jeudi 28 mai 2009

Silence radio

Me voilà parti pour quelques jours sur les sentiers de la chaine des Puys, avec au programme, pour ceux qui connaissent, la vallée de Chaudefour et sa Dent de la Rancune. Pendant cette courte période, le blog sera en sommeil. Faute de pouvoir cuisiner sur place, j’espère au moins faire le plein de photos et en tirer quelques billets à mon retour.

En attendant, voici quelques photos prises au même endroit il y a maintenant 5 ans exactement.

    
 
    

mercredi 27 mai 2009

Reportage M6

Le 8 mai, nous avions participé à un tournage pour M6. C'est avec une grande impatience que tous les protagonistes attendaient de connaitre la date de diffusion. Il faut que ce soit le même jour que mon portable tombe en panne ! Du coup, je n'ai appris la nouvelle qu'à l'instant : ça y est, c'est pour ce soir !

La chaine : M6
L'émission : 100% Mag
L'heure : 18h45

Merci à Marie et Pauline, les deux journalistes qui ont travaillé sur ce reportage.
Merci à Aaron, à son papa Fréd, à Estelle, à son papa Pierre et à Marie-Christine pour leur participation.

Pour ceux qui voudraient voir l'émission et qui ne seraient pas devant leur télé ce soir, vous disposerez d'une semaine avec M6 replay.

 



 

Ca y est, le reportage a été diffusé. Pour le voir (jusqu'au 3 juin), cliquer sur l'image.

Pour une première expérience télévisuelle, c’est un mélange de satisfaction et de frustration.

Petite rétrospective :

Rendez-vous le matin du 8 mai à 9h en forêt de Verrières. Marie, journaliste travaillant à la pige pour une société de production, elle-même travaillant pour M6, est à l’heure. Elle fait tout : caméra, prise de son, interview, etc. Personne n’est en retard et même si le temps n’est pas ensoleillé, il ne pleut pas.

La troupe s’éloigne du parking, mais déjà les premières plantes remarquables sont là. La caméra filme, mais petit problème : les voitures du parking en arrière plan, ça fait pas très sauvage. On attendra donc le prochain virage. J’avais prévu une heure de cueillette, mais les nécessités du tournage ont tendance à étirer le temps. Entre les réactions pas spontanées, les hésitations et autre cafouillages, ce n’est que 2h30 plus tard que nous avons plié bagages, après avoir abordé des sujets aussi divers que :

  • renouée du japon, ses bienfaits et ses nuisances,
  • reniflage d’alliaire, de mélisses, de berce, et de racine de panais
  • dissertation sur la bardane,
  • démonstration d’une attaque de tiques,
  • découverte de quelques pieds de consoude totalement inattendus,
  • explications sur les lieux à éviter pour la cueillette (5 ou 6 prises au moins),
  • démonstration sur les risques de confusion (exemple pratique digitale / consoude),
  • cueillette d’orties, de fleurs de pissenlit, de berce, de bardane, d’armoise, de renouée du japon
  • etc.

De retour chez moi, il faut passer à la préparation. Pierre et Estelle nous ont quittés, mais c’est promis, je leur mettrai de coté un peu de cake aux orties. Aaron s’attaque à un bouquin d’Astérix pendant que Marie installe son matériel de tournage et que Fréd et Marie-Christine s’attaquent au dépiautage des fleurs de pissenlit.

Entre le tournage, les nettoyages, l’épluchage, et le cuisinage, c’est n’est pas avant 14h30 que nous passons à table. Aaron a carrément les crocs et les quelques sablés qui lui ont été jeté en pâture ne suffisent plus.

Alors que j’avais prévu un peu de saumon poché pour accompagner les légumes sauvage vapeur (berce et bardane), c’est un menu 100% végétarien que nous avons mangé :

  • tempuras de pointes d’armoise, de berce, d’ortie et de renouée du Japon en entrée
  • légumes sauvages à la vapeur accompagnés d’un cake aux orties en plat de résistance
  • fromage de chèvre frais nappé de miel de pissenlit en dessert

Ce n’est que vers 17h que tout a été bouclé.

