Sauvagement beau

Hier était pour moi une journée consacrée à la recherche d'orchidées. La période mai-juin est en effet la plus propice pour observer les fleurs d'une bonne partie des quelques 160 espèces de nos orchidées terrestres.
Beaucoup d'entre-elles sont protégées et de manière générale, qu'elles le soient ou non, il ne faut pas les cueillir. Ces plantes-là, c'est uniquement pour le régal des yeux (cliquer sur les images pour les agrandir)...

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

Céphalantère pâle (cephalanthera damasonium)

Zygène sur un dactylorhiza

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea)

Orchis pyramidal (anacamptis pyramidalis)

 

Dactylorhiza sp.

Ophrys abeille (ophrys apifera)

Dactylorhiza sp.

Orchis bouc (himantoglossum hircinum)

Dactylorhiza sp.

Orchis moucheron (gymnadenia conopsea)

Listère à feuilles ovales (listera ovata)

Céphalantère pâle (cephalanthera damasonium)

Orchis bouc (himantoglossum hircinum)

Ophrys abeille (ophrys apifera)

Dactylorhiza sp.

Orchis militaire (orchis militaris)

Orchis militaire blanc (orchis militaris)

Orchis pourpre (orchis purpurea)

Orchis militaire (orchis militaris)

Peut-être un hybride entre orchis militaire et orchis pourpre (orchis militaris x purpurea)

Ophrys bourdon (Ophrys fuciflora)

Peut-être un ophrys bécasse (ophrys scolopax),
mais la forme du labelle est assez étrange, en particulier son appendice...

Platanthère à fleurs verdâtres (platanthera chlorantha)

Ophrys mouche (ophrys insectifera)

Beignets de plantes sauvages (3/3)

Chose promise chose due : après les beignets salés, c'est maintenant le tour des beignets sucrés.

Et avec eux, les fleurs sont à l'honneur, en particulier celles du robinier faux-acacia et du sureau noir.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Les grappes doivent être cueillies entières. Plus les fleurs seront ouvertes, meilleur sera leur parfum. Mais attention, à l'exception des fleurs, toutes les autres parties de cet arbre sont toxiques. Et même les fleurs peuvent provoquer des vomissements si elles ne sont pas cuites et consommées en trop grande quantité. Il faut aussi se méfier des fleurs du cytise, extrêmement toxiques : elles forment des grappes très proches de celles du robinier, mais de couleur jaune. Pour mieux les distinguer : les feuilles du cytise sont "trifoliées" (c'est à dire composées de 3 folioles, comme celles du trèfle) alors que celles du robinier comptent beaucoup plus de folioles (de 7 à 21, toujours en nombre impair).

Sureau noir (sambucus nigra).
Comme pour le robinier, les corymbes (nom donné aux fausses ombelles constituées par les inflorescences) doivent être cueillis bien ouverts pour profiter au mieux du parfum des fleurs. Certains comparent cette odeur à celle du pipi de chat et je dois dire qu'on n'en est pas loin. Pourtant, ce parfum est aussi celui qu'on retrouve dans beaucoup de vins blancs à base de muscat. Quoi qu'il en soit, à la cuisson, il perd en intensité et devient vraiment très agréable.
Lors de vos cueillettes, attention à ne pas confondre les fleurs du sureau noir avec celles du sureau hièble (ou yèble, les deux orthographes existent). Même si elles ne sont pas hautement toxiques, vous en seriez probablement quitte pour quelques vomissements (décidément !). Pour les distinguer : le sureau noir est un arbre (pas forcément très grand), mais il a un tronc et des branches en bois alors que le sureau hièble est une plante herbacée sans bois et dépassant rarement 1,5m ; en fleurs, les corymbes du sureau noir sont orientés vers le haut mais ont tendance à se pencher avec le temps (à l'apparition des fruits, ils piquent carrément vers le bas) alors que ceux du sureau hièble regardent bien vers le haut ; enfin, toutes les parties supérieures des fleurs du sureau noir sont blanches (blanc crème) alors que les anthères (extrémités des étamines) des fleurs du sureau hièble sont teintées de rose voire de violet.

