mardi 9 juillet 2013

Comme un artichaut... ou presque

Cirse de Montpellier (cirsium monspessulanum), butiné par un "demi-deuil" (melanargia galathea)

A regarder de près les inflorescences du cirse de Montpellier (et plus généralement celles de tous les cirses), on trouve une certaine ressemblance avec une autre plante nettement plus connue : l'artichaut.

Fleurs d'artichaut (cc) Stan Dalone
Du fait de sa taille et parce qu'il est généralement vendu bien avant qu'il ne s'ouvre (hormis chez les fleuristes), on oublie souvent que ce dernier est une fleur, ou plutôt, un ensemble de fleurons regroupés dans un réceptacle : le fond d'artichaut. Et la ressemblance avec le cirse ne s'arrête pas qu'à l'aspect...

Rassurez-vous, je ne vous proposerai pas de tourner une à une les petites fleurs du cirse pour en tirer un hypothétique fond, qui au mieux n'atteindra que 2 ou 3 grammes. Ce que je vous proposerai, en revanche, c'est tout d'abord de cueillir les derniers centimètres d'une hampe florale, là où elle est encore assez tendre, puis tout simplement de croquer dedans. Immédiatement, la proximité gustative des deux plantes vous sautera aux papilles.

Le cirse de Montpellier apprécie tout particulièrement les bords de ruisseaux et
plus généralement les lieux humides. On le trouve dans le quart sud-est de la
France ainsi que dans les Pyrénées.

A ce moment-là, certains pourraient à juste raison s'exclamer : "C'est bien beau tout ça, mais avec quelques centimètres de tige, on ne va pas aller bien loin non plus !".
Je les inviterais alors à suivre la tige du regard en direction du sol et de s'arrêter aux premières feuilles. De prime-abord, les nombreuses pointes dont elles sont bordées leur donnent un aspect peu engageant. Mais il suffit de passer les doigts dessus à "rebrousse-pointe" pour se rendre compte qu'elles ne sont pas si terribles que ça, car sur ce cirse, elles restent souples très longtemps, même quand la plante est déjà bien avancée.

On remarque bien les pics bordant les feuilles du cirse de Montpellier. Ceux-ci ne
sont pas bien terribles car très souples. A noter l'orchidée en premier plan qui est
probablement un orchis moucheron (gymnadenia conopsea).

Je les inviterais ensuite à cueillir quelques bonnes poignées de ces feuilles en privilégiant celles situées le plus haut, car plus tendres, pour ensuite me suivre en cuisine...

Petits pain farcis au cirse de Montpellier
Ingrédients :
  • 300g de farine
  • Environ 20cl d'eau tiède
  • 1 sachet de levure déshydratée
  • 300g de feuilles de cirse de Montpellier
  • 150g d'emmental râpé
  • 2 gousses d'ail
  • 1 gros oignon doux
  • 5cl d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Dissoudre la levure dans l'eau tiède (attention, elle ne doit pas être trop chaude, au risque de tuer les levures)
  • Verser une cuillère à café rase de sel dans la farine et mélanger de sorte que le sel soit bien réparti
  • Verser ensuite les 2/3 du liquide dans la farine et mélanger
  • Tout en pétrissant, compléter en rajoutant encore un peu de liquide (selon la farine, une partie du liquide peut être inutile) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts
  • Former une boule, l'enduire d'un peu d'huile sur toute sa surface et laisser la pâte reposer à température ambiante (voire un peu plus chaud)
  • Une heure plus tard, le volume du pâton doit avoir au moins triplé
  • Le pétrir à nouveau pour lui faire perdre la moitié de son volume, reformer une boule, l'enduire légèrement d'huile et laisser à nouveau la pâte reposer pendant au moins une heure
  • En attendant, bien laver le cirse et le plonger 5 petites minutes dans de l'eau salée frémissante
  • Bien l'égoutter (en le pressant modérément pour évacuer l'eau) et le hacher finement
  • Verser 5cl d'huile d'olive au fond d'une poêle bien chaude
  • Y faire revenir l'oignon émincé
  • Ajouter le cirse haché et cuire encore quelques minutes en évitant toute coloration
  • Réserver et laisser tiédir
  • 45 minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 180°C
  • Incorporer ensuite au mélange cirse-oignon : l'ail haché finement, le fromage râpé ainsi qu'un peu de de sel et de poivre moulu
  • Diviser cette farce ainsi que la boule de pâte en 6 portions égales
  • Pour chaque petit pain, prendre un pâton et l’aplatir dans la main pour obtenir un disque d'une douzaine de centimètres de diamètre (attention de conserver de l'épaisseur au centre)
  • Y placer une portion de farce (en boule bien serrée pour en évacuer l'air) au centre 
  • Refermer les bords en les soudant de manière hermétique tout en évitant de trop capturer d'air dans le pain
  • Bien aplatir chaque pain pour qu'il ne dépasse pas 3cm d'épaisseur
  • Les placer soudure en bas sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 30 minutes environ

Note : Cette recette utilise la même base que celle publiée [ici] il y a déjà quelques temps. Elle se prête bien à tous les légumes "feuille" et permet de les accommoder d'une manière un peu différente.

Pour finir, voici deux autres cirses remarquables ainsi qu'un chardon (encore plus proche, visuellement, des artichauts). Tous les trois sont également comestibles.

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum), dont on peut consommer le vert des feuilles en salade ou comme légumes (à la façon des épinards). Les grandes côtes, quant à elles, se préparent comme les cardons, mais elles sont moins consistantes.
Cirse laineux (cirsium eriophorum), dont la tige a un
goût sucré. Pour l'apprécier, la plante doit être jeune et il faut auparavant se débarrasser de ses nombreux piquants.  Ceux-ci sont beaucoup plus agressifs que chez "oleraceum" ou "monspessulanum".
Celui n'est pas un cirse, mais un chardon penché (carduus nutans).
Pour peu qu'on parvienne à l'extraire, la moelle de ses tiges est comestible.

2 commentaires:

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