Bleu des pieds à la tête

Ça faisait bien longtemps que je l'attendais, et il est enfin arrivé !
Laissez-moi donc vous présenter mon champignon préféré...

Jeune spécimen de pied bleu (lepista nuda), également appelé tricholome pied bleu ou tout-bleu. Généralement tardif, il marque en beauté la fin de la saison des champignons. Espérons quand même avoir encore une ou deux semaines de répit.

En grandissant et en vieillissant, le chapeau s'ouvre et les formes deviennent plus variables. Avec son odeur, son port et sa couleur bleu-violacé plutôt uniforme (le dessus du chapeau étant généralement un peu plus brun), le pied bleu présente peu de risques de confusion. Les principaux le sont avec d'autres espèces comestibles du genre lepista, particulièrement sordida (à la chair légèrement translucide), saeva (au chapeau couleur crème et au pied violet) et glaucocana (beaucoup plus clair).

Certains mycologues déconseillent de les cueillir après qu'ils aient gelé car cela les rendrait indigestes. Heureusement pour moi, les températures se maintiennent au dessus de 0 pour l'instant.

Très goûteux, mêlant des saveurs de bois et d'humus, il faut vraiment le goûter pour comprendre ma préférence. Dans ma cuisine, je l'utilise généralement de deux manières : tartes et tourtes d'un côté, plats en sauce de l'autre, ce qui ouvre déjà pas mal de perspectives...

Pieds bleus en crème et cerfeuil tubéreux

Ingrédients (pour 4) :

• 500g de pieds bleus
• 250g de poitrine fumée
• 400g de tubercules de cerfeuil tubéreux
• 20cl de crème épaisse
• 10cl de vin blanc
• Quelques bruns de persil
• Un peu de beurre demi-sel et d'huile de tournesol

Préparation :

• Débiter la poitrine fumée en gros dés
• Les faire dorer sans autre matière grasse que celle de la poitrine dans une poêle sur feu vif
• Déglacer au vin blanc, ajouter les pieds bleus préalablement nettoyés et débités morceaux
• Laisser réduire à feu moyen
• Pendant ce temps, faire fondre un peu de beurre dans une autre poêle avec un trait d'huile
• Y cuire et faire dorer les tubercules pelés et coupés en deux dans leur longueur
• Lorsque le liquide des champignons a réduit de 2/3, ajouter la crème et le persil ciselé
• Mélanger et couper le feu lorsque que la crème est bien incorporée
• Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt 

Le cerfeuil tubéreux n'est pas forcément simple à trouver et j'ai la chance d'avoir un maraîcher qui en propose de temps en temps. Sa chair a un goût qui rappelle celui des châtaignes : tout à fait ce qu'il faut pour accompagner les pieds bleus !