Le reportage a été diffusé, j’en conclue que contrairement à ce que prévoyait Marie, le monteur ne l’a pas trucidée en apprenant qu’il devrait travailler avec plus de 2h30 de rush.

Au final, c’est plutôt gratifiant de se retrouver aux cotés de Madonna par reportage interposé. Mais c’est aussi hyper-frustrant de se rendre compte de tout ce qui a été coupé pour faire tenir une journée entière dans quelques minutes. Et puis ils n'ont même pas parlé du blog !!!

Dernier point avec un petit rectificatif par rapport aux affirmations du reportage : bien qu’elles soient excellentes, les orties n’ont pas le goût de champignon...

lundi 25 mai 2009

Tour de magie

Ca fait déjà longtemps que les feuilles de l’épiaire des bois sont visibles en sous-bois. Elle commence maintenant à fleurir, mais l’idée d’en faire des bouquets ne viendrait à personne. Il suffit d'en cueillir une feuille et de l'humer pour s’en persuader. Soyons francs : ça pue !

Epiaire des bois

Il faut bien quelqu'un comme Marc Veyrat (Dégustez les plantes sauvages / François Couplan / Editions Sang de la Terre) pour détecter un potentiel gustatif derrière cette odeur dont le seul descriptif qui me vient à l'esprit est "désagréable". Gardez la feuille entre vos doigts et malaxez-la jusqu'à ce qu'elle exsude son jus. Sentez à nouveau. Miracle ! C'est maintenant un parfum de champignon qui vient chatouiller vos narines. Et pas n'importe quel champignon, un des meilleurs : le cèpe. Magique !

Après quelques expérimentations personnelles, j'ai l'impression toute subjective qu'une cuisson "humide" a un effet similaire à celui du malaxage et révèle la saveur cachée de la plante. Ca ouvre un paquet de perspectives.

Alors pour commencer en douceur, j'ai repris un classique de la cuisine sauvage : le cake aux orties. C'était une des toutes premières recettes de ce blog, il y a presque un an. Plutôt que de remplacer la totalité des orties par de l'épiaire, je me suis contenté d'un seul tiers. Il a donc fallu cueillir quelques orties. Maintenant que j'ai le truc, plus besoin de gants. Mais même si l'eau atténue les piqures, le lavage reste délicat. A voir la photo, on comprend pourquoi !

L'ortie, ça pique !

 
Cake aux orties et à l’épiaire des bois

Ingrédients :

  • 150g de farine
  • 66g de feuilles d'orties (feuilles du haut sans la tige)
  • 33g de feuilles d'épiaires (pareil)
  • 3 œufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 10cl de lait entier
  • 5cl d'huile de tournesol
  • 50g de fromage de chèvre frais
  • 50g d'emmental râpé
  • Sel
Cakes aux orties et à l’épiaire des bois

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Laver abondamment les orties et l'épiaire avant de bien les essorer
  • Mélanger la farine, la levure, et quelques pincées de sel avec le œuf jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais sans grumeaux
  • Y incorporer tout à tour l'huile, le lait et le fromage frais
  • Hacher les feuilles en fins filaments puis les incorporer à l'appareil avec le fromage râpé
  • Verser dans un moule préalablement chemisé (beurré puis fariné)
  • Enfourner pour environ 40 minutes
  • C'est lorsqu'il est encore tiède que ce cake est le meilleur

Pour pouvoir comparer, j'ai également refait le même cake, mais avec 100% d'orties. Sans être renversante, la différence gustative est réelle. La prochaine fois, j'essaierai dans plusieurs moules individuels en faisant varier les proportions ortie / épiaire.

Affaire à suivre...

dimanche 24 mai 2009

Lianes

Samedi sous la pluie et dimanche sous un soleil tellement radieux qu’on aurait pu se croire en plein juillet. Devinez lequel de ces deux jours je me trouvais sur les plages normandes...

Ramasseurs de moules sur une plage normande

J’aurais bien ramassé quelques coquillages : il y avait foison de moules. Mais l’arrêté municipal d’interdiction m’en a dissuadé. Comme la photo le montre, ça n’a visiblement pas été le cas pour tout le monde.

