Courte pause

Sauvagement Bon est en pause pour quelques jours, le temps de participer à la 3ème rencontre des cuistots sauvages.

Et si on mélangeait tout ?

Quelques pointes de houblon.

Des "feuilles de vigne" au toucher rugueux, une liane qui grimpe, qui grimpe, qui grimpe... c'est du houblon (humulus lupulus). Et plus il monte, plus il est coriace, alors n'attendez pas.

Une douzaine de mini brocolis.

Ces boules vertes aux allures de brocolis miniatures, ce sont les boutons des fleurs de la passerage drave (lepidium draba). Mais ce sont les tous derniers, partout la plante est maintenant en fleurs.

Une poignée de respounchous.

Encore une liane avec cette fois-ci des feuilles en cœur... Avec des pousses dont les pointes évoquent les asperges, il s'agit de tamier (tamus communis). (*)

Autant de pousses de navet du diable.

Qu'il n'est pas attirant ce nom, mais quand on connaît mieux la bryone dioïque (bryonia dioica), est-ce vraiment étonnant (*)

Une petite botte d'asperges des bois.

Mucilagineuses, croquantes et tendre à la fois, les aspergettes (ornithogalum pyrenaicum) ont une saveur délicate. Ayez l’œil en forêt, c'est sa pleine saison !

Bien laver chacune des plantes.

Mettre de côté les aspergettes et blanchir rapidement mais séparément les autres plantes. En profiter pour le faire aussi avec quelques morceaux de carotte. Bien les égoutter avant de les jeter dans un wok avec un fond d'huile bien chaude. Ajouter alors les aspergettes, deux gousses d'ail écrasées, quelques gouttes de sauce soja, de mirin et de vinaigre ainsi qu'une pincée de sucre. Cuire trois minutes sur feu vif et servir...

Ah ! J'oubliais : rajouter quelques fleurs de sainfoin pour la décoration.

C'est tout ...
... et c'est bon !

(*) : Bryone et tamier sont deux plantes non dénuées de toxicité (celle-ci s'accentue avec l'age) et ne peuvent être consommées que modérément (jeunes pousses). Les racines sont toxiques et les fruits le sont encore plus.

Retour aux classiques

Alors que la 3ème rencontre des cuistots sauvages n'est plus que dans une semaine, je « révise » mes classiques et parmi eux, une incontournable des plantes sauvages comestibles : la berce (heracleum sphodylium).

Ici, bien que certaines hampes florales aient fait leur apparition (j'en ai même vu en fleur il y a deux semaines en Bretagne), elle est à point. Trouver de belles tiges charnues et peu fibreuses ne pose pas de problème.

Berce sphondyle (heracleum sphondylium), grande berce. Attention, ses sucs peuvent être photosensibilisants au contact de la peau chez les personnes sensibles. Mais c'est sans commune mesure avec sa cousine la berce du Caucase (heracleum mantegazzianum), une géante invasive venue de l'Est.

La berce, c'est une de ces plantes tellement commune qu'on n'y fait pas attention, bien qu'elle puisse atteindre parfois 2m de haut lorsqu'elle est en fleurs. Toutes ses parties sont comestibles mais d’intérêts divers et ce sont sans conteste ses pétioles (tiges des feuilles) que je préfère. Mais il faut bien les choisir. Les plus jeunes, bien charnus, forts poilus aussi, de couleurs vert tendre et surmontés de feuilles encore froissées sont sans comparaison. Les plus vieux, aux poils moins denses, mais beaucoup plus rêches, présentant parfois une teinte violacée à leur base et surmontés de feuilles d'une couleur plus sombre sont généralement plein de fils.

Jeunes feuilles de berce sphondyle (heracleum sphondylium)

Vielles ou jeunes, ces tiges doivent être pelées et effilées. C'est sans doute l'aspect le moins plaisant de la plante, mais ça en vaut le coup !

Un autre incontournable, c'est le robinier (robinia pseudoacacia). On le connaît plus sous le nom d'acacia, alors que ce nom est en principe celui réservé aux mimosas. D'espèces différentes, les deux plantes sont toutefois de la même famille : celle des fabacées (autrement appelées légumineuses ou papilionacées) qui compte bon nombre de plantes très connues et pas que des arbres.

