner cette viande exceptionnelle, quoi de plus naturelle qu'une plante des prés salés...

Poitrine d'agneau grillée et fagots de salicorne dans leur pré salé

Ingrédients (pour 4) :

Criste marine en graines (crithmum maritimum),
très parfumée

• 800g de poitrine d'agneau de pré salé
• 500g de salicorne fraichement cueillie
• 20g de beurre
• Huile d'olive
• 20cl de bouillon de légumes
• 5cl de crème fraiche
• 1 cuillère à café de poudre d'agar-agar
• 2 cuillères à soupe de graines encore vertes de criste marine
• Sel et poivre

Préparation :

• Après avoir bien lavé la salicorne, la plonger une petite minute dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson
• Sélectionner les plus beaux morceaux (la moitié en quantité) pour les regrouper en fagots
• Les placer droits dans des petites tasses (4 ou 8 selon leur taille)
• Amener le bouillon à ébullition et y ajouter l'agar-agar et la crème fraiche
• Cuire le liquide pendant quelques minutes avant de le verser dans les tasses aux 3/4 de la hauteur
• Réserver les tasses au frais, le temps que la gelée prenne
• Pendant ce temps, huiler, saler généreusement la poitrine et la parsemer de graines de criste marine
• La faire dorer au fond d'un faitout dans un peu de beurre et d'huile
• Enfourner le tout pour une vingtaine de minutes à 180°C en arrosant régulièrement la viande avec son jus
• Juste avant de servir, réchauffer le reste de la salicorne dans un peu de jus de cuisson de la poitrine
• En faire un lit dans les assiettes, y ajouter un morceau de poitrine (coupée le long des côtes) et les fagots préalablement démoulés

Note 1 : Pour faciliter le démoulage des fagots, retourner les tasses et longer le bord avec une aiguille.

Note 2 : Attention avec le sel. Celui utilisé pour assaisonner l'agneau et celui contenu naturellement dans la salicorne suffisent amplement. Le beurre, en particulier, doit être du beurre doux.

Au final, cette viande était excellente et la salicorne l'accompagnait à merveille. L'agneau de prés salés a un goût réellement différent, mais différent ne veut pas dire meilleur...

Quadrilatère grec

Tout au fond, mais alors vraiment tout au fond :
le Mont Saint Michel

C’est décidément trop difficile de revenir de vacances !

Profitant des mes deux derniers jours de répit, comme pris par une envie de retarder au maximum mon retour au travail, j’ai fait un crochet dans l’ouest dans le coin de la baie du Mont Saint Michel.

Une des raisons pour lesquelles j’apprécie tout particulièrement le littoral, c’est que c’est toujours vert et que quelle que soit la saison, il y a toujours quelque chose à voir ou à cueillir.

Criste marine (crithmum maritimum),
également appelée fenouil marin

Fenouil (foeniculum vulgare), bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima), diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum) sont les grands habitué de la côte. Mais cette fois-ci, c’est la première fois que je trouve de la tétragone (tetragonia tetragonioides) en grande quantité.

Originaire de la zone Pacific (Nouvelle Zélande, Australie, Japon), mais cultivée un peu partout dans le monde, elle s’est naturalisée en Europe. On me rappelait d’ailleurs récemment que ma grand-mère en avait dans son potager, mais je n’en ai pour autant jamais vu de sauvage dans la Drôme. Il semble en effet que ce soit sur le littoral que la plante trouve l’environnement qui lui est le plus favorable.

Tétragone (tetragonia tetragonioides)

Ses feuilles sont assez charnues et la face inférieure semble recouverte de milliers de microgouttelettes. Crues, elles sont à la fois croquantes, tendres et juteuses : de quoi faire de bonnes salades. Cuites, elles gardent une bonne tenue et ont un goût proche de l’épinard.

Une autre raison pour lesquelles j’apprécie le littoral, c’est la pêche à pieds. Chaque fois que l’occasion et que les conditions favorables se présentent, je m’y adonne.

Coefficient de l’ordre de 70 (pas énorme mais suffisant), temps couvert avec de nombreuses éclaircies, zone autorisée à la pèche, bottes et seau dans le coffre : toutes les conditions sont réunies. Quinze minutes de marche dans les sables vaseux suffisent pour s’avancer dans l’estran jusqu’au lieu semblant le plus approprié. Il faut dire que ma grande expérience de cette activité m’a permis d’acquérir la meilleure technique pour trouver immédiatement les meilleurs coins : cibler une zone ou plusieurs personnes sont déjà à l’œuvre.

Encore une fois, cette technique a fonctionné : tournant un peu en rond sans succès à la recherche d’un jet d’eau trahissant la présence d’une première palourde (ruditapes decussatus), je décide finalement de commencer à un endroit où le sable était plus meuble. Quelques coups de mon petit râteau à 3 dents (ça sert à tout les outils de jardinage) et je tombe immédiatement sur deux spécimens de belle taille.

