Vous avez dit « côte-lièvre » ?

Cette semaine d’absence passée au fin fond de la Drôme n’a pas été vaine. J’ai enfin découvert ce qu’était la « côte-lièvre » ! Ca faisait en effet deux ans qu’on me parlait de cette plante mystérieuse que les anciens du village avaient l’habitude de cueillir et de consommer en salade. Mais jusqu’à récemment, personne n’avait était en mesure de m’en montrer le bout d’une feuille, tout simplement parce seul le nom de la plante restait encore dans la plupart des mémoires.

C’est enfin grâce à Huguette et Jean-Louis que le mystère est levé. Eleveurs de chèvres, de brebis, micro-producteurs de picodons de la Drôme, viticulteurs, cultivateurs de lavande ou de blé, bref, paysans dans l’âme, les ressources locales n’ont aucun secret pour eux. La description qu’ils m’en avaient faite m’avait tout de suite rappelé la laitue vivace, mais sans certitude. Quand l’occasion s’est présentée d’avoir dans un même lieu, et cette laitue, et mes deux paysans, je me suis empressé de les soumettre à une confrontation... qui s’est révélée être un succès : « côte-lièvre » et laitue vivace sont donc bien la même plante, qu’on appelle aussi « salade de lièvre », « chevrette », ou encore « chevriotte ».

Avec ses feuilles très découpées, elle est d’un aspect assez différent de celui de la laitue sauvage, beaucoup plus massive. Alors que cette dernière est très répandue sur tout le territoire, la « côte-lièvre » se trouve plutôt dans les zones méridionales et apprécie particulièrement la garrigue. Mais dans les deux cas, on retrouve le même lait blanc qui s’écoule de leurs blessures et qui vaut le nom de « laitue » à ces plantes.

Craquantes mais pas coriaces, les feuilles de la laitue vivace peuvent être cueillies jusqu'à l’apparition des premiers boutons floraux (en ce moment, ce sont les derniers jours). Avec un goût de noisette verte très délicat, la laitue vivace est parfaite pour servir de base à une salade.

Salade composée de côte-lièvre

Ingrédients (pour 4) :

• Quelques bonnes poignées de feuilles de laitue vivace
• 150g de poitrine salée
• 4 œufs
• Vinaigre de cidre
• Moutarde
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver la salade à l’eau vinaigrée avant de bien la rincer à plusieurs eaux
• Faire revenir la poitrine découpée en petits lardons
• Cuire les œufs entiers pendant six minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée pour qu’ils soient juste « mollets »
• Faire une vinaigrette avec la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre
• Dresser en commençant par la laitue, puis les lardons et l’œuf coupé en deux avant de finir avec la vinaigrette
• Et pour les plus gourmands, verser un peu de la graisse des lardons encore chaude