vendredi 8 novembre 2013

Fond de bouteille

Les argouses, fruits de l'argousier (hippophae rhamnoides), à ne pas confondre avec les arbouses, fruits de l'arbousier (arbutus unedo). Autre possibilité de confusion, celle-ci visuelle : les pyracantha qui sont souvent utilisés comme buissons décoratifs et dons les baies sont toxiques. Les fruits de l'argousier sont très résistants. On commence à les cueillir à la fin de l'été mais certains durent jusqu'à la fin de l'automne. En cherchant bien, on peut donc encore en trouver !
Le tiers d'une bouteille d'un litre... C'est tout simplement ce qu'il me restait du sirop d'argouses que j'avais préparé en septembre : Depuis que j'ai trouvé un coin où elles poussent à profusion, ces petites baies oranges sont devenues un de mes rendez-vous incontournable du début d'automne.

Aucune innovation de ma part concernant leur préparation : 100% des fruits sont préparés en sirop. Le résultat est une excellent boisson au goût incomparable ... d'argouse (incomparable je vous dis !).

Ce sirop, je le prépare à froid (voir [ici] pour la méthode). Ce mode de préparation a l'avantage de préserver l'intégralité de la vitamine C extraite des fruits. Et ces fruits-là, ils en contiennent un sacré paquet, bien plus que les oranges, kiwi et autre cynorhodon souvent cités en exemple dans le domaine.

Combinée avec l'acidité extrême du fruit (pH souvent inférieur à 3), cette vitamine agit comme un conservateur naturel, permettant de faire durer le sirop au moins un bon mois, pourvu qu'il soit conservé au frais.

3 litres de sirop, ça veut dire environ 1 heure de cueillette, 6 heures de "dépiautage" à la fourchette
et un bon paquet d'épines plantées dans les doigts !
Mais voilà, cela fait maintenant deux mois que j'en ai fait 3 litres et il ne me reste plus que ce fond de bouteille que je ne veux surtout pas jeter.

Pour éviter l'irréparable, il me fallait donc trouver une recette où le sirop serait cuit, histoire de s'assurer de son innocuité si jamais quelques germes inamicaux avaient eu la mauvaise idée de s'inviter dans la bouteille (malgré tout, il y avait peu de risques).

C'est finalement en cherchant parmi les recettes à base de fruits acides que j'ai arrêté mon choix sur une tarte, façon tarte au citron... et je ne le regrette pas !

Tarte aux argouses, façon tarte au citron


Ingrédients :

  • 250g de pâte brisée
  • 30cl de sirop d'argouses
  • 4 œufs
  • 50g d'amandes en poudre
  • 60g de beurre tempéré découpé en petits cubes
Préparation :
  • Étaler la pâte dans un moule, la piqueter, la cuire à blanc (180°C) jusqu'à ce qu'elle commence à dorer et réserver
  • A froid, verser le sirop, les œufs (jaune et blanc) et l'amande dans une casserole
  • Battre jusqu'à obtenir un appareil bien homogène
  • Placer la casserole sur feu doux
  • Battre en permanence pour favoriser une montée en température homogène sans atteindre l'ébullition (si la cuisson directe vous fait peur à cause du risque ce coagulation trop rapide de l'œuf, je vous conseille le bain marie...)
  • Au bout de quelques minutes, l'appareil commence à s'épaissir
  • Continuer de battre encore un peu tout en incorporant le beurre petit à petit
  • Lorsque celui-ci est totalement incorporé, retirer du feu et laisser tiédir
  • Verser ensuite le tout dans le fond de tarte en le lissant bien
  • Enfourner pour 15 minutes à 125°C
  • Laisser refroidir et placer au réfrigérateur une petite heure avant de servir



Note : Pour ceux que l'acidité rebuterait, il reste la possibilité, comme avec la tarte au citron, de rajouter une couche de meringue qui adoucira le tout...

2 commentaires:

  1. Ah les baies d'argousier... J'ai également découvert un coin où la récolte est abondante et je souris à la vue de la photo, parce que n'ai pas eu l'idée de la fourchette, donc "dépiautage" à la main et je laisse deviner l'état des doigts... aïe aïe, aïe ! C'était ma première expérience ès argousier, et malgré la faible quantité cueillie, j'ai réussi à préparer 1/2 l de sirop et quelques pots de gelée.

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    1. Mes premières expériences avec les argouses se sont aussi effectuées sans aucun outil ou protection (cueillette directe des baies sur les branches des buissons).
      Depuis, quand je sais que je vais en rencontrer, je me muni d'une paire de gants de protection en cuir et d'un sécateur pour prélever les branches les plus chargées.
      Je les dépiaute à la fourchette une fois de retour à la maison.
      Certains vont encore plus loin et congèlent ces branches pour durcir les fruits, ce qui permet de les détacher encore plus "facilement".

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