En attendant de manger quelques moules que je « ramasserai » finalement chez mon poissonnier, voici une préparation classique pour les pousses de tamier cueillies à la fraiche, le matin du même jour.

Feuilles de tamier

Pousses de tamier en omelette

Ingrédients (pour 4) :

  • De 100 à 150g de pousses de tamier (selon les goûts)
  • 75g d’emmental râpé
  • 6 œufs
  • 20cl de crème fraiche
  • Beurre
  • Sel et poivre
Pousses de tamier en omelette

Préparation :

  • Blanchir les pousses de tamier 30 secondes
  • Les laisser sécher sur un torchon propre ou sur du papier absorbant
  • Pendant ce temps, mélanger les œufs et la crème dans un grand bol
  • Saler (modérément, le fromage l’est aussi), poivrer
  • Chauffer une poêle
  • Y faire fondre un peu de beurre et verser les œufs
  • Recouvrir avec l’emmental râpé et les pousses de tamier
  • Laisser cuire jusqu’à ce que le dessous de l’omelette se tienne
  • Rabattre les cotés et retourner l’omelette sans trop la cuire
  • Servir chaud

Cette manière de préparer l'omelette permet de conserver le fromage fondant au centre. Il ne faut pas trop la faire cuire pour qu'elle reste un peu baveuse au coeur.

vendredi 22 mai 2009

Belles de mai

La balade commençait bien ce matin : un chevreuil s'est arrêté à quelques mètres du chemin alors que j'avais mon appareil photo entre les mains et que le téléobjectif était déjà monté. J'ai juste eu à zoomer et faire le point. Mais avec le télé, le moindre mouvement ne pardonne pas. Pas facile de ne pas bouger. J'ai beau avoir "mitraillé", je n'ai malheureusement pas réussi à avoir une photo plus nette que celle-ci...Chevreuil

Et ça s’est confirmé, la journée allait être très belle et surtout pleine de belles plantes. Plus de 300 photos en l’espace d’une journée. Le plus dur finalement, ça aura été de faire la sélection dont voici donc les gagnantes ...

 

On commence par la platanthère à deux feuilles. Elle n’est pas très colorée mais j’aime bien la forme ailée de ses fleurs.Platanthère à deux feuilles

 

A voir les orobanches, on pourrait leur prêter un air de famille avec les orchidacées. Elles n’ont pourtant, rien à voir ! Parmi leurs nombreuses particularités, elles n’ont pas de chlorophylle. Elles parasitent d’autres plantes pour se procurer les nutriments dont elles ont besoin. OrobancheOrobanche

 

Celle-ci est réellement une orchidacée. L’orchis pourpre est un des orchis que je préfère du fait de sa taille et de sa couleur. Il fait partie de ces orchis dont la fleur a un air anthropomorphe (et même sexué pour tout dire !).Orchis pourpre

 

Dans les mêmes prairies que l’orchis pourpre, on peut aussi trouver le mélampyre des champs. La tête rouge qu’on repère de loin n’est pas constituée de fleurs mais de feuilles aux formes très découpées. Mélampyre des champs

 

Dans les bois, la mélitte à feuilles de mélisse montre ses grandes fleurs bicolores. Frottez quelques feuilles et sentez les. Une forte odeur de poire se dégage de la plante !Mellite à feuilles de mélisse

 

Beaucoup plus petites, les fleurs de myosotis des bois n’en sont pas moins belles.Myosotis des bois

 

Lorsqu’elles sont ensoleillées, les fleurs de l’euphorbe réveil matin prennent un teinte dorée.Euphorbe réveil matin

 

En levant les yeux, le rose des fleurs d’églantier se détache du ciel bleu. En automne, elles donneront les cynorrhodons dont on fait de délicieuses confitures.Eglantier

 

Toujours en l’air, les grappes de fleurs jaune du cytise sont déjà presque toutes fannées. Attention à ne faut pas confondre cet arbre avec le robinier (faux acacia) car le cytise est toxique, contrairement au robinier dont les grappes de fleurs font de délicieux beignets.Cytise

 

Au détour d’un chemin, le bleu des fleurs d’ancolie attirent le regard. Qu’ils sont étranges ces pétales se terminant par un éperon crochu à l’arrière de la fleur !Ancolie commune

 

De retour dans la prairie, les fleurs de sauge des prés commencent tout juste à sortir.Sauge des prés

 

Celles du plantain lancéolé avec leurs couronnes sont déjà bien avancées.Plantain lancéolé

 

Bon, ben après une telle balade, avec ce beau soleil et cette superbe prairie, qu’est-ce qu’on peut bien faire ...

mardi 19 mai 2009

Demain j'arrête !

