Connaissez-vous le "kimchi" ?

Ce n'est que très récemment que j'ai moi-même découvert ce qu'était le kimchi, en faisant connaissance avec deux familles coréennes. Cette préparation est en effet une des bases de la cuisine du pays du matin calme. Il s'agit de légumes fermentés épicés. Ceux-ci sont généralement de la familles des choux (brassicacées) tels que chou chinois, les navets, les moutardes, mais aussi d'autres légumes susceptibles de partir en lacto-fermentation (carotte, concombre, etc.). Et c'est vraiment très très bon !

Le genre de kimchi industriel qu'on peut trouver en épicerie asiatique. Souvent à base de chou chinois, ceux-ci sont trop sucrés et la saveur acidulée typique de la lacto-fermentation a presque totalement disparu pour ne laisser qu'un désespérant goût de conserve....

Pour cette découverte, j'avais vraiment eu de la chance : un kimchi maison, quelque chose d'on ne peut plus commun si on avait été en Corée, mais plutôt rare ici. La préparation m'avait tellement plu que j'avais très rapidement cherché à m'en procurer en épicerie asiatique.

Malheureusement, comme souvent, l'industriel et l'artisanal ne souffraient pas la comparaison, ce qui m'a poussé à me demander comment je pourrais en faire moi-même.
Bon, ici, c'est "sauvagement bon", alors pas question de se contenter de chou chinois, de chou blanc ou même de navets. Et ça tombe bien, parce qu'en ce moment, dans mes balades sur la côte normandes, je trouve assez facilement plusieurs cousins de ces espèces cultivées. En particulier, la moutarde noire et la ravenelle.

Moutarde noire (brassica nigra). Soit en avance, soit en retard par rapport à la saison, ce type de pied est parfait pour la préparation que je compte faire. Au printemps, les fleurs jaunes aux 4 pétales caractéristiques feront leur apparition, mais on n'en est pas encore là...

Pour ma part, je me suis plus particulièrement intéressé aux sommités. Car plus on s'approche de la base de la plante, plus les tiges sont coriaces et fibreuses, à un point que la lacto-fermentation est inefficace pour les attendrir.

Ravenelle (raphanus raphanistrum) ou radis sauvage. Pour lui, le stade de rosette est tout à fait de saison, mais elles sont particulièrement développées cette année. Le plus intéressant, ce sont ses grandes côtes assez charnues (à leur base, les plus belles peuvent atteindre le diamètre d'un doigt) et les jeunes feuilles toutes tendres du centre.

Qui dit "radis sauvage" dit "racine", mais il est très difficile d'en trouver des réellement exploitables, car trop fines ou trop biscornues. Dommage, j'en aurais bien mis dans mon kimchi.

Pour la préparation du kimchi, rien de bien compliqué. Le plus difficile, c'est finalement de trouver les ustensiles les plus adaptés à la lacto-fermentation. De mon côté, voilà comment j'ai procédé :

Ingrédients (pour un bocal de taille moyenne):

• 1 kg de sommités de moutarde noir et de feuilles de ravenelle (avec un maximum de côtes)
• 300g de jeunes navets
• 5 cuillères à soupe de gros sel
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de poudre de piment doux
• 1 cuillère à soupe de poudre de piment d’Espelette

Préparation :

• Bien laver et sécher les légumes
• Débiter les feuilles en tronçons de quelques centimètres, les navets en morceaux (maximum 1 cm d'épaisseur)
• Les mélanger en les frottant bien avec le gros sel (le but est qu'ils s'en imprègnent bien)
• Les placer (légume et sel) dans un saladier, couvrir et oublier au réfrigérateur (le but est d'extraire une partie de l'eau des légumes)
• Au bout d'une douzaine d'heures, récupérer les légumes et mettre de côté le liquide qu'ils ont rendu
• Faire une pâte en mélangeant l'eau de végétation avec les piments, la sauce de poisson, le sucre, l'ail finement émincé
• Bien mélanger avec les légumes
• Placer le tout au fond d'un grand bocal propre et tasser au maximum
• Compléter avec encore un peu d'eau salée jusqu'à hauteur
• Poser une soucoupe à l'envers sur le dessus de telle sorte que celle-ci soit d'un diamètre légèrement inférieur à celui du bocal, lui permettant tout juste de rentrer dedans
• Le but du jeu est de trouver la bonne paire soucoupe-bocal pour qu'une fois que tout est tassé au maximum, le dos de la soucoupe dépasse légèrement du haut du bocal : En fermant le couvercle du bocal, celui-ci exercera une pression sur la soucoupe, maintenant les légumes sous le niveau de l'eau et permettant ainsi une bonne fermentation anaérobie
• Attention, ne pas visser le couvercle à fond, mais le desserrer d'un quart de tour afin que le gaz de fermentation puisse s'échapper
• Laisser fermenter au moins 4 jours à température ambiante (voire légèrement supérieure) avant de déguster
• Il peut ensuite se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur

Note: Si vous n'avez pas assez de légumes pour atteindre le haut du bocal, utiliser un objet propre et lourd pour faire pression sur la soucoupe, mais toujours refermer le couvercle.

Le kimchi peut être utilisé pour accompagner de nombreux plats, mais personnellement, je l'aime nature ou éventuellement avec un peu de riz.