Qu'est-ce qui est petit, orange et qui fait faire des grimaces ?

La réponse, c'est l'argouse (hippophae rhamnoides). Ce petit fruit orange est en effet d'une extrême acidité et lorsqu'on le déguste nature, les grimaces sont toujours au rendez-vous.

Très acides, les fruits de l'argousier (hippophae rhamnoides) n'en sont pas moins pleins de vitamines.

Pourguoi en parler alors ?

Et bien tout simplement parce qu'il faut allait plus loin que cette première mauvaise impression, en imaginant par exemple la même chose avec du sucre, pourquoi pas dans un sirop. Là, le côté acide est toujours présent, mais atténué, laissant place à des saveurs plus complexes, agréables et rafraîchissantes, comme le serait une citronnade.

Sirop d'argouses confectionné à froid,
pour conserver un maximum de vitamine C.

Pour préserver l'incroyable quantité de vitamine C contenue dans le fruit, le sirop aura bien évidemment été fait à fois (cf. [ici])

Mais pour ce billet, c'est d'une manière tout à fait différente que j'ai utilisé quelques-unes des argouses ramené récemment, puisque c'est dans une entrée salée qu'elles se retrouvent. L'acidulé du fruit remplace à merveille celui des citrons verts, habituellement utilisés dans ce plat (version péruvienne).

Détournement de céviche au jus d'argouse

Ingrédients (entrée pour 4) :

Détournement de céviche au jus d'argouse.

• Une daurade royale (ou grise) de 600g environ
• 1 bol d'argouses
• 1 petit piment doux vert
• 1 tomate
• 1 petit oignon doux (rouge de Toulouge par exemple)
• Fleur de sel

Préparation :

• Lever les filets de la daurade (sans la peau)
• Les débiter en morceaux de deux à trois centimètres et les placer dans un bol
• Passer les argouses au mixeur avec un demi verre d'eau
• Filtrer le tout pour récupérer le jus et le verser sur les morceaux de daurade jusqu'à les recouvrir
• Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant une bonne heure
• Une heure plus tard, débiter la tomate, le piment et l'oignon en petits cubes (quelques millimètres au plus)
• Mélanger délicatement le tout avec le poisson, préalablement égoutté et un peu de fleur de sel
• Répartir dans les plats de présentation

Note : Ne pas utiliser de bol métallique pour la macération : avec l'acidité des argouses, le poisson prendrait une saveur métallique.

Quelques conseils pour l'égrainage des baies : plutôt que de récolter une à une ces petites baies solidement accrochées à leur branche épineuse, il est préférable de se munir d'un sécateur et de prélever les terminaisons des branches les plus chargées.
Bien entendu, ce n'est à faire que lorsque la population d'argousier est suffisamment importante et en évitant de se concentrer sur un seul, mais au contraire en papillonnant. L'égrainage sera ensuite fait confortablement installé à la maison, à l'aide d'une fourchette à utiliser en guise de peigne. Pour que cela soit efficace, il est préférable de privilégier les arbres portant les fruits les plus gros.

Attention, de pas confondre :

• pour la ressemblance des fruits, avec le pyracantha, buisson décoratif produisant de petits fruits oranges toxiques.
• pour la proximité du nom, avec l'arbouse (arbutus unedo), fruit comestible qui apprécie plutôt le climat méditéranéen contrairement à l'argousier qui apprécie à la fois le littoral et les massifs montagneux (mais il m'est arrivé d'en trouver ailleurs également).

Argousier (hippophae rhamnoides) dont on voit bien les feuilles alongées et argentées.

Pyracantha, arbuste décoratif aux baies toxiques. Ses feuilles sont moins alongées et la disposition des fruits est différente. Photo : liz west

Arbousier (arbutus unedo). Visuellement, les arbouses (ici, encore vertes) n'ont rien à voir avec les argouses.