Consoude

Suite aux récents échanges de commentaires sur la page Facebook de "Sauvagement Bon", je viens de me rendre compte que je n'avais jamais posté la recette des beignets de consoude. C'est pourtant un classique de la cuisine sauvage que j'étais persuadé d'avoir déjà abordé. Mais en cherchant un peu, je me suis rendu compte que le seul endroit où j'en parlais jusqu'à présent, c'était dans "Sauvagement Bon", le livre...

Consoude officinale (symphytum officinale).
Les jardiniers l'utilisent pour sa capacité à drainer et fixer les nutriments du sol, tout particulièrement la potasse. Les feuilles préparées en purin peuvent restituer tout ce que la plante aura extrait auparavant : Un véritable engrais naturel !
Sa capacité à fixer les minéraux en a aussi fait depuis longtemps une plante médicinale utilisée pour favoriser la cicatrisation et la réduction des fractures.

Je m'en vais donc immédiatement rectifier le tir.

Tout d'abord, voici quelques détails sur la plante elle-même : la consoude (genre symphytum) et plus particulièrement la consoude officinale (symphytum officinale).
Elle fréquente volontiers les endroits humides comme les bords de ruisseaux où elle côtoie d'autres végétaux comme les prèles, la menthe aquatique, le cirse maraicher ou la reine des prés.
Pour apprendre à la reconnaître sans se tromper, il faut d'abord porter son attention sur ses feuilles. Plus elles sont situées bas sur la hampe florale, plus elles sont grandes, atteignant parfois les 40 cm de long pour 15 cm de large. Plus elles sont situées haut, plus elles ont tendance à se prolonger sur la tige.
Ensuite, il faut la toucher : les poils drus et courts recouvrant la plante lui donnent une texture rugueuse typique.
Enfin, il faut en observer les fleurs. De forme tubulaire, elles peuvent prendre une teinte allant de la couleur crème à une couleur bleu-violacé en passant par toutes les nuances intermédiaires.

S'il faut prendre autant de précautions pour bien l'identifier, c'est que le seul aspect visuel des feuilles pourrait prêter à confusion avec une plante hautement toxique : la digitale, qu'on distingue pourtant aisément au toucher, beaucoup plus doux.

Au niveau culinaire, les grandes feuilles de la consoude, leur texture mucilagineuse et leur grande taille sont des caractéristiques idéales pour les utiliser comme enveloppe de cuisson. Paupiettes, roulés, et autres ballotins sont des formes où elles font merveille. On peut ainsi associer la plante avec toute sorte d'aliments : céréales, pommes de terre, fromages, œuf etc. En complément de sa texture, elle apporte aussi un son goût légèrement iodé... c'est la cerise sur le gâteaux !

Mais revenons aux beignets.
Le principe est tout simple : on sélectionne par paire des feuilles de taille et de forme équivalente et on les assemble en les collant l'une à l'autre, soit directement, soit en les tartinant au préalable avec un peu de farce sur les faces intérieures. Pour moi, la farce la plus simple et la meilleure : un simple fromage frais de chèvre, bien égoutté. La texture rugueuse des feuilles a pour effet de tout maintenir en place (pour peu qu'on ne les charge pas trop) et de littéralement coller les feuilles les unes aux autres.
Ensuite, il n'y a plus qu'à tremper les paires dans une pâte à beignets ni trop épaisse, ni trop liquide, mais surtout bien froide, avant de les plonger dans une friteuse, le temps que ça dore...

Avouez qu'on dirait vraiment des beignets de poisson !

Pour la pâte à beignets, c'est tout simple : pour 100g de farine, ajouter 15cl d'eau, un œuf, du sel et une pincée de bicarbonate pour leur donnée une texture aérienne. Cette quantité convient pour une demi-douzaine de beignets (variable selon la taille des feuilles).

Remarque :
La même recette peut-être faite de manière identique avec les feuilles de deux cousines de la consoude (famille des boraginacées) : la pulmonaire officinale (pulmonaria officinalis) et la bourrache officinale (borago officinalis). Dans leur cas, la présence d'une farce peut être nécessaire pour maintenir collée chaque paire de feuilles.

Important :
Consommée de manière excessive et/ou trop régulière, la bourrache et la consoude peuvent devenir toxiques pour le foie. En effet, elles contiennent toutes deux en petite quantité des alcaloïdes pas très sympathiques.