Palourdes (ruditapes decussatus)

30 minutes plus tard, ayant bougé au grand maximum de quatre ou cinq mètres, mon seau contenait largement les 3 kilos maximum que la réglementation d’Ille et Vilaine m’autorise à prélever : quelques minutes plus tard, les plus petites palourdes (pourtant au dessus de la maille) avaient retrouvé leur liberté.

Des pèches comme ça, j’en veux tous les jours !

Tétragone aux palourdes
ou palourdes tirées aux 4 épingles

Ingrédients (pour 4) :

• 4 douzaines de palourdes (dégorgées)
• 250g de tétragone
• 2 « plumeaux » de fenouil
• 3 belles branches de criste marine
• 1 belle gousse d’ail
• 25g+25g de beurre
• 25g de farine
• 20cl de lait

Préparation :

• Faire chauffer un fond d’eau dans une sauteuse
• Y verser les palourdes et les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
• Récupérer, filtrer le jus et réserver
• Prélever les chairs et réserver
• Faire fondre 25g de beurre dans une casserole
• Ajouter la farine et la cuire pour obtenir un roux blanc
• Retirer du feu et verser 20cl du jus des palourdes (ne pas jeter le reste) tout en fouettant vigoureusement
• Remettre sur le feu et ajouter le lait
• Continuant de fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse
• Faire fondre les 25g de beurre restant dans une sauteuse
• Y cuire la tétragone (mettre de côté quelques belles feuilles) en la remuant régulièrement et en la mouillant modérément avec un peu du jus des palourdes
• En fin de cuisson, ajouter l’ail, le fenouil et la criste, tous trois hachés finement, ainsi que les palourdes
• Dresser en plaçant ce mélange des les assiettes, y ajouter les quelques feuilles fraiches de tétragone restante, puis verser un peu de sauce

Rouge

Il était tôt ce matin quand le réveil a sonné. J’avais décidé de profiter au maximum de cette dernière journée passée dans le Diois avant mon retour aux dures réalités de la région parisienne.

Dans mon dos, alors que je pars, le soleil se lève sur le « ran d'aigle »,
au dessus du petit village d'Aurel

Départ direction les plateaux du Vercors pour une balade « à la fraiche » avec une aube dont la couleur est anonciatrice...

A cette heure, il n’y a pas grand monde sur les chemins. C’est plutôt préférable car ceux-ci sont bordés d’un trésor d’une belle couleur rouge, mais dont la quantité disponible est inversement proportionnelle à la fréquentation des lieux.

Il ne s’agit pas du sureau de montagne (sambucus racemosa), que j’aurais d’ailleurs pu aussi cueillir. Celui-ci, comme le sureau noir, est émétique (il fait vomir) et purgatif lorsqu’il est cru mais comestible cuit (avec un gout nettement plus acidulé, moins agréable).

Sureau de montagne (sambucus racemosa) ou sureau rameux,
comestible cuit

Il ne s’agit pas non plus du chèvrefeuille des alpes (lonicera alpigena), dont les baies rouge-translucide aux faux-airs de cerise pourraient prêter à confusion. Mais ces baies-la sont toxiques.

Chèvrefeuille des alpes (lonicera alpigena),
toxique

C’aurait pu être les raisins d’ours (arctostaphylos uva-ursi), mais la chair blanche de ceux-ci, totalement insipide et farineuse ne vaut pas l’effort de la cueillette.

Raisins d’ours (arctostaphylos uva-ursi),
comestible

Ce n’est certainement pas le daphné bois-gentil (daphne mezereum) qui malgré son nom est extrêmement toxique.

Daphné bois-gentil (daphne mezereum), qu'on l’appelle aussi « joli-bois »,
extrêmement toxique

Ce n’est pas non plus le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia), qui n’est pas encore assez mûr pour être récolté. D’un autre côté, ayant déjà testé la confiture de sorbier avec son goût très « médicamenteux », je ne suis pas certain que je recommencerai.

Sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia),
comestible

Le trésor dont il est question, ce sont les framboises (rubus idaeus). Parfumées à souhait, il est difficile de se retenir et de ne pas toutes les dévorer sur place.

Framboise (rubus idaeus), bien entendu comestible

J’ai quand-même réussi à en préserver suffisamment pour les essayer dans un clafoutis. Bien que le résultat ne soit pas visuellement satisfaisant, c’est une autre histoire en bouche !

Une belle petite récolte malgré toutes celles qui ont pris le chemin de ma bouche

Clafoutis aux framboises sauvages

Ingrédient :

• 500g de framboises
• 100g de sucre
• 100g+20g de farine
• 4 œufs
• 50cl de lait
• 20g de beurre

Préparation :

• Mélanger 100g de farine avec 100g de sucre, puis les œufs jusqu’à disparition des grumeaux
• Ajouter ensuite le lait tout en remuant pour obtenir un appareil bien lisse
• Beurrer un plat à tarte assez profond y verser le reste de la farine pour le chemiser
• Répartir les framboises au fond du plat
• Les couvrir avec la pâte liquide
• Enfourner pour 30 minutes à 200°C