C'était les 3èmes Rencontres des Cuistots Sauvages ...

Besançon depuis le fort de Chaudanne,
avec au fond la forêt de Chailluz

Et bien nous voilà de retour dans nos pénates après ce splendide week-end d'échange et de partage passé à Besançon. Ces 3èmes Rencontres des Cuistots Sauvages organisées par l'association de quartier « Tambour Battant » auront donc tenu leurs promesses.
C'est avec Sothy (Obsédé Culinaire Notoire) et sur l'invitation de Vincent Abellanet (association « Tambour Battant ») que je me suis rendu sur place afin de participer à cet événement.

En pleine découverte de la gesse à feuilles larges (lathyrus latifolius)

La première journée, nous l'avons passée en petit groupe, à la découverte des plantes comestibles de la forêt de Chailluz, des bords du Doubs et de la colline du fort de Chaudanne. Je ne détaillerai pas ici la cinquantaine d'espèces que ces 3 biotopes nous ont permis d'observer et je me contenterai de celles que nous avons cueillies et utilisées :

Aspergette, ou ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum)
Grande berce, ou berce sphondyle (heracleum sphondylium)
Grande ortie (urtica dioica)
Renouée du japon (reynoutria japonica)
Égopode prodagraire, ou herbe aux gouteux (aegopodium podagraria)
Ail des ours (allium ursinum)
Panais (pastinaca sativa)
Armoise (artemisia vulgaris)
Sureau noir (sambucus nigra)
Vesce des haie (vicia sepium) et vesce commune ou vesce cultivée (vicia sativa)

Certaines ont même pu être consommées sur place grâce à Sothy qui avait pris le wok en main pour nous préparer une délicieuse brouillade aux aspergettes et ail de ours, agrémentée de quelques feuilles d'égopode et de panais hachées.

Sothy et Fanny, en pleine préparation d'une délicieuse brouillade

La seconde journée était plutôt dédiée à la cuisine et à la dégustation. Momo, restaurateur à l'Annexe du Maquis, petit restaurant plutôt spécialisé dans les plats des îles, nous avait généreusement prêté la cuisine de son établissement. Assistés de nombreux volontaires, nous nous sommes attaqués à la préparation de quelques recettes :

• Rouleaux de printemps à la berce et à l'ail des ours
• Ravioles aux orties, chénopode blanc (apporté par Vincent, en complément de notre récolte), ail des ours et égopode
• Quenelles avec les mêmes ingrédients (il s'agissant en fait de quelques ravioles ratées et recyclées)
• Empenadas aux orties, ail des ours, égopode, thon et œufs durs
• Tempura de berce et d'armoise
• Beignets de fleurs de sureau
• Sauté d'aspergettes, vesces et ail des ours
• Risotto aux orties et aspergettes

Celles-ci ont été complétées par les préparations d'autres participants telles que :

• Tartes aux orties
• Tarte à la renouée du japon
• Beignets de fleurs d'acacia

Dégustation dans la foulée : de quoi satisfaire et rassasier tout le monde pour la soirée !

Le soleil, une terrasse sur les bords du Doubs, avouez qu'il y a pire pour une dégustation...

C'est lundi que nous avons conclus ce week-end, accompagnant tout d'abord Momo (notre hôte restaurateur) dans une cueillette matinale de plantes qui, suite aux dégustation de la veille, lui ont parues les plus intéressantes pour ses propres recettes. Nous en avons principalement ciblé quatre : l'ortie, la renouée du japon, la berce et l'égopode.
Nous nous sommes ensuite retrouvés ensemble en cuisine, Sothy et moi-même en tant que « commis » pour seconder Momo dans ses préparations :

• Acras de crevettes à l'égopode
• Poulet yassa à la renouée du Japon
• Mafé de bœuf aux orties
• Massalé de poisson aux pétioles de berce

Je dois dire que le poulet a vraiment été mon coup de cœur, l'acidité de la renouée remplaçant à merveille celle du citron tout en apportant sa saveur si spéciale.

Quatre cuistots sauvages, avec de gauche à droite : moi-même, Sothy, Momo et Vincent

Et pour ne pas mourir de soif, c'est avec quelques verres des sirops de robinier préparés par Vincent et moi-même, dilués dans l'eau ou même dans du rhum pour quelques-uns, que nous avons épanché notre soif !
Ah vraiment c'était un superbe week-end !