jeudi 25 juin 2015

Un petit tour dans le golfe ?

L'image est de l'année dernière, mais le principe de la sortie et le cadre étaient les mêmes.
C'était la seconde année que le club de kayak RKM56  m'invitait pour une sortie à la découverte des algues et plantes sauvages des îles du golfe du Morbihan. L'occasion pour moi de partager ma passion avec des gens extrêmement sympathiques, très curieux et désireux de mieux connaitre les ressources de cette magnifique mer intérieure.

Et il y avait de quoi faire :
  • laminaires diverses, spaghettis de mer et fucus vésiculeux pour les algues comestibles, malgré un coefficient faible et une marée dans sa phase haute,
  • obione, salicorne, soude maritime, tétragone cornue, bette maritime, arroche hastée et criste marine pour les plantes comestibles que nous avons cueillies et dégustées
  • petite déception sur les coquillages : Bien que visibles au travers de l'eau, moules et huîtres nous sont restées inaccessibles, que ce soit directement depuis nos embarcations ou en débarquant sur les îles.
Je n'ai malheureusement pas de photos pour illustrer tout ça : distrait par l'attention que demande le kayak à un débutant, distrait aussi par tout ce que je voyais, j'en ai totalement oublié mon appareil. Celui-ci sera finalement resté soigneusement emballé dans plusieurs épaisseurs de sacs plastiques au fond d'un compartiment de mon kayak.
Pour vous donner quand même une idée de ce à quoi ça ressemblait, vous pouvez suivre [ce lien] à propos de notre sortie de l'année dernière...

Et maintenant, pour rester dans le thème côtier :

Riz au four, salicorne et poissons blancs dans un bouillon de crabes verts


Ingrédients (pour 4) :
  • 400g de chair de poisson blanc (type cabillaud, lotte, merlan, dorade, loup selon disponibilité, saison et budget)
  • 300g de salicorne (si possible salicorne d'Europe)
  • 250g de riz rond
  • Huit crabes verts
  • Surtout pas de sel
  • Optionnel, pour une version plus riche : 10cl de crème fraîche
Préparation du bouillon :
Un peu déséchée en surface, la salicorne du dessous reste juteuse. Son goût salé mêlé à celui iodée du crabe et du poisson communiquent à ce plat une délicieuse saveur marine.
  • Couper les crabes en deux et les plonger immédiatement  dans 1,5 litres d'eau bouillante avec un peu de thym
  • Maintenir un bouillon léger et au bout d'une dizaine, broyer les crabes sans les sortir de l'eau (j'utilise un presse-purée costaud)
  • Laisser cuire gentiment à couvert pendant encore une petite heure
  • Filtrer au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de saveur
  • Réserver le bouillon (en général, je le fais longtemps à l'avance, le verse dans une bouteille en plastique et le congèle)
Préparation du plat :
  • Débiter la chair du poisson en cubes grossiers
  • Les mélanger avec le riz (non cuit bien entendu) et la salicorne
  • Répartir le tout dans un plat allant au four (ne pas dépasser les 2/3 de la hauteur du plat car avec le riz, ça va gonfler)
  • Couvrir complètement de bouillon de crabe et enfourner à 180°C
  • Surveiller la cuisson et rajouter du bouillon si le plat devient trop sec (ou de l'eau si le bouillon manque)
  • Sortir le plat au bout d'une quarantaine de minutes (ou un peu avant si vous aimez le riz croquant à cœur, comme pour un risotto)
  • Si vous optez pour la version riche, c'est à ce moment qu'il faudra verser la crème fraîche sur le plat.

Salicorne d'Europe (salicornia europaea).
C'est la meilleure des salicornes. Celle qu'on trouve en vente chez le poissonnier (généralement cultivée) et qu'on trouve à l'état sauvage dans la plupart des estuaires.
Salicorne en buisson (sarcocornia fructicosa).
Les terminaisons de ses branches ressemblent énormément à la salicorne d'Europe, mais leur vert a une couleur plus argentées et a tendance à virer au rouge avec l'age. Et puis surtout, la plante forme de véritables buissons vivaces. Comestible, elle est toutefois plus amère que sa cousine la plus connue.
Pour celle-ci, j'hésite... je dirais bien salicorne vivace (sarcocornia perennis).

Bien qu'il existe de nombreuses espèces, dont la distinction est parfois très délicate, une erreur d'identification quant à l'espèce serait sans conséquence autre que gustative.
Attention : Les salicornes sont malgré tout un aliment fortement déconseillé aux personnes atteintes d'arthrite ou de problème rénaux.


Avant de se dire "au revoir", vous me serrerez bien la pince !
Crabe vert ou crabe enragé (carcinus maenas), dans sa position de défense habituelle, prêt à en découdre.
Très commun, souvent déconsidéré face aux étrilles, il permet pourtant de faire un fumet à la saveur puissante.

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