Voici donc l’article qui clôture cette série sur les asperges des bois avec deux idées d’entrées colorées.

Ornithogale des Pyrénées, aspergette ou asperge des bois

Tartare de saumon et saint Jacques aux asperges des bois et à la consoude

Ingrédients (entrée pour 4) :

Tartare de saumon et saint Jacques aux asperges des bois et à la consoude
  • 250g d'asperges des bois (orinthogale des Pyrénées)
  • 75g de boutons de consoude (grappe de 8 à 10 boutons ainsi que la paire de feuilles les accompagnant)
  • 300g de filet de saumon cru congelé
  • 4 noix de saint Jacques congelées
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 1 citron vert
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Décongeler le saumon (la congélation permet d'éliminer les parasites que les poissons peuvent héberger) et les noix de saint Jacques
  • Blanchir séparément les aspergettes (1 minute) et les boutons de consoude (30 secondes)
  • Les égoutter et les sécher
  • Séparer les épis terminaux du reste des tiges des aspergettes
  • Découper les tiges en petits tronçons de 3 à 4 millimètres de longs
  • Découper le filet de saumon et les noix de saint Jacques en petits cubes (1 à 2 centimètres)
  • Mélanger les épis, les morceaux de tiges, les boutons de consoude, le saumon, la noix de saint Jacques avec le jus du citron vert et l'huile
  • Saler et poivrer
  • Placer au moins une heure au réfrigérateur avant de servir

 
Œufs pochés aux aspergettes

Ingrédients (entrée pour 4 personnes) :

Œufs pochés aux aspergettes
  • 200g d’aspergettes
  • 1 demi concombre
  • 20 tomates cerise
  • 1 demi oignon doux
  • 4 œufs
  • Vinaigre de cidre
  • Huile de colza
  • Sel et poivre de Jamaïque

Préparation :

  • Blanchir les aspergettes pendant 1 minute
  • Peler la peau du demi concombre, le couper en deux sur la longueur pour l’évider
  • Couper le concombre en fins tronçons
  • Couper les tomates cerises en deux
  • Hacher finement l’oignon doux
  • Tout mélanger, puis arroser avec un filet de vinaigre et d’huile
  • Parallèlement, amener une bonne quantité d’eau vinaigrée et salée à frémissement pour y faire pocher les œufs
  • Une fois pochés, penser à bien les égoutter avant de dresser
  • Saler et poivrer

En ce moment, j’utilise beaucoup de poivre de Jamaïque. Plus doux que le poivre classique, son parfum évoque un cocktail d'épices (muscade, cannelle, girofle etc.). Dans celui que j'utilise, c'est nettement la muscade qui domine. Il est parfait pour accompagner les œufs pochés, sur le plat ou encore à la coque... J’adore !

Poivre de Jamaïque

lundi 18 mai 2009

Dips sauvages, seconde version

Chose promise, chose due, voici une nouvelle « recette » utilisant l'ornithogale des Pyrénées, mais également d’autres « fausses » asperges sauvages comme les pousses de tamier et celles de houblon.

Houblon

Pour le houblon, c'est maintenant la fin de la période de cueillette des pousses. Les pointes exploratrices de la liane deviennent plus fortes en texture comme en goût. Mais on en trouve encore quelques une, pas trop avancées. Il faudra ensuite attendre le développement des cônes, très parfumés, pour pouvoir de nouveau utiliser la plante en cuisine.

