dimanche 28 août 2011

Quadrilatère grec

C’est décidément trop difficile de revenir de vacances !

Profitant des mes deux derniers jours de répit, comme pris par une envie de retarder au maximum mon retour au travail, j’ai fait un crochet dans l’ouest dans le coin de la baie du Mont Saint Michel.

Une des raisons pour lesquelles j’apprécie tout particulièrement le littoral, c’est que c’est toujours vert et que quelle que soit la saison, il y a toujours quelque chose à voir ou à cueillir.

Fenouil (foeniculum vulgare), bette maritime (betta vulgaris, sous-espèce maritima), diplotaxe à feuilles étroites (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum) sont les grands habitué de la côte. Mais cette fois-ci, c’est la première fois que je trouve de la tétragone (tetragonia tetragonioides) en grande quantité.

Originaire de la zone Pacific (Nouvelle Zélande, Australie, Japon), mais cultivée un peu partout dans le monde, elle s’est naturalisée en Europe. On me rappelait d’ailleurs récemment que ma grand-mère en avait dans son potager, mais je n’en ai pour autant jamais vu de sauvage dans la Drôme. Il semble en effet que ce soit sur le littoral que la plante trouve l’environnement qui lui est le plus favorable.

Ses feuilles sont assez charnues et la face inférieure semble recouverte de milliers de microgouttelettes. Crues, elles sont à la fois croquantes, tendres et juteuses : de quoi faire de bonnes salades. Cuites, elles gardent une bonne tenue et ont un goût proche de l’épinard.

Une autre raison pour lesquelles j’apprécie le littoral, c’est la pêche à pieds. Chaque fois que l’occasion et que les conditions favorables se présentent, je m’y adonne.

Coefficient de l’ordre de 70 (pas énorme mais suffisant), temps couvert avec de nombreuses éclaircies, zone autorisée à la pèche, bottes et seau dans le coffre : toutes les conditions sont réunies. Quinze minutes de marche dans les sables vaseux suffisent pour s’avancer dans l’estran jusqu’au lieu semblant le plus approprié. Il faut dire que ma grande expérience de cette activité m’a permis d’acquérir la meilleure technique pour trouver immédiatement les meilleurs coins : cibler une zone ou plusieurs personnes sont déjà à l’œuvre.

Encore une fois, cette technique a fonctionné : tournant un peu en rond sans succès à la recherche d’un jet d’eau trahissant la présence d’une première palourde (ruditapes decussatus), je décide finalement de commencer à un endroit où le sable était plus meuble. Quelques coups de mon petit râteau à 3 dents (ça sert à tout les outils de jardinage) et je tombe immédiatement sur deux spécimens de belle taille.

30 minutes plus tard, ayant bougé au grand maximum de quatre ou cinq mètres, mon seau contenait largement les 3 kilos maximum que la réglementation d’Ille et Vilaine m’autorise à prélever : quelques minutes plus tard, les plus petites palourdes (pourtant au dessus de la maille) avaient retrouvé leur liberté.

Des pèches comme ça, j’en veux tous les jours !

Tétragone aux palourdes
ou palourdes tirées aux 4 épingles

Ingrédients (pour 4) :

  • 4 douzaines de palourdes (dégorgées)
  • 250g de tétragone
  • 2 « plumeaux » de fenouil
  • 3 belles branches de criste marine
  • 1 belle gousse d’ail
  • 25g+25g de beurre
  • 25g de farine
  • 20cl de lait

Préparation :

  • Faire chauffer un fond d’eau dans une sauteuse
  • Y verser les palourdes et les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent
  • Récupérer, filtrer le jus et réserver
  • Prélever les chairs et réserver
  • Faire fondre 25g de beurre dans une casserole
  • Ajouter la farine et la cuire pour obtenir un roux blanc
  • Retirer du feu et verser 20cl du jus des palourdes (ne pas jeter le reste) tout en fouettant vigoureusement
  • Remettre sur le feu et ajouter le lait
  • Continuant de fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse
  • Faire fondre les 25g de beurre restant dans une sauteuse
  • Y cuire la tétragone (mettre de côté quelques belles feuilles) en la remuant régulièrement et en la mouillant modérément avec un peu du jus des palourdes
  • En fin de cuisson, ajouter l’ail, le fenouil et la criste, tous trois hachés finement, ainsi que les palourdes
  • Dresser en plaçant ce mélange des les assiettes, y ajouter les quelques feuilles fraiches de tétragone restante, puis verser un peu de sauce

3 commentaires:

  1. Quel ! régal !!
    et bon courage pour la rentrée travail...et vivement des sorties nombreuses dans un bel automne

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  2. Merci Laure. Et oui, demain c'est la "rentrée". Mais j'entend déjà le doux chant des champignons qui s'élève de la forêt...

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  3. Bonjour,

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    Amicalement.


    A très bientôt.

    Marina

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