mercredi 2 mai 2012

Qui s'y frotte s'y pique

Quelle tristesse : j'ai définitivement renoncé à mon seul coin à morilles en région parisienne alors que je suis pourtant convaincu qu'il y en avait des tonnes cette année. Mais voilà, ce coin est loin de chez moi et surtout, les fréquentations douteuse de la forêt où il se trouve sont plutôt dissuasives. Car comme beaucoup de bois d’Île de France, celui-ci s'est transformé en lieu de rendez-vous pour la prostitution. Loin de moi l'idée de jeter la pierre à ces malheureuses (ou malheureux) contraintes et souvent forcées d'exercer. Mais le résultat est là : il est beaucoup plus facile de trouver des emballages de préservatifs que des champignons.

J'ai donc passé une partie de mes week-end d'avril à rechercher un nouveau coin, mais malheureusement sans succès.
Le plus proche des morilles que j'ai pu trouver, visuellement tout du moins, ce sont des verpes (verpa).

Par contre, au cours de mes recherches, j'ai eu l'occasion de trouver une grande quantité de fragon (ruscus aculeatus), que vous connaissez peut-être sous le nom de « petit houx ». Les premières pousses ont fait leur apparition et je ne me suis pas fait prié pour en cueillir quelques dizaines, malgré les nombreuses griffures infligées par cette plante féroce.

C'est assez difficile de croire que ce buisson extrêmement piquant puisse produire quelque chose de mangeable, mais c'est pourtant le cas : alors que les branches plus âgées sont ligneuses et munis de piquants acérés (cladodes), les jeune pousses sont croquantes et sans fils. Leur saveur rappel un peu l'asperge avec une touche d'amertume pas dénuée d’intérêt.

Et puisque cette année, je n'ai pas trouvé de morilles, j'en ai sorti quelques une séchées afin d'accompagner ma récolte de fragon...

Mousse aux morilles et pousses de fragon

Ingrédients (pour 4) :

  • 80 pousses de fragon
  • 25g de morilles séchées
  • 30cl de crème
  • 15cl de vin blanc (j'ai utilisé un Arbois blanc typé "tradition" de chez Jacques Tissot)
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Faire tremper pendant quelques heures les morilles dans un bol d'eau
  • Verser ensuite le tout dans une casserole avec le vin blanc
  • Ammener à ébullition et laisser réduire
  • Baisser le feu lorsque le liquide a réduit des trois quarts
  • Sortir, égoutter et réserver une petite partie des morilles (à utiliser pour la décoration)
  • Verser la crème dans la casserole, ramener tout juste à ébullition et mixer finement
  • Filter au chinois et remettre sur le feu avec les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide (pour les ramolir)
  • Saler et poivrer
  • Cuire deux à trois minutes en limite d'ébullition, le temps que la gélatine fonde
  • Verser le liquide dans un siphon
  • Le laisser refroidir avant de le placer au réfrigérateur pendant 2 heures
  • Pendant ce temps, cuire les pousses de fragon 3 minutes dans de l'eau salée avec 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
  • Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les égoutter
  • Récupérer les têtes et couper les queues en segments de taille identique, puis en deux dans leur longueur
  • Placer un cercle métallique dans chacune des 4 assiettes de service
  • Tapisser les bords intérieurs avec les segments de fragon, en plaquant la face coupée contre le métal (les humidifier légèrement pour qu'ils tiennent)
  • Viser une capsule d'air sur le siphon avant de le remuer vigoureusement (il faut décoller la gélatine qui a partiellement pris)
  • L'utiliser ensuite pour remplir de mousse chacun des cercles
  • Accompagner avec les têtes de fragon mises de côté et avec encore un peu de mousse

6 commentaires:

  1. c'est bad ça pour ton coin à morille Nicolas :(

    Je te souhaite d'en trouver un autre... si c'est pas cette année, ça pourra être l'an prochain :)

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  2. du fragon,il y en a plein la foret.....il faut que je tente ça!!

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  3. bonjour
    bravo pour votre blog, que je regarde souvent avec grand plaisir. Je cueille souvent du fragon, mais je le trouve vraiment amer, même en le prenant très jeune. Avez vous des trucs pour le rendre moins amer? merci!

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    1. En général, la cuisson dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate suffit à retirer une bonne partie de l'amertume. Il faut aussi éviter de le cueillir lorsqu'il est trop haut. J'ai aussi remarqué que la tête était souvent plus amère que le pied.

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  4. vegetable-ici4 mai 2012 à 17:41

    Bien cuire les morilles: description d'un décés regrettable :
    http://www.champis.net/wiki/index.php/Les_champignons_dits_comestibles_le_sont-ils_encore_%3F

    ce blog est formidable pensais-je hier en dégustant un gratin de bardane :)

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  5. merci! je vais m'acharner

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