Tamier, herbes aux femmes battues ou repountchou

Du coté du tamier, on est en plein dedans (en région parisienne en tous cas). Les pointes sont plus charnues que celles du houblon et ont un goût très différent, en particulier une légère amertume. Son nom d' « herbe aux femmes battues » lui vient de son ancien usage sur les bleus que la racine efface par simple frottement. Quel nom étrange pour cette plante dont les feuilles ont la forme de cœurs ! Son appellation occitane me plait bien plus : les « repountchous », qui sont d’ailleurs assez connus en pays d’Oc (dans le Tarn plus particulièrement).

A noter que le houblon comme le tamier sont des lianes. On peut d'ailleurs les trouver dans les mêmes endroits et parfois même entremêlés.

Coté préparation, ce n’est pas réellement une recette mais une manière simple de les déguster et qui a l'avantage de bien mettre en valeur les saveurs particulières de ces trois fausses asperges.

Dips sauvages aspergettes, houblon et tamier

Dips sauvages version 2 :
aspergettes, houblon, tamier

Ingrédients :

  • Asperges des bois (ornithogale des Pyrénées)
  • Pousses de repountchou (tamier)
  • Pointes de houblon
  • Mayonnaise allégée maison

Préparation :

  • Après lavage, blanchir 1 minute et séparément les aspergettes, les repountchou et les pointes de houblon
  • Les égoutter et les sécher
  • Pour la mayonnaise allégée : préparer une mayonnaise en utilisant classiquement un jaune d’œuf dans un bol très froid, monter le blanc en neige et l’incorporer doucement

Précaution : les fruits (baies rouges) et les racines (charnues et blanches à l'intérieur) du tamier sont toxiques.

samedi 16 mai 2009

Bento de rando

J’ai trouvé aujourd’hui mes premiers ornithogales de l’année. J’avais repéré trop tard le coin l’an dernier, alors qu’ils étaient en fleur. Il y en avait vraiment beaucoup et j’attendais donc avec impatience de voir le vert tendre des épis réapparaitre.

Ornithogale des Pyrénées, aspergette ou asperge des bois

Je n’ai pas été déçu car c’est plus d’un kilo d’aspergettes que j’ai ramené chez moi. J’ai déjà quelques recettes en tête que je ne manquerai pas de publier.

Mais avant, comme demain je fais une rando toute la journée avec quelques collègues (les 25 bosses en forêt de Fontainebleau), je me suis dit que serait amusant de pique-niquer aux plantes sauvages. Ne me voyant pas faire des sandwich, j’ai opté pour le bento.

Comme j’avais également récolté du cirse maraîcher et de la consoude (d’autres recettes à venir), ils sont eux aussi passés à la casserole.

Bento des 25 bosses

Bento des 25 bosses : makis au saumon en feuilles de consoude, maki au concombre et saumon en feuille de nori, omelette au cirse maraîcher et comté, aspergettes nature

Makis au saumon en feuilles de consoude, Maki au concombre et saumon en feuille de nori (plus classique)

Ingrédients :

Consoude
  • Filet de saumon (décongelé de préférence pour que les éventuels parasites aient été éliminés)
  • Grandes feuilles de consoude
  • Concombre
  • Riz cuit vinaigré
  • Wasabi

Préparation :

  • Préparer un espace plat et propre, y dérouler une natte de bambou
  • Plonger une feuille de consoude dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, la plonger ensuite dans une eau très froide
  • Egoutter la feuille et l’étaler sur un coté de la natte
  • Recommencer avec la feuille suivante et l’étaler à côté en superposant partiellement la feuille précédente
  • Continuer jusqu’à avoir couvert la largeur de la natte, puis recommencer en formant une nouvelle couche perpendiculaire à la première
  • Laisser sécher pendant environ 1 heure, puis découper les bords de manière à obtenir un rectangle (15x20cm)
  • Sur une épaisseur de 5mm environ, étaler du riz sur la largeur et environ un tiers de la longueur de la feuille formée par la superposition de consoude
  • Etaler un peu de wasabi (pas trop !) sur toute la largeur
  • Ajouter du saumon découpé en un long bâtonnet au milieu du riz, sur toute la largeur également
  • Rouler la natte en commençant par le coté où se trouve le riz en faisant pression afin qu’un minimum d’air se retrouve dans le rouleau
  • Découper les bords (chutes), puis des tronçons d’environ 4 cm
  • Recommencer cette fois-ci avec une feuille de nori (plus classique) et en doublant le bâtonnet de saumon avec un bâtonnet de concombre

