mercredi 10 avril 2013

De l'ail ou de l'ail ?

Mon premier pousse dans les forêts fraîches et plutôt humides. Il est très recherché par les amateurs de cuisine sauvage, car très goûteux, facile à reconnaître (ne serait-ce que par son odeur) et formant de véritable tapis dans les sous-bois (donc rapide à cueillir).
Ail des ours (allium ursinum),
 à ne pas le confondre avec le muguet (toxique).

Mon second, d'origine méridionale, pousse désormais sur beaucoup de littoraux, des côtes Méditerranéennes à celles du Pas-de-Calais. Moins connu en tant que plante comestible, il n'a pas pourtant pas grand chose à envier à mon premier, à l'exception peut-être de la taille de ses feuilles. Car lui aussi pousse souvent en groupes très denses (on pourrait presque le récolter avec une faux). Lui aussi donne de magnifiques fleurs qui, avant de s'ouvrir, permettent de faire de délicieux condiments à la manière des câpres et qui une fois ouvertes, font de magnifiques décorations comestibles au goût ... aillé, bien entendu.
Ail triquètre ou ail à trois angles (allium triquetrum),
à ne pas confondre avec certaines jacinthes (non comestibles, voire toxiques).

Et l'un comme l'autre peuvent être utilisés pour la préparation du classique pesto aux feuilles d'ail. Mais aujourd'hui, j'ai décidé de faire une variante, que ce soit au niveau des ingrédients ou au niveau de son utilisation.

Travers en croûte d'ail

Ingrédients (pour 4) :

  • 800g de travers de porc (en 4 morceaux)
  • 12 petites pommes de terre
  • 60g de feuilles d’ail (ours/triquètre)
  • 40g d'amandes pelées
  • 40g de vieux comté
  • 10cl + 5cl d’huile d’olive
  • 5g de gros sel

Préparation :

  • Bien laver et essorer les feuilles d'ail
  • Les débiter grossièrement au couteau (coupe perpendiculaire aux fibre) avant de les passer au hachoir électrique avec les amandes, le comté, le gros sel et 10cl d'huile d'olive (pour les puristes, utiliser un mortier)
  • Réserver la pâte ainsi obtenue
  • Pocher les travers 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante salée
  • Les retirer de l'eau et bien les égoutter
  • Utiliser cette même eau (déjà chaude) pour cuire les pommes de terre préalablement pelées
  • En parallèle, utiliser la moitié du pesto pour napper généreusement les travers
  • Les placer dans un plat à gratin
  • Les arroser du reste de l'huile d'olive et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ
  • Dresser en accompagnant avec les pommes de terres et le reste du pesto
Note : Les travers sont tout d'abord pochés pour amorcer leur cuisson afin que le passage au four ne soit pas trop long (la croûte risquerait de brûler) et que la viande soit un peu dégraissée. Ça permet en plus d'obtenir une viande plus tendre.

13 commentaires:

  1. Les deux, mon général, j'aime ! En Bretagne, pas de souci pour trouver l'ail triquètre, en revanche, pas l'ombre de l'ours autour de chez moi ! Je fais comme toi, je blanchis les travers avant grillade, ça les rend plus tendres. Bonne idée de recette !

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    1. Pour l'ail des ours, j'avais trouvé un coin sur le sentier côtier pas loin de Cancale, mais les arum l'ont petit à petit expulsé si bien que la dernière fois que j'y suis passé, il ne restait plus que quelques feuilles visibles. Je les ai laissées tranquilles avec l'espoir qu'il reprenne le dessus, mais j'y crois peu...

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    2. Et bien ce soir chez nous, l'ail des ours s'est invité pour le dîner.
      Pommes de terre au four, crème à l'ail des ours.
      Simple et délicieux...

      Nous avons déjà congelé des feuilles en prévision des cuissons de l'année : agneau à l'ail des ours, mouton de 7 h couché sur lit d'ail des ours, fromage à l'a.. des o..., etc etc :-)

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    3. J'ai aussi commencé à faire les réserves. Mais plutôt que de simplement congeler les feuilles (je trouve qu'elles perdent en saveur), je les haches finement avec de l'huile d'olive et du sel ou carrément en pesto (cf l'article) pour les congeler en "dosettes". Certains utilisent même leurs bacs à glaçon pour obtenir de petits cubes facilement utilisables.

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  2. Magnifiques coins couverts d'ail des ours dans les bois de Belle-ile-en-terre. Chut...

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  3. bonsoir !!! du morbihan
    depuis le temps que je cherche l 'ail des ours, je viens de découvrir une touffe d' ail triquètre ,je trouve que cela sent plus la cive , ciboulette que l 'ail
    qu 'en pensez - vous
    ANNY

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    1. Le fait est que ce sont tous des aulx... et on retrouve de manière plus ou moins intense un parfum aillé contrebalancé par d'autres saveurs, selon l'espèce.
      Globalement, je dirais que l'ail à trois angles est :
      - comparable en puissance à la ciboule (allium fistulosum) et également proche en goût
      - plus fort et moins délicat que la ciboulette (allium schoenoprasum)
      - mais moins fort que l'ail des ours (allium ursinum) qui a aussi un goût plus "herbeux", lui-même moins fort que l'ail cultivé (allium sativum). Mais ce dernier cas, on utilise le bulbe alors que pour les autres, ce sont les feuilles.
      A noter que les parties basses, encore blanches, de l'ail triquètre ont une saveur plus douce, légèrement sucrée. C'est aussi le cas avec la plupart des aulx, comme ceux déjà cités, mais aussi l'oignon (allium cepa) ou le poireau (allium porrum).

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  4. merci pour toutes ces précisions qui me seront très utile
    pour mes futures découvertes
    ANNY

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  5. ail triquètre
    J'en consomme depuis plusieurs années, les gousses (tête d’ail) de septembre à mars (en Bretagne) et les feuilles et fleurs (dont les tiges) mais avec une préférence pour les feuilles, en condiment dans beaucoup de plats ! Salades et autres.
    Les têtes sont faciles à nettoyer (en les frottant entre les mains sous un filet d'eau, les enveloppes s'en vont avec la terre) et ont un gout d’ail peu prononcé (pour ceux qui n'aiment pas l'ail, ça passe mieux).
    Les feuilles, hachées ou coupées aux ciseaux accompagnent tout, surtout les salades.
    Je suis traité pour de l'arythmie cardiaque, les périodes durant lesquelles j'arrête l'ail triquètre, les maux de tête liés à l'hypertension reprennent.
    Quelqu'un a-t-il des éléments concernant la valeur phytothérapique de cet ail particulier ?

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    1. Bonjour
      Je voudrais connaître les endroits pour l ail

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    2. Pouvez vous m aider à cherché l ail vu que vous le connaissait je pense me déplacer en Bretagne merci

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    3. Désolé. S'agissant d'un blog public, je ne donne pas de coin. Mais concernant l'ail triquêtre qui est une invasive, je fais une exception. Les points matérialisés sur la seconde carte de cette page vous permettront de préciser vos recherches :
      http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-3268-repartition
      Par contre, ce n'est pas du tout la saison...

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    4. Merci infiniment je viens de connaître cette plante et franchement j'ai hâte de la cueillir on me dit que c'est au printemps pour l ail.
      En tous cas merci a vous

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