Yucca

Yucca : Je pensais qu'il s'agissait d'un "aloifolia", mais après ré-examen
des photos, il pourrait s'agir d'un "gloriosa". La confusion serait
toutefois sans aucun risque, les deux ayant à peu de chose
près les mêmes qualités culinaires.

Les yuccas font partie de ces plantes auxquelles j'aimerais pouvoir m'attaquer plus souvent : Importés d'Amérique à des fins décoratives, ils ne parviennent que rarement à s'échapper des jardins.

Loin d'être invasive, l'espèce est même plutôt timide dans sa propagation. Il faut dire qu'il lui manque quelques alliés essentiels : les insectes pollinisateurs spécifiques qui leur permettraient de fructifier, mais aussi les conditions climatiques. Seuls nos climats méditerranéens et océaniques semblent tolérés par 3 espèces : aloifolia, gloriosa et filamentosa.

La conséquence en France, c'est qu'en dehors du littoral (atlantique comme méditerranéen), les seuls endroits où il est possible d'en observer sont les jardins.

C'est donc avec une grande joie que j'ai découvert une douzaine de pieds plus ou moins naturalisés. Plutôt tardifs, leurs différents stades de développement m'ont permis en une seule récolte, de ramener d'une part des hampes non fleuries (dont l'aspect rappelle tout à fait des grosses asperges) et d'autre part des fleurs (ouvertes comme fermées).
Finalement, seuls les fruits manquaient à l'appel. Mais pour les raisons évoquées ci-dessus, ç'aurait vraiment été un gros coup de chance d'en trouver.

Hampe florale encore fermée d'un yucca. A ce stade, on dirait vraiment
une asperge verte, à un petit détail près : la taille... Ici, la hampe mesure
environ 80 cm de haut.

Côté cuisine, en Amérique, continent dont ils sont originaires, les yuccas ont été consommés par les indiens. Ils le sont toujours dans certaines régions centrales comme au Guatemala ou au Mexique.

Les hampes encore fermées peuvent être préparées de la même manière que les asperges. Sur les spécimens les plus gros, il peut être nécessaire de peler la base, trop fibreuse. Leur saveur rappelle un peu les endives (y compris leur amertume), mais aussi les asperges. Sur certaines bouchées, on retrouve même une saveur de noisette assez marquée. Avantage du yucca par rapport à l'asperge : une seule belle hampe peut fournir suffisamment de matière pour plusieurs convives !

Les fleurs, quant à elles, peuvent être dégustées crues. Dans certaines régions où les yuccas sont consommés traditionnellement, on ne se contente parfois que des pétales : le pistil et les anthères, jugés trop amers, sont simplement retirés. Par ailleurs, prises en trop grandes quantités, les fleurs crues peuvent devenir légèrement irritantes pour les muqueuses (gorge en particulier). Cet inconvénient disparaît avec la cuisson, et de ce côté-là, les fleurs de yucca sont plutôt tolérantes : bouillies, sautées, cuites à la vapeur, en beignet, on a vraiment l’embarras du choix.

Beignets de yucca en 3 façons

Ingrédients :

• Hampes florales non ouvertes de yucca
• Fleurs ouvertes, mais pas trop
• Un peu de purée de céleri rave (simplement cuit à l'eau et écrasée)
• Farine
• Œufs
• Sel et poivre
• Huile adaptée à la friture

Préparation :

• Préparer la pâte à beignet en mélangeant un œuf pour 100g de farine, 15cl d'eau très froide et une pincée de sel
• Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation
• Pendant ce temps, peler la base fibreuse des hampes
• Les débiter en segments en conservant entier les 15 derniers centimètres des têtes
• Plonger le tout dans de l'eau bouillante salée et cuire pendant quelques minutes (à adapter selon le diamètre de la hampe)
• Retirer d'abord les têtes (elles doivent rester croquantes) pour les plonger immédiatement dans de l'eau glacée, les égoutter, bien les sécher avec du papier absorbant et réserver
• Continuer la cuisson du reste des hampes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres
• Bien les égoutter, mixer, puis passer au chinois pour en retirer les fibres, mélanger avec la purée de céleri rave, saler et poivrer
• Mettre l'huile à chauffer
• Une fois l'huile à température, sortir la pâte du réfrigérateur 
• Lancer les beignets :
• fleurs simples : prendre des fleurs plutôt ouvertes et retourner les pétales afin qu'ils s'ouvrent vers l'extérieur au lieu de s'ouvrir vers l'intérieur. Plonger dans la pâte à beignet et transférer rapidement dans l'huile de friture. Retirer aussitôt que les bord des pétales commencent à brunir
• fleurs farcies : prendre des fleurs plutôt fermées, les ouvrir et placer une cuillerée de la purée autour du pistil avant de bien refermer. Plonger le tout dans la pâte à beignets, puis dans l'huile de friture. La pâte à beignet doit empêcher la purée de s'échapper et devenir croustillante à l'extérieur
• têtes des hampes : les plonger dans la pâte avant de les frire, puis les couper en deux dans le sens de la longueur une fois les têtes sorties de l'huile (et légèrement refroidies)

Une dernière remarque : bien que dotées de propriétés médicinales, les racines de certaines espèces contiennent des saponines, toxiques lorsqu'elles sont ingérées. On se contentera donc des parties aériennes pour la cuisine...