Omelette au cirse maraîcher et au comté

Ingrédient :

Cirse maraîcher
  • Feuilles de cirses maraîcher (on n’utilise ici que le vert, pas les côtes)
  • Œufs
  • Comté
  • Beurre

Préparation :

  • Découper les feuilles de cirses en filaments très fins
  • Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y jeter le cirse pour le faire cuire pendant 2 minutes
  • Verser les œufs battus avec le comté râpé
  • Au cours de la cuisson, rabattre les 4 bords afin de former un rectangle plus épais qu’on cuira des deux coté
  • Laisser refroidir et découper à la taille de la boite

Aspergettes natures

Préparation :

  • Ebouillanter quelques aspergettes pendant une minute avant de les plonger dans une eau très froide
  • Les égoutter, les découper à la taille de la boite

Ajout du 18/05/2009 : De retour de la rando, l'expérience du bento est plus que satisfaisante. Le parcours des 25 bosses demande souvent de s'appuyer sur les rochers et par temps pluvieux, on se salit rapidement. Avec les baguettes, pas besoin d'un nettoyage rigoureux des mains. Les sandwiches n’ont plus qu’à bien se tenir ! Ils ont encore l’avantage de se préparer beaucoup plus rapidement.

Sur le parcours des 25 bosses

jeudi 14 mai 2009

Dips sauvages

Salsifis des présLa cueillette de dimanche dernier a était très fructueuse. Les grappes de fleurs de robinier utilisées pour les beignets n’étaient qu’un avant goût, ou plutôt un « après goût » vu que c’est un dessert. La balade au cours de laquelle nous avons fait cette cueillette nous a également permis de récolter pousses de fragon, boutons de fleurs de salsifis des prés et feuilles d’ombilic.

Et oui, j’aime bien les ersatz sauvages d’asperge... Le fragon, que j’ai découvert récemment, en est un que j’apprécie particulièrement. Ce n’est pas le cas de tout le monde à cause de leur amertume qui, nous l’avons remarqué au cours de la dégustation, est plus marquée dans les pointes. Mais on peut l'atténuer voire la neutraliser avec un assaisonnement aussi simple qu'un mayonnaise. Attention alors à ne pas se laisser emporter, le fragon c’est léger, mais la mayo l’est beaucoup moins.

Pour accompagner ces pousses et apporter un peu de douceur, les salsifis des prés trouvés au cours de notre balade tombaient à pic. Les tendres boutons de cette plante aux pétales dorés ont une douce saveur d’artichaut.

Quelques feuilles d’ombilic, charnues et gorgées d’eau, complètaient une entrée 100% verte et sauvage. En ce moment, le nombril de vénus (c’est aussi un des noms de l’ombilic) est en fleur. Nous pensions que ses feuilles seraient amères, comme le sont celles de beaucoup des plantes comestibles lorsqu’elles fleurissent... Que nenni ! Aucune amertume en bouche mais au contraire douceur et fraicheur.

Ombilic ou nombril de Vénues Ombilic ou nombril de Vénues

Dips sauvages de fragon, salsifis et ombilic

Ingrédients (entrée pour 4):

  • Une vingtaine de pousses de fragon
  • Une vingtaine de boutons de salsifis des prés
  • Une vingtaine de feuilles d’ombilic
  • Mayonnaise
Dips sauvages de fragon, salsifis et ombilic

Préparation :

  • Laver à l’eau vinaigrée les pousses de fragon, les boutons de salsifis et les feuilles d’ombilic
  • Egoutter les feuilles d’ombilic et réserver
  • Ebouillanter les pousses de fragon 5 minutes avant de les plonger dans de l’eau très froide, égoutter et réserver
  • Ebouillanter 2 minutes les boutons de salsifis avant de les plonger dans de l’eau très froide, égoutter et réserver
  • Servir avec la mayonnaise

mardi 12 mai 2009

Le plein de soleil dans une cuillère

Ah le pissenlit, même lorsqu’il est trop amer pour être consommé en salade, il lui reste encore des atouts à faire valoir. Finies les feuilles, c’est aux fleurs qu’il faut maintenant s’intéresser. Cueillez-en une et humez la. Vous y trouverez un parfum de miel... Imaginez ce que ça peut donner en bouche !

