On prend les mêmes et on recommence

Depuis quelques années, c'était presque devenu une tradition estivale : les ravioles aux plantes sauvages (voir [ici]). Faites de manière totalement manuelle (la seule étape mécanisée était la préparation des feuilles de pâte au laminoir), leur confection prenait une bonne demi-journée aux deux ou trois paires de mains qui voulaient bien se prêter à l'exercice. Il faut dire qu'en général, période de vacances oblige, il y a beaucoup de bouches à nourrir et que c'est en centaines qu'il faut compter les ravioles.

 

Mais cette année, est-ce par flemme, par manque de temps ou que sais-je encore ? Toujours est-il que nous avons un peu changé ces habitudes établies ; mais les ingrédients, eux, sont toujours les mêmes. On aurait d'ailleurs tort de ne pas profiter de l'amaranthe réfléchie (amaranthus retroflexus), du chénopode blanc (chenopodium album) et de la mauve sylvestre (malva sylvestris) car avec toute l'eau tombée en juillet, ces « épinards sauvages » ont de magnifiques feuilles bien vertes et bien grasses.

Chenopode blanc (chenopodium album), l'un des meilleurs épinards sauvages, mais aussi une mauvaise herbe qu'on trouve en abondance.		Amaranthe ou amarante (sans 'h') réfléchie (amaranthus retroflexus), elle aussi considérée comme mauvaise herbe alors qu'elle est un bon comestible.
Mauve sylvestre (malva sylvestris), dont on repère d'abord les fleurs et dont on oublie que les feuilles sont bonnes aussi.

Quelques orties n'auraient pas été de trop, mais elles sont rares ici : le terrain, calcaire et très pauvre (idéal pour les vignes), ne se prête guère à leur expansion.

 

Donc, si les ingrédients n'ont pas changé et que les convives sont toujours (ou presque) les mêmes habitués, c'est bien du côté de la recette que quelque chose a évolué. Par une simplification extrème, les ravioles se sont ainsi transformées en lasagnes, ôtant la majeure partie du travail de façonnage... tout en conservant les délicieuses saveurs mêlées des herbes, du fromage de chèvre et de la pâte.

 

Lasagnes aux herbes sauvages

Ingrédients (pour un petit plat à gratin) :

• Un grand saladier (voire plus) de feuilles de chénopode blanc, amaranthe réfléchie, mauve sylvestre à aménager selon la disponibilité sur place, la région et la saison
• 2 oeufs
• Pâte sèche en plaques pour lasagnes (ou encore mieux, en feuilles fraiches)
• Un fromage de chèvre mi-sec (type picodon)
• 50g d'emmental râpé
• 20cl de crème fraiche liquide
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les feuilles 3 minutes (les plonger dans l'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée)
• Les égoutter, puis les presser modérément pour en évacuer le surplus d'eau (en garder un peu car il faudra nourrir la pâte des lasagnes lors de la cuisson)
• Passer ensuite les feuilles ainsi que les oeufs et le picodon au hachoir électrique, saler et poivrer
• Badigeonner le plat à gratin avec de l'huile d'olive
• Commencer ensuite par étaler une fine couche d'herbes avec un peu de crème
• Continuer avec une couche de pâte
• Poursuivre avec les herbes et la crème, et ainsi de suite pour finir avec une couche d'herbe et de crème
• Répartir le fromage râpé sur le tout et enfourner à 180°C pour 30 minutes

 

Note : Cette recette peut également être faite avec des pâtes fraiches (elle n'en sera que meilleure). Dans ce cas, on mélange farine et oeuf (1 oeuf pour 100g de farine) avec un peu de sel et on laisse reposer cette pâte au moins une heure avant de la travailler au laminoir.