Une surprise à 10 pattes sous les algues

Balade sur le littoral avec pour objectif de trouver des algues intéressantes à ramener lors de la marée basse... Et avec un coefficients au dessus de 100, beaucoup d'espèces remarquables étaient accessibles :

Dulse (palmaria palmata). Cette algue rouge (rhodophyte) se caractérise par ses formes évoquant des empreintes de pieds nus (avec un nombre assez aléatoire d'orteils). Séchée, elle peut être réduite en paillettes et servir d'aromate apportant une touche finement iodée. Mais on peut aussi la réhydrater ou l'utiliser fraîche et la cuire pour la préparer un peu comme un légume feuille.

Et voici la très décriée laitue de mer (ulva lactuca). Contrairement à ce qu'on entend régulièrement dire à son sujet, il n'y a rien de toxique dans cette algue verte (chlorophyte) lorsqu'elle est fraîche ou séchée correctement. Sa mauvaise réputation lui vient à la fois de sa prolifération (elle profite des nitrates en excès apportés par les eaux terrestres de certaines régions) et des gaz toxiques (sulfure d'hydrogène) que sa fermentation peu produire lorsqu'elle s'échoue en grandes quantités sur les plages. Même utilisation que la dulse, mais avec des arômes marins beaucoup plus puissants. A noter aussi ses voisines sur la photo : Sur le haut, du fucus dentellé (fucus serratus) comestible lui aussi,  mais sans grand intérêt et souvent coriace ; Et en bas à droite, il  s'agit de l'extrémité d'une sargasse japonaise (sargassum muticum), invasive arrivée avec les naissains d'huîtres creuses importés du Japon dans les années 70 (là bas, elle y est parfois utilisée pour produire une farine alimentaire).

Aussi étonnant que cela puisse paraître, ces étranges "ventouses" sont de jeunes haricots ou spaghettis de mer (himanthalia elongata). En vieillissant, ces cupules donnent naissance à deux lanières qui se divisent ensuite chacune en deux autres lanières qui elles-même se divisent à nouveau en deux et ainsi de suite pour parfois atteindre jusqu'à 3 mètres et plusieurs dizaines de terminaisons (structure dichotomique).

Et voilà donc les spaghettis de mer (himanthalia elongtata) plus avancés. Bien que d'une couleur plutôt kaki, il s'agit d'une algue brune (phéophytes). Avec l'age, les lanières prennent un aspect piqueté dû au développement des cellules reproductrices, mais qui n'altère en rien la comestibilité de l'algue. Elle est juste un peu plus coriace...

Le poivre de mer ou dulse poivrée (laurencia pinnatifida syn. osmundea pinnatifida) est une petite algue rouge (rhodophyte) qui perd son goût épicé typique très rapidement. Pour profiter pleinement de sa saveur, elle doit donc être dégustée fraîche très rapidement après avoir été cueillie...

La texture spongieuse de l'algue chou-fleur (codium) n'est pas vraiment engageante, mais c'est pourtant une algue comestible. En Corée par exemple, cette algue verte (chlorophyte) est parfois utilisée pour parfumer des légumes fermentés (type kimchi).

Solidement cramponnée aux rochers, la laminaire digitée (laminaria digitata) déploie ses grandes lames comme les doigts d'une immense main (d'où son nom). On peut trouver cette algue brune (phéophyte) dans le commerce sous le nom de kombu breton par analogie au « kombu royal » qui est une algue utilisée traditionnellement au Japon, en particulier pour préparer le dashi kombu (bouillon d'algue) et apporter la saveur "umami" (cinquième saveur de base après l'acide, l'amer, le sucré et le salé). La laminaire digitée a aussi l’étonnante propriété d’accélérer la cuisson des légumes secs et des légumineuses tout en facilitant leur digestion.

La mousse irlandaise ou carragheen (chondrus crispus) est une algue rouge (rhodophyte) qui n'a pas réellement de goût, mais est à l'origine de l'additif E407 (carraghénanes) aux propriétés épaississantes et gélifiantes. Ces mêmes propriétés peuvent être obtenues en rajoutant quelques-uns de ses thalles dans les préparations liquides pendant leur cuisson. Mais attention, exposés à une trop forte température ou une trop forte acidité, les carraghénanes se dégradent en des substances potentiellement cancérogènes. Il faut donc savoir bichonner cette algue lorsqu'on la cuisine !

Oh, tient, mais ce ne serait pas une araignée de mer (maja brachydactyla) ?! Je n'étais parti que pour ramener des algues, mais impossible de résister devant un si beau spécimen : en général, cette taille là (plus de 2kg) ne s'attrape qu'en plongée.

Du coup, j'en profite pour cueillir quelques plumeaux de fenouil sauvage (foeniculum vulgare) que j'utiliserai pour parfumer le bouillon. Il faut dire qu'en bordure de mer, il y a souvent l’embarras du choix ! Il a maintenant bien monté et les premières ombelles de fleurs ne devraient pas tarder à apparaître.

Et donc, pour la préparation :

J'ai commencé par porter à ébullition une grande quantité d'eau salée dans une marmite capable d'accueillir l'araignée de mer.

J'ai tout d'abord commencé par cuire ensemble haricots de mer et kombu breton en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 10 minutes.

Sans retirer l'eau du feu, j'ai récupéré les algues pour les plonger dans l'eau froide en attendant de les utiliser.

J'ai ensuite rajouté dans l'eau de la marmite quelques plumeaux de fenouil, une branche de thym pour enfin y plonger l'araignée de mer pendant une bonne dizaine de minute, en maintenant l'eau en légère ébullition.

Une fois cuite, sortie de l'eau et tiédie, j'ai décortiqué l'araignée pour récupérer et réserver d'un côté la chair blanche (muscles) et de l'autre les parties liquides.

J'ai filtré ces dernières pour mélanger le liquide épais obtenu avec une mayonnaise moutardée : la sauce est prête.

J'ai découpé le kombu breton en fines lanières (en roulant l'algue auparavant pour faciliter la découpe) et les haricots de mer en petits segments, puis mélangé le tout avec quelques plumeaux de fenouil hachés.

Pour le dressage, j'ai placé le tout avec quelques tomates cerises au fond de la carapace que j'ai utilisée comme un bol, pour finir en rajoutant la chair blanche.

Et bin c'était bin bon !

Détail amusant avec les haricots de mer : l'algue brune vire au vert aussitôt qu'elle est plongée dans l'eau bouillante (et plus globalement quand elle est chauffée fortement), prenant encore plus l'aspect de haricots verts.

Un dernier conseil concernant les algues : ne consommer que celles cueillies alors qu'elles étaient encore accrochées à leurs rochers et dans des zones où elles sont régulièrement couvertes par la marée.