Robiner faux acacia (robinia pseudoacacia), souvent appelé à tort 'acacia'

Rien que sur place, dans un rayon d'une centaine de mètres, voici ce qu'on pouvait trouver en plus du robinier :

		Trèfle des prés (trifolium pratense) et sainfoin (onobrychis viciifolia). Tout deux comestibles sans grand intéret (hormis esthétique)
		Luzerne d'Arabie (medicago arabica) et luzerne lupuline (medicago lupulina) ou minette. Comestible pour la seconde, mais attention aux lieux de récolte (éviter les paturages en particulier)...
		Vesce cultivée (vicia sativa) et vesce des haies (vicia sepia). Toutes deux comestibles, sauf pour les personnes atteintes de favisme et qui ne tolèrent pas non plus une autre vesce très connue : la fève (vicia faba).
		Lotier corniculé (lotus corniculatus) et spartier ou genêt d'espagne (spartium junceum). Alors que le premier n'est pas toxique (il est utilisé comme plante fourragère), le second l'est (contient un alcaloïde toxique).

Mais qui dit même famille ne dit pas même traitement. On compte dans ses rangs de nombreuses comestibles dont certaines cultivées (haricots, petits pois) mais aussi de nombreuses toxiques (coronille, cytise par exemple) et surtout beaucoup de ressemblances.

Concernant le robinier, ce sont principalement les cytises (genre laburnum) qui présentent le plus de similitudes. Ces derniers sont extrêmement toxiques (leurs fruits sont même mortels). Mais les fleurs des cytises pouvant prêter à confusion sont jaunes (blanches pour le robinier) et leurs feuilles ne comportent que trois folioles (9 ou plus pour le robinier).

Robinier faux acacia (robinia pseudoacacia). La grappe de gauche est plus adaptée pour une consommation de type 'légume' et celle de gauche est très bien pour confectionner beignets, sirops ou gelées

Il ne faut pas pour autant croire que le robinier soit inoffensif. Seules ses fleurs sont comestibles et uniquement après cuisson (frites en délicieux beignets, sautées, bouillies), sans quoi elles se révéleront émétiques (vomitives).

Renouée du japon (reynoutria japonica), d'une toute autre famille, celle des polygonacées

C'est en tombant sur une petite forêt de renouée du japon (reynoutria japonica, d'une toute autre famille, celle des polygonacées) avec des feuilles très grandes que l'idée de la préparation du jour est venue.

Ballotins de berce et renouée du Japon accompagnés de leurs boutons de robinier

Ingrédients (pour 4, 2 ballotins par personne) :

• 200g de fleurs de robinier en bouton, séparées de leurs grappes
• 300g d'épaule de porc
• 100g de poitrine fumée
• 250g de pétioles de berce
• 1 œuf
• 8 belles feuilles de renouée du Japon bien lavées
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• 30g de beurre

Préparation :

• Peler et effiler les pétioles berce avant de la débiter en petit morceaux
• Couper la poitrine en petits morceaux (lardons)
• Passer l'épaule au hachoir
• Mélanger ensuite avec la poitrine, la berce et l’œuf
• Ôter le pétiole des feuilles de renouées
• Placer un huitième du mélange au milieu de chacune d'entre-elles
  
• Rabattre les pans des feuilles pour former des ballotins
• Les placer dans un plat à gratin de petite taille
• Les ajuster de telle sorte qu'ils soient serrés et se maintiennent fermés les uns les autres
• Verser un filet d'huile
• Placer au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes
• Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile au fond d'une poêle
• Y faire fondre le beurre pour ensuite verser les fleurs de robinier en bouton
• Commencer la cuisson à feu vif pour baisser progressivement tout en remuant régulièrement
• Au bout de 3 minutes, ajouter l'ail finement haché et cuire encore une minute
• Il n'y a plus qu'à dresser

Note : A l'origine, j'aurais souhaité le faire avec du filet de canard (qui s'associe très bien à la berce) plutôt qu'avec du porc, mais n'en disposant pas.... ce sera pour une prochaine fois. Quoi qu'il en soit, ces ballotins sont excellents. Même la feuille de renouée est mangeable (croustillante au dessus, tendre au dessous), alors qu'à l'origine, je ne pensais l'utiliser que pour maintenir la farce en place et la parfumer.

Et pour finir ...

Pas de plante, pas de recette, mais juste quelques photos...
 

Camaret : Vieux navires de pêche
 

Une mouette ? Non, un goëland !
 

