Sentiers littoraux

Inévitables où que l'on soit sur les côtes françaises, les chemins côtiers ou sentiers des douaniers permettent d'arpenter le littoral et toute sa diversité, aussi bien en termes de paysages qu'en termes de faune et de flore. Lorsque je les parcours, je n'oublie jamais de prendre avec moi le minimum nécessaire, à savoir : un couteau pour mes récoltes, un sac en toile pour les transporter et un appareil photo pour le blog.

Petit inventaire (non exhaustif) de quelques rencontres intéressantes.

Bette maritime (beta vulgaris sous-espèce maritima), omniprésente et pourtant si méconnue. C'est pourtant l'ancêtre probable de la plupart des bettes et betteraves qu'on cultive et consomme aujourd'hui : betterave rouge, betterave à sucre, betterave fouragère et bien entendu la blette (ou poirée) dont elle se rapproche le plus, culinairement parlant. Celle de la photo est presque en fleurs, mais on trouve encore de belles feuilles.

Bryone dioïque (bryonia dioica), plante grimpante utilisant ses vrilles pour s'accrocher aux branches des haies dans lesquelles ont la trouve fréquemment. C'est la seule représentante sauvage de la famille des cucurbitacées en France. Mais attention, la plante est toxique et tout particulièrement ses racines et ses fruits. Pour profiter de son goût évoquant la courge, seules ses jeunes pousses peuvent être consommées, mais avec modération.

Bourrache (borago officinalis), aux magnifiques fleurs fréquemment utilisées comme décorations culinaires. Mais les feuilles, malgré leurs poils, ont également leur intérêt car dotées d'un goût évoquant concombre et huitre.

Buglosse toujours verte (anchusa sempervirens ou pentaglottis sempervirens), très présente en ce moment le long du sentier littoral nord-breton. De la même famille que la bourrache ou la consoude (qu'on trouve parfois à proximité), elle est également comestible. Sans qualité gustative particulière, ce sont principalement ses fleurs qu'on utilise en décoration comestible, mais elles ne valent pas celles de la bourrache.

Tamier commun (tamus communis), dont le nom peu poétique d'  « herbe aux femmes battue » vient des propriétés anti-tuméfiantes de sa racine. Bien que la plante ne soit pas dénuée de toxicité (tout particulièrement ses fruits), les jeunes pousses, connues dans le sud-ouest sous le nom de respountchous ou reponchons, sont comestibles. Malgré leur amertume (qui s'accentue avec l'age), elles sont excellentes.

Ombilic (umbilicus rupestris) ou nombril de Vénus, dont les feuilles ont une forme très atypique. Le pétiole prend en effet naissance au beau milieu de la feuille, lui donnant un air de champignon. Elles peuvent agrémenter les salades avec leur texture légère et succulente, mais étant souvent amères, il vaut mieux ne pas les utiliser seules.

Claytone de Cuba (claytonia perfoliata), ou pourpier d'hiver, dont les fleurs ont maintenant fait leur apparition. Tout comme les feuilles, elles font une excellente salade sauvage. Les tiges florales ont une forme très particulière, supportant une sorte de soucoupe au milieu de laquelle sort un bouquet de petites fleurs blanches.

Cresson de fontaine (nasturtium officinale), identique à celui qu'on trouve dans le commerce, à la différence que celui-ci pousse de manière totalement naturelle. La Bretagne étant une zone d'élevage de nombreux animaux, il y a un fort risque de présence de la douve du foie. Afin d'éviter la contamination, le consommateur-cueilleur veillera donc à séparer le cresson du reste de sa cueillette et surtout de bien cuire la plante avant de la déguster.

Moutarde noire (brassica nigra), souvent confondue avec le colza (brassica napus). Ses jeunes feuilles encore tendre ont un goût délicieusement piquant. S'agissant d'un chou, je vous laisse imaginer comment utiliser les feuilles plus agées...

Plantain corne de cerf (plantago coronopus), affectionnant particulièrement les sols sableux côtiers. Ses jeunes feuilles sont utilisables aussi bien crues en salades que cuites comme légume.

Cranson officinal (cochlearia officinalis), ou « herbe au scorbut » car très riche en vitamine C. Quelques feuilles suffisent à relever une salade à l'aide de leur goût piquant. Maintenant en fleurs, voire en fruits, il est plus difficile de l'exploiter.

Et pour finir, une déclinaison bretonne autour de 4 d'entre-elles...

Galettes de bette, tamier, bryone et leur décoration de bourrache

Ingrédients :

• Galettes de sarasin (nous avons utilisées des « toutes prêtes »)
• Feuilles de bette maritime
• Pousses de tamier
• Pousses de bryone
• Œufs (un par galette)
• Beurre salé
• Un peu de fromage râpé

Préparation :

• Ébouillanter la bette pendant 5 minutes avant de la plonger dans de l'eau glacer
• L'égoutter et la presser afin d'en évacuer un maximum d'eau
• La hacher et la faire revenir 2 minutes dans un peu de beurre avant de réserver
• Blanchir 3 minutes les pousses de bryone et de tamier, les égoutter et réserver
• Répartir un peu de bette, ainsi que quelques pousses de bryone et de tamier au milieu d'une galette
• Y ajouter un œuf (sans la coquille bien entendu)
• Couvrir d'un peu de fromage râpé
• Rabattre la galette sur 4 côtés et passer à la poêle rapidement (le temps que le blanc de l’œuf cuise, mais que le jaune reste liquide)