Inspiration d'Adriatique

Pour mon boulot j’ai passé la fin de la semaine en Croatie, au bord de l’Adriatique, à Split plus précisément. Nombreux sont les restaurants qui proposent poissons et fruits de mer et j’ai eu l’occasion de déguster des poissons et surtout des calmars grillés comme je n’en avais encore jamais mangés. Le vin blanc Croate (de Slavonie plus précisément) que notre hôte Goran nous avait conseillé accompagnait ces plats à merveille.

De retour en région parisienne, mes courses dominicales au marché m’ont conduit devant l’étal d’un poissonnier où trônaient de beaux encornets qui me faisaient signe : impossible de résister. Malheureusement, je ne dispose pas d’un grill tel que celui du « Konoba Varoš » (Ban Mladenova 7, Split, si vous avez l’occasion d’y passer) et j’avais peur que mon four n’assèche trop la chair ou ne la transforme en caoutchouc. Mais l’avantage des calmars c’est leur anatomie qui permet d’héberger des farces diverses et variées. Et pour la touche « plante sauvage », ce sont les orties que j’ai retenues. Depuis que la neige à fondu j’ai l’impression que la pousse est repartie. On trouve beaucoup de pointes, petites mais relativement charnues.

Calmars farcis aux orties

Ingrédients (pour 4) :

• 4 beaux calmars (200g chacun environ)
• 100g de feuilles d’orties (sommités)
• 200g de pomme de terre
• 2 œufs
• 4 gousses d’ail
• 1 verre de vin blanc
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Préparation :

• Vider les calmars mais garder les tentacules
• Hacher grossièrement mais séparément :
  • les orties,
  • les tentacules et les ailettes,
  • la pomme de terre,
  • l’ail
• Verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle bien chaude
• Ajouter la pomme de terre, les orties
• Les cuire en remuant régulièrement pendant 3 minutes
• Rajouter le calmar haché, l’ail et le vin blanc et cuire pendant 3 minutes encore
• Saler et poivrer
• Retirer du feu et laisser refroidir
• Faire chauffer le four à 180°C
• Mélanger les deux œufs avec le mélange ortie - pomme de terre
• Farcir les cônes
• Les refermer en les suturant au fil alimentaire ou avec un cure-dent
• Verser une bonne quantité d’huile d’olive dans un plat à gratin et y placer les cônes farcis en veillant à bien les napper avec l’huile
• Saupoudrer avec un peu de sel et de poivre
• Enfourner pour 20 à 25 minutes, tout en arrosant les cônes régulièrement avec l’huile pour éviter qu’ils ne se dessèchent

Et pendant leur cuisson, pourquoi de pas préparer quelques galettes pour les accompagner :

Galettes aux orties

Ingrédients (pour 4) :

• 150g de pomme de terre
• 50g d’orties
• 1 œuf
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Préparation :

• Râper la pomme de terre
• Hacher grossièrement les orties
• Hacher l’ail
• Mélanger le tout avec l’œuf
• Verser un peu d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude
• Y constituer 4 paquets aplatis
• Lorsque la galette est bien dorée en dessous, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtes

Il n’y a plus qu’à tout dresser ... et pour bien les accompagner, pas de blanc de Slavonie mais un verre de Cuvée Maria du domaine Saint Nicolas (Fiefs Vendéen, de Thierry Michon, Brem sur Mer).