Pissenlit

Alors ce week-end, à l’occasion de la visite de Marie-Emilie, journaliste travaillant pour le magazine « 100% Mag » sur M6, Aaron, Estelle, Frédéric, Marie-Christine, et Pierre se sont associés à moi pour cueillir (entre autres choses) quelques centaines de fleurs de pissenlit. Le but : confectionner un miel de pissenlit, préparation autrement connue sous le nom de « cramaillote » et dans une version gélifiée de « confiture de sorcière ».

Nous nous étions donnés rendez-vous à 9 heures. A cette heure-ci les fleurs (plus précisément les capitules) de pissenlits sont encore fermées. Elles hébergent des dizaines d’insectes qui profitent de la protection des boutons pour passer une nuit tranquille. C’est dans le sac en toile qui a accueilli notre cueillette qu’ils se sont ouverts et ont libérés leurs petits hôtes. Mon appartement se souvient encore de leur réveil ! Heureusement que le petit Aaron était là pour les chasser un par un.

C’est Frédéric et Marie-Christine qui se sont attelés à la délicate tâche de séparer les fleurs jaunes de leur réceptacle. Quatre cent fleurs, ça fait du boulot ! Pour éviter l’invasion des insectes, c’est dehors, sur la terrasse que le dépiautage a eu lieu. Et puis pendant que d’autres préparaient les orties, la berce, la bardane, l’armoise et la renouée du Japon qui allaient nous servir de repas, je me suis attelé à la préparation du succulent dessert.

Tartine de cramaillote

Cramaillote, ou miel de pissenlit

Ingrédients (pour environ 1kg de miel) :

  • 400 capitules développés de pissenlits
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1kg de sucre
  • 75cl d’eau

Préparation :

  • Séparer les fleurons du capitule et les mettre de côté. Attention : Il suffit de quelques morceaux de vert oubliés pour que la préparation devienne amère !
  • Amener l’eau à ébullition, y verser le jus de l’orange, du citron ainsi que la totalité des fleurons
  • Cuire à feu très doux pendant 30 minutes
  • Retirer du feu et filtrer pour récupérer le liquide qui a pris une belle couleur dorée
  • Replacer le liquide sur le feu et y verser le sucre
  • Cuire à nouveau et faire réduire à feu doux pendant une heure
  • Laisser ensuite refroidir doucement afin d’éviter la cristallisation, le miel s’épaissira de lui même
Miel de pissenlit et fromage de chèvre frais

Pour la dégustation, essayez d'en verser quelques cuillérées sur un morceau de fromage de chèvre frais. C'est tout simplement délicieux ! N'est-ce pas Marie-Christine... Au fait, pour les points « Weight Watchers », c'est combien ?

Un grand merci à Aaron, Estelle, Frédéric, Marie-Christine et Pierre pour leur participation, ainsi qu'à Marie-Emilie qui a quelque peu transgressé la neutralité journalistique pour nous préter main forte en cuisine.

Note : dés que j’en saurais plus à propos du reportage, en particulier sa date de diffusion, je ne manquerai pas de vous tenir informés et j’y consacrerai même peut être un article.

lundi 11 mai 2009

Faut-il remercier Jean Robin ?

Robinier faux acaciaEn ce moment, les espèces introduites en Europe par l’homme ont du succès dans mes billets. Après la renouée du Japon, voici le tour du robinier. Tout comme son envahissante collègue asiatique, cet arbre originaire d’Amérique est même considéré comme une espèce invasive en France. Et pourtant, il permet de confectionner l’un des meilleurs desserts sauvages qu’il m’ait été donné de déguster : les beignets de fleurs d'acacia.