Vue du fort La Latte depuis son donjon
 

L'église en Guimiliau et son enclos paroissial
 

La pointe de Pen Hir, au bout de la presque-île de Crozon
 

Plougasnou sous un ciel sombre
 

Vieux gréements à la pointe de l'Arcouest
 

Abbaye de Beauport à Paimpol
 

Une plage presque déserte à Etables-sur-Mer
 

Phare du Paon, au bout de l'île de Bréhat
 

Détail d'une sculpture de l'église de Saint Thégonnec
 

Et bien voilà, c'en est fini de cette semaine bretonne...
Ca ne vous donne pas envie ?
 

Habitants de l'estran

Les marées basses sont l'occasion de faire plein de rencontre étranges mais fort intéressantes, ne serait-ce que visuellement. Entre les habitants réguliers de l'estran et ceux déposés par les vagues, il y a vraiment de quoi attiser la curiosité.

Mais que photographies-tu donc ?

Pas grand chose, juste un coquillage qui me tire la langue.

Bucarde rouge (acanthocardia echinata), un excellent bivalve comestible méconnu

 
Et puis là une chevelure tentaculaire, façon hérisson.

Tomate de mer ou actinie commune (actinia equina), qu'il m'est déjà arrivé de cuisiner en beignets

 
Ou une variante, style décoiffé en version multicolore.

Anémone verte (anemonia viridis), magnifiquement colorée

 
Et lui, pourquoi il ouvre grand ses bras ?

Crabe fouisseur (corystes cassivelaunus), dont les très grandes antennes sont caractéristiques

 
Tu crois que c'est du raisin à côté de la perruque ?

En blanc, un chapelet d'oeufs de loligo (un genre de calmar), à droite en noir une grape d'oeufs de seiche (sepia officinalis) qu'on appelle aussi 'raisin de mer'

 
Et ceux là, pourquoi font-il tous ces dessins dans le sable à la nuit tombée ?

Ces sillons sont le résultat de la pêche aux lançons (terme générique désignant plusieurs espèces de petits poissons fins et argentés). Ceux-ci se cachent dans le sable lorsque la mer se retire. C'est alors avec un instrument à mi-chemin entre le rateau et la pioche, l'houët à lançon, qu'on les débusque.

 
N'oublie pas de prendre quelques coques, palourdes et pieds de couteau au passage, ça peut toujours servir...

... pour accompagner ces penne par exemple.

 
... ou les plantes trouvées en chemin.

Sauté de palourdes à la tétragone et à l'andouille de Guéméné

Ingrédients (pour 4) :

Une soixantaine de palourdes 200g de tétragone Quelques branches de criste marine 100g de feuilles de fausse roquette (diplotaxe à feuilles tenues) 50g d'andouille de Guéméné 1 verre de vin blanc 25g de beurre 25g de farine Huile d'olive

Palourdes croisées (tapes decussatus), tétragone (tetragonia tetragonioides), fausse roquette ou diplotaxe à feuilles tenues (diplotaxis tenuifolia), criste marine (crithmum maritimum)

Préparation :

• Faire ouvrir les palourde en les plaçant au fond d'une cocotte avec d'eau bouillante pendant 5 minutes
• Filtrer et récupérer le jus
• Prélever les chairs et les réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole
• Ajouter la farine pour la cuire dans ce beurre (tout en la gardant blanche)
• Hors du feu, verser le verre de vin tout en fouettant vigoureusement
• Replacer sur le feu et verser petit à petit du jus filtré des palourde (y aller doucement car ce jus est très salé) tout en continuant de fouetter
• Goûter la sauce lorsqu'elle commence à prendre une consistance lisse mais encore épaisse
• Si celle-ci est trop salée, rectifier en rajoutant un peu d'eau ou de vin blanc
• Lorsque la sauce a atteint une belle consistance, la couvrir et la mettre de côté (au chaud) jusqu'au moment du service
• Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle
• Y faire dorer rapidement l'andouille préalablement émincée
• Ajouter ensuite les feuilles de criste débitées en petits morceaux
• Continuer avec les feuilles de tétragone et de fausse roquette sans cesser de remuer
• Ajouter quelques gouttes de vin blanc si cela devient trop sec
• Finir avec les chairs des palourdes

Entre les palourdes, leur jus et l'andouille, le plus difficile ici est de ne pas obtenir quelque chose de trop salé. Mais le résultat en vaut la peine et permet d'exploiter cet « épinard » sauvage si particulier qu'est la tétragone, en lui gardant une texture assez ferme. Cette espèce importée de l'hémisphère sud et désormais naturalisée apprécie énormément les sols sableux, raison pour laquelle on la retrouve souvent sur le littoral. De leur côté, la criste et la fausse roquette réhaussent le goût des plantes pour trouver un bon équilibre avec les goûts très présents des palourdes et surtout de l'andouille.

