Ca pousse fort !

Et oui, ça pousse, ça pousse et pour certaines plantes, la fenêtre de cueillette est étroite. C’est par exemple le cas de la fougère aigle. On ne la cueille que lorsque qu’elle est à l’état de crosses. Si on se contente d’un seul « spot », la période est très courte. En multipliant les lieux, elle peut être étirée sur un mois, mais guère plus.
On la cueille lorsque les pousses ne dépassent pas 30 cm, en privilégiant les tiges les plus charnues, les moins fibreuses et dont la tête reste enroulée. Une fois la cueillette effectuée, il faut éviter de trop les manipuler car elles auraient tendance à durcir. Mais attention, il n’est pas question de les consommer immédiatement. La fougère contient des substances toxiques à plus ou moins forte doses (acide cyanhydrique) et il faut d’abord la détoxifier. La méthode japonaise que je vous présente m’a (encore une fois) été suggérée par Yoko que je remercie à nouveau. Elle est un peu longue, mais le résultat est vraiment intéressant :

• Frotter les crosses (20 à 30 cm maximum depuis la base) avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet du surface
• Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette
• Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 200g de pousses)
• Verser à hauteur de l’eau bouillante sur les pousses (max. 2l pour 200g), couvrir et laisser reposer au frais pour 24 heures
• Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire
• Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure
• Pour vérifier que la fougère est détoxifiée, il suffit de prélever un morceau et de le gouter. Un goût amer signalerait la présence résiduelle d’acide cyanhydrique

Une fois cette préparation effectuée et l’amertume disparue, on peut enfin passer aux choses sérieuses. De mon coté, je me suis contenté d’une recette simple :

Pousses sauvages au beurre (fougère, berce et consoude)

Ingrédients :

• Quelques pousses de fougères détoxifiées
• Quelques tiges de pousses de berce
• Quelques têtes florales de consoude encore en bouton
• Beurre
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver les tiges de berce et les éplucher (ôter la pellicule supérieure poilue et les fibres les plus dures)
• Laver les têtes de consoude
• Egoutter et rincer les pousses de fougère
• Placer les tiges de berce en tronçons de 5cm dans un panier vapeur dans un wok au fond duquel de l’eau est en train de bouillir
• Au bout de 3 minutes, ajouter la consoude
• Laisser cuire encore 3 minutes puis mettre le panier de coté
• Vider l’eau du wok, ajouter un peu de beurre au fond et replacer sur le feu
• Lorsque le beurre est bien fondu, y ajouter les pousses de fougère, la berce et la consoude
• Les cuire 2 à 3 minute en remuant (le but est de bien enrober les différents ingrédients avec le beurre fondu)
• Saler, poivrer, servir

En principe, la fougère est tendre mais se tient, la berce reste craquante et la consoude est fondante. La saveur de la fougère est assez fine et mérite à être découverte. Mais comme me le dit Yoko dans son dernier message : individuellement, chaque étape de la préparation est simple et rapide, mais la totalité de la préparation est longue...