Aujourd’hui, c’était la grande inauguration de mon tout nouveau siphon. Depuis, je me demande comment j’ai fait pour m’en passer !
Pour cette première, ce sont les fleurs d’épiaire des bois (qu’on voit partout en ce moment) qui m’ont donné l’idée d’une mousse aux champignons sans champignons. Car l’épiaire des bois a une propriété étrange, révélée par François Couplan et le célèbre chef Marc Veyrat : elle peut sentir le cèpe.
Si je dis « elle peut », c’est qu’à l’état brut, c’est loin d’être son odeur. La plante jouerait plutôt dans le registre « fétide ». Pour réaliser son potentiel (on se croirait dans un stage de développement personnel !), il suffit de prendre quelques feuilles pour les malaxer et les écraser entre vos doigts. L’odeur désagréable se transforme petit à petit pour devenir celle du champignon.
Une bonne combine pour profiter de ce délicieux parfum quelques mois en avance...
Petits toasts de mousse d'épiaire sur bette maritime
Ingrédients (pour une trentaine de toasts) :
- 50g de feuilles d'épiaire
- 100g de feuilles de bette maritime (ou autres épinards sauvages)
- 40cl de crème fraiche liquide
- 200g de poitrine salée
- 20g de beurre
- 2 gousses d'ail
- Une trentaine de fleurs de mauve (ici, mauve royale)
- Une trentaine de petits toasts
Préparation :
- La veille, laver, égoutter et hacher l'épiaire
- Faire chauffer le beurre dans une casserole
- Ajouter l'épiaire pour la cuire à feu très doux pendant deux à trois minutes tout en remuant régulièrement
- Couvrir à avec la crème et continuer la cuisson pendant cinq minutes
- Retirer du feu et laisser encore infuser 5 minutes avant de filtrer
- Verser le liquide dans un syphon et placer le tout au réfrigérateur
- Le lendemain, blanchir la bette deux minutes, bien l'égoutter et la réserver
- Découper la poitrine en fines tranches et les cuire à la poèle jusqu'à ce qu'elles deviennents croquantes
- Les mettre de côté sur un papier absorbant
- Equiper le syphon avec une capsule sous pression
- Pour chaque toast, commencer par en revétir une moitié avec un morceau de poitrine
- Continuer en couvrant l'autre moitié avec la bette préalablement hachée grossièrement
- Utiliser le syphon pour former une noisette de mousse au centre du toast
- Ajouter la fleur de mauve
Connais pas le siphon, tu nous montres ou bien c'est trop perso ?
RépondreSupprimer;)
Tu manges la mauve ? J'aime beaucoup cette plante ( avec les yeux pour le moment).
Je ne sais pas si je peux ... ;-)
RépondreSupprimerPour savoir ce qu'est un siphon (phon phon, les petites marionnettes), faire une petite visite ici.
Concernant la mauve : elle est comestible de la tête aux pieds. Outre les fleurs, les feuilles, très mucilagineuses peuvent servir de liant pour les soupes. Il y a aussi les "fromageons" dont parlait Colibri dans un commentaire sur ce billet.
Très sympa! Je ne connaissais pas cette plante (comme la plupart des super plantes que tu nous proposes!)
RépondreSupprimerJe vais voir si j'en trouve dans les bois.
Bises
Tu en trouveras presque à coup sûr. Et plus, avec ce type de fleurs et cette odeur, les risques de confusion sont minimes.
RépondreSupprimerMinimes..., oui, maintenant, grâce à ta photo avec des fleurs, merci ! Jusqu'à présent, je n'arrivais pas, en effet, à la distinguer d'autres épiaires ou plantes leur ressemblant, et comme dans l'ensemble elles ne sentent pas trop bon, je n'avais pas insisté. Il me semble qu'aucune n'est toxique, mais j'avais surtout envie de goûter ce goût de cèpe que tu confirmes. Je repars avec ta recette !
RépondreSupprimerPS : je fais un peu de résistance pour le siphon, j'ai peur d'avoir envie de faire joujou tout le temps !!!
Bonjour Nicolas,
RépondreSupprimerJe ne me lasse pas de parcourir votre blog ! Merci pour ces recettes et bravo pour les magnifiques photos des plats cuisinés, dignes d'un grand chef !
Une surprise: pas la moindre recette à base de bourrache sur ce blog. Y a-t-il une raison ?
Ma soupe à la bourrache mijote sur le feu, j'en profite pour vous envoyer ce petit mot:-)
En fait, avec la bourrache, j'ai un problème : depuis que j'ai commençé ce blog je n'en ai quasiment trouvé que dans des jardins ou au cours de rando où je n'avais pas accés a une cusine. C'est bien dommage car c'est une trés bonne comestible.
RépondreSupprimerOh, que ce blog me plaît!
RépondreSupprimerJe pars cueillir mon repas de ce soir et je reviens lire vos archives...
Cette année, à cause da la pluie, le jardin est une jungle. J'arrache les "mauvaises herbes" et, à chaque fois, je pense: "Tiens, je fais un massacre, alors que Nicolas en ferait de délicieux plats!"
RépondreSupprimerFidèle de ton blog, je te souhaite un bel été.
C'est vrai qu'on est particulièrement gâtés cette année. Ce n'est pas moi qui m'en plaindrait, même si j'ai passé 3 jours de rando sous la pluie le week-end dernier...
RépondreSupprimerJe ne sais pas si tu connais ce blog :
RépondreSupprimerhttp://monotarcie.blogspot.com/2010/06/mauvaises-herbes.html
Quelques bonnes idées !
Merci.
RépondreSupprimerLe blog de Geispe fait partie de ceux que je consulte très régulièrement. Il est même listé dans le bandeau de droite de sauvagement-bon.