Mais ces deux fleurs ne sont pas les seules capables de faire de bons beignet. En voici d'autres donnant aussi des résultats très intéressants :
- Glycine (grappes de fleurs),
- Tussilage (inflorescences),
- Pissenlit (inflorescences),
- Carotte (ombelles en fleurs),
- Fenouil (ombelles en fleurs).

Enfin, les fleurs ne sont pas les seules parties utilisables, les feuilles de certaines aromatiques le sont aussi comme en particulier la mélisse et la menthe. C'est d'ailleurs une façon très intéressante de cuisiner la menthe odorante (parfois appelée menthe à feuilles rondes) voire la menthe aquatique. Deux menthes sauvages des plus courantes en France.

 

A gauche : Menthe aquatique (mentha aquatica).
A droite : Menthe odorante (mentha suaveolens).

Et pour toutes ces plantes, une seule et même recette de pâte.

Ingrédients :

• 150g de farine
• 20g de sucre
• 1 gros œuf 
• 15cl de bière, de cidre brut (ou d'eau gazeuse pour ceux qui ne veulent pas utiliser de boisson alcoolisée)
• 10cl de lait (entier)
• Une pincée de sel.

Préparation

• Mélanger tous les ingrédients secs ensemble
• Incorporer l’œuf et le lait
• Finir avec la bière pour préserver un maximum de gaz
• Ajuster la quantité de bière pour obtenir une pâte liquide, mais bien enrobante
• Laisser la pâte reposer au moins une heure au réfrigérateur (plus elle est froide et plus elle a reposé, mieux c'est)
• Utiliser une huile de friture à 170°C

Conseil : Ne lavez pas les parties cueillies en hauteur (fleurs de robinier, de sureau, de glycine, de carotte ou de fenouil) car cela aurait pour effet d'atténuer leur goût. Pour le reste, après les avoir lavées, pensez à bien les sécher avant de les utiliser car une goutte d'eau dans l'huile bouillante pourrait générer de violentes éclaboussures.

Avec le sucre, la pâte à beignet blondit beaucoup plus rapidement, il faut donc un appareil assez liquide pour qu'il ne soit pas trop épais autour des inflorescences. La pâte cuira plus rapidement et sera bien croustillante. Trop épaisse, elle risque de brûler à l'extérieur et de rester pâteuse à cœur.
Pour les plus gourmands, on peut aussi saupoudrer les beignets d'un peu de sucre glace.

Beignets de plantes sauvages (2/3)

A l'origine, j'étais parti pour ne poster que 2 articles consacrés au beignets de plantes sauvages. Un premier, consacré au salé a été posté il y a maintenant quelques jours (ici). Le second devait à l'origine être destiné au sucré, mais suite à une récolte très intéressante, ce sont finalement 3 articles que je vais consacrer au beignets.

Après une telle série, j'aurai définitivement eu ma dose de friture pour le mois de mai !

Donc, aujourd'hui, on continue sur le salé, mais en changeant de plantes, en utilisant celles trouvées hier sur la côte normande ou à ses abords.

Ail rose (allium roseum).
C'est en principe une espèce plus méridionale mais on le trouve de-ci, de-là le long des côtes jusqu'en Normandie. Il pousse rarement seul comme on le voit sur la photo. Ses fleurs sont idéales pour la décoration comestible des plats salés car son goût d'ail est assez prononcé. Il l'est encore plus dans les petites bulbilles regroupées à la base des fleurs. Ce sont justement ces bulbilles qui font tout l'intérêt d'une préparation en beignets. Pour mieux en profiter, il ne faut surtout pas les séparer mais les garder avec l'inflorescence complète ainsi qu'un peu de tige.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

 

Ail des ours (allium ursinum).
Celui-là, on ne le présente plus. Mais c'est maintenant la fin de saison pour lui. Il reste pourtant intéressant, non plus pour ses feuilles ou ses fleurs, mais pour ses fruits. Encore verts, ceux-ci ont l'aspect de 3 billes collées les unes aux autres. Égrainés dans une salade, ils lui donnent une touche aillée discrète jusqu'au moment où on croque dedans... Cuits en beignets (inflorescence complète), ils prennent un goût d'ail confit légèrement sucré, un délice.

