mardi 5 juin 2012

Un cadeau très parfumé

Il aurait été difficile de passer à côté de ces rosiers en les ignorant : des buissons bourdonnants de centaines d'abeilles, des fleurs lumineuses sous l'éclat du soleil, un entêtant et puissant parfum. C'était dimanche, jour de la fête des mères et, fils indigne, je n'ai même pas fait de bouquet !

Les tiges, densément couvertes de très nombreuses épines m'en auraient de toute façon dissuadé. Mais une autre idée commençait à faire son chemin et je me suis finalement contenté de remplir un plein sac de fleurs, les plus belles et surtout les plus odorantes.

De retour à la maison, j'ai commencé par préparer un sirop de roses, sur la même base que mes autres sirops de fleurs (sureau et robinier en particulier) :

  • Bouillir quelques minutes un mélange eau-sucre (1 litre d'eau pour 1 kg de sucre)
  • Verser immédiatement sur les fleurs (ici, uniquement les pétales et les étamines que j'ai séparés de leur calice) avec le jus et les morceau d'un citron (un fruit pour chaque litre d'eau utilisé)
  • Couvrir et laisser macérer pendant une nuit
  • Filtrer ensuite en pressant tout au maximum pour récupérer le maximum de liquide
  • Faire bouillir quelques minutes avant d'embouteiller à chaud

Cette première étape effectuée, je me suis dit que je n'allais pas me contenter d'un simple sirop pour la fête des mère et j'ai donc entrepris de préparer des loukoums, mais là, ce fut plus délicat.

Je n'avais que de l'agar-agar à ma disposition, mais la texture obtenue avec de gélifiant ne m'inspirait guère. Et puis j'ai pensé aux sachets de pectine qu'il me restait de l'année dernière, j'ai donc improvisé un mélange des deux poudres et la consistance obtenue est beaucoup plus tendre et soupe qu'avec l'agar-agar seul. Une seule inconnue pour l'instant : la tenue dans le temps (je dois envoyer une boite à ma maman par la poste).

Voici ce que j'ai fait, pour une trentaine de ces petits pavés roses :

  • Mélanger un sachet de pectine à confiture avec 15g de poudre d'agar-agar
  • Commencer par y verser un peu de sirop de rose encore chaud et remuer jusqu'à dilution complète (on obtient un mélange très pâteux)
  • Mettre sur le feu et continuer à verser doucement le sirop (50cl au total) tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux
  • Bien mélanger jusqu'à totale dilution
  • Porter ensuite le tout à ébullition et le maintenir quelques minutes
  • Verser le tout dans un plat creux tapissé de papier cuisson (pour éviter que cela colle)
  • Laisser refroidir au frais jusqu'au lendemain
  • Découper le tout en cubes et les rouler dans un mélange de maïzena et de sucre glace

Le sirop est un délice et les loukoums n'en sont finalement qu'une version plus « solide », mais au goût plus intense car non dilué. On verra bien si ceux que je viens de préparer auront résisté à un voyage en colis : je ne manquerai pas d'ajouter quelques lignes suite au compte-rendu de leur destinatrice...

Note : S'agissant d'une première tentative, j'ai tâtonné sur le dosage des gélifiant et j'ai dû m'y reprendre à deux fois, avec un refroidissement (donc gélification) et une recuisson. Je n'ai aucune idée sur le fait que ça ait ou non son importance pour la consistance finale...

6 commentaires:

  1. J'adore ça l'idée de loukoums Nicolas :)

    Même avec 15g d'agar-agar pour 50cl tu dois avoir quelque chose d'assez solide... Non?

    Dans ma déformation (professionnelle... passons) nous utilisions 15g d'agar par litre de liquide.

    Tant que le colis reste sous les 50 degrés C, ça devrait aller!

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    1. Pas si solide que ça justement. J'ai l'impression qu'au lieu de renforcer le gel formé par l'agar-agar, la pectine l'a attendri. Et puis j'ai dû m'y reprendre à deux fois avec une recuisson, car j'en avais mis justement 2 fois moins au début (même dosage que dans ta formation) et ça n'avait pas assez de tenue. Peut-être que ça a joué aussi (je vais le préciser dans le texte du post). Je n'ai pas réussi à trouver d'information sur les conséquences de la recuisson sur l'agar-agar, en particulier si ça altère les capacités de gélification des deux poudres.
      Et puis par ailleurs, ma balance n'est pas d'une grande précision pour les petits poids...
      En tout cas, le rendu est convaincant... pour l'instant !

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  2. J'ai l'impression que le réseau foirmé avec la pectine et celui avec l'agar se "compétitionne"

    Ça n'aurait pas été plus simple de diminuer la quantité d'agar simplement au lieu de mixer avec la pectine?

    Petite note, l'agar peut être dissoute, gélifié, "reliquifié" et regélifier sans problème... à tout le moins en labo on le fait sans problème.

    La pectine, elle est généralement plus sensible et supporte moins bien autant de cycle gélification, "liquéfaction".

    As-tu penser à mesurer à la cuiller ton agar tout en la pesant pour savoir quel volume correspond à quel poids? Ça serait probablement plus précis dans ta cuisine... car c'est vrai qu'on ne dispose pas de balance super précise dans nos cuisines généralement!

    Tu dis avoir mis 2x moins au départ... 2x moins de mélange pectine-agar ou 2x moins d'agar seulement? Avais-tu essayé avec de l'agar sans pectine?

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    1. C'est uniquement sur l'agar-agar que j'ai doublé la dose (pour 15g au total).
      Sinon, j'avais déjà essayé avec seulement de l'agar-agar sur d'autres liquides sucrés et la consistance obtenue ne me plaisait pas, ou en tout cas ne me paraissait pas adaptée à quelque chose d'épais comme les loukoum. En mettant trop peu, ça manque de tenue, mais dès qu'on en met plus, ça devient trop ferme. La texture des loukoum que j'ai en mémoire était plus tendre, légèrement fondante, tout en ayant une bonne tenue. Je pensais obtenir ça en mettant de la pectine (le seul autre "texturant" que j'avais en réserve). Mais je pense que c'est plutôt une gomme qu'il aurait fallu ajouter, mais là, on part sur des substances que je ne connais pas du tout (et que je n'ai pas chez moi)...
      Sinon, concernant ta suggestion pour la mesure des doses, je n'avais pas pensé à cette méthode de "calibrage"... à essayer. Je suis en général assez approximatif, mais c'est vrai que la pâtisserie ne se satisfait pas d'approximations.

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  3. normalement la pectine a besoin d'acide citrique pour gélifer...ce qui explique sans doute le résultat....j'ai déjà vu des recettes de loukous avec de la gomme arabique .
    Pour ma part, je mets des pétales de rosier rugueux dans mon thé pour mon plus grand bonheur..

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    1. Les citrons que j'ai mis dans le sirop n'en ont visiblement pas apporté assez.
      J'ai jeté un oeil sur une boite de loukoum (rayon "ethnique" d'un hypermarché) et le seul texturant présent dans la liste des ingrédients était de l'amidon de blé...
      C'est décidé, la prochaine fois que je fais du sirop, je me lance dans l'expérimentation comparative des gélifiant... J'en profiterai aussi pour affiner le dosage car pour des loukoums, le sirop pur, c'est trop fort et trop sucré !

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