mercredi 10 juillet 2013

Quinosotto ? Cékoidon ?

Prairie de montagne au dessus de Vassieux en Vercors avec en premier plan des ombelles de laser siler (laserpitium siler).

Ce qu'il y a de bien avec les régions montagneuses, c'est qu'on retrouve en été les plantes qu'on a ratées pendant le printemps. Ce décalage, amplifié cette année par le retard général de beaucoup de végétaux, m'a ainsi permis de faire une superbe récolte de pousses de salsifis des prés.

Salsifis des prés (tragopogon pratensis), version montagne. Une hampe florale telle que celle-ci est idéale pour une préparation à la manière des asperges. Elle est exploitable en un seul morceau sur ses 20 derniers centimètres et même parfois plus, mais plus on se rapproche du pied, plus elle est fibreuse.
Akènes de salsifis des prés (tragopogon pratensis), version plaine, c'est à dire beaucoup plus avancée. Munis d'aigrettes, ceux-ci, lorsqu'il sont encore fixés à la plante, forment une grande sphère assez semblable à celle que font les akènes du pissenlit, mais en version XL.

"Quinosotto" aux pousses de salsifis

Ingrédients (pour 4) :
  • 250g de pousses de salsifis (hampes en bouton, en privilégiant les plus charnues)
  • 1 poignée d'épis de raiponce au début de leur floraison
  • Quelques épis floraux de bistorte bien ouverts
  • 200g de quinoa
  • 4 à 8 œufs, selon l'appétit des convives
  • 20cl de vin blanc sec (un Châtillon en Diois blanc dans mon cas, histoire de rester régional)
  • 30g de beurre
  • 5cl d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillère à soupe de sauce soja
  • Poivre et fleur de sel
Préparation :
  • Faire fondre le beurre avec l'huile d'olive au fond d'une poêle bien chaude
  • Y ajouter le quinoa et bien mélanger pour l'enrober de matière grasse
  • Cuire quelques minutes avant d'y verser la moitié du vin blanc (cuisson façon risotto)
  • Verser le reste lorsque la première partie du liquide a été bue
  • Ajouter ensuite les parties basses (le premier tiers) des pousses de salsifis
  • Couper le tiers bas des pousses de salsifis, les hacher finement et les rajouter au quinoa avec la sauce soja
  • Continuer la cuisson du "quinosotto" en rajoutant de l'eau petit à petit jusqu'à ce que le quinoa soit cuit (il doit rester légèrement croquant)
  • Rectifier l'assaisonnement et réserver
  • Pocher les œufs en parallèle de la cuisson du quinoa
  • Blanchir le haut des pousses de salsifis (les deux tiers restant) ainsi que les épis de raiponce : les plonger dans de l'eau bouillante salée (5 minutes pour le salsifis, 2 minutes pour la raiponce) avant de les plonger dans de l'eau glacée
  • Bien les égoutter, quitte à les presser un peu pour en évacuer l'eau
  • Dresser en parsemant le tout d'un peu de fleur de sel et de poivre moulu
  • Finir en égrainant les fleurs des épis de bistorte
  • Note : Personnellement, je n'ai pas eu besoin d'assaisonnement supplémentaire pour les pousses de salsifis. L'acidité du vin utilisé dans le "quinosotto" suffit pour les accompagner tout en mettant en valeur leur goût légèrement sucré. Mais vous pouvez tenter une vinaigrette légère à base d'huile de colza et de jus de citron par exemple.

La raiponce et la bistorte sont les deux autres plantes sauvages que j'ai utilisée pour cette recette.

La raiponce est assez fréquente en moyenne montagne. Mais en ce début d'été, même en altitude, on se rapproche déjà de la fin : la plante est maintenant pleinement fleurie et beaucoup d'épis commencent à faner. Il est quand même possible de trouver quelques spécimens pas trop pressés dont les épis sont encore biens serrés, idéals pour la cuisson. On pourrait aussi-bien utiliser les superbes inflorescences bleus de la raiponce globulaire, moins avancée que sa cousine, mais ils sont plus fragiles et ont tendance à se décomposer lors de la cuisson.

Raiponce en épis (phyteuma spicatum).
Elle existe en deux versions : l'une blanche, l'autre bleue. On la trouve généralement à l'ombre des arbres, dans les sous-bois.
Raiponce globulaire (phyteuma orbiculare).
De son côté, elle préfère les pairies calcaires. Attention avant de cueillir de la raiponce, car certaines  espèces sont protégées.

La bistorte elle-aussi aime bien la moyenne montagne. Elle est plutôt connue pour ses racines comestibles au propriétés médicinales (), à récolter en automne ou au début de l'hiver. En ce moment, les prairies de montagne sont roses de ses épis floraux qu'on peut égrainer pour décorer les plats, juste avant de les servir.

Epis floraux de renouée bistorte (persicaria bistorta syn. polygonum bistorta).
En plus des racines et des fleurs, on peut aussi en consommer les feuilles, à la manière
des épinards, mais elles peuvent devenir rapidement coriaces avec l'âge.

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