Passerage drave (lepidium draba, syn. cardaria draba).
Bien que souvent nommé "brocoli sauvage", il s'agit d'une espèce différente du vrai brocoli (brassica oleracea var. italica). Il forme des bouquets beaucoup plus petits, mais on retrouve indéniablement un goût familier. Ce sont malheureusement les derniers de l'année : la plupart des fleurs sont maintenant toutes ouvertes et il devient difficile de trouver des inflorescences encore fermées. Si vous en trouvez, pour les beignets, ce sont les 5 à 10 derniers centimètres des sommités qu'il faut prendre (longueur à ajuster selon la tendreté de la tige) avec quelques feuilles. 

Moutarde noire (brassica nigra syn. sinapis nigra).
Avec la moutarde des champs (sinapis arvensis), c'est une des espèces de moutarde qu'on trouve le plus souvent. Pour les distinguer, il faut d'une part observer les poils (sur toute la plante pour la moutarde des champs, uniquement à la base pour la moutarde noir) et les feuilles supérieures (sessiles, c'est à dire sans pétiole pour la moutarde des champs, pétiolées pour la moutarde noire). Pour les beignets, comme pour la passerage (une cousine) ce sont les inflorescences en bouton qu'il faut utiliser avec une dizaine de centimètres de tige et quelques feuilles.

Bette maritime (beta vulgaris subsp. maritima).
Cette plante est un des trésors de presque toutes les côtes françaises. Elle a en plus l'avantage de faire de belles grandes feuilles, ce qui permet d'avoir très rapidement de belles récoltes. C'est le moment pour elle de monter et bientôt apparaîtront des épis floraux tout vert. Mais juste avant, les sommités regroupent ensemble des jeunes feuilles bien tendres sur une tige épaisse et charnue. Elles permettent d'obtenir des beignes pleins avec de la matière et un goût... de betterave. Ce qui n'a rien d'étonnant puisque c'est la même espèce.

Aster maritime (aster tripolium).
Sur la cette photo, ci-dessus, ses feuilles sont mélangées avec celle de l'obione (alimione portulacoides syn. atriplex portulacoides). Celles de l'aster sont les plus grandes et les plus vertes alors que celles de l'obione ont une couleur argentée. On trouve souvent ces deux espèces ensemble dans les vasières des estuaires avec d'autres halophytes comme la salicorne. En été, l'aster maritime produit des inflorescences aux pétales (ligules) bleu-ciel et au cœur jaune lumineux.

On appelle aussi cette plante "oreille de cochon" à cause de l'aspect de ses feuilles. Charnues et très parfumées, elles sont idéales pour les beignets. A noter qu'on peut aussi les frire nature pour obtenir des chips (photo de droite, cliquer pour agrandir) avec l'avantage de ne pas avoir besoin d'assaisonnement puisque la plante est déjà salée naturellement. Mais il faudra prendre soin de bien sécher les feuilles car la moindre goutte d'eau restante se traduirait par des projections d'huile bouillante.
Attention : espèce protégée en Aquitaine.