Mais un peu de culture avant de parler cuisine : le faux acacia doit son nom au botaniste royal Jean Robin qui introduisit le premier exemplaire en 1601. Plusieurs des transplants de celui-ci sont encore vivants dont celui du square Saint-Julien le pauvre, qui avec un âge de plus de 400 ans, est considéré comme le plus vieil arbre de Paris. Il a désormais une impressionnante descendance qui s’est répandue dans toute l’Europe.

Attention aux épines lors de la cueillette !

En ce moment, certaines forêts sont blanches des grappes de fleurs de celui qu’on appelle à tord « acacia ». Leur odeur mielleuse qu’on retrouve dans les beignets est entêtante mais très agréable.

Aujourd’hui, je ne donnerai pas de recette car celle que j’ai appliquée est celle Lilo (Cuisine Campagne). Je vous laisse donc le soin d’aller la consulter [ici].

Beignets de fleurs d'acacia (de robinier faux acacia plus précisément)

En complément du billet très complet de Lilo, voici quelques petits conseils pour la cueillette :

  • Comme pour toutes les plantes sauvage, il faut éviter de récolter à proximité des zones d’activité humaine (routes, industrie, élevage, agriculture)
  • Les grappes avec des fleurs bien développées mais pas fanées donneront les beignets les plus savoureux
  • Une fois les grappes cueillies, il ne faut pas trop attendre pour les préparer car elles se flétrissent très vite
  • Pour ceux qui seraient tentés de goûter du robinier cru, il faut savoir qu’il contient des substances toxiques que la cuisson détruit : abuser de fleurs crues pourrait par exemple provoquer des vomissements
  • Enfin, il ne faut surtout pas confondre les grappes de fleurs de robinier avec celle du cytise qui est toxique (cru comme cuit), mais en se référant à un ouvrage botanique sérieux, la confusion ne devrait toutefois pas être possible

jeudi 7 mai 2009

Ca pousse encore !

En quelques semaines, les feuillages des arbres se sont déjà reconstitués. Les prêles déploient maintenant leurs fines feuilles et condensent la rosée matinale. Ca donne envie de faire des photos...

Prêle

Et puis j’ai enfin pu récolter quelques pousses de fragon. Pour les trouver, il suffit de repérer les buissons du petit houx et de regarder à leur base. Les tiges les plus jeunes sont encore blanches. Celles un peu plus développées prennent une teinte violacée avant de reprendre un aspect chlorophyllien plus classique.

Fragon, ou petit houxLa cueillette est assez délicate, surtout lorsque les pousses sont au milieu des pieds des années précédentes. On peut les cueillir en les cassant. Lorsqu’elles plient sans se casser, c’est probablement que vous les prenez trop bas. C’est de toute façon la partie haute des pousses qui est la plus intéressante.

Leur aspect fait immédiatement penser aux asperges et c’est comme celles-ci qu’elles sont généralement préparées. Comme les tiges sont plus fines, la cuisson doit être plus brève : 5 minutes dans de l’eau bouillante salée suffisent.

Leur goût a aussi quelque chose de l’asperge verte avec en plus une certaine amertume, pas désagréable du tout.

Et comme idée de préparation :
 

Petits flans de pousses de petit houx

Ingrédients (pour 4 petits flans) :

  • 2 œufs
  • 15cl de crème fraiche
  • 1/2 oignon doux
  • 75g de pousses de fragon
  • 40g de fromage râpé
  • Sel et poivre
Petits flans de pousses de petit houx

Préparation :

  • Nettoyer les pousses et les passer 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les plonger dans une eau très froide
  • Egoutter le fragon et prélever les têtes (5 derniers centimètres)
  • Découper le reste des queues en tronçons d’un centimètre
  • Dans grand bol, mélanger la crème et les œufs puis ajouter sel et poivre ainsi que les tronçons
  • Beurrer 4 moules à tartelette et y répartir les têtes de fragon
  • Recouvrir avec le mélange avant de saupoudrer avec le fromage râpé
  • Placer dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes environ (surveiller l’aspect)
  • Laisser refroidir hors du four
  • Placer ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de déguster
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