jeudi 13 mars 2014

Feuilles de colza ?

Le colza appartient au genre "brassica" qui regroupe bon nombre de plantes très connues (et souvent cultivées) dont le nom contient le mot "chou". Mais contrairement à beaucoup de ses cousins et cousines, ce ne sont ni ses feuilles, ni ses fleurs, ni ses racines qu'on retrouve généralement dans nos assiettes, mais uniquement l'huile extraite de ses graines.

Et pourtant... Feuilles et fleurs de colza ont un intérêt culinaire indéniable. Mais avant de vous précipiter dans le premier champ que vous apercevrez, lisez donc la suite.

Jeune pousse de colza (brassica napus subsp. napus) aux feuilles encore toutes froissées. Il peut arriver qu'on confonde la plante avec la moutarde (un autre chou). Et c'est vrai que leurs fleurs jaunes sont quasiment identiques, mais le port général, la texture (lisse) et la couleur (vert argenté) des feuilles du colza permet de le distinguer de ses cousines. Ce serait de toute façon sans réelle conséquence, les deux plantes étant comestibles et elles sont même gustativement assez proches. Attention : plus la plante est avancée, plus elle a tendance à être amère. Il faut donc privilégier les spécimens les plus jeunes, n'ayant pas encore trop monté.

Il faut en effet savoir qu'en agriculture "conventionnelle", le colza est l'une des plantes sur lesquelles on utilise les plus de produits phytosanitaires, dont énormément d'insecticides. Il vous faudra donc particulièrement faire attention et choisir votre lieu de récolte avec précaution.
Si vous ne connaissez pas d'agriculteur bio vous autorisant à prélever quelques pieds dans ses champs, il vous restera toujours la possibilité de chercher le long des chemins de campagne. En effet, il n'est pas rare d'observer des individus poussant en groupe dans des endroits non cultivés. Il s'agit généralement de pieds poussant suite à la dissémination de graines issues de cultures, parfois emportées par des vents violents, parfois lors du transport des récoltes ou encore via le système digestif d'animaux.
Quelle qu'en soit la provenance, il y a donc toujours un moyen d'en trouver et c'est tant mieux !

Sauté de colza, pieds d'ail à trois angles et œufs brouillés


L'ail à trois angles (allium triquetrum) ayant une tendance
invasive, le prélèvement des pieds entiers constitue une
sorte de "régulation". Très tendres, ils peuvent être
utilisés comme des mini-poireaux.
Entrée pour 4 :
  • 200g de pieds d'ail à trois angles (les 15 premiers cm à partir du bulbe)
  • 250g de colza (partie haute des tiges n'ayant pas encore fleuri)
  • 4 oeufs
  • 20g de piment doux frais
  • 5g de gingembre
  • Huile de tournesol
  • Sauce soja
  • Mirin
Préparation :
  • Plonger le colza quelques minutes dans de l'eau salée bouillante (permet d'évacuer l'amertume), puis dans de l'eau glacée
  • Égoutter, presser pour en évacuer l'eau et réserver
  • Faire chauffer un fond d'huile dans un wok sur feu vif
  • Y ajouter le gingembre et le piment finement hachés
  • Ajouter aussi les pieds d'ail débités en tronçons de 4cm environ
  • Lorsque ceux-ci commencent à dorer, ajouter le colza grossièrement haché
  • Arroser d'un peu de mirin et de sauce soja
  • Réserver lorsque le liquide a presque totalement disparu
  • Nettoyer le wok, le replacer sur feu doux
  • Ajouter une cuillère à soupe d'huile
  • Battre et saler les œufs
  • Les verser dans le wok lorsque l'huile est chaude
  • Remuer régulièrement le temps d'obtenir une texture ni dure, ni liquide
  • Dresser rapidement

Fleurs de colza et d'ail triquètre pour la déco.

Note : Comme pour les moutardes, le colza contient quelques substance pouvant être irritantes pour le système digestif. Il faudra donc éviter d'en consommer en trop grandes quantités. Quand à l'acide érucique, c'est principalement dans les graines qu'il se concentre, mais la plupart des variétés qu'on trouve maintenant en Europe n'en contiennent que très peu.

4 commentaires:

  1. C'est une plante que je trouve couramment dans la nature, donc pas de problème d'insecticides : sa culture a été abandonnée depuis longtemps dans ma région bretonne, mais d'année en année, grâce à ses graines, il y en a partout tout au long des chemins, et même dans mes jardins qui ne subissent aucun traitement chimique non plus, quel bonheur ! Car j'en adore le goût, et j'utilise tout de la plante : quand elle est jeune, tige et feuilles sont un vrai régal, plus tard les bouquets de fleurs façon brocoli sont aussi très savoureuses. Quant à son huile, j'en consomme souvent que je commande à un producteur bio... Quand je pense qu'on a prohibé son utilisation pendant tant d'années comme une pestiférée. C'est toujours le même problème en matière de consommation et de prévention : on inverse la cause et les conséquences... Ce n'était pas le colza qui était néfaste à la santé, mais les insecticides ! Ton plat ressemble à ce que j'en fais souvent, surtout avec l'ail triquètre qui a envahi aussi mes jardins !
    PS : quel bonheur ce temps pour repartir panier à la main ! Dommage que je n'aie pas le temps... Je me régale donc sur ton blog !

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    1. Mis à part la pollution aux particules (aujourd'hui, c'est carrément l'horreur sur Paris), c'est vrai que ce beau temps est arrivé pile poil au bon moment. Pour la récolte, c'est vraiment un excellent début de printemps !

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    2. Désolé pas de faute pour mis à part. Peut s'écrire aussi mis-à- part.

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