Robinier faux-acacia (robinia pseudoacacia).
Plutôt utilisées pour les beignets sucrés, les grappes de ses fleurs peuvent aussi être utilisées en version salée. Dans ce cas, je préfère des inflorescences encore en boutons avec un parfum floral plus léger mais une fine saveur aux évocations de petits poids ou de fèves (deux plantes de la même famille que le robinier, celle des fabacées). Mais attention, chez le robinier, seules les fleurs sont comestibles cuites (crues, elles peuvent être émétiques). Tout le reste de la plante (bois, écorce, graines) est toxique. Attention également aux risques de confusion : le cytise a des fleurs en grappes comme celles du robinier mais celles-ci sont très toxiques, même cuites. Mais fort heureusement, celles-ci sont jaunes. Par ailleurs, les feuilles du cytise sont trifoliolés (comme les trèfles) alors que celles du robinier sont beaucoup plus allongées et comptent de nombreuses folioles (9 ou plus).

Pour la pâte, je ne change pas une recette qui marche et j'ai donc utilisé la même recette que pour l'article précédent, à savoir :
Mélanger 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Et voilà ce que ça donne (pour mieux se repérer, chaque beignet est accompagné de la plante brute utilisée pour le faire) :

Ces beignets sont tous excellents, mais je dois avouer que les aulx, la bette et l'aster maritime sont mes préférés !

Beignets de plantes sauvages (1/3)

Pour qui veut faire découvrir les plantes sauvages comestibles, les beignets, c'est le ticket gagnant à coup sûr : Tout le monde aime !

Et en plus, on peut en faire avec presque toutes les plantes comestibles, mais certaines s'en sortent mieux que d'autres. Les critères pour mieux les choisir : texture pas trop aqueuse, parfum marqué, charnues si possible.

C'est avec la version salée que je commence aujourd'hui (la version sucrée suivra dans quelques jours). Quant aux plantes, j'ai choisi celles-ci :

La grande berce ou berce sphondyle (heracleum sphondylium).
Pour les beignets, les jeunes feuilles sont les plus intéressantes, surtout lorsqu'elles sont encore non ouvertes comme sur cette photo.
A noter : Au contact de la peau, les sucs de la grande berce peuvent avoir un effet photosensibilisant mais moins intense qu'avec le panais (marques brun-rouge sur la peau) ou qu'avec la berce du Caucase (marques plus sombres et indélébiles).

L'armoise commune (artemysia vulgaris).
C'est certainement ma plante préférée pour les beignets salés. Le stade de développement idéal, celui où le parfum est le plus intéressant, c'est juste avant l'apparition des boutons floraux, lorsque la plante fait une cinquantaine de centimètres de haut. On utilise juste les sommités, soit environ les 10 derniers centimètres.
A noter : A haute dose, l'armoise peut avoir un effet abortif, les femmes enceintes devront donc s'en méfier.

La grande bardane (arctium lappa).
Les feuilles sont bien trop grandes pour être préparées en beignets. Leurs pétioles par contre peuvent être débités en segments pour être plus facilement enrobés de pâte. Mais utilisés directement, les pétioles de bardane serait à la fois trop fibreux et trop amères. Il faut donc au préalable les effiler (on casse un petit bout d'extrémité pour mettre les fils à nus et tirer dessus) et les faire blanchir 5 petites minutes dans de l'eau bouillante salée.

Épiaire des bois (stachys sylvatica).
Lorsqu'elle est fraîche, on ne peut pas vraiment dire que l'odeur de cette plante soit agréable, c'est même plutôt l'inverse. Et pourtant, en malaxant une feuille entre ses doigts, un nouveau parfum fait son apparition, un parfum de ... champignon et même plus précisément un parfum de cèpe. En beignets, les sommités de la plante (les 2 dernières paires de feuilles) prennent aussi cette saveur agréable, mais discrète.
A note : La plante est purgative et émétique si consommée à haute dose.

La pâte se fait en mélangeant 100g de fécule ou de farine de riz, 100g de farine T45, un œuf, une bonne pincée de sel et un à deux verres d'eau glacée (quantité à ajuster pour obtenir une pâte fluide mais bien nappante). Pour obtenir des beignets bien croustillants, la pâte devra être maintenue la plus froide possible (dans un bain-Marie de glaçons par exemple).
Pour leur réalisation, il suffira alors de plonger les plantes dans la pâte à beignets, de s'assurer qu'elles sont bien nappées en intégralité et finalement de les plonger dans une huile de friture à 170°C. Après trois minutes dans le bain bouillant, on les met à égoutter sur une feuille de papier absorbant pour les consommer rapidement, encore chauds et bien croustillant...

