Des bourguignons bien relevés

Ces Bourguignons-là sont petits, ont deux paires de tentacules leur servant d'yeux, sont surmontés d'une coquille hélicoïdale et apprécient la pluie.

Escargot de Bourgogne (helix pomatia).
On le le retrouve dans la plupart des régions aux sols calcaires et donc dans beaucoup de régions viticoles comme la Bourgogne et la Champagne. Son ramassage est interdit du 1er avril au 30 juin, période pendant laquelle il se reproduit. En dehors de cette période, seuls les spécimens de plus de 3 cm peuvent être pris. Attention, certaines réglementations locales sont plus restrictives. 

Avant de les préparer, une choses essentielles : Les faire "jeûner". Ceci leur permet de se débarrasser d'éventuelles toxines contenues dans certains végétaux dont ils se nourissent. J'ai choisi de les placer dans un grand seau avec quelques beaux brins de thym comme seul repas (j'aurai aussi bien mis du fenouil, mais je n'en avais pas sous la main). Avant de les oublier pendant presque deux semaines dans un endroit sec, j'avais couvert le seau de planches en prenant soin de laisser un maximum d’interstices entre-elles pour qu'ils soient biens aérés.

Ensuite, il y a plusieurs écoles pour se débarrasser de leur mucus, les faire dégorger. Dans la méthode "traditionnelle", on commence par les laver, puis par les faire baver avec du sel. On finit par les rincer à l'eau vinaigrée avant de les ébouillanter pour les décoquiller. Mais il est également possible de les ébouillanter sans les avoir fait dégorger, juste après les avoir juste bien lavés. Une fois décoquillés, il faut alors les laver intensément (plusieurs fois si nécessaire) à l'eau vinaigrée et au gros sel pour se débarrasser de la bave.

Escargots de Bourgogne aux accents du sud

Ingrédients (pour 4) :

• 4 douzaines de beaux escargots de Bourgogne cuits et décoquillés comme décrit au dessus et débarassés de leur tortillon
• 4 tomates
• 25cl de vin blanc
• 100g de chorizo fort
• 75g de jambon sec en chiffonade
• 1 bel oignon
• 1 cuillère à soupe rase de piment doux en poudre
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de romarin
• 1 brin de thym
• Huile d'olive

Préparation :

• Faire revenir l'oignon préalablement ciselé
• Ajouter les tomates préalablement émondées et concassées (pour les émonder, les plonger entières 2 minutes dans de l'eau bouillante avant de les peler, leur peau se détache toute seule)
• Ajouter ensuite les escargots, le chorizo découpé en tranches pas trop fines, le jambon sec, le piment doux, les aromates
• Finir en ajoutant le vin blanc
• Amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux
• Découvrir et laisser réduire pendant encore une quinzaine de minutes
• Saler si nécessaire (ce qui n'est pas forcément le cas avec le chorizo et le jambon)
• Servir avec du riz

Contrairement à ce à quoi on pourrait s'attendre avec tous ces ingrédients aux parfums puissants, le goût de l'escargot n'est pas masqué. Il est même au contraire mis en valeur.