samedi 19 mai 2012

Retour aux classiques

Alors que la 3ème rencontre des cuistots sauvages n'est plus que dans une semaine, je « révise » mes classiques et parmi eux, une incontournable des plantes sauvages comestibles : la berce (heracleum sphodylium).

Ici, bien que certaines hampes florales aient fait leur apparition (j'en ai même vu en fleur il y a deux semaines en Bretagne), elle est à point. Trouver de belles tiges charnues et peu fibreuses ne pose pas de problème.

La berce, c'est une de ces plantes tellement commune qu'on n'y fait pas attention, bien qu'elle puisse atteindre parfois 2m de haut lorsqu'elle est en fleurs. Toutes ses parties sont comestibles mais d’intérêts divers et ce sont sans conteste ses pétioles (tiges des feuilles) que je préfère. Mais il faut bien les choisir. Les plus jeunes, bien charnus, forts poilus aussi, de couleurs vert tendre et surmontés de feuilles encore froissées sont sans comparaison. Les plus vieux, aux poils moins denses, mais beaucoup plus rêches, présentant parfois une teinte violacée à leur base et surmontés de feuilles d'une couleur plus sombre sont généralement plein de fils.

Vielles ou jeunes, ces tiges doivent être pelées et effilées. C'est sans doute l'aspect le moins plaisant de la plante, mais ça en vaut le coup !

Un autre incontournable, c'est le robinier (robinia pseudoacacia). On le connaît plus sous le nom d'acacia, alors que ce nom est en principe celui réservé aux mimosas. D'espèces différentes, les deux plantes sont toutefois de la même famille : celle des fabacées (autrement appelées légumineuses ou papilionacées) qui compte bon nombre de plantes très connues et pas que des arbres.

Rien que sur place, dans un rayon d'une centaine de mètres, voici ce qu'on pouvait trouver en plus du robinier :

Trèfle des prés (trifolium pratense) et sainfoin (onobrychis viciifolia).
Tout deux comestibles sans grand intéret (hormis esthétique)
Luzerne d'Arabie (medicago arabica) et luzerne lupuline (medicago lupulina) ou minette.
Comestibles plus intéressantes (salades) que certains connaissent sous le nom d'alfalfa, mais attention aux lieux de récolte (éviter les paturages en particulier)...
Vesce cultivée (vicia sativa) et vesce des haies (vicia sepia).
Toutes deux comestibles, sauf pour les personnes atteintes de favisme et qui ne tolèrent pas non plus une autre vesce très connue : la fève (vicia faba).
Lotier corniculé (lotus corniculatus) et spartier ou genêt d'espagne (spartium junceum).
Alors que le premier n'est pas toxique (il est utilisé comme plante fourragère), le second l'est (contient un alcaloïde toxique).

Mais qui dit même famille ne dit pas même traitement. On compte dans ses rangs de nombreuses comestibles dont certaines cultivées (haricots, petits pois) mais aussi de nombreuses toxiques (coronille, cytise par exemple) et surtout beaucoup de ressemblances.

Concernant le robinier, ce sont principalement les cytises (genre laburnum) qui présentent le plus de similitudes. Ces derniers sont extrêmement toxiques (leurs fruits sont même mortels). Mais les fleurs des cytises pouvant prêter à confusion sont jaunes (blanches pour le robinier) et leurs feuilles ne comportent que trois folioles (9 ou plus pour le robinier).

Il ne faut pas pour autant croire que le robinier soit inoffensif. Seules ses fleurs sont comestibles et uniquement après cuisson (frites en délicieux beignets, sautées, bouillies), sans quoi elles se révéleront émétiques (vomitives).

C'est en tombant sur une petite forêt de renouée du japon (reynoutria japonica, d'une toute autre famille, celle des polygonacées) avec des feuilles très grandes que l'idée de la préparation du jour est venue.

Ballotins de berce et renouée du Japon accompagnés de leurs boutons de robinier

Ingrédients (pour 4, 2 ballotins par personne) :

  • 200g de fleurs de robinier en bouton, séparées de leurs grappes
  • 300g d'épaule de porc
  • 100g de poitrine fumée
  • 250g de pétioles de berce
  • 1 œuf
  • 8 belles feuilles de renouée du Japon bien lavées
  • 2 gousses d'ail
  • Huile d'olive
  • 30g de beurre

Préparation :

  • Peler et effiler les pétioles berce avant de la débiter en petit morceaux
  • Couper la poitrine en petits morceaux (lardons)
  • Passer l'épaule au hachoir
  • Mélanger ensuite avec la poitrine, la berce et l’œuf
  • Ôter le pétiole des feuilles de renouées
  • Placer un huitième du mélange au milieu de chacune d'entre-elles
  • Rabattre les pans des feuilles pour former des ballotins
  • Les placer dans un plat à gratin de petite taille
  • Les ajuster de telle sorte qu'ils soient serrés et se maintiennent fermés les uns les autres
  • Verser un filet d'huile
  • Placer au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes
  • Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile au fond d'une poêle
  • Y faire fondre le beurre pour ensuite verser les fleurs de robinier en bouton
  • Commencer la cuisson à feu vif pour baisser progressivement tout en remuant régulièrement
  • Au bout de 3 minutes, ajouter l'ail finement haché et cuire encore une minute
  • Il n'y a plus qu'à dresser

Note : A l'origine, j'aurais souhaité le faire avec du filet de canard (qui s'associe très bien à la berce) plutôt qu'avec du porc, mais n'en disposant pas.... ce sera pour une prochaine fois. Quoi qu'il en soit, ces ballotins sont excellents. Même la feuille de renouée est mangeable (croustillante au dessus, tendre au dessous), alors qu'à l'origine, je ne pensais l'utiliser que pour maintenir la farce en place et la parfumer.

4 commentaires:

  1. Nicolas tu es d'une inspiration ce soir!

    Sans nécessairement avoir les mêmes plantes sauvages, l'idée du balottin est invitante!

    Merci :)

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  2. C'est vrai qu'il y a le choix en ce moment. Rien que pour les feuilles enveloppantes, on peut aussi utiliser la bardane (attention à son amertume) ou la classique consoude, toutes deux très communes. Ça devrait être pas mal aussi avec du rumex alpin, mais il faut habiter en montagne (et du coup, c'est peut-être encore un peu tôt).

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  3. Gore les morceaux de cadavre de porc dans les plantes…

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  4. Cher anonyme, il en faut pour tous les goûts...

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