Glace estivale

Un rapide article pour poster quelques recettes de glaces typiquement estivales : serpolet, pêche-lavande et mojito. De quoi rafraîchir les chaudes soirées de la mi-août.

On commence avec la crème glacée au serpolet. Elle peut tout aussi bien être réalisée avec d'autres thyms sauvages comme cultivé, mais j'ai une faiblesse pour le serpolet avec sa saveur mielleuse et souvent citronnée.

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• 650ml de crème liquide
• 350ml de lait
• 2 jaunes d’œuf
• 170g de cassonade
• 2 bonnes poignées de serpolet séché

Préparation :

• Dans une casserole, porter le lait en limite d'ébullition
• Couper le feu, y ajouter le serpolet, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux
• Filtrer le lait infusé et le verser encore tiède sur le mélange sucre - jaunes d’œuf tout en mélangeant
• Terminer l'appareil en incorporant la crème
• Refroidir le tout au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

Entre thym serpolet (thymus serpyllum) et thym de bergère (thymus pulegioides, syn. thymus serpyllum susp. parviflorus), il est parfois difficile de faire la différence. Mais qu'il s'agisse de l'un ou de l'autre, les propriétés gustatives et médicinales des deux espèces sont très proches. Tout bien réfléchi, celui-ci serait plutôt du thym de bergère...

On continue avec la glace la plus rafraîchissante des trois : un sorbet à la pêche et à la lavande.

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• Entre 650 et 700g de pèches bien mûres (le but étant d'obtenir 550g de chair une fois les fruits pelés et dénoyautés)
• 275ml d'eau
• 2 blancs d'oeuf
• 115g de cassonade
• 1 bonne poignée de fleurs de lavandes séchées (à remplacer par quelques gouttes d'huile essentielle de lavande, mais attention, les huiles essentielles sont à manipuler et doser avec précaution)
• 1 citron vert non traité

Préparation :

• Dans une casserole, porter l'eau à ébullition
• Couper le feu et ajouter la lavande, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Pendant ce temps, peler et dénoyauter les pèches
• Les passer au mixeur avec les blancs d’œuf afin d'obtenir une purée liquide et homogène
• Ajouter le jus du citron et son zeste finement râpé
• Filtrer l'infusion de lavande et y diluer le sucre avant d'incorporer le tout à la purée de pêche
• Refroidir l'appareil au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)

La lavande vraie (lavandula angustifolia syn. lavandula officinalis) se trouve à l'état sauvage entre 500 et 1500m d'altitude en zone méridionale. Ne pas la confondre avec la lavande aspic ou avec le lavandin (hybride des lavandes aspic et vraie) dont les parfums sont moins intéressants et souvent camphrés. Pour les distinguer : les tiges de la lavande vraie ne possèdent qu'un seul épis floral alors que les tiges des deux autres ont des épis floraux secondaires.

Et on finit avec ma préférée des trois, la crème glacée mojito.

C'est la seule crème glacée que j'ai réalisée sans aucun ingrédient sauvage. En effet, je n'ai pas de coin à proximité où trouver de la menthe verte (mentha spicata) naturalisée. La seule très commune ici est la menthe sylvestre, qui apprécie les endroits très humides, mais son parfum a une composante camphrée peu agréable...

Ingrédients (pour environ 1 litre de glace) :

• 750cl de crème liquide
• 250cl de lait
• 3 citrons verts non traités
• 2 bonnes poignées de feuilles de menthe verte séchée
• 170g de cassonade
• 3 bonnes cuillères à soupe de rhum ambré

Préparation :

• Dans une casserole, porter le lait en limite d'ébullition
• Couper le feu, y ajouter la menthe, couvrir et laisser infuser 5 minutes
• Filtrer et y diluer le sucre
• Râper finement les zestes de 2 des citrons
• Mélanger ensuite le jus des 3 citrons, les zestes râpés, le lait infusé, la crème et le rhum
• Refroidir l'appareil au réfrigérateur pendant une heure avant de le transférer dans une turbine (ou de le passer dans une sorbetière)