vendredi 4 mai 2012

Ne pas se tromper de crosse

La fenêtre est courte au cours de laquelle il est possible de trouver des crosses de fougère. Ici, ce sont principalement les fougère aigle (pteridium aquilinum) que l'on peut cueillir. Les crosses de la fougère à l'autruche ou fougère allemande (matteuccia struthiopteris), qu'on appelle tête de violon, pourraient elles aussi être consommées. Mais l'espèce est protégée en France.

Comme les fougères concentrent des substances dérivées du cyanure en vieillissant, il ne faut les cueillir que lorsqu'elles sont très jeunes, c'est à dire lorsque la crosse n'a pas encore commencé à se dérouler (20 à 30cm maximum). Depuis que j'ai commencé à en consommer, j'applique toujours la même méthode pour les "détoxifier" (méthode inspiré d'un procédé traditionnel japonais). Celle-ci est détaillée dans la recette ci-dessous.

Les fougères sont assez mucilagineuses, ce qui leur donne une consistance très spéciale. Une fois cuite, leur goût très fin se suffit presque à lui-même. On peut ainsi les consommer seules avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise, comme les asperges. L’œuf les met aussi très bien en valeur, ce qui m'a donné l'idée de faire une quiche.

Pour compenser le côté mucilagineux, j'ai également utilisé de la vesce des haies (vicia sepium). Avec toute la pluie qu'il tombe en ce moment, elle est très développée et ses fleurs bleu-violet (présentant des rayures caractéristiques) ont commencé à faire leur apparition. Je n'en ceuille que les pointes, qui ont une tige encore peu fibreuse. C'est long et fastidieux, mais le goût de petits pois qu'elle apporte en vaut la peine.

Quiche aux crosses de fougère et pousses de vesce des haies

Ingrédients :

  • Une quarantaine de crosses de fougères
  • Une bonne poignée de pousses de vesce des haies
  • 3 œufs
  • 20cl de crème fraîche
  • Pâte brisée
  • 30g de fromage râpé
  • Sel et poivre

Préparation des fougères :

  • Frotter les crosses (20 à 30 cm maximum depuis la base) avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet du surface
  • Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette
  • Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 200g de pousses)
  • Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2l pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures
  • Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire
  • Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure

Préparation :

  • Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer plusieurs fois avec une fourchette
  • Laver et égoutter les pousses de vesce
  • Les hacher et les étaler sur la pâte
  • Débiter les trois quarts des crosses en petits segment et les répartir au dessus de la vesce
  • Finir avec le reste des crosse en formant des figures géométriques
  • Recouvrir le tout avec les œufs, la crème, le sel et le poivre préalablement mélangés
  • Saupoudrer ensuite avec un peu de fromage râpé
  • Enfourner pour 40 minutes à 200°C

6 commentaires:

  1. Bonjour
    C'est avec joie que j'ai découvert votre site il y a peu de temps. Etant passionnée par la cueillette sauvage depuis mon jeune âge, j'ai fait dernièrement un stage afin de les connaitre et les cuisiner encore mieux. Quel régal ! Je suis heureuse de découvrir qu'il y a d'autres passionnée
    au plaisir
    princesse Oser

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  2. Toutes les fougères sont elles comestibles . D'avance merci

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    1. Non, elles ne le sont pas toutes et même la fougère aigle dont il est question ici peut présenter une certaine toxicité (comme expliqué dans le billet).
      De mon point de vue, les fougères comestibles les plus remarquables sont :
      - la fougère aigle, dont je consomme les crosses, et dont les racines peuvent servir à faire une "farine du pauvre", mais je n'ai jamais essayé cette seconde possibilité car trop de travail pour un résultat trop peu intéressant (si on en croit ceux qui l'ont testée)
      - la fougère à l'autruche ou "tête de violon" dont je parle aussi au début du billet. Ses crosses sont vendues comme légume au Canada, mais en France, elle fait partie des espèces protégées (comme beaucoup des fougères qu'on trouve en France). Du coup, comme il est interdit de les cueillir, je n'ai pas encore eu l'occasion d'y goûter.
      - les polypodes, dont les racines au goût de réglisse peuvent être consommées, y compris crues. Cf ici : http://sauvagement-bon.blogspot.fr/search/label/polypode

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  3. Ayant vécu au Québec je peux vous dire que les tête de violon est l'un des mets de là as qui me manque le pus! La texture est très intéressante, douce mais rigide. Si elles ne sont pas top cuites elles peuvent être croquantes.
    Elles se manges toujours cuites mais peuvent faire un bel accompagnement avec un viande ou d'excellente salade! Comme elles appariassent dans les beau jours, je l'ai surtout mangé en salade :D
    C'est un régale que je recommande vivement!

    Merci pour votre blog c'est très instructif ;)

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  4. Bonjour et merci pour la recette. Savez-vous si on peut utiliser aussi les cosses de fougères mâle ? Merci de votre réponse.

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    1. Si on parle de dryopteris filix-mas, je déconseillerais leur consommation. Ses crosses ont déjà été consommées comme aliment, mais non sans accidents.
      C'est d'ailleurs plutôt pour ses propriétés médicinales que cette fougère est utilisée (vermifuge), et plutôt sur le bétail. Quel qu'en soit l'usage, attention au dosage.
      Dans tous les cas, à prohiber strictement en cas de grossesse.

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