Accrochés

Malgré les 3 jours de grandes marées, nous n'avons pas pu passer à côté de quelques habituées du haut de l'estran sans en glisser quelques-une dans notre seau. Pour les moules (mytilus edulis), il n'est en effet pas nécessaire d'attendre les grands coefficients.

Solidement accrochées à leur support grâce à un faisceau de filaments (byssus) composés d'une matière extrêmement solide, elles forment souvent de grandes colonies, ce qui a l'avantage de rendre leur pêche d'autant plus facile. Souvent couvertes de balanes (petits crustacés ressemblant de loin à des mini patelles), elles-mêmes solidement fixées à leurs hôtes, elles nécessitent souvent un bon grattage avant de pouvoir être consommées. Les balanes n'ont pourtant rien de toxique, mais ne pas le faire, c'est simplement risquer une dégustation très « craquante ».

Colonie de moule (mytilus edulis)

 
Non loin de ces moules, on peut également trouver une curiosité culinaire : le poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette petite algue comestible, dont la couleur varie du jaune translucide au brun foncé, est en effet dotée d'une saveur épicée très particulière. Comme avec la criste marine, je ne peux m’empêcher d'en croquer quelques branches chaque fois que j'en trouve. Malheureusement, cette algue a un défaut : elle ne supporte pas la cuisson et ne se conserve que très peu de temps (à consommer dans la journée de sa cueillette).

Poivre de mer (laurencia pinnatifida)

 
La conservation, ce n'est par le problème de cette autre algue qu'est le haricot de mer (himanthalia elongata). Elle a en effet l'avantage de pouvoir être séchée, lui permettant ainsi d'être conservée plusieurs mois avant d'être consommée. Son nom, elle le doit à sa forme allongée, mais aussi à la couleur qu'elle prend lorsqu'on la cuit, passant instantanément du brun au vert. De mes trois « accrochés » d'aujourd'hui, c'est le seul pour lequel il faudra attendre de grands coefficients de marée si on ne veut pas se mouiller jusqu'à la taille pour le cueillir. Le haricot de mer a pour lui quelques avantages certains : un seul individu bien développé peut suffire à remplir 4 assiettes, l'algue est également riche en vitamines A et C ainsi qu'en calcium, magnésium, iode et sodium et constitue un apport protéique à ne pas négliger.

Haricot de mer (himanthalia elongata) avec en arrière plan un peu de fucus dentelé (fucus serratus), comestible lui-aussi

 
Et bien pourquoi ne pas associer ces trois « accrochés » dans une recette presque totalement marine...

Sauté de moules aux deux algues

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de haricots de mer frais
• Une soixantaine de moules
• Quelques branches de poivre de mer (quantité à ajuster selon les goûts)
• 40g de beurre
• 2 belles gousses d'ail

Préparation :

• Après avoir bien gratté et lavé les moules pour en ôter les balanes, les faire ouvrir en les passant quelques minutes dans un fond d'eau bouillante
• Récupérer les chairs et les réserver
• Débiter les haricots de mer en tronçons de quelques centimètres
• Les cuire pendant 5 bonnes minutes dans de l'eau bouillante
• Bien les égoutter et réserver
• Faire fondre le beurre au fond d'une poêle
• Y faire légèrement dorer l'ail émincé avant d'ajouter les moules et les haricots de mer
• Cuire le tout une petite minute, le temps de bien napper avec le beurre et de tout réchauffer
• Ajouter le poivre de mer au moment du service

Deux points à noter :
 - La maille concernant les moules est de 4 cm, sans restriction sur la période de pêche (dans les Côtes d'Armor en tout cas).
 - L'arrachage des algues dites « goémons de rive » (dont font partie les deux algues citées dans ce billet) est interdit. Pensez donc à les couper suffisament haut et à laisser leur pied intact.