vendredi 16 avril 2010

Morille or not morille

Ce n'est jamais très bon de rester sur sa faim (voir le billet "bredouille"). Et justement, l'absence de morilles du week-end dernier m'avait laissé sur ma faim, et je n’étais pas le seul. Avec le peu d'eau tombée cette semaine, ça ne sera probablement pas encore pour ce week-end.

N'en ayant trouvé que des pas très fraiches importées de Turquie dans mon marché habituel, je me suis rabattu sur une boite de morilles séchées. Sans égaler la saveur du frais, ce champignon est probablement l'un de ceux qui supporte le mieux la dessiccation et qui conserve le plus de ses saveurs d'origine.

Chose promise, chose due, me voila donc lancé dans la préparation d'une terrine.

Le choix des ingrédients est délicats et vu le temps que prend la préparation, je n'ai pas le droit à l'erreur si veux pouvoir l'offrir ce week-end. Pour ne pas prendre de risque sur la tenue, je suis parti sur une terrine encroutée (pâte brisée). La volaille, qui fait toujours bon ménage avec les morilles aura une place de choix avec quelques blancs et abats de poulet (cœurs et foies). Pour nourrir le tout et capturer les saveurs dans un minimum de graisse, je pense aussi mettre de la poitrine salée et un peu de foie gras. Avec un verre de vin jaune, quelques herbes, beaucoup de poivre, mais pas trop de sel, je crois que c’est bien parti...
 

Terrine de volaille aux morilles

Ingrédients :

  • 300g de blancs de poulet
  • 300g d’abats de poulet (cœurs, foies)
  • 300g de poitrine de porc salée
  • 200g de foie gras mi-cuit
  • 2 ronds de pâte brisée
  • 40g de morilles séchées
  • 1 bon verre de vin jaune (ou à défaut, un savagnin vieilli en fût de chêne pour avoir cette saveur caractéristique de noix verte)
  • 1 jaune d’œuf
  • Quelques bonnes pincées d’origan et de thym
  • Poivre (j’ai utilisé un mélange poivre noir - poivre de Jamaïque)
  • Sel

Préparation :

  • La veille de la préparation, mettre à tremper les morilles afin de les réhydrater
  • Le jour de la préparation, les mettre à égoutter
  • Mettre le four à préchauffer à 180°C
  • Hacher au couteau puis mixer ensemble un tiers des morilles (les moins belles et les plus grosses), la moitié des abats, la moitié des blancs et la moitié de la poitrine, le tout arrosé du verre de vin jaune
  • Ajouter quelques généreux tours de moulin à poivre et juste un peu de sel (avec la poitrine, il y a déjà de quoi faire)
  • Découper le reste des abats, des blancs et de la poitrine en morceaux d’un ou deux centimètres
  • Les incorporer au mélange avec les herbes et le reste des morilles
  • Chemiser la terrine (beurrer, fariner) avant d'y étaler un des ronds de pâte brisée en prenant soin de bien la répartir de manière à ce qu’elle couvre tous les bords du récipient
  • Etaler une première couche du mélange au fond
  • Placer une couche de fines tranches de foie gras, puis encore une couche du mélange et à nouveau une couche de foie gras
  • Terminer avec une dernière couche du mélange
  • Rabattre les pans de pâte qui dépassent et recouvrir avec le second rond
  • Découper ce qui dépasse et aménager une cheminé au centre (permet d'évacuer le surplus de vapeur)
  • Napper le dessus au pinceau avec une fine couche de jaune d’eau mélangé à un peu d’eau avant de couvrir la terrine
  • Placer une lèchefrite au milieu du four et la remplir avec le l’eau chaude
  • Placer la terrine au milieu de la lèche frite
  • Laisser cuire à 180°C pour 30 minutes puis à 100°C pendant 2 heures au moins en rajoutant de l’eau régulièrement
  • Laisser refroidir avant de placer au frais pendant au moins 24 heures

Dommage que ni Cédric (auquel je souhaite un bon rétablissement), ni Céline, ni Jeff, ni Cécile n'ont finalement pas pu venir... D'un autre côté, ça en a fait plus pour les autres.

3 commentaires:

  1. Slurp !!!!!
    Les redoutables terrines de Nicolas !
    Tu pourrais faire un ti bouquin, ou un stage de formation..sur le terrain...drômois, par ex ?
    :)

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  2. Lôla :
    A propos du "stage" ... j'ai déjà pensé à organiser un petit rendez-vous entre amateurs et curieux, par le biais du blog, mais mon boulot (celui qui me permet d'acheter le foie gras que je met dans la terrine) me prend beaucoup trop de temps en ce moment. Rien que pour trouver une cuisine commune à louer dans un coin intéressant et compatible avec la cueillette, c'est fou le temps que ça peut prendre ! Ce serait sans doute plus simple dans la Drôme plutôt qu'en région parisienne.
    Sinon, à propos du bouquin ... et bien pour tout dire, c'est en bonne voie (mais c'est un secret) !

    Nadjibella :
    A bientot j'espère ...

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