Important : Avant de les plonger dans la pâte, les plantes doivent non seulement être bien égouttés mais surtout bien séchées. Une goutte d'eau dans de l'huile bouillante, ça peut faire des dégâts !

A consommer nature ou avec une sauce composée d'un mélange de sauce soja, de vinaigre et d'huile de sésame.

Verdure printanière

Tout pousse très vite au printemps et on a vite fait de passer à côté de beaucoup de plantes, surtout lorsque c'est à l'état de jeunes pousses ou au moins avant floraison qu'il faut les cueillir. C'est par exemple le cas du colza, déjà abordé il y a deux semaines, mais aussi celui du pois vivace, des marguerites ou de la passerage drave.

Lorsque les inflorescences de cette dernière sont encore en bouton, on l'appelle aussi "brocoli sauvage" et ce n'est pas uniquement dû aux fleurs groupées en boules au sommet de la hampe florale. En effet, au même titre que sa référence cultivée, la passerage est un chou (famille des brassicacées, comme le colza d'ailleurs). Et ça se ressent aussitôt qu'on y goûte.

Passerage drave (lepidium draba), brocoli sauvage ou pain blanc. On cueille de préférence les inflorescences encore en bouton avec quelques feuilles. Mais une fois les fleurs ouvertes, on peut aussi les utiliser en décoration comestible.

La marguerite (leucanthemum vulgare) est une plante à laquelle on ne pense pas forcément quand on parle de légumes. C'est pourtant une plante intéressante en particulier gustativement. On peut utiliser ses feuilles crues en salade avec d'autres plantes pour contrebalancer son goût puissant. On peut aussi préparer ses boutons floraux au vinaigre, à la manière ce câpres. Mais surtout, ses feuilles peuvent être cuisinées comme légumes. Sa ressemblance avec le chrysanthème couronné utilisé dans la cuisine asiatique ("Tong Ho" en Chine ou "Shungiku" au Japon, glebionis coronaria pour sa dénomination latine) permet de lui trouver quelques utilisations intéressantes.

Les marguerites (leucanthemum vulgare) montent et des boutons floraux ont déjà fait leur apparition sur certaines tiges, mais je me suis contenté des sommités sans bouton pour ma récolte.

Quant au pois vivace ou gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), il commence tout juste à se répandre. Ses tiges ailées sont assez fibreuses mais leurs extrémités sont tendres et croquantes. Elles peuvent être consommées aussi bien crues que cuites. Dans les deux cas, on retrouve dans leur goût une saveur évoquant le petit pois, lui aussi de la famille des fabacées. A noter que le genre lathyrus compte de nombreuses espèces dont certaines peuvent être difficile à distinguer. Dans le cadre d'une consommation occasionnelle, une confusion serait sans conséquence, mais dans le cas d'une consommation plus soutenue, certaines espèces doivent être évitées comme la gesse commune (lathyrus sativus) ou la gesse chiche (lathyrus cicera).

Gesse à feuilles large (lathyrus latifolius), pois vivace ou encore pois de Chine.

Pour les préparer, rien de plus simple : j'ai plongé une poignée de chaque pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, je les ai bien égouttées pour les faire sauter dans un wok avec un peu d'huile sur feu très vif. En toute fin de cuisson, j'ai ajouté l'ail haché très finement et un peu de sauce soja. Quelques graines de sésame et fleurs de colza ouvertes hors feu et il n'y à plus qu'à savourer !

Colza et marguerite ont des goûts très marqués et ne font donc pas forcément l'unanimité.
Alors... qu'en est il pour vous ?